說起東北菜，就想到那種以色鮮味濃和酥爛香脆為特點的美味佳肴和東北人豪爽的食客姿態(tài)。它以溜、炸、醬、燉為主要的烹調(diào)方式，咸甜適宜，并且天越?jīng)鲈较矚g，吃起來美滋滋，下到肚子里暖烘烘。

-- 東北醬排骨 --

by summer的家

東北醬排骨是東北菜中比較具有代表性的排骨做法，醬香入味，醬汁還可以用來鹵蛋、豆腐和花生等。

-- 用料 --

豬骨

黃醬

料酒

生抽

老抽

白糖

鹽

山楂

桂皮

花椒

大料

陳皮

香葉

丁香

-- 做法 --

將豬骨放入清水中浸泡兩小時，期間換幾次水，去除血污。

將豬骨放入冷水中，水沸撇去浮沫，撈出豬骨。

另煮一鍋熱水，水將沸時放入焯過的豬骨，放入料酒、生抽、老抽、白糖、鹽、黃醬、山楂、桂皮、花椒、大料、陳皮、香葉、丁香等調(diào)料，大火煮沸，小火繼續(xù)煮一個小時。

改中火或大火再煮半個小時，收一下湯汁即可。

-- 小貼士 --

豬骨可用豬棒骨、豬脊骨、豬排骨等，我這三種都用了。

一次醬豬骨的量最好多一些，這樣肉味更濃厚，我用了三斤多，剛好一大鍋。

去除豬骨中的血污最好用清水浸泡六個小時，期間換幾次水，飛水容易損失肉味。我因為沒有那么多時間，浸泡了兩個小時，又稍飛了一下水，沒有煮太長時間，盡量減少肉味的損失。

燉豬骨的香味可以根據(jù)現(xiàn)有的材料來選擇，只有花椒、大料也沒關(guān)系，我因為家中正好有這幾種醬肉的調(diào)料就放了這些，丁香、香葉沒有，我就沒放。

為了增加風味，我加了一些干黃醬，用豆瓣醬、東北大醬等也可以，沒有也可以不放。

白糖可以炒一下糖色再倒入鍋中，色澤更紅亮。

-- 東北大拉皮 --

by 宇么么

拉皮Q彈又爽滑，涼拌起來最好吃。

-- 用料 --

拉皮

黃瓜

小尖椒

蒜

蔥

花椒粉

胡椒粉

醬油

醋

紅油

鹽

雞精

糖

-- 做法 --

拉皮切成寬窄適口的長條狀，黃瓜切成絲，放到冰箱冷藏待用，準備調(diào)味料。

把蔥花切碎與花椒粉、胡椒粉、醬油、鹽、糖、雞精放入碗中，然后在晚中澆入熱油拌勻，再倒入醋和紅油。

然后從冰箱拿出拉皮和黃瓜把調(diào)料拌入，在放入蒜末，攪拌均勻。

-- 小貼士 --

拉皮和黃瓜放入冰箱可以在夏天增加冰爽的口感。

-- 豪放派東北亂燉 --

by 小白素食記錄

熱乎乎東北燉菜的最佳代表，所有東北人的心頭寶。

-- 用料 --

土豆 1個

胡蘿卜 1根

茄子 1根

豆角 1把

山藥 1根

粉條 適量

鹽 1/2小匙

冰糖 2塊

生抽 1大匙

生姜 2片

八角 1個

-- 做法 --

土豆、胡蘿卜、山藥去皮洗凈切成大滾刀塊，茄子切塊，豆角掰成段，粉條提前用溫水泡半個小時。

鍋燒熱下少許油，下生姜和八角炒出香味。

下不容易熟的土豆、胡蘿卜、山藥、豆角、茄子等翻炒一下，然后加水沒過蔬菜，蓋上鍋蓋中火燉10分鐘。

加入鹽、糖、生抽調(diào)味，加入泡好的粉條或其他比較容易熟的，繼續(xù)蓋上鍋蓋小火燉十來分鐘即可。

-- 小貼士 --

其他喜歡的蔬菜也可以加進來，但是最好不要放葉子菜。

燉的時間久一點味道更香，土豆茄子燉飛以后，菜泥配米飯饅頭都好。

-- 豬肉燉粉條 --

by 依然七月

豬肉燉粉條的名號響當當，豬肉豐腴肥美而粉條軟嫩，整道菜都非常鮮美。

-- 用料 --

豬五花肉

土豆粉條

老抽

鹽

蔥

姜

蒜

花椒

八角

香葉

料酒

糖

-- 做法 --

五花肉切成大塊，放入冷水中，加入姜片、料酒煮開，去血沫。

再將煮過一次的肉切成小塊。

準備好蔥、蒜、八角、花椒，放入五花肉中，再倒入溫水，水要蓋過五花肉，水開后小火燉20分鐘。

將提前泡軟的粉條放入鍋中與五花肉同煮，加入適量鹽，小火再燉20分鐘。中途可以加水,因為粉條特別吸水。

-- 小貼士 --

燉肉容易爛的小竅門：

后加鹽，因為鹽能加速肉中蛋白質(zhì)凝固，使肉不易煮爛。

放幾片干山楂可以使肉爛的更快。

中途如果需要加水，一定要加熱水，冷水會使肉變硬。

小火燉肉：火候以保持水沸微開為好。這時，湯面的浮油不易翻滾，鍋內(nèi)形成氣壓，既保持了肉湯的溫度，又使湯中香氣不易揮發(fā)跑掉，燉肉熟得快，肉質(zhì)也松軟。由于大開大滾，促使肉中蛋白質(zhì)加促熱變性而變硬，不溶于水。

東北干粉條的處理方法：

東北干粉條特別耐煮，而且粉條很吸水。燉粉條時要提前處理一下，方法如下：

粉條提前浸泡12個小時以上。這樣比較容易煮爛。

因為粉條特別吸水，會在燉肉的時候把肉湯吸沒。也可以把泡好的粉條單獨用水煮上10分鐘，再放入豬肉中同煮。

-- 小雞燉蘑菇 --

by yaya小舍

東北山珍燴土雞，營養(yǎng)又下飯。

-- 用料 --

柴雞 一只1000g

榛蘑 100g

粉皮 150g

八角

桂皮

蔥

姜

醬油

鹽

-- 做法 --

小雞斬塊，榛蘑溫水泡十分鐘，放在流動的水里沖干凈，再次用溫水泡上備用。

極快過滾水焯一下，撈出沖去浮沫。

鍋內(nèi)燒熱油，下八角，桂皮炸香，下雞塊翻炒2分鐘。

倒入沒過雞塊的熱水，加入鹽，蔥姜，醬油，大火燒開轉(zhuǎn)小火燉一小時。

一小時后倒入榛蘑和泡榛蘑的水，繼續(xù)燉半小時。

半小時后加入粉皮，燉20分鐘左右即可。

-- 小貼士 --

在我家，根本沒有炒雞肉這個程序，直接把雞肉放砂鍋燉，然后再放榛蘑，粉皮燉；我感覺我買的柴雞都是速成品，沒有土雞香，所以炒了炒。

粉皮不用提前泡，放進去的時候一根根的放，以免粘連。

-- 松仁玉米 --

by summer的家

東北的小清新菜肴，淡淡的甜甜的，營養(yǎng)美味。

-- 用料 --

玉米

松仁

胡蘿卜

豌豆

鹽

蔥

雞精

-- 做法 --

新鮮玉米用刀將玉米粒切下，胡蘿卜切丁，豌豆粒、松仁備用。

鍋中水沸后，加少許油和鹽，放入豌豆粒煮七八分鐘，撈出備用，放入玉米粒煮兩三分鐘，撈出備用，蔥切末備用。

鍋中油熱后，放入蔥花炒香，胡蘿卜丁翻炒均勻，放入豌豆粒、玉米粒翻炒兩分鐘。

加鹽和雞精調(diào)味，放入松仁翻炒均勻即可。

-- 小貼士 --

松仁玉米中的玉米最好用新鮮玉米，有玉米的清甜，用罐裝的玉米代替也可，千萬不能用干玉米哈?？吹骄W(wǎng)上有人用干玉米做這道菜的，結(jié)果變成爆米花，徹底被雷到了，看來這個問題還有必要提一下。

我用的松仁是炒熟的松仁自己剝殼的，如果買到生松仁粒，需要用小火焙熟再炒。

我加了豌豆粒和胡蘿卜配色，不加也可，看到有人加火腿丁、青紅椒丁的，個人認為影響了玉米的清甜。

-- 地三鮮 --

by yaya小舍

吃東北菜，沒有地三鮮怎么行！

-- 用料 --

土豆 150g

茄子 150g

青椒 150g

蒜末 一大勺

水淀粉 兩大勺

生抽 一小勺

鹽 1/4小勺

油

-- 做法 --

茄子切滾刀塊，青椒撕成大塊，土豆切片，生抽和鹽混合均勻。

鍋內(nèi)燒熱油一次炸土豆，茄子，青椒，撈出備用。

鍋內(nèi)留少許底油，倒入蒜末炒香下炸好的三鮮快速炒勻倒入生抽和鹽。

倒入水淀粉勾芡即可出鍋。

-- 小貼士 --

炸三鮮有順序，這樣來，第一油燒制7成熱下土豆片炸至土豆片邊沿發(fā)焦黃，撈出；第二，燒熱油至微微冒煙下茄子炸至茄子邊沿焦黃，撈出茄子馬上下青椒，立刻關(guān)火，利用余溫就能炸軟青椒。

炸茄子想要盡量少油，就要把油燒熱，茄子一進鍋外皮就硬，自然吸油少。

后面的翻炒要大火快速，不要把菜炒疲塌了，鹽和生抽提前兌好以免耽誤時間。

蒜要多放，勾芡不可少。

-- 醬香肉末燒茄子 --

by 恩澤寶貝

醬香是東北菜的精髓，搭配肉末茄子是絕對的下飯菜圣手。

-- 用料 --

茄子

黃醬

紅辣椒

蔥

蒜頭

姜

肉末

生粉

生抽

料酒

白糖

雞粉

-- 做法 --

茄子切條狀；蒜和姜切片（我不喜歡吃到蒜末和姜末，因此就不剁成泥了）；五花肉剁成肉末，加點生粉和生抽抓勻。

茄子先放入油中炸軟，撈出備用。

鍋中留底油，先爆香蒜姜，放入肉末迅速滑散，再加入兩大勺的黃醬，點生抽、老抽、料酒、白糖和清水。

倒入水淀粉勾芡即可出鍋。

-- 小貼士 --

黃醬也可以用甜面醬、豆瓣醬代替。

-- 東北尖椒豆腐干 --

by summer的家

青椒、干豆腐和豬里脊肉的組合，清新爽口又入味。

-- 用料 --

干豆腐（豆腐皮） 兩張

豬里脊肉 200g

尖椒 兩根

花椒 兩三粒

蒜 兩瓣

鹽 少許

雞精 少許

水淀粉 適量

-- 做法 --

豬里脊肉切薄片，加生抽、料酒、水淀粉、色拉油腌腌制一會兒。

尖椒切滾刀塊。

干豆腐切菱形塊、蒜切片。

鍋中油熱后，放入花椒、蒜片炒香，放入豬里脊肉炒至變色。

放入干豆腐翻炒均勻，加兩勺水燉煮兩三分鐘至湯汁收干。

放入尖椒大火快速翻炒兩分鐘，加鹽、雞精調(diào)味，加水淀料勾芡即可。

-- 小貼士 --

腌制肉時加少許色拉油可以使肉更嫩滑，不加也可以。

炒肉這前加點花椒不容易粘鍋（我拍照時為了好看用八角了，應該放花椒才對）。我平時炒的時候有時不加花椒和蒜片，加一點老抽上色也很好吃。

-- 東北腌酸菜 (帶圖步驟）--

by 往生花

東北酸菜是該地頗具代表性的特色食物，和韓國泡菜、四川泡菜一樣都是當?shù)厝说木蛹冶貍?。腌制的東北酸菜可以拿來做酸菜白肉、酸菜燉粉條、酸菜餃子等等，想想就垂涎三尺。

-- 用料 --

長白菜

鹽

自來水

-- 做法 --

選用圖中這種長白菜，挑選緊實無壞葉的。剝掉外面一兩片葉子，略沖洗下。

在白菜幫處順長切一刀，用手掰開。（切法參考圖片。用手掰開可以盡量保持葉子的完整性，這樣碎的葉子少。碎葉子多的話容易浮起，浮出水面的葉子就容易壞掉。）

小的白菜可以分2半，大一些的可以分4半。

燒一鍋開水，水開后將白菜心朝上放進鍋里略微燙一下，幾秒鐘時間，最多1分鐘即可。撈出過涼水，瀝干。

把處理好的白菜碼在容器里，碼一層撒一層鹽，壓實。（1、每層白菜和下一層白菜十字交叉擺放，這樣可以防止白菜浮起。2、鹽薄薄的撒一些就可以，不要太多。咱們是在做酸菜，不是咸菜。）

都碼好后，在上面扣一個大盤子，然后壓一塊洗干凈的大石頭。（如果沒有可以找一個大瓶子裝滿水，壓在上面，只要能壓住白菜使它不會浮起就可以。）

給容器中添滿涼水，沒過白菜即可。然后蓋上蓋子，或者保鮮膜之類的靜靜的等候20-30天，白菜發(fā)酸就好了。（1、如果是用保鮮膜，做好2天后需要放下氣，然后就不用再打開了。2、放置在陰涼處，最好室溫5度左右的地方。）

-- 小貼士 --

腌好的菜就可以依照你的喜好去炒菜了。

如果腌制的時間久了，菜的酸度很高，炒菜前提前把酸菜用涼水洗一下，然后擠掉水再炒就可以?？傊岫茸孕姓{(diào)節(jié)，喜歡酸一些，炒菜加入酸湯，覺得太酸就涼水洗下。

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