 昨天我們以布里歐修Brioche為接下來的面包專題做了一個“奢華”的開頭（看看里面加了多少黃油...）市面上這么多款面包，相信你也吃過很多款，但是你對面包了解多少呢？今天我們就來科普一下關(guān)于面包的知識，但面包這個主題實在太龐大了，我們循序漸進，今天先從面包的原料——面粉講起。   面粉可以說是相當(dāng)基本的烘焙原料，人們使用面粉來制作食物的歷史也相當(dāng)悠久，甚至可以追溯至舊石器時代。
面粉Flour的英語發(fā)音同花朵Flower，其實這兩個字的確是有相關(guān)的。兩者皆源于古法語中的Fleur，除了包含花朵的意思，延伸含義也代表著“最美好、最精致的”，和研磨面粉“去蕪存菁”的概念相符合。
潔白細膩的面粉看似簡單，其實種類繁多、特點各異，究竟面粉是怎么分類的？該怎么挑選？做吐司、做歐包各要選哪種面粉呢？一起來看看～ 面粉分類
每次面對各種面粉毫無頭緒？以下我們介紹2種比較主流的面粉分類方式，兩個分類的標準完全不同，建議大家可以依據(jù)自己所在的地區(qū)跟使用習(xí)慣來選擇其中一種參考。 首先澄清一個觀念，以下介紹的面粉各適合做什么東西，是習(xí)慣和經(jīng)驗使然，并沒有絕對哦！ 按“蛋白質(zhì)”分類
以蛋白質(zhì)的含量將面粉分類成高筋、中筋、低筋，是我們比較熟悉的一種分類，多適用于日本及華人圈的亞洲地區(qū)。 美國一般標示的面包面粉Bread Flour、蛋糕面粉Cake Flour等分類也是依據(jù)蛋白質(zhì)的比例來做區(qū)分的。 高筋面粉 蛋白質(zhì)含量高（11.5%以上），制作面包的主要材料。 中筋面粉 蛋白質(zhì)含量居中（約介于8.5至10.5%），所以用途廣，可以理解為美國的all-purpose flour（全功能面粉），幾乎所有中式點心都是利用中筋面粉來制作，例如包子、饅頭、餃子皮等。 低筋面粉 蛋白質(zhì)含量最低（約介于6.5至8.5%），一般用于制作蛋糕、松餅等精致松軟的西點，有時會取代部分高筋面粉，讓面包達到更加松軟的口感。也常和雞蛋、糖等一起使用，制作成甜面包的奶油餡料。 小結(jié)? 蛋白質(zhì)含量越高，代表“筋度”越高，制作出來的面包或甜點越有嚼勁。 按“灰分”分類
經(jīng)典的法棍一般建議使用T55或T65面粉 以T45、T55、T65等名稱來區(qū)分面粉種類是法國特有的表示方式。T代表類型Type的意思，T后面的數(shù)字代表灰分的含量，數(shù)值越大代表灰分含量越高。 灰分Ash是指小麥粉完全燃燒后的灰燼殘余，也可以理解為礦物質(zhì)?；曳值暮吭礁叩拿娣?，顏色越深，風(fēng)味越豐富，也保留了越多的麩皮等小麥本身的天然成分。 以下將常見的6款法國面粉依烘焙習(xí)慣分為2大類：
白面粉 T45用于制作甜品、高油高糖面包，或是松軟的吐司等，例如布里歐修。也可用于制作可頌。 T55因為精制程度適中，適合作為一般家中的常備面粉，可以用來做撻皮、泡芙、磅蛋糕、可頌或是白面包，用途相當(dāng)多。 T65 常用于制作法棍等有嚼勁法式面包或餅干，避免用于制作甜面包，會影響發(fā)酵膨脹的效果。
全麥粉 T80 適合用于制作質(zhì)樸的鄉(xiāng)村面包（農(nóng)夫面包），和堅果或提子干搭配。制作出來的面包有筋道，充滿麥香，又能保持面包組織的細致。 T110 用于制作全麥面包，也可以使用少量取代白面粉增添小麥的香氣，例如以T110取代1/4配方中的T55面粉。 T150 這幾款面粉中，最“原生態(tài)”的全麥粉，保留了小麥90%以上的成分磨制而成。使用這款全麥粉制作的面包不會像白面粉制作的的面包那么蓬松，口感也會比較扎實粗糙，很多人不能接受，建議和白面粉混合使用。 小結(jié)? 灰質(zhì)含量越高，代表越“粗制”，制作出來的面包或甜點越有麥香、組織也越粗糙。
黑麥面包 市面上一般還有3款法國面粉T85、T130、T170。它們是由黑麥Rye研制而成，和上述6款由小麥Wheat制作的面粉有所不同，使用黑麥粉制作的面包比起面粉（小麥粉）制作的，味道更加濃郁、口感更緊實。
意大利的00面粉適合拿來做披薩 而德國、西班牙、葡萄牙等地的面粉種類也是以數(shù)字來標示，數(shù)字越小則代表面粉越精細。意大利則以00、0、1、2標示，00為最精細的面粉，適合用來制作披薩或意面。 小知識?? 法國面粉并不是以蛋白質(zhì)作為分類的標準，所以一般而言他們沒有低筋、中筋、高筋的概念。以上介紹的法國面粉中，最精細、用來制作甜品的T45面粉，大家可能會直接對應(yīng)到我們認知的“低筋面粉”，但其實T45面粉的蛋白質(zhì)含量也有可能高達9到11%，已經(jīng)介于我們一般認知的中筋，甚至是高筋面粉的范疇了。（所以中、高筋面粉也是可以做甜品的，只是口感不會這么松軟） 由于分類和使用習(xí)慣的差距，同時也導(dǎo)致了法式的面包甚至是甜點，比起我們熟悉的日式面包、甜點更加有口感、嚼勁。 多樣“面”包
不同堅果研磨的粉，也可以拿來做面包 制作面包之所以選擇小麥研制而成的面粉是因為小麥含有特殊的蛋白質(zhì)，與水結(jié)合就會產(chǎn)生筋性，這點是其他谷物粉、豆類粉、堅果粉所無法替代的。但如果想要在保留谷物堅果的香氣的同時，享受面包蓬松的口感，解決辦法就是將它們和面粉混合使用～ 對于材料的特性還不是掌握得很好的小伙伴們，最好還是依照配方上的比例來操作哦！
加入玉米粉的玉米面包，帶著金黃
小扁豆粉制作的面包，組織細密
加入燕麥粉的燕麥面包
加入大米磨成的米粉，制作的米面包 口感比起一般面包更加松軟
加入栗子粉做成的栗子面包 END 面包專題的第二期就結(jié)束啦，下周我們還會介紹更多面包店跟不同種類的面包給大家，敬請期待～另外也不要錯過周末的大人物專題哦！ 丨丨丨丨
 《芹菜爆炒肉末》全家人吃的津津有味兒,贊 |
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