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廚師如何創(chuàng)意。這是一個(gè)老生長談的問題。我認(rèn)為創(chuàng)意要做到我總結(jié)的幾大法。要么是挖掘有潛力的菜肴。要么是仿制 老菜翻新 還有的就是移植法。就是將西方的一些菜肴經(jīng)過一翻改動。做出適合中國人的品味。還有變料法 變味法。這樣的方法太多了。我就不一一舉例說明了。但是要想創(chuàng)新菜。就需要經(jīng)常的觀察。要有創(chuàng)造力和會觀察的眼睛。下面就給大家講解一下我的經(jīng)歷和我認(rèn)為創(chuàng)新菜的方法介紹給大家 上世紀(jì)七十年代末，我不斷收到各地青年廚師的來信，希望我?guī)椭麄兏悴穗葎?chuàng)新，有的來信還很誠心地要拜我為師。其實(shí)給我來信的人并不認(rèn)識我，估想他們是看了我在《中國烹飪》等期刊上發(fā)表的那些說菜談藝的文章而想與我聯(lián)絡(luò)吧。那時(shí)還有廚師以為我是位從事了多年廚藝的老師傅哩！他們哪里知道，我只是一個(gè)拿筆墨紙張炒“菜”的人，最多只能在自家廚房炒幾個(gè)沒什么技術(shù)難度的普通菜肴，況且我還是個(gè)左撇子，用刀切菜都只會用左手。 對于青年廚師們的來信我都一一回了，也向他們說明了不能當(dāng)傳藝師傅的理由。但是，這些青年人想通過自己的努力創(chuàng)新一些菜肴——為食客服務(wù)的心愿應(yīng)該得到滿足。于是，我開始了對菜肴創(chuàng)新規(guī)律的思考。 從現(xiàn)實(shí)的事廚者隊(duì)伍考查，大家的知識和技能都只可能是“有限公司”。有烹飪某一地方菜的經(jīng)驗(yàn)，但并非全國34個(gè)省市自治區(qū)的菜都能烹飪；有在餐館事廚的閱歷，并不等于就熟悉各地民間和56個(gè)民族的烹飪技藝特點(diǎn)；有當(dāng)今流行的烹飪技藝，并不能說對中國幾千年悠久的傳統(tǒng)烹飪技藝嫻熟于心了。即或是對紅案技術(shù)已經(jīng)做到了運(yùn)用自如，那也不能說你就精通白案，你十八般廚藝樣樣都行。不過大家只要努力學(xué)習(xí)，還是有辦法的。中國這么大，各地的烹飪都可以借鑒；中國的兄弟民族這么多，各民族的烹飪術(shù)都可以采集；中國的歷史這么悠久，傳統(tǒng)的菜點(diǎn)可以挖掘整理；組成中國菜的類別又這么多，從過去的宮廷菜、官府菜、宮觀寺院菜，以及古今皆有的清真菜，到上億家庭爐灶創(chuàng)制的民間菜，都可以作為創(chuàng)新的“元素”去加以利用。 我經(jīng)過一段時(shí)間的思考、研究，提出了創(chuàng)新菜肴的12種方法，即：挖掘法，借鑒法，采集法，仿制法，翻新法，立異法，移植法，變料法，變味法，摹狀法，寓意法，偶然法。對自己歸納整理的12種菜肴創(chuàng)新之法，我還用大量古今的事例去加以論證，繼而寫成了系列文章并在山西《烹調(diào)知識》雜志上陸續(xù)發(fā)表。1989年8月，在長沙召開的《首屆中國烹飪學(xué)術(shù)研討會》上，我以《論創(chuàng)新菜肴的方法》為題作了演講。1990年8月，重慶出版社出版了我寫的《菜肴創(chuàng)新之路》一書。我在書中除了介紹創(chuàng)新菜肴的12法以外，還專門介紹了15位四川和重慶的名廚所創(chuàng)菜肴，這15位分別是藍(lán)光鑒、廖青亭、孔道生、周海秋、曾亞光、劉建成、曾國華、李燮堯、陳青云、張國棟、徐德章、陳志剛、李躍華、謝榮祥、丁應(yīng)杰，我當(dāng)時(shí)除每人說兩個(gè)菜以外，還介紹了川外一些著名的創(chuàng)新菜，比如山東孔府菜、北京譚家菜、西安曲江春的仿唐菜，我是各選介了三款。另外，我還對北京烹飪大師王義均創(chuàng)新的清蒸珍珠加吉魚，武漢盧永良創(chuàng)新的橙香魚汆，西安劉峻嶺創(chuàng)新的梅花魚丸分別做了介紹?！恫穗葎?chuàng)新之路》一版再版，菜肴創(chuàng)新的12法在烹飪界廣為流傳，給我寫信求助的廚師們一定從中得到了啟迪。于我來說，算是完成了一樁對青年廚師的心愿。 有意思的是，后來在烹飪專業(yè)的某些雜志上，有一些人套用或者是直接就將12法搬了過去，變成了他們的“創(chuàng)新思維成果”。后來又有的人在12法的基礎(chǔ)上擴(kuò)展出了24法或30法。我這個(gè)人有點(diǎn)阿Q精神，心想別人這么看得起12法，說明我當(dāng)初的思考和研究還起了點(diǎn)作用。 創(chuàng)新菜肴的方法雖有了，但創(chuàng)新菜肴的原則還應(yīng)當(dāng)進(jìn)一 步思考，實(shí)現(xiàn)創(chuàng)新的途徑也需要深入研究，這樣才能全面把握菜肴創(chuàng)新的規(guī)律。對此，我抓了兩個(gè)機(jī)會來說明自己對創(chuàng)新菜肴的原則與途徑的思考。 一是《四川烹飪》雜志的王旭東先生某天給我來電話告知，他們已編好《創(chuàng)新川菜》第三集，即將交出版社出版，要我為此撰寫個(gè)序。我答應(yīng)了，也很快把序?qū)懥顺鰜??！秳?chuàng)新川菜·第三集》是在1998年4月出版的。在序中，我提出了創(chuàng)新菜肴的“新”要新在科學(xué)性、藝術(shù)性、地方性、時(shí)代性四個(gè)方面。 “創(chuàng)新菜肴的科學(xué)性，應(yīng)當(dāng)是從數(shù)量、質(zhì)量、溫度、主輔料及葷素料的比例等方面，均有較為周密的設(shè)計(jì)，既符合中國傳統(tǒng)養(yǎng)生學(xué)對食物性味、功能的要求，也符合現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)對營養(yǎng)素合理配比的要求?！?/b> “創(chuàng)新菜肴的藝術(shù)性，應(yīng)當(dāng)是通過對技法、形態(tài)、質(zhì)地、滋味與氣味的綜合考慮，設(shè)計(jì)并制作出構(gòu)思巧妙、立意深邃、工藝精湛的作品來，給審美主體以新的藝術(shù)感受。” “菜肴創(chuàng)新的地方性，應(yīng)當(dāng)是從入菜的原料、制作的工藝、成菜的特色等方面，體現(xiàn)濃郁的地方飲食文化特色。川菜就得姓‘川’。外地、外域的東西可以學(xué)習(xí)、借鑒，用來為我服務(wù)，但川菜姓‘川’這一點(diǎn)不能改，不能搞成四不象?！?nbsp; “創(chuàng)新菜肴的時(shí)代性，應(yīng)當(dāng)立足于作品是給現(xiàn)代化的快速生活節(jié)奏和既講膳食平衡、又講美食享受的人食用的。作品不能老腔老調(diào)老面孔，需有新的創(chuàng)意，表現(xiàn)出徹頭徹尾徹里徹外的新面貌，反映出時(shí)代風(fēng)貌?！?/b> 另一個(gè)機(jī)會是1999年3月，在杭州樓外樓舉辦的“六大古都餐飲老字號學(xué)術(shù)理論研討會”邀請我去參加之時(shí)，樓外樓的黨總支書記張渭林同志希望我講一講老字號如何永葆青春，再創(chuàng)輝煌。當(dāng)年樓外樓已經(jīng)有151年店齡了。參加此會的還有來自西安老孫家飯莊、北京全聚德、洛陽真不同、開封第一樓等百年老店的代表。 我在會上以“菜點(diǎn)‘八化’的思考”為題，講了八個(gè)方面的途徑，以實(shí)現(xiàn)菜肴的創(chuàng)新。這菜點(diǎn)的“八化”是指： 傳統(tǒng)菜點(diǎn)現(xiàn)代化；現(xiàn)代菜點(diǎn)古典化； 民間菜點(diǎn)餐館化；餐館菜點(diǎn)大眾化； 大眾菜點(diǎn)標(biāo)準(zhǔn)化；家常菜點(diǎn)營養(yǎng)化； 外地菜點(diǎn)本地化；本地菜點(diǎn)規(guī)范化。 那次研討會以后，我的演講便被《中國食品報(bào)》摘要刊載出來了，我們四川烹飪高等?？茖W(xué)校的《學(xué)報(bào)》也在1999年的第一期將其全文刊載出來。 看來，我提出的菜肴創(chuàng)新的八個(gè)途徑受到了烹飪界的關(guān)注。2003年6月23日，《中國食品報(bào)》刊載了一位“中國菜研究院”院長、中國烹飪大師談《創(chuàng)新中國菜》的文章，說開發(fā)的方式方法、形式和內(nèi)容“可以有很多，概括為‘八化’”。很令人遺憾的是，該院長不加任何說明便完全照抄我的觀點(diǎn)，只是將“現(xiàn)代菜點(diǎn)古典化”變成了“經(jīng)典化”，我只能又一次用阿Q精神來安慰自己了。倒是天津科學(xué)技術(shù)出版社2002年12月出版的《津菜》一書，在第一篇的第三章“津菜發(fā)展前瞻”部分，雖未點(diǎn)名說是引用了我的“八化”概念，但說“細(xì)致品味”八化，“極富哲理，操作性亦很強(qiáng)”，這也算讓我得了點(diǎn)安慰。 從尋覓方法，倡導(dǎo)原則，思索實(shí)現(xiàn)途徑，我對菜肴創(chuàng)新規(guī)律的多年求索總算是有了點(diǎn)眉目。
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