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上個(gè)星期出了一趟差，走在四十度的太陽(yáng)里，覺(jué)得人像一塊黃油，一點(diǎn)點(diǎn)融掉，稍不小心，就會(huì)徹底氣化在街上。 這樣高溫的天氣里，我這個(gè)快要化掉的黃油，還是很開(kāi)心。 為什么呢？ 因?yàn)槲页霾畹牡胤?，是順德呀?br>  順德是個(gè)小地方，也是一個(gè)神奇的地方——粵菜的發(fā)祥地。 唐魯孫晚年在臺(tái)灣，以美食來(lái)懷念他的鄉(xiāng)愁。說(shuō)到廣東菜時(shí)，最念念不忘的居然是粉果——來(lái)自虹口愛(ài)普羅電影院旁邊一家叫憩虹盧的小館子： 粉果的皮子是蕃薯粉跟澄粉揉合的，香軟松爽，不皺不裂，餡兒紅的是蝦仁火腿胡蘿卜，綠的是香菜泥荷蘭豆。黑色是冬菇，黃色是雞蓉干貝。包粉果也有特殊手法，皮兒必須光潤(rùn)透明，顏色還得配得勻稱(chēng)，乍一看只只粉果，都是青綠山水，甭說(shuō)吃，就是看也覺(jué)著醒眼痛快。 把粉果做成青綠山水的廚師，叫梁三姑，唐魯孫說(shuō)，大良人。  大良是順德的一個(gè)村。 “食在廣州，廚出鳳城”，這句俗諺口碑形成于清末民初，鳳城指的就是順德。那些帶著一把廚師刀挾技出外闖世界的順德廚師們，把順德菜推向了全世界，“在海外，順德飯館每每是粵菜會(huì)所”（譚元亨《廣府海韻），飯店冠以“鳳城廚師主理”的招牌，就能更多吸引食客。為毛主席做年夜飯，被胡志明欽點(diǎn)過(guò)的康輝是順德人；日內(nèi)瓦會(huì)議上被陳毅元帥點(diǎn)名做八珍鹽焗雞的蕭良初也是順德人…… 請(qǐng)姑娘們看到“順德”小哥時(shí)，予以重點(diǎn)觀察。 民國(guó)時(shí)期，吃一桌粵菜，是最高級(jí)的享受?！督鸱凼兰摇防?，金燕西撩妹，送了一桌酒席給冷清秋家，便是魚(yú)翅粵菜席。隨筵席送去的，還有一瓶葡萄酒，一瓶斧頭牌三星白蘭地。 作為總理公子，金燕西對(duì)于粵菜配酒這件事，顯然頗有心得。我曾經(jīng)請(qǐng)教過(guò)粵菜老師傅，他們的觀點(diǎn)是，老派粵菜其實(shí)是以順德菜為主導(dǎo)，喜鮮甜，放糖也多，在南番順中以大良菜最為明顯，所以，這樣的滋味，與白蘭地和干邑更合拍。 金燕西送給老丈人的斧頭牌三星白蘭地，就是今天的軒尼詩(shī)。軒尼詩(shī)最早進(jìn)入中國(guó)的時(shí)，其標(biāo)志是一只斧頭，并且有明顯的三星標(biāo)志。在民國(guó)時(shí)期，“斧頭牌三星白蘭地”家喻戶曉，成為當(dāng)時(shí)中國(guó)人對(duì)洋酒的普遍記憶之一。  △海內(nèi)斯是那時(shí)人們對(duì)軒尼詩(shī)的翻譯 這次的“重新發(fā)現(xiàn)中國(guó)味”活動(dòng)，便是由軒尼詩(shī)組織。順德的飲食文化鼎盛，配酒也考究，這里是軒尼詩(shī)干邑最早盛行的地方。有知名酒評(píng)人考究過(guò)，早在清末民初，在佛山南海的殿堂級(jí)的美食家江孔殷（江太史），其家宴所用的酒就是干邑白蘭地，家中常備十幾箱干邑，“座上客常滿，樽中酒不空”。 到順德尋覓美食，有兩件事需要注意：最好有車(chē)，順德沒(méi)有所謂的中心城區(qū)，每個(gè)地區(qū)距離很遠(yuǎn)，我這次晚飯?jiān)诰玻Y(jié)果想去容桂吃飛哥推薦的豬雜粥，一問(wèn)司機(jī)，要開(kāi)三十幾公里，簡(jiǎn)直嚇了一跳。所以，最好租輛車(chē)。比交通更要緊的是——最好有大胃。 記得帶上同仁堂大山楂丸（或者太田胃散）?。。。?！ 給你們看看，我在順德的兩天48小時(shí)里，究竟吃了多少東西： 桑拿雞 被朋友帶去吃的桑拿雞，來(lái)自阿多私房菜。桑拿雞，簡(jiǎn)而言之就是，給雞做個(gè)桑拿，然后我們吃做了桑拿之后的雞，黃色的是蟲(chóng)草花。  倫教糕、崩砂、桑葉扎 第二天，為了避免車(chē)馬勞頓，軒尼詩(shī)很貼心地把倫教糕、大良崩砂和桑葉扎做成了“順德風(fēng)味下午茶”，搭配他們一款桑葉+軒尼詩(shī)V.S.O.P的特飲，烈日暴曬過(guò)的我感動(dòng)得快要哭了。桑葉特飲配歡姐倫教糕，有一種奇妙的宇宙大和諧，我偷偷吃了好幾塊！   “崩砂”這款點(diǎn)心特別有趣，吃起來(lái)嘎嘣響，差點(diǎn)把我的牙齒磕掉，卻有一種古樸的美味，像從前的粗點(diǎn)心，又像是外婆的茶食罐里才有的東西，很容易上癮，吃個(gè)不停。我以為是因?yàn)橘|(zhì)地而得名，后來(lái)聽(tīng)了李碧華的解釋?zhuān)胖廊思颐髅魇恰昂?。崩砂是蝴蝶形的小吃，英文名?butterfly，大家為了簡(jiǎn)便，念成了“butter”，久而久之，才有了這個(gè)名字。啊，原來(lái)是一只臉皮厚的蝴蝶！放一張半成品給你們感受一下：  燒鵝 下午茶之后，是大頭華燒鵝。作為一個(gè)燒鵝愛(ài)好者，我的興奮之情此處省略一萬(wàn)字。千言萬(wàn)語(yǔ)匯成一句，看看下圖，你才知道，什么是一只合格的燒鵝。為了更好的配合軒尼詩(shī)，我讓大廚給我了一片燒鵝皮，一口鵝油充盈在口腔里的時(shí)候，再喝上一口軒尼詩(shī)X.O，這個(gè)下午實(shí)在太完美！   雙皮奶 燒鵝之后，我又打包吃了一個(gè)雙皮奶，出自仁信。雙皮奶沒(méi)吃完，胃動(dòng)力不足，于是補(bǔ)充大山楂丸一次，因?yàn)楹竺孢€有一頓超級(jí)晚飯。  據(jù)說(shuō)，每年端午，順德鼓聲震天，歡聲不絕。一條條龍舟在順德各村大小河涌穿梭交錯(cuò)，而在各村鎮(zhèn)的祠堂中，會(huì)有另一場(chǎng)盛事——龍船飯，亦正緊鑼密鼓地上演。這是順德人一年一度最熱鬧的美食盛宴，人們以龍船飯作為契機(jī)，在極具傳承意義的祠堂相聚，分享美食，維系情誼，期盼來(lái)年的風(fēng)調(diào)雨順，五谷豐登。我這次的順德之行，雖然已過(guò)了端午，卻吃到了一桌真正的龍船飯。  巧手拆魚(yú)羹 順德人處理魚(yú)的本領(lǐng)，絕對(duì)是全世界第一，所以“頭菜”吃順德魚(yú)羹，也是理所應(yīng)當(dāng)。大山楂丸的藥力高效，這時(shí)，我居然已經(jīng)無(wú)恥地又餓了！既然是“重新發(fā)現(xiàn)中國(guó)味”，大廚當(dāng)然要玩點(diǎn)新花樣，以區(qū)別于傳統(tǒng)的順德魚(yú)羹。這道菜用小黃魚(yú)代替了傳統(tǒng)的鳙魚(yú)肉，并加入了蟹肉提鮮。但最讓我擊節(jié)的還是臨上桌時(shí)加的那味炸欖仁和檸檬葉，因?yàn)榇钆涞木剖擒幠嵩?shī)V.S.O.P，所以入口時(shí)，味覺(jué)很有層次感。 七彩舞香羅 我以為這次會(huì)有魚(yú)生吃，結(jié)果沒(méi)吃上，有點(diǎn)遺憾。這道菜其實(shí)是從“魚(yú)生”發(fā)展而來(lái)，不過(guò)食材改變成熟的肉鯇、象拔蚌、頭菜與韭菜花等，因?yàn)榧恿撕谒陕吨?，香味更加濃烈。我最喜歡的，是頭菜的味道，香氣濃烈，這道菜還是應(yīng)該配V.S.O.P。 百花金鑲玉 陳村粉當(dāng)然是順德特色，這道菜的有趣點(diǎn)，是因?yàn)槌缘搅讼涛兜恼ㄅＤ?。?wèn)了大廚才知道，原來(lái)在牛奶里加了鵝肝。不過(guò)，更好吃的，是墊底的“金沙”蒜，一勺金沙蒜配一口加冰軒尼詩(shī)V.S.O.P，能喝出明顯的果香。 桑園珍味雞 廣東人的概念里，“無(wú)雞不成宴”，這只在桑園里散過(guò)步的雞真的特別特別皮爽肉嫩。說(shuō)實(shí)話，雖然這道菜還配了半干的金蠔，我覺(jué)得還是雞最最最好吃！吃雞肉配軒尼詩(shī)X.O，柔和而飽滿，口感圓潤(rùn)平衡，相得益彰。 紅米醉香鵝 這是一道順德經(jīng)典菜，選用的是廣東清遠(yuǎn)的黑鬃鵝，用柱侯醬和順德本地特產(chǎn)紅米酒燜制，鵝肉真的太好吃了，配加冰軒尼詩(shī)X.O，鵝肉濃郁，酒體優(yōu)雅，這時(shí)候我已經(jīng)不行了，又不能再次補(bǔ)充大山楂丸，所以只好吃了一塊，殘念！ 白浪戲花鯪 我以為鵝肉都上了，大概主菜已經(jīng)結(jié)束了吧，結(jié)果，圖樣圖森破！接下來(lái)，還有一道油浚筍殼拼釀鯪魚(yú)。會(huì)做魚(yú)的順德師傅大概不甘心只做了“頭菜”拆魚(yú)羹，在結(jié)尾處，向我們展示了“如何做作地做魚(yú)”——一整條鯪魚(yú)被去骨拆肉，保留不破的魚(yú)皮，再釀入八珍糯米飯，上桌還是一條魚(yú)！ 吃完飯，已經(jīng)是深夜。軒尼詩(shī)與當(dāng)?shù)孛朗车慕Y(jié)合，也就無(wú)師自通般地根植于順德人的味覺(jué)記憶當(dāng)中。如果你不能像金燕西那樣一擲千金地買(mǎi)全部魚(yú)翅粵菜席，那么帶著妹子來(lái)順德吧，吃完24小時(shí)，我相信即使是冷清秋那樣的姑娘，也會(huì)眉開(kāi)眼笑的。 |
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