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文圖編輯/汪世容

菜名：鍋貼豆腐

烹制方法：鍋貼

味型：咸鮮味

主料：石膏豆腐4個

輔料：咸味土司面包1個，雞蛋三個，生菜100克，化豬油100克，香油15克，瘦火腿25克。

調(diào)料：鹽5克，味精3克，醋5克，白糖25克，干淀粉40克。

加工切配：

1、咸味土司面包切成長6厘米，寬4厘米，厚0.5厘米的片；

2、豆腐加鹽、干淀粉、豬油、味精、蛋清，及少量的雞糝一起攪成豆腐糝；

3、干淀粉加蛋清成蛋清豆粉，雞蛋1個攤成蛋皮后切細末，火腿切細末待用。

烹制程序：

1、將土司片平鋪，抹上蛋清豆粉，再將豆腐糝平鋪上。厚度約0.5公分，最后將火腿末與蛋皮末撒在豆腐糝上面，共做12個；

2、鍋內(nèi)放少許油，將做好的土司豆腐糝生胚，土司底部朝下，擺放于平底鍋中，用小火貼至豆腐糝熟，土司底板金黃色時，淋香油，由鍋中鏟出放于盤的一端，另一端擺上用糖醋拌好的生菜絲即成。

成菜特點：色澤美觀，底酥香嫩，咸鮮味美。

注意事項：豆腐糝要干一點，利于成型，掌握貼的油溫，以免煳焦，此菜用平底鍋貼最佳，（傳統(tǒng)做法是底板用肥膘肉，但肥膘成型差，而且不易做到底酥的效果）。

菜名：醬燒冬筍

烹調(diào)方法：燒

味型：咸鮮味

主料：凈鮮冬筍500克

輔料：豌豆尖150克

調(diào)料：甜醬50克，鹽2克，醬油10克，白糖2克，味精2克。

加工切配：

1、冬筍橫切成約1厘米，4厘米長的條；

2、豌豆尖苞去老葉，甜醬用水稀釋。

烹調(diào)程序：

1、豆尖炒斷生，盛上盤的一端；

2、冬筍條入油鍋內(nèi)炸至微黃時撈出；

3、鍋內(nèi)放油少許，放甜面醬略炒，加鮮湯炒均勻，下冬筍、加醬油，鹽、白糖、味精燒制，入味時淋香油，起鍋即成，放于盤的另一端。

成菜特點：色澤醬黃，質(zhì)地鮮脆，醬香味濃。

注意事項：冬筍煮后再切，切不可炸干水分，湯汁不易過多，忌久燒。如無豌豆尖可用小白菜、菠菜，用此法可做醬燒蕓豆、醬燒茭白，冬季制作此菜，可以采用煲仔類餐具盛菜以利于保溫。

菜名：姜汁熱味雞

烹調(diào)方法：燒

味型：姜汁味

主料：熟雞肉500克

輔料：雞湯400克，香油15克。

調(diào)料：姜粒40克，蔥20克，鹽5克，醋25克，醬油15克，水淀粉20克，味精2克，胡椒粉2克。

加工切配：

雞肉去大骨，切成三厘米長，三厘米寬的塊，姜切細末，蔥切蔥花。

烹制程序：

1、鍋放旺火上下油燒至五成溫時，放入雞塊、姜粒同炒出味；

2、再放入鮮湯、醬油、鹽、胡椒粉調(diào)味，燒至雞塊入味時，勾水淀粉，加味精、醋及香油，起鍋時加入蔥花裝盤。

成菜特點：色澤棕黃，亮汁亮油，肉質(zhì)細嫩，姜醋味濃。

注意事項：選料以嫩母雞或嫩公雞為佳，肉雞也可，油少于汁，油汁適量。此味型菜品可加紅油辣椒或辣豆瓣，行業(yè)稱為（搭紅）。

菜名：雞蒙葵菜

烹制方法：煮

味型：咸鮮味

主料：葵菜心30朵，特制清湯1000克。

輔料：雞脯肉150克，豬肥膘肉75克，雞蛋清2個，水淀粉15克。

調(diào)料：鹽3克，味精1克。

加工切配：

1、雞脯肉，豬肥膘肉分別，捶茸；

2、加清水、雞蛋清、鹽、味精，水淀粉，攪拌成雞糝待用。

烹制程序：

1、葵菜心放入開水鍋中，汆至變色撈出放涼水中飄冷，隨即撈出抖散修齊，并瀝干水分；

2、鍋中放清水，將葵菜逐一裹一層雞糝，形如青果狀，葵菜葉一端露出一部分，裹完后將鍋端至火口上，讓水溫逐漸上升，至雞糝定型成熟，撈出用清湯浸泡吃味，再放入荷葉碗內(nèi)，灌入特級清湯即可。

成菜特點：湯色清亮，菜嫩湯鮮，清爽可口。

注意事項：菜心選粗根鮮嫩者，使用時除去老筋，保持綠色大小一致。

注：如無葵菜，可用小白菜心，豌豆尖苞代替，名可叫做雞蒙菜心或雞蒙鮮蔬，也可也可用竹蓀、口蘑、銀耳做原料，名稱根據(jù)原料變更來稱呼，此菜為傳統(tǒng)川菜之中的高檔菜式。

菜名：雞豆花

烹制方法：沖

味型：咸鮮味

主料：雞脯肉150克，特制清湯1000克。

輔料：雞蛋4個，水淀粉25克，綠色菜心50克，瘦火腿10克。

調(diào)料：鹽5克，味精3克，胡椒粉2克。

加工切配：

1、雞脯肉去筋捶茸，加清水、蛋清、鹽、冷清湯、水淀粉調(diào)成雞漿；

2、火腿剁成細末。

烹制程序：

1、鮮菜心用開水汆過，用涼水，飄冷待用；

2、特制清湯放鍋中，加鹽、味精、胡椒粉，用大火燒燒開，倒入拌勻的雞漿，并用瓢輕輕的按順時針攪轉(zhuǎn)，燒湯至微開時將鍋移至小火上?起，待雞漿凝聚成團時，將菜心入湯中燙熱，放碗內(nèi)墊底，然后將豆花。搯在上面，注入清湯，在雞豆花上撒上火腿末即成。

成菜特點：色白湯清，細嫩清香，成團不散，形似豆花。

注意事項：用料以白皮老母雞補為佳，菜心火腿末只做配色，用多了影響湯味，灌湯時，湯從碗邊注入，以免沖散豆花，此菜，又名仔雞豆花，如使用豬里脊肉做稱為“肉豆花”，用魚肉做稱為“魚豆花”。

菜名：魔芋燒鴨條

烹制方法：燒

味型：家常味

主料：水盆鴨一只，（約重一千克），魔芋1000克，

輔料：泡青菜心75克，蒜苗花50克。

調(diào)料：郫縣豆瓣100克，花椒10粒，醬油75克，鹽3克，料酒75克，味精3克，胡椒粉3克，蔥10克，姜蒜25克，水淀粉25克。

1、加工切配：鴨子去大骨、頭頸、翅尖、腳掌砍成6厘米長，2厘米寬的條，在開水中汆一水撈出；

2、魔芋切5厘米長1.5厘米粗的條，豆瓣剁細，蔥挽結(jié)，姜拍破，魔芋條用開水汆過撈出；

3、泡青菜切絲。

烹調(diào)程序：

1、鍋置旺火上油，燒至5成熱時，放下豆瓣煵炒至吐紅油時加湯燒開，用漏勺撈出豆瓣渣；

2、放入鴨條、姜、蔥、料酒、鹽、醬油等，湯燒開后，移至小火上慢燒，待鴨肉5層熟時，下魔芋條同燒，鴨肉時放泡青菜燒約5分鐘；

3、再加入蒜苗花勾水淀粉收汁起鍋。

成菜特點：色澤紅亮，味濃而鮮，鴨肉而入味，魔芋柔而爽口，泡菜味濃，別具風格。

注意事項：魔芋必須出去石灰水味，正確掌握火候，先旺火后小火。

注：鴨條可以不出水，直接在鍋中煵炒出油后加湯燒制而成。