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倘若你只賞識到松露的味美，而不識羊肚菌的大名，那真的是白活了。世界上最懂吃的法國人，對羊肚菌的誘惑也是難以抵擋的，他們對這種小小菌菇的癡迷，遠(yuǎn)遠(yuǎn)超出了你的想象，甚至對其頂禮膜拜，謂之“法國菌王”。
羊肚菌Morchella vulgaris，羊肚菌科羊肚菌屬的大型真菌，白胖的菌柄，頂著個黃褐色的菌蓋，上面就像被霰彈槍打過一樣，凹凸不平，滿是褶皺，像極了牛羊的網(wǎng)胃，吃過粵菜鹵水“金錢肚”的人都能聯(lián)想到，羊肚菌的名字就這么來的。
廣義來講，羊肚菌是羊肚菌屬的一類菌菇的總稱，有十來個種，一般來說都可以食用，但不建議生吃，因為還是存在輕微的毒性（徹底熟食，安全無憂）。按照菌蓋的顏色可將其劃分為“黑色羊肚菌”和“黃色羊肚菌”。 國際上較為常見的美味羊肚菌M. esculenta就是一種黃色羊肚菌，菌蓋黃褐色，曬干變深。公認(rèn)最頂級的尖頂羊肚菌M. conica，則屬于黑色羊肚菌的成員，氣味香郁豐富，散發(fā)著堅果和熏木的芬芳，據(jù)說一小盤尖頂羊肚菌可換來一瓶品質(zhì)不錯的好香檳。
還有一些外表也像羊肚菌的，毒性卻比羊肚菌大的多了，誤食或者料理不當(dāng)，輕則過敏，腸胃不適，重則有生命危險，每年都有一些歐美采集者因為辨認(rèn)不出或者以身犯險而喪命的。這些菌一般被稱為“假羊肚菌”，如鹿花菌Gyromitra esculenta，皺蓋鐘菌Verpa bohemicam，其實它們看起來更像一塊腦子。
好長一段時間內(nèi)，羊肚菌人工繁育技術(shù)并不成熟，即便摸透了生活史，也只能做到“半人工栽培”的水平，即人工培育出菌絲體，之后也必須模擬羊肚菌的野生環(huán)境出菇，而沒辦法在溫室內(nèi)進(jìn)行調(diào)控，出菇不能成熟把控，量產(chǎn)也低，所以價格一直居高不下，導(dǎo)致野生的羊肚菌極其搶手。
其實羊肚菌分布范圍不窄，在北半球溫帶和亞熱帶高海拔地區(qū)的林地上?？砂l(fā)現(xiàn)，只不過行蹤略微神出鬼沒了些——今年還見長的地方，明年就不見了；不似松露還有豬和狗來幫忙“探測”，且并沒有確切證據(jù)說明與其伴生的樹種有哪些。 不過有個說法可能會成為突破口，據(jù)稱在中型山火席卷而過的地方，羊肚菌兩三年之內(nèi)的產(chǎn)量會遠(yuǎn)遠(yuǎn)高出正常水平，很多采集者就根據(jù)這個線索來尋獲羊肚菌。
新鮮采獲的羊肚菌極其脆嫩，手稍微用力，菌體就會破損，清洗時只能浸沒在水中，用毛刷輕輕刷掉塵土，手感必須如呵護新生兒般輕柔。所以市面上見到的羊肚菌多數(shù)是干品。不過干制的羊肚菌氣味更加濃烈，透著股熏木味道，桀驁不馴，勾人味蕾。 由于菌蓋褶皺多，容易進(jìn)泥沙，料理之前先要泡發(fā)。羊肚菌嬌氣得很，不能用開水，也不能用冷水，只能是用剛好不燙手的溫水好生伺候著，這樣既不會破壞菌體的完整性，還能釣出其獨有的香味來。泡發(fā)好的水呈現(xiàn)出迷人的勃艮第紅，不要急著倒掉，有經(jīng)驗的大廚會教授你，過濾完泥沙的菌水，絕對是燒菜的法寶，可代替高湯，濃香馥郁，絕對讓你直呼過癮。
有人說，法國的春天若是沒有羊肚菌，那便不是完整的。春天的餐桌，若是離了羊肚菌一席，那必將黯然失色，這種不起眼的菌菇，有著點石成金的神奇能力，無論是燉菜、醬汁還是濃湯，只要切一丁點進(jìn)去，就能馬上增添奇香。倘若吃下整整一顆，從入口那一刻開始，舌尖就被挑起了情欲，心跳加速，幸福一整天。
羊肚菌聲名遠(yuǎn)揚，難免經(jīng)常被拿來和另外一種“法國菌王”——松露相比，如果說新鮮黑松露如同即將奔赴戰(zhàn)場的劍士，潑辣沖鼻；那么羊肚菌則像是皇宮貴婦，幽香內(nèi)斂，散發(fā)著堅果般的成熟氣息。不似松露需要小心翼翼，只能刨成極薄的片，或撒些碎屑在菜品上，羊肚菌不管是切丁切片，還是整個兒吃，都是極好的。 在羊肚菌新鮮上市之際，法國人喜歡切碎了炒雞蛋吃，如果覺得不過癮，那就對半切用黃油煎，撒點海鹽和黑胡椒末，大口咀嚼，脆嫩爽滑，余味留香，獨特的菌味，絕對令人畢生難忘。菌中之王的比拼，羊肚菌還是略占上風(fēng)啊。
美味的羊肚菌可不是法國食客的專屬，在我國，羊肚菌自古就是朝貢皇帝的山珍，名揚天下。云南民間流傳著“年年吃羊肚，八十照樣滿山走”的說法。每年開春，包括羊肚菌在內(nèi)的菌菇貴族們?nèi)缤旰蟠汗S一樣冒了出來，野生菌巨大的利益誘惑，驅(qū)動著一大波人背著竹簍上山尋尋覓覓，由此還催生了“菌物獵人”的奇葩專職。
相比法國人對待羊肚菌的小心翼翼，國內(nèi)的料理手法就粗獷多了。羊肚菌卸下頭銜，入鄉(xiāng)隨俗，清炒、醬燒、煲湯、油炸......花樣百出的料理方式讓人眼花繚亂。其中羊肚菌燉老母雞，這種簡單粗暴的吃法，最得食客歡心。新鮮羊肚菌和老母雞一起燉個幾個時辰，只要撒點鹽花，那滋味鮮得舌頭都要吃下去了。
話說回來，多肉菌和羊肚菌，你們覺得哪位比較好吃？ |
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