岳師傅面來香

人說山西好風(fēng)光，地肥水美面更香，僅面食的種類就有上百種，今天就先為大家介紹15種面點的配料與做法。

一、酵母饅頭

原料：面粉500克、酵母5克、改良劑1克、泡打粉10克、水300克。

做法：1、把泡打粉和改良劑放面里攪拌均勻，扒窩、放酵母、水?dāng)嚢杈鶆蚝统捎薪盍Φ拿鎴F，醒15分鐘。

2、搓條，下劑8個，揉成饅頭，再醒10分鐘，涼水下鍋蒸18分鐘。

二、奶香花卷

原料：面粉500克、酵母5克、泡打粉10克、奶200克、糖50克、水100克

做法：

1、把泡打粉放入面粉中攪拌均勻，酵母、糖、奶、水放在一起攪拌均勻，合成面坯醒10分鐘。

2、搓條，抹油，盤成畫卷坯嗎，再醒10分鐘，涼水下鍋蒸18分鐘。

三、發(fā)面糖餅

原料：面粉500克，泡打粉5克，酵母粉5克，改良劑1克，水300克。

做法：

1、和面發(fā)酸酵面團（軟點）不用發(fā)太大。

2、拌餡。

3、面團取出放案上，直接桿成32毫米厚的長方形大片，刷油，灑粉，從上往下卷，揪成8個劑子，封上合一起，桿圓片包餡，收嚴(yán)劑口桿餅，放入方盤里醒20分鐘，160-180度蓋嚴(yán)蓋子烙。

四、五香餅

原料：同發(fā)面糖餅輔料：五香粉、鹽、味精、油、芝麻。

做法：同發(fā)面糖餅發(fā)面，桿大片，抹輔料，卷柱，揪劑收口和一起，按扁，可桿長圓形。

五、大堿饅頭

原料：面粉500克，老肥（含有酵母菌的面團）150克，水250克，堿2-5克，小蘇打1-2克。

做法：

1、把老肥用溫水抓開，倒入扒窩的面粉中調(diào)勻，揉勻，發(fā)酵（不超過12小時），一般晚上發(fā)早上制作。

2、將發(fā)起的面團放案上，雙手?jǐn)傞_，中間放堿水，揉搓后放水，小蘇打水搓勻，驗堿稍醒。

3、面搓條，分八個劑子，肉饅頭坯，醒20分鐘，先用中火后在用大火蒸制20分鐘。

六、糖酥餅

原料：面粉500克，水290克，（冬天溫水）

酥料：油100克，面粉100克，炒熟。

餡料：白糖，熟面粉，芝麻，豆油。

做法：

1、合成水扎面團醒20分鐘。

2、油放鍋里燒熱，加面粉炒至棕紅色關(guān)火晾涼。

3、把面團桿成1厘米厚的長方形薄片，然后把炒好的酥料均勻的鋪在面皮上，卷成圓柱下劑，兩邊劑口對折，收口按扁，桿成2厘米厚的圓片，上陷，提褶包法，桿成4厘米厚的餅坯，寬油鍋烙至金黃色即可。

七、炸油條

原料：面粉10斤，礬2.7兩，堿3.2兩，鹽1兩，涼水約6斤，炸油2.5斤。

實操：面粉1000克，礬27克，堿32克，鹽10克，涼水600克。

做法：

1、把礬堿鹽放入盆內(nèi)加少量涼水用木錘將顆粒搗碎，研化后再加入剩余的涼水，攪勻倒入面粉，攪拌成面梭子，用手帶少許涼水扎成有筋力的面團，蓋上油布，醒發(fā)30分鐘至1小時。

2、雙手握成拳頭，均勻的扎一次，再將面團四面疊起蓋上油布醒1小時。

3、重復(fù)2的做法，2次醒6-9小時（冬天13小時）。

4、面團放在案上，攤成5厘米厚的方形，將面切成9厘米寬的的長條，伸長用走棰或啤酒瓶桿成9厘米厚的長條片，剁成3厘米寬的面劑，兩個面劑摞在一起用筷子或食指在面劑中間順壓一下，雙手捏住兩端抻成40厘米長入油鍋炸，邊炸邊用筷子轉(zhuǎn)動油條，使之膨脹，炸至棕紅色四面見線，兩頭成方形。

注：1斤面粉約10-12組，冬季堿量稍減一些。

八、無礬油條

A,原料：面粉500克，鹽7克，小蘇打2.5克，雞蛋1個。

B,原料：面粉500克，鹽7克，泡打粉10克，糖10克，水300克

做法：同油條1做法

注：B料可在面案上切劑，扎水二次可炸油條。

注：油溫識別

1成0度，2成30度，3成60度，4成90度，5成120度，6成150度，7成180度，8成210度，9成240度，10成成熟至燃點。

1-2成和10成油溫沒價值，3-5成為溫油，5-7成為熱油，7-9成為旺油。

九、軟麻花

原料：面粉500克，酵母5克，改良劑2克，雞蛋1個，泡打粉5克，水240克，白糖50克，甜蜜素1克，油20克。

做法：

1、泡打粉撒入面粉里，攪拌均勻，扒窩，把所有的原料放一起合成面團，夏天醒5分鐘，冬天醒15分鐘。

2、下劑24個，取兩個劑子搓成750厘米的長條，上勁，雙手合攏后，在反方向搓條上勁，然后把條分成三等份，把三分之二折回來，剩余的三分之一往上折，擰成繩頭狀，成麻花生坯，再次醒10分鐘，見彭發(fā)后，炸至棕紅色。

十、糖酥麻花

原料：面粉500克，雞蛋1個，糖150克，水110克。

做法：

1、扒窩打開，同其他料放入面窩里攪拌均勻和成面團。

2、將面團搓成3.3厘米的長條，從一端盤起，上面刷一層油，醒30分鐘。

3、把條搓細，揪成13厘米長，摞好刷油，醒。

4、取劑條搓70厘米長條，上劑擰20厘米長，6個勁的麻花生坯。

十一、燒麥

原料：面粉500克，開水250克，（淀粉75克做鋪面）

餡：肉餡250克，蔥花，醬油，鹽，味精，姜，花椒面，熟油，香油適量。

做法：

1、燙面。

2、下劑用走棰將圓片咋成均勻的褶似荷葉。

3、手拖住皮上餡邊合攏一起，反手放屜上。

4、蒸8分鐘，時間長掉底。

調(diào)餡的順序：肉餡放盆里，放入姜、花椒面、鹽、香油、味精、料酒攪拌均勻，再分次放入醬油攪拌，放入豆油，最后再分次加入水?dāng)嚦烧吵頎睿俜攀[花。

十二、餛飩

原料：面粉500克，鹽5克，蛋清2個，水270克，淀粉100克（鋪面）

餡：豬肉餡250克（梅花肉三肥七瘦），鹽5克，味精3克，花椒面。

湯料：鹽，味精，蝦皮，雞湯，紫菜，芝麻油，香菜。

做法：

1、蛋水面-調(diào)和法。

2、采用手搟面方法，搟1厘米厚，制皮8厘米方塊。

3、左手托十個皮，用筷子把肉餡打在皮的一角上，向內(nèi)卷筷子，回抽一半向前頂一下，左手拇指將皮向中間攤成貓耳朵形狀。

4、開水煮5分鐘，撈入湯碗內(nèi)。

十三、牛肉水餃

原料：水餃皮300克，牛肉250克，肥肉30克，青蔥150克，蒜末10克，香油少許，鹽1小匙，雞粉1小匙，米酒1大匙，太白粉少許，胡椒粉少許。

做法：

1、牛肉、肥肉各剁碎；青蔥洗凈瀝干水分后切末備用。

2、取一大容器放入作法1的牛肉及調(diào)味料一起攪拌均勻，以保鮮模覆蓋后放入冰箱冷藏腌漬約20分鐘。

3、取出作法2腌漬好的牛肉餡，放入作法1的牛肉和其余材料，一起攪拌均勻并摔打至肉餡呈現(xiàn)黏性成牛肉內(nèi)餡備用。

4、取一片水餃皮，于中間部分放上適量作法3的牛肉內(nèi)餡，將上下兩邊皮對折粘起，再于接口處依序折上花紋讓其更加粘緊，重復(fù)此動至材料用畢。

5、熱一鍋水煮至滾沸后先滴入少許份量外的香油，再放入作法4包好的牛肉水餃，煮約5－6分鐘至水重新滾沸。

6、于作法5鍋內(nèi)加入一量杯水，待水滾沸后將牛肉水餃撈出即可。

十四、韭菜盒子

原料：面粉500克，沸水250克餡：韭菜500克，雞蛋1個，粉條50克，鹽，味精，蝦皮，熟豆油，花椒面。

做法：

1、燙面。

2、制餡，把雞蛋翻炒晾涼與原料攪拌均勻備用。

3、將發(fā)好的面團分成同樣大小的份用搟面杖搟成圓形的薄皮。

4、加入調(diào)好的餡包。

5、包成盒子備用。

6、平底鍋放入少量油燒開后放入盒子中小火煎。

7、.一面金黃后翻面繼續(xù)煎。

8、煎好后裝盤就即可。

十五、開口笑

原料：面粉500克，糖125克，雞蛋50克，飴糖（蜂蜜）60克，小蘇打5克，豆油50克，水100克，裝飾，芝麻。

做法：

1、疊面法和面醒5分鐘，（屬松酥面團）。

2、用面仗桿成1.5厘米的片，切成1.5厘米的正方形，篩去浮面，醒5分鐘。

3、芝麻用少量水拌一下，把面坯放在芝麻盤里滾動。

4、油炸120-150度，油溫從低到高（開口后加溫）。