春筍上市了！這么歡欣鼓舞的消息比櫥窗里香奈兒、迪奧上新裝嗲得多。春裝趕不上頭浦，還有打折、反季。可春筍不行，就那么一個(gè)月，到了清明后，一天比一天老，再要想吃，那又得一年，相思病都要出來了。蝴蝶把最嗲的春筍燒法羅列在一起，腌篤鮮、油燜筍、雪菜春筍，讓你一次愛個(gè)夠。

　　春筍系列之篤篤篤腌篤鮮

　　春天的滋味就在上海人的一鍋湯里。新鮮的豬肉，腌制的豬腳，加上春筍，再加上千垂百煉的篤，把一個(gè)鮮字解釋的透透的。在洋人的味覺里，沒有鮮這個(gè)概念，它不算酸甜苦辣咸中的任何一種，卻又包含在五味之中。說不清倒不明，但一口湯下去就什么都明白了。上海人把鮮的最高境界形容成“鮮的眉毛都掉下來了”。眉毛能掉下來的是會(huì)是啥寧呢？南極仙翁。但問題是道家人，吃葷瓦？

　　舊年冬至后，上海姆媽總會(huì)重鹽腌些肋條肉，串在竹竿上風(fēng)干，竹竿的另一頭吊著少少的幾只豬腳。咸豬腳不如咸肉用場(chǎng)多，但篤起湯來卻是一絕。它比咸肉味更厚，更濃，也更能吊出春筍的味道來。

　　腌篤鮮妙就妙在這跨了年的光景上，湯里有隔年的滋味，再混著新春的嫩，就這么你中有我，我中有你，嗲得不得了。這就好比感情，中國(guó)人傳統(tǒng)觀念里般配的婚事，男的總要比女的大上些好。這樣一方早些嘗過人間冷暖，知道該怎么擋風(fēng)遮雨，日子過得更順暢些。但這大的度又要?jiǎng)倓偤?，大出個(gè)輩分來也是不萊賽的。隔年的存貨是香，但隔年了又隔年的，那就是蠔，再好的底子也吃不消。

　　燒腌篤鮮，沒什么太高深的技巧，料配足了，就是篤。大火滾，小火燜，鍋里一直要聽到“篤篤篤"的聲響。至于說那些燜燒鍋什么的，蝴蝶建議還是留給醬骨頭吧，不是樣樣事情都需要多快好省的，湯的世界里就得耗上時(shí)間。一個(gè)下午的篤湯時(shí)光，儂好打瞌沖，好織絨線，也好吃瓜子聽評(píng)彈，只要不出去嘎三胡就行，屋里廂沒人，篤湯給啥寧去？太陽(yáng)落下的時(shí)候，廚房里滿是霧氣，在燈光下暈散開來，香味也隨著慢慢飄散。

　　有腌篤鮮的日子，飯桌上總是熱鬧些。大大的湯鍋占滿半個(gè)席面，鍋蓋一開，熱氣騰騰，對(duì)面的那張笑臉就被熱氣包裹著，不用看，耳邊的嘖嘖聲，就知道，鮮是鮮得來，眉毛也好落下來。

　　腌篤鮮

　　原料：咸豬腳鮮豬腳春筍姜

　　做法：

　　1鮮豬腳焯過水，春筍切塊；咸豬腳洗凈浸泡；

　　2將鮮豬腳、咸豬腳、春筍塊，加姜、黃酒，足夠的水煮沸；

　　3然后小火慢燉，等湯濃肉酥調(diào)味即可。

　　春筍系列之俗世油燜筍

　　就因?yàn)樘K大人說了句“寧可食無肉，不可居無竹”，這連帶著竹子的前世，筍，也變得高雅起來。文藝真可怕！其實(shí)蘇大人愛竹也愛肉，那大名鼎鼎的東坡肉不是和蘇小小齊名，馳騁西湖無數(shù)年么，并且會(huì)一直馳騁下去。

　　所以說，文藝都是傳說的，筍該吃就得吃。一年一季的美味，稍不留神，就竄成竹子，被蘇大人以及其他很多文藝大人畫成畫，念成詩(shī)了。然后頂多林妹妹們?cè)诹肿永锫鋬傻螠I。姑娘們，別再抒情了，光抒情沒用，吃飽吃好了才能有力氣去搶寶哥哥。

　　在眾多的燒法中，油燜筍是最入世的。它得濃油赤醬，最好還是惡狠狠得下兩朵豬油，這樣的筍才入味好吃。動(dòng)作要灑脫，下料要狠，是一股潑墨山水的感覺，工筆什么的就先省省。一勺老抽，均勻潑上，等筍由白染成醬色，再下糖；如用筆在畫卷上皴出山脈一樣，一筆下去，筆筆見氣韻，于是筍開始變得油亮起來。

　　接著就是燜，不燜筍是澀的，干澀得很，一切顏色和滋味都浮在上面。蓋子一蓋，加水一悶，什么咸呀，甜呀都進(jìn)入纖維，置換出一個(gè)鮮來。蓋子開開，再調(diào)一次味，生抽，糖、鹽，這時(shí)候就如同在山水畫上點(diǎn)顆樹，加個(gè)亭子，要精細(xì)著些，再精細(xì)著些。當(dāng)然如果你飛白也無所謂，只要覺得好，步驟什么得都不是問題。

　　如此一盤有氣魄有場(chǎng)面又有細(xì)節(jié)的油燜筍，我就不相信蘇大人能對(duì)此不動(dòng)心。話說自古真名士自風(fēng)流，花酒吃得，名妓約得，只是這小菜自己燒不得。所以說看看錦繡文章、隨園食單是燒不成小菜的。趁著春光大好，去廚房陪陪姆媽，一看二問三掌勺，來年你也是自然燒得一手好小菜。竹子，文人來；筍這事情，還是留給廚娘吧，世間的事情就這么一期一會(huì)，錯(cuò)過了可惜。

　　油燜筍

　　原料：春筍老抽生抽鹽糖豬油

　　做法：

　　1筍去殼切成段或片，油里煸炒，

　　2加老抽、糖翻炒，

　　3叫少水蓋蓋燜五分鐘；

　　4開鍋蓋收汁，再淋生抽、撒少許鹽、糖調(diào)味。

　　春筍系列之雪菜春筍，一碟

　　清明一到，春筍的價(jià)格就一落三丈，便宜下來了。主婦們一買一大包，回來和雪菜一起炒一炒。過過泡飯什么，嗲得很?？梢?，別說花無百日紅了，筍也一樣，再過過，連雪菜都嫌棄它，只好等著做涼衣桿了。

　　這時(shí)候的菜場(chǎng)，人最多的攤頭就是賣春筍的。筍堆得小山一樣高，攤主窩在里面，高聲叫喊著“十塊三斤，十塊三斤”，一邊稀里嘩啦得撥筍殼。筍這東西，自家撥起來很是小心，一層層得，深怕傷了肉，一不小心還怕嫩尖給坳斷了，作人家都作到心里去了?？蓴傊骶筒贿@樣，一刀下去如破竹，嘩啦一聲就把殼給退干凈了，什么嬌客不嬌客的，天天伺候也就這樣了。

　　和其他款的春筍系列不一樣，雪菜春筍是一日三餐，餐餐適意。早上一碟過泡飯，中午晚上配著雞鴨魚肉也不迭身價(jià)。春寒料峭的時(shí)候，再煮碗面做宵夜，更是愜意得不得了。寬湯素面，飄一朵豬油，再放兩勺澆頭，筷子挑開面的時(shí)候，雪菜春筍隨著慢慢散落開，白的綠的，好看得很。小時(shí)候因?yàn)槲缚谛。瑒?dòng)作慢，所以最怕吃面，那面碗比面孔還大，吃前是一碗，吃后還是一碗，唯一的區(qū)別就是湯不見了。如今年紀(jì)大了，才慢慢懂得它的好，刀魚上市的時(shí)候，還會(huì)興匆匆得一個(gè)人跑到老半齋吃上一碗刀魚汁面，然后要上一碟雪菜春筍做澆頭。不為什么，就覺得這是春日里該做的事情。做完吃好，心里覺得安穩(wěn)了，一年的好時(shí)光就此開始。

　　雪菜春筍要炒得好吃，一是要掌握火候，筍要煸透，雪菜要入味；第二就是比例。雪菜多了太寡淡，只落了咸而不鮮，但要是筍多了，也不靈，筍的鮮味就靠雪菜來調(diào)，兩者依偎在一起才完美。

　　雪菜和春筍在熱油的煸炒下，香氣四溢。這個(gè)時(shí)節(jié)的上海人家里滿是這個(gè)味道，太陽(yáng)落山，灶頭擦好，各家姆媽端著小菜站在窗口喊小囡。瘋跑的孩子陸陸續(xù)續(xù)回家，灑下一弄堂的嬉笑。

　　雪菜春筍

　　原料：雪菜春筍

　　做法：

　　1雪菜稍微浸泡下切碎，春筍切絲；

　　2起油鍋煸炒，等筍去了澀味后加入雪菜一起翻炒；

　　3加一點(diǎn)水煨下，大火收汁加點(diǎn)糖即好。

　　到這，春筍三部曲蝴蝶講完了。腌篤鮮、油燜筍，炒雪菜，春筍來了。吃一次，再吃一次，然后一起等來年。很快的，明年春天，它就回來了。

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