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追加修改(2016-04-08 18:05:13):
文章中“薄刃”配圖錯(cuò)配成“柳刃”，圖已上傳但寫文時(shí)配錯(cuò)了，特此致歉。
說起菜刀，可能很多人心中浮現(xiàn)的畫風(fēng)是題圖這樣，干將莫邪用千年寒鐵。。。
一把好刀切帶皮的豬肉就像切豆腐一樣，切帶牛腩牛筋可以手起刀落而不用鋸來鋸去。如果你喜歡下廚房，那么最低花個(gè)200-300塊買把入門級(jí)日本廚刀就可以讓你大大節(jié)省切菜的時(shí)間和力氣。話說人沒有點(diǎn)自己的小追求，和咸魚有什么分別呢？
簡介市場上中高端廚刀主要分為西式（主要為德國）和日式兩派，當(dāng)年隨著日本明治維新開始引入西方文化，特別是二戰(zhàn)后這兩個(gè)流派相互影響相互融合，到了今天德國生產(chǎn)商會(huì)生產(chǎn)經(jīng)過西式改良的日式刀型的廚刀，反之亦然。
中國本身有著悠久的刀劍鍛造歷史，有傳說中的干將莫邪，也有躺在博物館里的越王勾踐劍。但如同很多東西一樣，日本有種執(zhí)著追求完美的精神能把一樣?xùn)|西發(fā)揚(yáng)光大并代代相傳，并發(fā)展出各種各樣的變種。
整體來看西式廚刀和日式廚刀除了造型以外，最重要的區(qū)別就是硬度，硬度的最直接體現(xiàn)是鋒利程度。德系的主流廚刀追求“平衡”容易保養(yǎng)，一般不會(huì)生銹硬度不高，同時(shí)市場營銷做的好知名度很高（性價(jià)比低），例如看過《十二道鋒味》后大家肯定就記住了雙立人。一般德系低端的硬度為 52-54HRC，高端系列為 54-56HRC（有更硬但那屬于個(gè)別產(chǎn)品）。而日系廚刀同等價(jià)錢下硬度高很多，很多都有 60HRC 以上，部分高端的甚至有 60-64HRC，比很多德系磨刀棒還要硬。 刀型中式刀- 英文：Chinese Cleaver
- 日文：中華包丁（Chuuka bouchou）
- 長度：20-22cm
 日式廚刀簡介 中式刀
刀型的不同主要源于飲食文化不同。咱們吃魚吃雞都是帶骨頭要自己啃的，不會(huì)只有純?nèi)?，所以刀至少要能砍砍雞骨頭魚骨頭，造成刀比較大而重，因?yàn)榭持饕恐亓慷皇强夸h利。吃起來雖然麻煩一點(diǎn)但中國人覺得這樣吃才香，還有一個(gè)意外的好處是使牙床受到強(qiáng)烈擠壓，這種擠壓對(duì)牙床是一種良性刺激，能夠迫使它充分長開，換牙以后就會(huì)長出整齊的牙齒來。所以日本人很多牙齒不整齊，就是因?yàn)槌缘脰|西軟咀嚼少。
相信大部分家庭都有一把，四四方方的大板刀，中式刀也分文武，文的比較薄一般用來切肉切蔬菜，武的比較厚砍骨頭更有力。一般中國廚師都是一把刀走天下，從切青菜到砍骨頭一把搞定，爽快。缺點(diǎn)當(dāng)然是比較重，雖然什么都能切但效率不一定最高，如同現(xiàn)代社會(huì)一樣分工能帶來更高效率。
三德刀- 英文：Santoku
- 日文：三徳包?。⊿antoku bouchou）
- 長度：17-18cm  日式廚刀簡介 三德刀
三德指其有三種美德或者說三種用途，適用于切肉、魚和蔬菜（也有部分人理解成切絲、切丁、切片），是日本家庭中最常見的廚刀，也適合作為普通人的第一把廚刀。在二戰(zhàn)之后由于經(jīng)濟(jì)高速增長，西洋料理在普通家庭中也變得更加流行，這時(shí)結(jié)合日本傳統(tǒng)的“菜切”和從西方引入的“牛刀”的各自優(yōu)點(diǎn)，誕生了這種刀型。
需要注意的是除非特別說明，絕大部分刀型都是不能用來砍骨頭的，也不能切未完全解凍的肉等堅(jiān)硬的東西，剁蒜蓉等與砧板猛烈撞擊的動(dòng)作都不太好（用西式鍘刀切法還行），否則容易把刀刃弄壞甚至報(bào)廢，越貴的東西越嬌貴。所以選擇一把高端刀用來切肉切菜后，備一把中式刀用來砍骨很有必要。
僅供參考： 牛刀、主廚刀- 英文：Chef's knife
- 日文：牛刀（Gyuto）
- 長度：18-24cm
 日式廚刀簡介 主廚刀
指的是切牛肉條的刀，不是我們成語殺雞焉用牛刀所指那種刀。明治維新以來日本人飲食結(jié)構(gòu)發(fā)生了較大變化，以前多吃蔬菜和魚，那時(shí)開始也流行吃肉了，為了適應(yīng)這種變化也開始生產(chǎn)西方流行的適合切肉的主廚刀。名字叫主廚刀說明這種刀型用途廣泛，相當(dāng)于三德刀在日本的地位，是平時(shí)切菜切肉的主力，所以也可以選擇牛刀作為第一把廚刀。牛刀一般比三德刀長，西式切法主要是拉切、鍘刀切，需要較長刀身。
僅供參考： 小刀、削皮刀- 英文：Petty knife
- 日文：ペティナイフ
- 長度：11-15cm
相當(dāng)于縮小版的牛刀，用于削皮、切水果蔬菜，切一些大刀不好切的小東西，適合作為第二把刀購買。更小的叫 Paring knife，用途類似。
下面開始介紹一些我們不太熟悉的刀型，在充分理解自己廚房需求和廚刀特點(diǎn)后續(xù)可按需購入。
薄刃- 英文：Usuba
- 日文：薄刃（Usuba）
- 長度：18cm
如同名字一樣刀身比較薄比較鋒利，適合切蔬菜、削皮，切蘿卜絲、土豆絲那些最適合了，但千萬不要碰骨頭不然很容易報(bào)廢。這是日本傳統(tǒng)刀型，二戰(zhàn)前在日本家庭中非常流行，現(xiàn)在讓位于三德刀了。日本專業(yè)廚師有用它來刨蘿卜薄片（桂剝き），可以刨得像紙一樣薄。
需要說明的是日本傳統(tǒng)刀型都是單邊開刃的，也就是一邊是平直的，另外一邊有角度。這樣的刀更加鋒利但耐用性稍差，薄刃也不例外。薄刃、出刃等所謂日本傳統(tǒng)刀型其實(shí)歷史也不算長，大概是幕府末期的 19 世紀(jì)初才形成的，在那以前他們的刀型也很少。而西方廚刀一般是雙邊開刃，在西方影響下現(xiàn)在日本生產(chǎn)的廚刀例如上面介紹的刀型大部分是雙邊開刃了，但傳統(tǒng)的刀型還是以單邊為主。雙邊開刃的薄刃有專門的名稱叫做菜切（Nakiri），用途差不多。 出刃- 英文：Deba
- 日文：出刃（Deba）
- 長度：15cm
單邊開刃，刀身比較厚而重，主要用于切魚、雞包括骨頭，同時(shí)用于把魚肉從骨頭上卸下（起魚片，fillet）。不能用于排骨豬骨等更硬的骨頭，粗重活還是得靠我們的中式刀。
柳刃- 英文：Yanagiba
- 日文：柳刃（Yanagiba），正夫（Shoubu 通“菖蒲”）
- 長度：21-24cm，專業(yè)廚師用更長
魚經(jīng)過出刃處理后得到兩片魚肉，然后就可以用柳刃來切成魚生片了，這種刀只能切魚生不能干其他的。柳刃得名于其形狀像柳葉，由于也像菖蒲所以又叫正夫，“正夫”和“菖蒲”在日文發(fā)音一樣。也是單邊開刃，刀身細(xì)而長，非常鋒利。當(dāng)然任何刀都能切魚生，但日本人切壽司要求一刀切，從刀背附近切下去然后嗖的一下往回拉，這樣切口會(huì)非常光滑整齊。用普通短刀的話會(huì)變成靠力量“壓”下去切，切口粗糙，日本人會(huì)覺得口感不好，而且切面不光滑鮮味會(huì)逃掉。其實(shí)這是有一定科學(xué)根據(jù)的，可以想象切檸檬的情形，刀子不鋒利的會(huì)擠出很多檸檬汁來，很多味道就流失了。
《論語·鄉(xiāng)黨第十》中孔夫子說過一段話很符合這種精神：
食不厭精，膾不厭細(xì)。食殪而餲，魚餒而肉敗，不食。色惡不食，臭惡不食。失飪不食，不時(shí)不食。**割不正，不食**。不得其醬，不食。肉雖多，不使勝食氣。唯酒無量，不及亂。
僅供參考： 切筋刀- 英文：Sujihiki
- 日文：筋引き（Sujihiki）
- 長度：24-33cm
用來處理大塊的肉，把筋從肉塊上分離出來。由于筋不是直線，為了在筋和肉間游刃有余所以刀身細(xì)長。這種刀型屬于西式，雙邊開刃，同時(shí)也可以用于切片，相當(dāng)于細(xì)長版的牛刀。
剔骨刀- 英文：Boning knife
- 日文：骨スキ（Honesuki）
經(jīng)過改良的西式刀型，和西式同樣用途的 Boning knife 形狀有較大差異。用于把肉和骨頭分離，刀子較小同時(shí)刀刃較厚，就算碰到骨頭也不容易崩。
此外還有很多專門用于切冰凍肉（像把鋸子）、切鰻魚、切河豚、切面包（像鋸齒較密的鋸子）、切蕎麥面等等的刀型，就不一一介紹了。
刀柄
刀柄是我們直接接觸刀的部位，要求握起來舒服，看上去漂亮，不容易變壞。
這個(gè)是西式刀柄，設(shè)計(jì)上考慮到貼合人手握的形狀。
不銹鋼的西式刀柄，好處是不會(huì)腐壞，可以放進(jìn)洗碗機(jī)、消毒柜。
傳統(tǒng)日式刀柄，截面是圓形或者八角形，形狀是規(guī)則的幾何體。
參考資料- Japanese Chefs Knife: 大部分圖片出自于此，日本刀購物網(wǎng)站
- zknives: 非常專業(yè)的一個(gè)廚刀評(píng)測(cè)網(wǎng)站
- 聊聊關(guān)于日本廚房用刀的類型，選購，保養(yǎng): 一個(gè)在澳洲的愛好者寫的
- 知乎問答：如何選購菜刀
- 包丁の種類
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