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做廣式月餅用花生油

 長嘯落月 2016-09-06

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      [摘要] 廣式月餅是廣東省漢族特色名點(diǎn)之一,它的選料和制作技藝無比精巧,做廣式月餅對油的選擇很講究,那么做廣式月餅用什么油呢?下面中國吃網(wǎng)餐飲網(wǎng)為您介紹做廣式月餅用什么油。

      廣式月餅是廣東省漢族特色名點(diǎn)之一,它的選料和制作技藝無比精巧,做廣式月餅對油的選擇很講究,那么做廣式月餅用什么油呢?下面中國吃網(wǎng)餐飲網(wǎng)為您介紹做廣式月餅用什么油。

      做廣式月餅用什么油

      做廣式月餅用花生油比較多,花生油比較香,因此很多人制作廣式月餅都習(xí)慣用花生油。當(dāng)然可以用其他油來代替花生油。

      廣式月餅的回油期

      廣式月餅的餅皮在烤制之后,含水量很低,大概在5%,都干巴巴的了,當(dāng)然不會好看。不過放上兩三天之后,月餅就會變得柔軟油潤色澤鮮亮,這個過程在行話里叫做“回油”。月餅餡的水分含量比較高,通常在20%左右,這樣月餅在放置的過程中,餡中的水分就會向皮中遷移,干燥的餅皮在吸了足夠多的水分后,由于水油互不相溶,原來的乳化體系就會被破壞,油自然就會向外滲透,給人的感覺就是餅比較油潤、光澤、通透。

      在回油的過程當(dāng)中,起關(guān)鍵作用的就是枧水、轉(zhuǎn)化糖漿和花生油。轉(zhuǎn)化糖漿是具有良好吸水性的物質(zhì),會通過吸收餡料中的水分,讓餅皮變軟。枧水會讓月餅呈現(xiàn)一定的顏色,枧水中的堿濃度越高,月餅皮的顏色就會越深。最后,花生油在轉(zhuǎn)化糖漿、水分等物質(zhì)的作用下返到月餅表面,讓月餅滋潤通透。因此,市場上剛剛上架的月餅不好看,并不是因?yàn)樘砑觿┥倭?,而是因?yàn)闀r間太短還沒回油,等過幾天再去看,月餅就變漂亮了。按照模樣丑俊選購月餅不靠譜哦。

      制作廣式月餅常見的問題答疑

      1、為何月餅出爐后餅皮會脫落?

      答:原因有以下幾方面:1、月餅皮糖漿不夠,解決辦法是增加糖漿用量;2、月餅皮油份不足,解決辦法是增加油量;3、操作時撒粉過多。

      2、為何月餅保鮮期不夠長?

      答:原因有以下幾方面:1、月餅餡料原材料不足,包括糖和油;2、月餅皮的糖漿或油量不足;3、月餅烘烤時間不足;4、制作月餅時衛(wèi)生條件不合格;5、月餅沒有完全冷卻就馬上包裝;6、包裝材料不衛(wèi)生。

      3、月餅出爐后表面會發(fā)白是什么原因?

      答:原因有以下幾方面:1、配方中堿水不足;2、烘烤時間太短;3、撒鹽過量。

      4、為何月餅出爐后塌陷?

      答:原因有以下幾方面:1、月餅餡糖量太多;2、烘烤時間過長;3、餡料中水份過多;4、月餅皮、餡軟硬不一致。

      5、為何月餅出爐后會收腰?

      答:原因有:1、月餅還沒烤熟;2、餡料中糖油量不足。

      6、為何月餅出爐后表面會裂開?

      答:1、月餅皮太硬;2、面火太猛。

      7、月餅為何回油比較慢?

      答:原因有以下幾方面:1、煮糖時爐火過猛;2、糖漿水份太少;3、檸檬酸過多;4、糖漿返砂。

      8、月餅出爐后底部比較光滑是什么原因?

      答:原因在堿水用量太少。

      9、月餅出爐后底部孔洞較大是什么原因?

      答:原因是堿水用量太多。

      10、糖水要煮到什么程度才最合適?

      答:1、要煮至溫度大概為1120C左右;2、用手粘糖漿可以拉成絲狀?!敬宋臑橹袊跃W(wǎng)原創(chuàng),版權(quán)所有,轉(zhuǎn)載請注明出處】

      精彩推薦:廣式月餅的做法

      
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