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一、酵母饅頭  原料：面粉500克、酵母5克、改良劑1克、泡打粉5克、水300克。做法：1、把泡打粉和改良劑放面里攪拌均勻，扒窩、放酵母、水?dāng)嚢杈鶆蚝统捎薪盍Φ拿鎴F(tuán)，醒15分鐘。 2、搓條，下劑8個，揉成饅頭，再醒10分鐘，涼水下鍋蒸18分鐘。 二、奶香花卷  原料：面粉500克、酵母5克、泡打粉5克、奶200克、糖50克、水100克做法：1、把泡打粉放入面粉中攪拌均勻，酵母、糖、奶、水放在一起攪拌均勻，合成面坯醒10分鐘。2、搓條，抹油，盤成畫卷坯。 鹽的作用： 分類：粗鹽、洗滌鹽、再制鹽 作用：1、可改變面筋的物理性質(zhì)，增加筋性，如拉面。 2、鹽的滲透壓作用，可使主坯組織結(jié)構(gòu)變得細(xì)膩，潔白。 3、鹽可促進(jìn)或抑制酵母的繁殖，達(dá)到調(diào)節(jié)主坯發(fā)酵的作用。 面坯 水調(diào)面坯： 1、冷水30度，白、硬、筋力大。 2、溫水60-55度，三生面、半生面。 3、熱水100度、色深軟糯，無筋力。 改良劑：起到饅頭孔大的作用 酵母：1、攝氏0-0度靜止。 2、攝氏30-60度活躍。 3、攝氏60度以上死亡。 泡打粉：屬于膨松劑，60度以上開始活躍。 三、吊爐餅  原料：高筋面粉500克、雞蛋1個、豆油25克、鹽5克、水290克。做法：1、蛋、鹽放在盆內(nèi)攪拌均勻鹽融化，倒入面粉炒拌成面梭子，用手帶少許涼水扎成有筋力的面團(tuán)醒20分鐘。 2、將面團(tuán)搓成長條，分八個劑子，團(tuán)成橢圓型稍醒（油案）蓋上塑料膜。 3、油案上抹少許油，將劑子揉成長方形，雙手拿起，輕輕摔兩下，如一張薄紙，抹油，左右提起成自然褶的條狀，右手拿另一端雙手伸長，盤成餅坯，把劑子頭掖在邊緣下，雙手推成厚1.2厘米 的圓餅。 4、電餅鐺180-200度寬油烙。特點：外焦里軟，酥香適口，現(xiàn)烙現(xiàn)吃。 化學(xué)膨松劑 1、膨松法：礬是能是成品酥松，膨大的物劑均可，成為膨松法。 2、泡打粉學(xué)名速發(fā)粉。小蘇打?qū)W名碳酸氫鈉，在潮濕或熱空氣中緩緩分解放出二氧化碳。 3、臭粉學(xué)名碳酸氫銨，外來名阿摩尼亞粉，遇熱分解二氧化碳和氫氣。 4、發(fā)酵粉，又稱泡打粉、焙粉、發(fā)粉，屬于符合膨松劑遇冷水即產(chǎn)生二氧化碳。 5、礬，堿，鹽配制在一起使用，明礬-硫酸鉀鋁，堿-碳酸鈉，鹽-氯化鈉。 四、發(fā)面糖餅  原料：面粉500克，泡打粉5克，酵母粉5克，改良劑1克，水300克。做法：1、和面發(fā)酸酵面團(tuán)（軟點）不用發(fā)太大。 2、拌餡。 3、面團(tuán)取出放案上，直接桿成32毫米厚的長方形大片，刷油，灑粉，從上往下卷，揪成8個劑子，封上合一起，桿圓片包餡，收嚴(yán)劑口桿餅，放入方盤里醒20分鐘，160-180度蓋嚴(yán)蓋子烙。 五、五香餅  原料：同發(fā)面糖餅 輔料：五香粉、鹽、味精、油、芝麻。 做法：同發(fā)面糖餅發(fā)面，桿大片，抹輔料，卷柱，揪劑收口和一起，按扁，可桿長圓形。 六、大堿饅頭  原料：面粉500克，老肥150克，水250克，堿2-5克，小蘇打1-2克。 做法：1、把老肥用溫水抓開，倒入扒窩的面粉中調(diào)勻，揉勻，發(fā)酵（不超過12小時），一般晚上發(fā)早上制作。 2、將發(fā)起的面團(tuán)放案上，雙手?jǐn)傞_，中間放堿水，揉搓后放水，小蘇打水搓勻，驗堿稍醒。 3、面搓條，分八個劑子，肉饅頭坯，醒20分鐘，先用中火后在用大火蒸制20分鐘。 4、老肥，又稱老種、酵種，是含有酵母菌的面團(tuán)，有酸味。 5、驗堿法：正常嗅，掰開看，切開，蜂窩，麻粒大，聽嘭嘭聲，空而虛，抓，有彈性，不粘手。堿小有酸味，蜂窩水不均勻，撲撲的空聲，無筋力粘手。堿大有堿味，蜂窩細(xì)小緊密，啪啪實聲勁 大易斷。 七、糖酥餅  原料：面粉500克，水290克，（冬天溫水） 酥料：油100克，面粉100克，炒熟。 餡料：白糖，熟面粉，芝麻，豆油。 做法：1、合成水扎面團(tuán)醒20分鐘。 2、油放鍋里燒熱，加面粉炒至棕紅色關(guān)火晾涼。 3、把面團(tuán)桿成1厘米厚的長方形薄片，然后把炒好的酥料均勻的鋪在面皮上，卷成圓柱下劑，兩邊劑口對折，收口按扁，桿成2厘米厚的圓片，上陷，提褶包法，桿成4厘米厚的餅坯，寬油鍋烙至 金黃色即可。 八、六合面餅  原料：A、面粉250克，玉米面100克，小米面50克，黃豆面50克。 B、泡打粉4克，酵母4克，改良劑1克。 C、白糖10克，甜蜜素1克，水500克。 做法：1、B粉放入干粉中， 2、C粉放入盆內(nèi)溶化，再將A料緩緩倒入盆中，攪拌成糊狀，醒發(fā)30分鐘。 3、用手勺盛出倒入平鍋，160度烙，蓋上蓋， 4、分鐘底見黃色且定型，翻過來烙成黃色，成品30個，特點軟糯，營養(yǎng)成分全面。 九、無礬油條A B 160-180度  A原料：面粉500克，鹽7克，小蘇打2.5克，雞蛋1個。 B原料：面粉500克，鹽7克，泡打粉10克，糖10克，水300克 做法：同油條1做法 注：B料可在面案上切劑，扎水二次可炸油條。 注：油溫識別：1成0度， 2成30度， 3成60度， 4成90度， 5成120度， 6成150度， 7成180度， 8成210度， 9成240度， 10成成熟至燃點。 1-2成和10成油溫沒價值， 3-5成為溫油， 5-7成為熱油， 7-9成為旺油。 十、炸油條 原料：面粉10斤，礬2.7兩，堿3.2兩，鹽1兩，涼水約6斤，炸油2.5斤。 實操：面粉1000克，礬27克，堿32克，鹽10克，涼水600克。 做法：1、把礬堿鹽放入盆內(nèi)加少量涼水用木錘將顆粒搗碎，研化后再加入剩余的涼水，攪勻倒入面粉，攪拌成面梭子，用手帶少許涼水扎成有筋力的面團(tuán)，蓋上油布，醒發(fā)30分鐘至1小時。 2、雙手握成拳頭，均勻的扎一次，再將面團(tuán)四面疊起蓋上油布醒1小時。 3、重復(fù)2的做法，2次醒6-9小時（冬天13小時）。 4、面團(tuán)放在案上，攤成5厘米厚的方形，將面切成9厘米寬的的長條，伸長用走棰或啤酒瓶桿成9厘米厚的長條片，剁成3厘米寬的面劑，兩個面劑摞在一起用筷子或食指在面劑中間順壓一下，雙手 捏住兩端抻成40厘米長入油鍋炸，邊炸邊用筷子轉(zhuǎn)動油條，使之膨脹，炸至棕紅色四面見線，兩頭成方形。 注：1斤面粉約10-12組，冬季堿量稍減一些。 十一、春餅  原料：面粉500克，鹽3克，豬油80克，開水250克。 做法：1、把面粉鋪在面案上，鹽、油加入開水中，再澆在面粉上，用手推動干面粉帶動溫面粉，經(jīng)幾次澆水，幾次推動成面梭子，揉成面團(tuán)推開晾涼，揉勻醒20分鐘。 2、搓條，揪成24個立劑排好，撒一層浮粉，掃去浮面，兩個面劑油面合在一起，桿成20厘米的薄片。 3、急火干烙，中間被氣鼓起熟，從中間打開疊成三角形蓋上蓋（化軟）190度 十二、軟麻花  原料：面粉500克，酵母5克，改良劑2克，雞蛋1個，泡打粉5克，水240克，白糖50克，甜蜜素1克，油20克。 做法：1、泡打粉撒入面粉里，攪拌均勻，扒窩，把所有的原料放一起合成面團(tuán)，夏天醒5分鐘，冬天醒15分鐘。 2、下劑24個，取兩個劑子搓成750厘米的長條，上勁，雙手合攏后，在反方向搓條上勁，然后把條分成三等份，把三分之二折回來，剩余的三分之一往上折，擰成繩頭狀，成麻花生坯，再次醒10 分鐘，見彭發(fā)后，炸至棕紅色。 十三、糖酥麻花 原料：面粉500克，雞蛋1個，糖150克，水110克。 做法：1、扒窩打開，同其他料放入面窩里攪拌均勻和成面團(tuán)。 2、將面團(tuán)搓成3.3厘米的長條，從一端盤起，上面刷一層油，醒30分鐘。 3、把條搓細(xì)，揪成13厘米長，摞好刷油，醒。 4、取劑條搓70厘米長條，上劑擰20厘米長，6個勁的麻花生坯。 十四、麻團(tuán) 原料：湯圓粉（糯米粉）250克，糖100克，溫水150克，泡打粉1克。 做法：和面坯，醒。 餡：糖。裝飾料，芝麻，炸，涼油。 十五、開口笑 原料：面粉500克，糖125克，雞蛋50克，飴糖（蜂蜜）60克，小蘇打5克，豆油50克，水100克，裝飾，芝麻。 做法：1、疊面法和面醒5分鐘，（屬松酥面團(tuán)）。 2、用面仗桿成1.5厘米的片，切成1.5厘米的正方形，篩去浮面，醒5分鐘。 3、芝麻用少量水拌一下，把面坯放在芝麻盤里滾動。 4、油炸120-150度，油溫從低到高（開口后加溫）。 注：面坯可用塑料膜上下蓋，桿。 十六、竹節(jié)酥 皮料：面粉100克，大油20克，水50克。 坯料：面粉440克，白糖140克，豆油40克，雞蛋180克，飴糖（蜂蜜）40克，小蘇打3.5克，水5克。 做法：1、和皮料醒20分鐘。 2、和坯料疊面法（不讓漲勁）。 3、坯料桿長方形1.5厘米厚，皮料和坯料大小一致，坯料刷水和皮料摞在一起，分三等份再刷水摞一起，壓成4厘米厚的長方體，切8厘米的片，撒干粉，再切8厘米的條， 4、篩出干粉，170-190度炸。 十七、燒麥 原料：面粉500克，開水250克，（淀粉75克做鋪面） 餡：肉餡250克，蔥花，醬油，鹽，味精，姜，花椒面，熟油，香油適量。 做法：1、燙面。 2、下劑用走棰將圓片咋成均勻的褶似荷葉。 3、手拖住皮上餡邊合攏一起，反手放屜上。 4、蒸8分鐘，時間長掉底。 調(diào)餡的順序：肉餡放盆里，放入姜、花椒面、鹽、香油、味精、料酒攪拌均勻，再分次放入醬油攪拌，放入豆油，最后再分次加入水?dāng)嚦烧吵頎?，再放蔥花。 十八、餛飩 原料：面粉500克，鹽5克，蛋清2個，水270克，淀粉100克（鋪面） 餡：豬肉餡250克（梅花肉三肥七瘦），鹽5克，味精3克，花椒面。 湯料：鹽，味精，蝦皮，雞湯，紫菜，芝麻油，香菜。 做法：1、蛋水面-調(diào)和法， 2、采用手搟面方法，搟1厘米厚，制皮8厘米方塊， 3、左手托十個皮，用筷子把肉餡打在皮的一角上，向內(nèi)卷筷子，回抽一半向前頂一下，左手拇指將皮向中間攤成貓耳朵形狀。 4、開水煮5分鐘，撈入湯碗內(nèi)。 十九、1、牛肉水餃 原料：水餃皮300克，牛肉250克，肥肉30克，青蔥150克，蒜末10克，香油少許，鹽1小匙，雞粉1小匙，米酒1大匙，太白粉少許，胡椒粉少許。 做法：1、牛肉、肥肉各剁碎；青蔥洗凈瀝干水分后切末備用。 2、取一大容器放入作法1的牛肉及調(diào)味料一起攪拌均勻，以保鮮模覆蓋后放入冰箱冷藏腌漬約20分鐘。 3、取出作法2腌漬好的牛肉餡，放入作法1的牛肉和其余材料，一起攪拌均勻并摔打至肉餡呈現(xiàn)黏性成牛肉內(nèi)餡備用。 4、取一片水餃皮，于中間部分放上適量作法3的牛肉內(nèi)餡，將上下兩邊皮對折粘起，再于接口處依序折上花紋讓其更加粘緊，重復(fù)此動至材料用畢。 5、熱一鍋水煮至滾沸后先滴入少許份量外的香油，再放入作法4包好的牛肉水餃，煮約5－6分鐘至水重新滾沸。 6、于作法5鍋內(nèi)加入一量杯水，待水滾沸后將牛肉水餃撈出即可。 二十、韭菜盒子 原料：面粉500克，沸水250克 餡：韭菜500克，雞蛋1個，粉條50克，鹽，味精，蝦皮，熟豆油，花椒面。 做法：1、燙面， 2、制餡，鹽分別放入粉條、炒雞蛋里晾涼，然后把餡的原料和調(diào)料拌勻。 二十一、喇嘛糕 原料：雞蛋250克（4個），綿糖125克，水115克，低筋粉200克，泡打粉2克。 做法：分蛋打法，也叫削打法 1、蛋清用蛋抽子順時針打，由慢變快不停的攪動，打完后翻過來不流淌。 2、糖桿成面加入蛋黃里攪至糖融化發(fā)白。 3、把蛋泡倒在打好的蛋黃里，輕輕攪拌，再把水分次加入至完全吸收，再把面粉加入攪至無面塊即可。 4、蒸、烤均可，開鍋蒸7-8分鐘 原理：屬發(fā)酵面團(tuán)物理變化，空氣打入蛋清里。 二十二、小籠湯包 原料：面粉500克，水280克，堿少許。 餡：豬肉餡500克，肥雞一只（重約1250克），肉皮250克，料酒25克，鹽2克，醬油20克，胡椒粉5克，味精5克，白糖3克，蔥姜適量。 工藝流程：制皮、制餡、冷凍 做法：1、肉皮洗凈，肉洗凈，雞開膛去內(nèi)臟洗凈，全部用開水燙一下?lián)瞥?，鍋?nèi)加清水適量，將雞、肉皮、豬肉放入鍋中，再放一根蔥，拍松姜塊，旺火燒開，打去浮沫，中小火煮爛撈出，原湯過濾，雞 肉去骨切丁，豬肉切丁，（豬皮不用切）放回原湯攪勻上火燒開，清除浮沫，加鹽、醬油、料酒、味精、胡椒粉、蔥花、姜末、白糖調(diào)好口味，倒入盆內(nèi)晾涼后放入冰箱冷凍。 2、面水堿制面團(tuán)醒30分鐘，揪30-35個，23克一個搟皮，將凍好的餡重新攪勻，左手托皮餡上中心捏成雞冠花般的皺紋，捏緊后，就掐去折頭，放入籠屜中。 3、旺火蒸5-6分鐘。特點皮薄汁多，濃味鮮美。 制作特點：煮皮湯時肉皮要煮軟，雞肉、豬肉不宜太爛，調(diào)料湯過濾后再放，皮薄厚均勻，收口要包嚴(yán)，蒸制不宜火大還過火。 二十三、抻面 原料：面粉500克，鹽5克，水300克，拉面劑2.6克 做法：1、和水扎面，搓條，折成三折反復(fù)幾次，醒30分鐘。 2、溜條，面團(tuán)揉搓成條，手握兩端上下連抻帶抖再搭扣并條，使面卷成麻花狀如此反復(fù)直至面坯滔勻有韌性。 3、出條將溜好的面放在鋪好干面粉的案上，上足勁用力一抻一抖，兩端合向一邊，如此反復(fù)七次，108根后上干粉，左手食指與右手拇指快速切斷入鍋煮熟，撈入雞湯碗內(nèi)（加堿不斷條） 二十四、拉面 原料：1高筋面粉500克，鹽5克，蓬灰2.6克，涼水300克，冬季。 2高筋面粉500克，鹽5克，蓬灰2.6克，涼水300克，堿2.5克，夏季。 湯料：陳皮、草扣、木香、肉扣各4千克，紅扣，砂仁、花椒、大料、大茴香、小茴香、各半把，肉桂，桔皮各4小塊，丁香250克，良姜、干姜各500克，白芷3小片，白果6個，桔皮7個，香葉15克，山奈3手勺，蔥、姜、糖、孜然適量，水20公斤，牛油或大油適量。 做法：十斤以上面粉，把鹽，蓬灰，堿放水里化開再加到面粉里和成團(tuán)，放不銹鋼案板上蓋上塑料膜醒20分鐘，在案上拉長折上反復(fù)幾次下劑300克1個帶干粉出條入鍋（開水）3分鐘，撈入湯碗，上面放香菜，肉片，榨菜。 注：1、拉7次108根，園條皮帶韭葉龍須，三角棱。 2、劑500克一個，出條300克。 二十五、擔(dān)擔(dān)面 調(diào)料：麻醬、陳醋喬家，怛順香醋，醋精，雞精，鹽，味精，芥末，糖。油豆，黃瓜，香菜，鮮味生抽，袋醬油、蒜水。 主料：擔(dān)擔(dān)面，涼皮，牛筋面 二十六、涼拌面： 調(diào)料：南得調(diào)味料，鹽，味精，雞精，加飯酒，沙井，大蒜，蠔油，鮮味老抽和生抽，圓蔥切小丁，臘陳醋，肉，麻油，麻辣油，糖。 主料：米粉，油菜，豆芽菜。 二十七、荷葉炒飯 主料：荷葉，紫甘藍(lán)，甘藍(lán)，豆芽，西芹，胡蘿卜，生菜，圓蔥，三文治，營養(yǎng)肥。木棗腸，臘腸，蝦仁，臘肉，南得調(diào)味料，牛肉香精 二十八、孜然牛肉 牛肉醬料，牛肉粉，孜然粉，胡椒粉，牛肉香精，芥末，藥料，嫩肉粉。 調(diào)料：老抽，孜然，雞精，鹽，細(xì)辣椒粉，味精，南得調(diào)味料，胡椒粉。 二十九、雞蛋羹 原料：雞蛋2個，溫水200克，鹽、油少許。 做法：1、雞蛋放鐵碗里攪拌開，加入鹽水?dāng)嚢?，撇去浮油沫?br>2、大火上氣后至中火蒸6分鐘，放氣1-2次。 |
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