法國面粉的自我論述//我非高、低筋粉【原創(chuàng)技術(shù)分析貼】

sweetmagic 2016-07-24

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再此鳴謝姜姐、幾個法國老師對我關(guān)于專業(yè)知識的指導(dǎo)與正在幫我打字的小助手。

　從這周日開始，周日開始寫法國面包的知識系統(tǒng)，如果有高手，可以與我聯(lián)系一起探討。

　周二關(guān)于面包知識開始清零，重新開始寫日本的知識系統(tǒng)，自我學(xué)習(xí)，如果有在日本學(xué)習(xí)面包的學(xué)弟學(xué)妹，可以跟我報個道，一起寫。

之前在法國學(xué)校學(xué)習(xí)面包只是在操作技術(shù)上面的學(xué)習(xí)，對于法國面包的知識體系也是一知半解，在那個時候為了了解法國T系列面粉，所以做了大量的功課也問了法國老師許多問題，自己也大概清楚了T系列粉的知識，所以在一年半前發(fā)表了一篇關(guān)于法國T系列粉的文章，中間也犯過一些錯誤。我們大多數(shù)人對于面粉的認(rèn)知有一些先入為主的觀念，非要去弄清楚法國的面粉是高筋粉還是低筋粉，其實法國人本身不是很在乎這些的東西，所以你問一個法國人T45、T55、T65的面粉的蛋白質(zhì)含量是多少的時候或者是是否是高筋粉，他會一臉懵圈的回答你，每個批次的面粉隨著小麥的產(chǎn)地不同，季節(jié)不同它所含的蛋白質(zhì)含量也會有所差異，不存在高筋粉、低筋粉。然而問問題的也依舊是一頭霧水，他也只是想知道究竟是高筋粉還是低筋粉，所以我想憑借我現(xiàn)在的一些認(rèn)知來做一些解答，有什么不妥之處希望有一些高手可以教教我。

對于法國粉的理解請你不要用你以前的知識系統(tǒng)來了解它，但是我會詳細(xì)的解釋給你聽一些和我們現(xiàn)在的知識系統(tǒng)所關(guān)聯(lián)的一些，讓你真的能認(rèn)知到，我們現(xiàn)在國內(nèi)所知道的是高筋粉和低筋粉，這兩種粉所對于的小麥種類是有差異的，筋度高的粉一般都是硬質(zhì)的小麥，低筋粉一般都是軟質(zhì)的小麥。我國出產(chǎn)的小麥大部分都是介于中筋粉的小麥，這種小麥粉的蛋白質(zhì)低于高筋粉，高于低筋粉，比較適合于來做面條之類的面食，也就為什么在北方面食非常的廣泛，在中國的土地上關(guān)于優(yōu)質(zhì)的硬質(zhì)小麥比較的少，受限于日照的時間和土壤，所以硬質(zhì)小麥的產(chǎn)量比較低，農(nóng)民大多數(shù)不是很喜歡種植，所以中筋粉的小麥被大范圍的種植和使用。在中國的河北、山東地區(qū)有種植比較優(yōu)質(zhì)的硬質(zhì)小麥。那么為什么我要長篇的論述關(guān)于以上的那些問題，就是因為我們要橫向?qū)Ρ纫幌路▏拿娣壑R，法國的面粉的制作用的是法國當(dāng)?shù)厮N植出的小麥，而法國當(dāng)?shù)氐男←湻N類是屬于中筋麥，也決定了它的蛋白質(zhì)含量在9%-12%中間，所以面粉就不能被我們稱為高筋粉，或者低筋粉，法國T系列的面粉就是在這個蛋白質(zhì)含量的值之內(nèi)。因為法國面粉的制粉工藝出來的面粉品質(zhì)也無法做到穩(wěn)定，它是隨著小麥的品質(zhì)的變化而變化，為什么法國人會回答出之前的問題，他也是遵循的這個邏輯，但是有一個可以確定的是法國的T系列的粉的蛋白質(zhì)含量是控制在9%-12%之間的，這就會引出國內(nèi)人想要知道的問題，T系列的粉它們自己之間的蛋白質(zhì)的差異，所以接下來我就要聊一聊法國粉的制粉工藝，再聊制粉工藝之前，要清楚T系列究竟有哪些粉。

T系列的粉大體分為六種：T45、T55、T65、T80、T110、T150(全麥粉)。、

關(guān)于法國面粉T系列的終極解說理論與實踐專題 [二]

接下來我們就進(jìn)入自問自答環(huán)節(jié):

一：法國面粉和亞洲用的面包粉的本質(zhì)區(qū)別是什么？

亞洲的面粉盡可能的降低面粉中所含的灰分，灰分越低品質(zhì)越高，換言之面粉也就越白，如果用亞洲的面粉來制作法棍，麥香味很淡。由于亞洲人比較喜歡吃軟質(zhì)的東西，所以法棍并沒有成為主流歡迎的面包，所以灰分低的面粉做出來的面包不易奪走奶香味和黃油的味道，譬如吐司。因為亞洲的面粉不需要做出像法棍一樣酥脆的面包，而是需要做出柔軟的面包，而法國T系列的面粉是建立在灰分含量的百分比的基礎(chǔ)上進(jìn)行劃分的。灰分少于0.5%的被劃分為T45，以此類推，具體的可以看之前的文章，所以由于他們的本質(zhì)不同，所以我們盡可能不要拿我們所知道的去理解，而是重新去認(rèn)知法國面粉

二：法國的甜品用的都是T45，是否意味著T45是低筋粉?

如果你現(xiàn)在讀到這里，你還無法理解的話，你可以重新在讀一次，我可以換一個視角在解釋一下，低筋粉適合做蛋糕，大家都是非常了解的，大家如果不了解的話可以去百度一下，作為一個面包師的我，就不過多的去解釋了。你想一下法國人他只有T系列的粉，所以他只能選擇灰分更少的，灰分更少的也只有T45了，因為法國主流都是中筋粉，T系列的粉也只能是中筋粉，所以T45不是低筋粉，它只能是中筋粉。

三：為什么甜品用的是T45，而不是T55、T65，而丹麥和布里歐修也是用T45?

先科普一個簡單的小知識，關(guān)于T系列的粉怎么去區(qū)分。

面粉越白越靠近T45，反之面粉顏色越深，T的數(shù)字越大，從這個小知識就需要知道甜品要優(yōu)先用T45，因為甜品不需要小麥本身的味道。

布里歐修和丹麥也用T45 為主，這是因為這種類型的面包更多的是體現(xiàn)在面粉以外的材料來賦予更多的口味，T45相對同批一次的面粉，是要略大于其他的蛋白質(zhì)含量，為什么這么說，因為T45的研磨比例是整個小麥的60%-70%，而小麥的蛋白質(zhì)只存在胚乳當(dāng)中，所以在相同比例下，T45 的蛋白質(zhì)含量要略大于其余的T系列。這個略大的百分比不會超過1%-2%左右，有的時候在日照充足的情況下，那個批次T65蛋白質(zhì)含量可能會大于前一個批次的T45，也為什么法國的面粉是非常有個性的，因為它的不同批次的粉都會有變化，所以操作難度都非常高，對面包師傅要求非常高，很多法國的面包師傅對面粉的蛋白質(zhì)含量不是非常的重視，是因為它們一直在變化著。