李錦記尋鮮之旅從成都啟航，轉(zhuǎn)眼就來到了汕頭?；洸舜髱熥T國輝帶著三位幸運(yùn)廚師鄭錚、吳海、劉賢利，一起感受潮汕菜的魅力。

在活動結(jié)束后的采訪環(huán)節(jié)，每一位參與的廚師兄弟都有很多收獲想與大家分享！

都說：“兩天一夜的汕頭尋鮮之旅雖然時間不長，但是在譚國輝老師的引導(dǎo)與講解下大家都滿載而歸，漲了知識、漲了見聞！”

汕頭海水溫暖，海鮮生長快、產(chǎn)量大且鮮活。汕頭人對鮮很講究，我們?nèi)チ松穷^最大的龍北市場，這里每天早上6點、下午4點都會上一批剛剛捕獲的海鮮送過來，酒樓、飯店、市民都在爭相挑選，來的早不如來的巧，一定要看好時間哦！

潮汕人愛吃甜中帶咸的食物，在汕頭我們?nèi)チ藘杉页鄙遣嗣辍獦s軒食府和建業(yè)酒家。

兩家餐廳的董事長，同時也是兩位潮州菜高級技師。在他們的推薦下，我們也領(lǐng)略了一番潮菜特有的咸甜味道。

名小吃炒糕稞的升級版——鐵板炒糕稞

制作糕稞工序復(fù)雜，先用生大米磨成米漿，蒸上幾十秒再澆一層新的米漿，這樣逐層蒸熟后，用鐵板慢煎至金黃色，還要放入沙茶醬等多種配料才可。在潮汕廚師的演繹下，將糕稞的微甜與沙茶醬的咸融合得非常和諧，味道層次豐富。

口感外酥內(nèi)軟、鮮香甜咸，用低鹽的薄鹽醇味鮮制作的沙茶醬，保持了糕稞本身的鮮甜。

在傳統(tǒng)中創(chuàng)新——羔燒臘腸芋

在建業(yè)酒家，大家尋找到了有一道創(chuàng)新特色菜-羔燒臘腸芋，對于這道菜的最初印象廚師們都坦言并沒有什么特別。但是在品嘗過后，大家都非常驚訝于這道菜臘腸的咸與芋頭的甜的巧妙融合和其松糯的口感。

于是大家馬上向建業(yè)酒家老板詢問烹飪方法。紀(jì)瑞喜大師也非常慷慨地與大家分享。首先，把芋頭切成方塊一面一面少油慢煎，等四五成熟時放糖，糖炒至融化再放入臘腸和少量醬油。

芋頭松糯入味，臘腸略帶甜味，在烹飪時放少量的薄鹽醇味鮮，可增加了咸鮮味。

潮州菜有兩個獨特的美味讓大家記憶猶新。分別是鹵味和生腌，其中鹵味是潮汕人一種很普遍的烹飪方式，日食、宴客都很常見。其制法，就是把適量紅糖放入鍋中，并滴上幾滴水，等糖溶化煮至完全起泡時，再加少許少、鹽、醬油，放入蔥頭、南姜、桂皮、八角、茴香等十幾種天然香料進(jìn)行“打鹵”。

22年經(jīng)典的味道——鹵水鵝肝

來汕頭一定要品嘗潮汕鹵味，來到建業(yè)酒家一定要品嘗傳承了22年的鹵水鵝肝。它延續(xù)了傳統(tǒng)鹵味的制作方法，用桂皮、醬油、蒜頭等熬成湯腌制鵝肝，讓鵝肝完全入味。

吃這道菜要用潮汕人最愛的蘸醬吃法，蘸了蒜蓉醋的鵝肝，入口軟、糯、滑、甘、柔，回味無窮。

品味潮汕風(fēng)味生腌——咸腌沙蝦

汕頭的生腌不同于江南的醉蝦醉蟹，首先要用高度數(shù)的白酒殺菌，然后再用醬油、麻油腌制，配合潮汕特有的辣椒醋，既腌既吃。

生腌后的蝦肉嫩滑鮮甜，又帶有一點咸辣味，上色穩(wěn)定的天成一味使菜品色澤美麗、味道豐富。

在建業(yè)酒家我們還有了一個意外收獲，參觀了眾多珍藏在建業(yè)堂里珍貴的魚膠。

魚膠有補(bǔ)腎益精、補(bǔ)血補(bǔ)氣等等功效，吃了食用，也有很高的收藏價值，15年以上的房膠就要賣20萬！在建業(yè)酒家，我們還見到了老板的私人珍藏品——50年以上的魚膠。這么珍貴的食材，讓廚師們都忍不住拍照留念。

本以為能和價值昂貴的魚膠合影就很難得了，沒想到慷慨的紀(jì)總還贈送了大家魚膠湯，膠質(zhì)豐厚的魚膠，口感滑糯，耐人尋味。

在汕頭，有一家至今還保留手工捶打方式的飛霞老二手打牛肉丸店，這家店已在當(dāng)?shù)睾苡忻麣?，市長、美食家蔡瀾等都到此尋訪過。

此次汕頭尋鮮之旅當(dāng)然少不了這里，于是譚大師帶著廚師兄弟們來此尋鮮，參觀了他們手工捶打牛肉的技藝，并品嘗了彈性十足的牛肉丸。

飛霞老二的牛肉丸比一般店賣得大，店員說牛肉丸要足夠大才有筋道，用手工捶打會讓肉質(zhì)更加緊實Q彈。

在汕頭的這場尋鮮之旅，廚師們對鮮食材和鮮滋味有了更多的認(rèn)識和心得。第二天早上，譚大師首先為大家烹飪了一道醇味鮮煎倉魚。

- 大師菜譜-

- 嘉賓收獲-

汕頭漲的知識和所見所聞?wù)媸钦f也說不完，來這里的廚師兄弟們不僅對潮州菜有了新的認(rèn)識，對天成一味和醇味鮮也有了更深的心得。

下一場尋鮮之旅的目的地是大連，在這里廚師們會尋到什么鮮食材和鮮滋味呢？請大家持續(xù)關(guān)注！