黑木耳口感細膩清脆，滑嫩可口，味道鮮美，營養(yǎng)豐富，不但蛋白質(zhì)豐富，而且富含多種維生素和礦物質(zhì)。黑木耳也有一定的藥用價值，具有滋潤強壯，清肺益氣，鎮(zhèn)靜止痛，清滌胃腸等功效，它所含的多糖體也具有顯著的抗腫瘤活性，是優(yōu)良保健食品。
　　1 確定栽培季節(jié)
　　春栽黑木耳一般在10月上旬到元旦生產(chǎn)原種，11月末或12月初開始生產(chǎn)栽培袋，至第二年的3月中旬結(jié)束。晚熟品種春節(jié)前生產(chǎn)結(jié)束，早熟品種春節(jié)后生產(chǎn)（即2月），3月中旬結(jié)束。無論晚熟、早熟品種，4月下旬至5月初進行打孔催芽.5月末至6月初進行大田管理工作，6月末采收結(jié)束。
　　2 菌種的選擇與制備
　　在北方春季生產(chǎn)，為充分利用培養(yǎng)室、降低生產(chǎn)成本，最好進行早、中、晚品種搭配，可在不同的時間生產(chǎn)而相同時間下地、出耳。選用抗逆性強高產(chǎn)優(yōu)質(zhì)黑木耳品種，如長白7號、長白10號、黑916、新科、黑958、黑豐1號、黑29、黑931等。長白7號、黑916、黑29等為中、晚熟品種，在代料栽培過程中，長滿菌袋后應(yīng)后熟1～2月，達到有效積溫后，才可進行開袋催耳。
　　3 制備菌袋
　　3.1 常用的配方
　?。?）木屑（闊葉樹）78%，麩皮（或米糠）20%，石膏粉1%，蔗糖1%。
　　（2）木屑42.5%，玉米芯43%，麩皮10%，玉米面2%，豆粉1%，糖1%，石膏0.5%。
　?。?）木屑45%，棉籽殼45%，麩皮（或米糠）7%，蔗糖1%，石膏粉1%，尿素0.5%，過磷酸鈣0.5%。
　　（4）木屑29%，棉籽殼29%，玉米芯29%，麩皮10%，蔗糖1%，石膏粉1%，尿素0.5%，過磷酸鈣0.5%。
　　3.2 拌料
　　先將石膏和麩皮、玉米面拌均勻，再加到鋸末中攪拌均勻，料水比1∶1.2～1.4，加好水后待用。
　　3.3 制備料袋
　　采用17cm×33cm×0.04cm或16.5cm×35㎝×0.04cm聚丙烯折角袋，袋最好薄一些，能保證料與袋不分離，減輕“脫壁”現(xiàn)象。菌袋中間插入塑料棒一同滅菌。
　　3.4 接種
　　待料溫降到30℃以下時接種，按常規(guī)無菌操作進行。
　　3.5 發(fā)菌管理
　　將發(fā)菌室溫度升高到30℃左右保持24h，用0.2%的多菌靈液噴濕室內(nèi)的墻壁和菌架，再用15g/m3硫黃熏蒸消毒。接種后應(yīng)立刻將菌袋搬到培養(yǎng)室的多層架上，料袋口朝上。每平方米可擺22～35袋。
　　培養(yǎng)室溫度要先高后低。菌絲萌發(fā)時，溫度在28℃為宜。5～7d后封面前，溫度降至25℃，快速生長期（長滿1/3袋時），溫度降到21℃。由于袋內(nèi)培養(yǎng)料溫度往往高于室溫2～3℃，所以培養(yǎng)室的溫度不宜超過25℃，空氣相對濕度控制在55%～65%，原則是“寧干勿濕”。培養(yǎng)室應(yīng)保持黑暗，以免菌袋尚未發(fā)透時，便過早地形成木耳原基。前期封面前每天中午通風1次，快速生長期，每天早、中、晚通風，每次1h左右，促進菌絲生長。發(fā)菌期間，不宜多翻動。要及時檢查，污染料袋及時進行隔離或清除處理。
　　每隔7～10d要進行一次空間消毒，可在培養(yǎng)室內(nèi)噴灑0.2%多菌靈，以降低雜菌密度，同時，四周撒一些石灰，以減少真菌繁殖的機會。一般35～40d菌絲可長滿全袋，此時，進入后熟管理期，即使其進行繼續(xù)發(fā)菌，以最大程度的繼續(xù)分解基料營養(yǎng)、增加生物量，儲備出耳能量，以達到一旦進入出耳管理，即可形成爆發(fā)出耳的生產(chǎn)效果，約經(jīng)15d左右，即可發(fā)現(xiàn)大部分菌袋的接種塊處有原基現(xiàn)出，此時，即可轉(zhuǎn)入出耳管理。
　　4 出耳管理
　　4.1 出耳前的準備
　　4.1.1 用品的準備
　　生產(chǎn)1萬袋木耳需準備場地667㎡，3m長的草苫子200片，微噴管200m，紗窗或晾耳篩子10m2，（www.nczfj.com）與床等長等寬的塑料膜210m。代用料袋栽露地擺放出耳，17cm×33cm×0.04～0.05cm的低壓聚乙烯折角袋10000～13000個。
　　4.1.2 出耳場地的選擇與整理
　　選擇水源方便、能灌能排的地方。南北向或順坡作畦床，采取地面平床或地上床的形式較好。畦床長、寬因地制宜，一般寬1.1～1.5m，作業(yè)道寬50～60cm，床四周應(yīng)挖排水溝，避免積水。低洼易澇排水不好的地塊應(yīng)做地上床，床面高10cm。耳床四周沿畦邊間隔40cm打木樁，于床上架距床面高45～50cm的棚架、擺放枝條、雜草類遮陽物或遮陽網(wǎng)，氣溫長時間超過30℃時，相鄰4個畦床用8m寬，遮光率80%～85%的遮陽網(wǎng)，進行二次遮陰、降溫，防止雜菌污染。棚下以架條拱起寬2m的薄膜，留少量膜邊透氣，不壓實。
　　4.1.3 鋪設(shè)霧灌設(shè)施
　　安裝時，主管連接水源，與菌袋擺放的橫向一致；帶微噴孔的支管直接伸入菌袋間，與菌袋擺放的縱向一致。一般每個擺放單元安裝1～2條幅寬5cm軟質(zhì)自動噴霧管，催芽期微孔口面朝下，潤濕床面，待耳芽出齊、封住割口后，返微孔口面向上，霧化噴水管理。
　　4.2 集中催耳
　　催耳主要是保溫保濕，利用溫室或空房子，將已經(jīng)打孔的菌袋，袋間距3cm左右，增強光照。溫度15～25℃，濕度75%～80%，采用擺袋前打一次2%的石灰水，晚間增加覆蓋保持溫度和空氣濕度。
　　菌包可直接放在出耳場地進行催耳，每隔2個床垛一垛，便于出耳擺袋時向兩邊分床。采用垛袋式，菌包內(nèi)的菌絲體產(chǎn)生熱量，利于保溫，天冷密集些；天熱可直接直立擺放在耳床上，天熱則將菌包袋口朝下，直立擺在床面或室內(nèi)陸面上，袋距1～2cm為宜。

        4.3 開口時間與困菌
　　菌包外購運回，如果部分菌包受到擠壓而袋料分離，或者受到冷凍，或者運輸車上發(fā)熱超溫，也應(yīng)困菌數(shù)天，要看受到的損傷程度，損傷越大困菌時間越長些，當看到袋壁菌絲潔白、有生氣，袋料緊貼，當?shù)販仄骄?5℃時，即可打孔，開口，嚴重脫壁的菌袋和菊花型品種不能刺孔，否則會造成耳芽被袋壁阻隔出不來而減產(chǎn)。
　　小孔單片木耳：扎150～180個小口，孔距設(shè)定在1.8～2㎝，口線長0.4～0.6㎝，深度0.5～1㎝，刀口間距為1.8㎝，可長出元寶狀、小碗狀或銅錢狀小片木耳，產(chǎn)量比大朵狀略低，這是小孔出耳和大口出耳的區(qū)別。小口單片木耳的口型，經(jīng)過比較試驗，其最理想的是“/”，也可扎釘子眼孔，利于出芽，不憋芽。有的用三棱釘頭開Y型口，但長出的木耳是三片狀，沒有單片狀木耳商品性好。
　　4.4 擺袋
　　集中擺袋法，先將寬2m的地膜用12.5mm的皮帶沖打成8㎝×8cm的孔，鋪在畦床上，將將已打孔后菌袋隔畦密排于育耳床內(nèi)，袋距2～3cm，育耳完成后分床。一般集中育耳每隔1～2床擺一床，這叫母床，育耳后向兩側(cè)分床，兩側(cè)的叫子床；直接擺袋法開口后的菌袋擺放在事先做好的耳床上，進行催耳。立袋擺放，袋口朝下，間距7cm左右，呈“品”字形擺放。每平方米可擺放35袋左右，每畝擺放1～1.5萬袋。
　　4.5 耳基形成期的管理
　　待集中育耳7～10d，當黑色原基封口后，最好原基上分化出鋸齒狀曲線耳芽時，揭開草簾，疏散出耳。菌袋間距15cm左右，行間距25cm，擺袋時仍按“品”字形排列，耳床中間應(yīng)留25cm寬地面不擺袋，用于擺放微噴帶，此時應(yīng)把噴水口調(diào)至往上噴。按上述方法，一邊鋪塑料膜和放微噴帶，一邊擺放菌袋，待耳床全部擺完菌袋后，把每床的微噴帶接頭安裝并對接封閉好。由劃口到形成珊瑚狀的黑線，期間要保持床面濕度80%～90%，溫度15～25℃，以18～23℃最佳。隔2～3d，在無風早晚時將塑料膜掀起，抖去積存水珠，并輔以短暫通風，只要溫度不超過25℃，無須天天通風。
　　4.6 耳芽期的管理
　　繼續(xù)保持床面、草簾濕潤。切忌直接向菌袋噴水。床溫低于18℃，加蓋薄膜增溫；床溫超過25℃，加蓋一層草簾遮陽降溫保濕。待原基長至1～1.5cm時，適當加大通風量，可在清晨和傍晚卷起草簾兩端，從床側(cè)加強通風，每次1～2h，間隔2～3d通風1次。草簾厚或連陰天，早晚可揭開草簾通風透光。
　　4.7 子實體生長期的管理
　　保持床溫15～25℃，濕度90%～100%。逐漸加大噴水和通風量，大濕度、大通風是黑木耳迅速長成的關(guān)鍵。在水分管理上，要遵循“干長菌絲，濕長耳”的規(guī)律，采用“干干濕濕”的管理方法，白天畦床內(nèi)濕度小，傍晚和清晨噴水提濕，便出現(xiàn)干濕交替，利于木耳正常生長。傍晚掀起草簾，噴一次霧水，蓋上草簾；次日晨向草簾再噴一次水。晴天、高溫天多噴，陰天、低溫天少噴；床溫超過26℃，應(yīng)增加向草簾噴水次數(shù)以降溫。
　　5 采耳及采后管理
　　5.1 采耳
　　當耳片充分展開，邊緣起皺變薄變軟，色澤轉(zhuǎn)淡，耳根收縮，或部分耳片腹面出現(xiàn)白色粉狀物（孢子粉）時，要及時采收。晚采影響產(chǎn)量和質(zhì)量，遇高溫高濕還會導(dǎo)致流耳。
　　采耳前1～2d停止噴水，揭掉草簾，讓陽光直射，使耳片稍干，待次日晨露水干后再采。最好選擇在晴天采收，以利曬耳。木耳采收應(yīng)該采大留小，分次采收，連根采收，或割耳法采收，采后攤于晾曬席（或沙網(wǎng)）上曝曬，2d后可曬干，裝入塑料袋中防潮避光貯存出售。注意將拳耳、流耳、爛耳、未開片的木耳單獨裝袋貯存。
　　5.2 采后管理
　　采完一潮后將耳床清理干凈，曬干床面、草簾；清除菌袋上耳根，晾曬（避開中午強光）1d，再蓋上草簾，停水3～5d以養(yǎng)菌。然后進行灌床、草簾消毒等，按第一潮出耳方法管理。出第二、三潮耳時，因出耳后勁不如頭潮耳，耳片生長緩慢，故要減少噴水次數(shù)與噴水量。當耳片生長明顯停滯時，要掀起草簾，將耳片、床面曬干，蓋上草簾，2～5d后再噴水，注意勤噴、噴霧，耳片繼續(xù)生長。澆水要注意澆就澆透、干就干透，否則影響木耳的正常生長。