一道菜背后，展現(xiàn)的是一種文化。美食是文化傳出的重要載體，一定程度上可以反映一種精神。紹甬菜系的每一道菜肴，何嘗不是如此？！

    紹興飯店從第一家小店創(chuàng)業(yè)起，就注重一個(gè)“味道”，那就是正宗的紹興味道，這源于紹興文化，源于紹興的原材料，源于紹興菜肴的工藝和技藝。

    30年來，紹興飯店人奉行：菜肴就是我們紹興飯店的根本，傳承紹興味道就是我們紹興飯店的宗旨，也是我們的初心與使命！

    要傳承好紹興味道，讓紹興味道飄香上海。紹興飯店人一如既往在研究菜肴推廣菜肴……

    萬事開頭難。紹興飯店剛剛起步那些年，他們一直致力于發(fā)展品牌推廣菜肴，全力創(chuàng)出紹興飯店品牌菜和特色菜，拉開了紹興飯店創(chuàng)業(yè)的序幕。

    盡管紹興飯店已在多年的菜肴品牌建設(shè)中創(chuàng)出了干菜扣肉、特色魚面筋、清湯越雞、阿溫鮑魚等深受廣大市民歡迎的一系列優(yōu)質(zhì)菜肴，但他們從品牌戰(zhàn)略的高度，深深意識(shí)到名牌企業(yè)的背后必須有品牌產(chǎn)品作為支撐，作為一個(gè)具備品牌標(biāo)準(zhǔn)的餐飲連鎖企業(yè)，如果沒有叫得響的看家菜，能夠讓老百姓一聽到菜名就能想到品牌的響當(dāng)當(dāng)特色菜肴，就算不上真正的品牌餐飲。他們從品牌經(jīng)營(yíng)的高起點(diǎn)，嚴(yán)格要求每一位廚師和廚房管理人員，從嚴(yán)學(xué)習(xí)，提高烹飪技藝，力創(chuàng)品牌特色菜肴，并推出相關(guān)獎(jiǎng)勵(lì)機(jī)制。

    以匠心致初心，以跬步致未來。紹興飯店人正是這樣開始了品牌菜肴之路。

    初創(chuàng)時(shí)期，為有利品牌菜肴的研發(fā)，總公司組織分公司廚部各大高手，由榮獲法國(guó)國(guó)際廚皇會(huì)金牌會(huì)員、榮獲中國(guó)烹飪大師稱號(hào)的技術(shù)總監(jiān)溫信光、陳為民擔(dān)綱，組建了紹興飯店中心廚房技術(shù)部，由溫大師擔(dān)任技術(shù)總監(jiān)，陳大師擔(dān)任技術(shù)助理。中心廚房工作重點(diǎn)旨在整理紹甬名菜和特色菜，研制開發(fā)和培育新、特、名優(yōu)菜肴，并對(duì)各分公司廚房進(jìn)行質(zhì)量和出品的重點(diǎn)環(huán)節(jié)把關(guān)。

    “中國(guó)十大名廚”展秀紹興飯店，這是他們?yōu)樘岣卟穗绕焚|(zhì)而推出的重大舉措。

    名廚加美食，光看這幾個(gè)字，就足以讓滬上小饕們摩拳擦掌了。在上海紹興飯店的旗艦店和大華店，熱愛美食的吃客們可過足“癮頭”了。2005年11月，由旗艦店、大華店聯(lián)合主辦的“金秋美食節(jié)”在廣大市民的殷殷期盼下，終于揭開其神秘面紗，中國(guó)十位頂級(jí)名廚在這兩家飯店公開亮相，一展絕技，帶給食客無盡的珍饈及享受。11月17日，“中國(guó)十大名廚獻(xiàn)藝：品牌餐飲”新聞發(fā)布會(huì)在旗艦店隆重召開，《人民日?qǐng)?bào)》、《解放日?qǐng)?bào)》以及上海電視臺(tái)等二十多家媒體競(jìng)相對(duì)此進(jìn)行了報(bào)道。

    “走進(jìn)紹興飯店，嘗盡中華美食?！边@是當(dāng)年榮獲“上海市著名商標(biāo)企業(yè)”的紹興飯店管理有限公司下屬7家門店的共同心愿。在這樣的意愿下，多年來，飯店從菜肴的原料抓起，凡是采購(gòu)進(jìn)貨，均要求所有供應(yīng)商都參加競(jìng)標(biāo)，比質(zhì)量，比產(chǎn)地，歸根結(jié)底就是比誰的原料“綠色”、“地道”。作研發(fā)新品菜肴的過程中，紹興飯店更是既保留特色，又集百家之長(zhǎng)，形成了以獨(dú)特原汁原味的紹甬特色為主、匯集八大菜系精品的品牌菜肴，并推出了適合客人口味的中、高、低檔系列，深得滬上廣大市民的青睞。

    一花引來百花開。2005年上海國(guó)際餐博會(huì)上，紹興飯店管理有限公司的廚師代表鄭詩紅在“特色菜介”的比賽中，一舉奪得“紹興花雕雞”、“蟹粉蝦仁"、“稻草扎肉”三個(gè)特金獎(jiǎng)。展會(huì)上，各家知名飯店的特色菜肴讓人眼花繚亂，垂涎欲滴。紹興飯店管理有限公司的展臺(tái)以經(jīng)典菜、黃鼎酒和海特鮮食品廠食品為三足鼎立。紹興飯店代表隊(duì)發(fā)揮出了應(yīng)有的水平，一舉奪得了團(tuán)體金獎(jiǎng)。這便反映了紹興飯店菜肴技藝的水平，也是對(duì)他們精益求精的最好評(píng)判。

    萬紫千紅春滿園。紹興飯店歷經(jīng)多年的品牌菜肴之路，碩果累累。2006年，冰鎮(zhèn)素鮑、金粟香芹煸明蝦、培根芝士香菇、兩式沙津牛排、砂鍋煸鮮鮑等經(jīng)過近―個(gè)月的緊張研發(fā)烹制，25道熱菜、11道冷菜、2只點(diǎn)心逐一出爐，紹興飯店的廣大消費(fèi)者又可以享受一次盛宴。

    這是紹興飯店經(jīng)營(yíng)革新的一項(xiàng)重大工程，為不斷適應(yīng)餐飲市場(chǎng)發(fā)展，滿足消費(fèi)者對(duì)飲食的髙品質(zhì)追求，他們開展大菜譜第二輪梳理工作。大菜譜是紹興飯店下屬六家門店統(tǒng)―使用的標(biāo)準(zhǔn)菜譜，比較全面地反映了紹興飯店目前的菜肴定位和風(fēng)格。自2006年5月起，六店實(shí)行統(tǒng)—大菜譜，取得了良好的效果。大菜譜里的任何一道菜都可以在紹興飯店下屬任何一家分店里品嘗到，而且口感、形、色都一致。但隨著餐飲市場(chǎng)的發(fā)展變化，大菜譜中部分菜肴品種已經(jīng)不能適應(yīng)消費(fèi)者的需求，對(duì)它們進(jìn)行合理取舍是必須的，這樣既能保證大菜譜在餐飲市場(chǎng)發(fā)展趨勢(shì)上有一定的代表性，又能不斷滿足廣大消費(fèi)者嘗新的心理需求。

    9月初，關(guān)于大菜譜菜肴品種調(diào)整工作會(huì)議召開，會(huì)上，公司各主要部門負(fù)貴人、專業(yè)技術(shù)顧問、各店廚師長(zhǎng)就當(dāng)前的餐飲市場(chǎng)各類菜肴消費(fèi)情況進(jìn)行了廣泛的分析，并根據(jù)公司大菜譜實(shí)行一年的實(shí)際數(shù)據(jù)，初步制定了菜肴新品種研發(fā)調(diào)整方案，確定了整個(gè)研發(fā)的原則：要圍繞“發(fā)揚(yáng)特色、博采眾長(zhǎng)、時(shí)尚創(chuàng)新、中西合璧”16字方針。整個(gè)研發(fā)過程由公司技術(shù)總監(jiān)彭軍負(fù)責(zé)，首先是帶隊(duì)考察上海及周邊地區(qū)的餐飲市場(chǎng)菜肴變化情況，其次是確定菜肴調(diào)整的品種、流派（烹制方法），并試制和驗(yàn)評(píng)，在驗(yàn)評(píng)一致的基礎(chǔ)上在一家分店試銷，接受消費(fèi)者的評(píng)價(jià)。

    這些菜肴的推出凝聚了紹興飯店廣大技術(shù)人員的智慧和心血，每樣菜都代表了自有的特色和內(nèi)涵，或地方氣息、或綠色健康、或新奇懷舊，個(gè)中的滋味只有親自品嘗才能體會(huì)。

    持之以恒，這便使紹興飯店品牌菜肴之路越走越寬，越走越長(zhǎng)。2007年，由紹興飯店管理公司組織的公司和門店菜點(diǎn)研發(fā)展示于6月23日至7月2 曰在各門店進(jìn)行，精心烹制的130 多個(gè)菜點(diǎn)參加了角逐，經(jīng)過認(rèn)真的評(píng)定，24個(gè)品種脫穎而出，成為研發(fā)入圍及門店必推產(chǎn)品，經(jīng)消費(fèi)者評(píng)判后成為紹興飯店又一批新的特色菜肴。

    這次研發(fā)菜肴活動(dòng)是紹興飯店近年來發(fā)動(dòng)面廣、規(guī)模大、投入人力大的一次活動(dòng)，旨在激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中，開發(fā)更多受消費(fèi)者歡迎的名特菜點(diǎn)，增強(qiáng)紹興飯店開發(fā)新菜點(diǎn)的能力，體現(xiàn)企業(yè)廚師隊(duì)伍的水平和實(shí)力，提高市場(chǎng)的競(jìng)爭(zhēng)力，提高紹興飯店品牌的影響力，保持在餐飲行業(yè)的領(lǐng)先地位。各門店從原料的質(zhì)量、輔料的搭配、餐具的選擇到烹制、圍邊裝盆都嚴(yán)格把關(guān)，反復(fù)試驗(yàn)，還請(qǐng)業(yè)內(nèi)行家提意見，出主意，相互切磋。目的就是研制開發(fā)出一批既有紹甬餐飲文化底蘊(yùn)，體現(xiàn)紹興飯店獨(dú)特風(fēng)格特色，又能貼近市場(chǎng)為廣大消費(fèi)者接受的菜肴。

    紹興飯店人從餐飲市場(chǎng)中深深地體會(huì)到：名特菜點(diǎn)對(duì)餐飲企業(yè)發(fā)展的重要性，已越來越被實(shí)戰(zhàn)所證明，這從諸多企業(yè)努力開發(fā)創(chuàng)造自己的“看家菜”中也可略見一斑。業(yè)內(nèi)行家對(duì)名特菜點(diǎn)的釋義是：“具有一定聲譽(yù)，贏得消費(fèi)者認(rèn)可，在原先幫派菜點(diǎn)的基礎(chǔ)上，借助于企業(yè)的無形資產(chǎn)，注入企業(yè)形象、內(nèi)容、品質(zhì)、服務(wù)等優(yōu)勢(shì)，在社會(huì)上享有一定聲譽(yù)的特色菜點(diǎn)。”其特征涵蓋了名、特、優(yōu)、精、新、奇六大準(zhǔn)則。由此可見，能夠被認(rèn)證為名特菜點(diǎn)的美味佳肴絕非一朝一夕所為，而需經(jīng)過市場(chǎng)的檢驗(yàn)，消費(fèi)者的認(rèn)可，行家里手的甄別，才能躍上這一高度。

    許多成功的例子告訴他們，飯店經(jīng)營(yíng)的成功與否，離不開宏觀上的天時(shí)地利人和，然而微觀上對(duì)產(chǎn)品開發(fā)孜孜不倦地追求，也是經(jīng)營(yíng)者所必需重視的。在崇尚“賓客至上”經(jīng)營(yíng)理 念的今天，開發(fā)自己的名特產(chǎn)品，并且把這一特色轉(zhuǎn)化成消費(fèi)群體的觀念形態(tài)，企業(yè)的名聲和品牌的影響就會(huì)大大提高，滾滾的利潤(rùn)離企業(yè)就近了。

    綜觀紹興飯店那些年的發(fā)展，在產(chǎn)品的開發(fā)，生產(chǎn)過程中除了以紹甬飲食文化作為紹興飯店餐飲品牌的差異化亮點(diǎn)外，還堅(jiān)持以傳統(tǒng)綠色產(chǎn)品與時(shí)尚相結(jié)合的創(chuàng)新策略，根據(jù)市場(chǎng)消費(fèi)的變化，不斷開發(fā)新的菜點(diǎn)，努力展現(xiàn)創(chuàng)新菜點(diǎn)新、奇、特的差異化風(fēng)格。公司菜點(diǎn)中的“特色魚面筋”、“千島湖魚頭”、“清湯越雞”、“梅干菜扣肉”等一些菜點(diǎn)已成為名揚(yáng)滬上的品牌菜點(diǎn)和名牌菜點(diǎn)。這次二級(jí)研發(fā)又推出 24個(gè)新菜點(diǎn)讓消費(fèi)者選擇，堅(jiān)持這樣做，就能不斷提高公司的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力。

    同時(shí)，紹興飯店人也看到，名特菜點(diǎn)對(duì)飯店經(jīng)營(yíng)的影響不是一成不變的，而是隨著時(shí)場(chǎng)的變化而變化。中華民族的餐飲文化經(jīng)歷五千年的錘煉而生生不息，其原因在于將飲食演變成人類進(jìn)步的文化。成功的飯店利用名特菜點(diǎn)叱咤風(fēng)云的經(jīng)典范例，足以讓他們思索。市場(chǎng)是公平的，也是無情的，唯有把握住市場(chǎng)的風(fēng)云，創(chuàng)造出消費(fèi)者歡迎的名特菜點(diǎn)，飯店的經(jīng)營(yíng)才能蒸蒸日上。他們認(rèn)定：紹興飯店過去這樣做了，取得了成功，今后還要繼續(xù)努力，去創(chuàng)速更好的業(yè)績(jī)。

    尋根，為紹興味道增添文化的氣息，這是紹興飯店品牌菜肴的立足之本。

    2009年3月9日，“家肴源于紹興一一 2009年紹甬菜專家系列”之一懷舊篇的菜肴展銷活動(dòng)在紹興飯店各門店隆重推出，這是紹興飯店管理公司面對(duì)市場(chǎng)變化而作出的第一個(gè)大動(dòng)作，也是作為紹甬菜專家的紹興飯店向社會(huì)展示多年來挖掘和匯集紹甬菜精髓。這是他們堅(jiān)持以傳統(tǒng)綠色產(chǎn)品與時(shí)尚相結(jié)合的創(chuàng)新策略所形成的新、奇、特菜肴系列的重要措施。

    原來，面對(duì)激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)，紹興飯店堅(jiān)持特色，增強(qiáng)促銷手段，提升市場(chǎng)吸引力，打響品牌，在2008年采取多項(xiàng)措施：調(diào)整門店布局,擴(kuò)大企業(yè)影響；成功舉行兩次菜肴研發(fā)；尋找合作伙伴，選用綠色健康的食品原料；開展頭腦風(fēng)暴，加強(qiáng)執(zhí)行力度……這些，保證了公司2008年度各項(xiàng)任務(wù)的落實(shí)，也為2009年度的工作奠定了扎實(shí)的基礎(chǔ)。經(jīng)過深思熟慮，決定在全年推出由四次展銷組成的紹甬菜專家系列介紹，更好地?cái)U(kuò)大紹興飯店的社會(huì)影響。打頭陣的就是懷舊篇，推出最純正、最傳統(tǒng)、最具特色、最有代表性，涵蓋糟、 醉、鮮、香、霉、臭六大口味特點(diǎn)的紹甬菜。為此，公司研發(fā)中心彭軍總監(jiān)率各門店廚師長(zhǎng)兩次到紹興、上虞、新昌、嵊州等地考察學(xué)習(xí)，每到一地，均要到當(dāng)?shù)刈钣杏绊懙馁e館餐庁、社會(huì)餐飲著名企業(yè)、農(nóng)家菜飯館、特色菜肴門店去品嘗紹甬特色菜，并到當(dāng)?shù)剞r(nóng)貿(mào)市場(chǎng)尋找新原料，確定了霉豆豉、水芥菜、上虞油豆腐、水蘿卜等原料制作新菜肴。

    紹興的菜都是要時(shí)間的，不光是做菜的人，吃菜的人也需要時(shí)間去等待。有專家是這樣概括紹興菜的味道。而時(shí)間，其實(shí)彰顯的正是紹興人文歷史的沉淀，歷久彌新，越久越香濃。同樣，紹興飯店在時(shí)間的積累中，已經(jīng)傳承并掌握里一大批紹興味道的品牌菜肴。對(duì)此，他們致力于推廣發(fā)揚(yáng)，以期贏得更多的消費(fèi)者。2011年經(jīng)過半年多時(shí)間的挖掘、整理、匯集了紹興飯店創(chuàng)新、開發(fā)的紹興特色菜點(diǎn)和海派經(jīng)典佳肴的新菜譜，于12月8日發(fā)放到各門店，要求各門店予以實(shí)施推廣。

    這是紹興飯店創(chuàng)業(yè)20年以來推出的第15本菜譜，菜譜的不斷更新體現(xiàn)了紹興飯店發(fā)揚(yáng)特色、博采眾長(zhǎng)、崇尚創(chuàng)新、與時(shí)俱進(jìn)的發(fā)展歷程。為了保證新菜譜的實(shí)施，使各門店出品的菜肴品質(zhì)真正執(zhí)行到位，紹興飯店管理公司于11月30日專門召開“紹興飯店2011年新菜譜推廣動(dòng)員會(huì)”，公司各部門和各門店總經(jīng)理、廚師長(zhǎng)、營(yíng)運(yùn)經(jīng)理出席了會(huì)議。會(huì)議介紹了新菜譜的誕生過程，肯定了各門店為完善菜譜而創(chuàng)新、開發(fā)新菜肴的努力，指出新菜譜出版的方針就是繼承、發(fā)揚(yáng)紹甬獨(dú)具特色的餐飲文化真諦，髙度提煉紹甬菜色的精髄，博采上海乃至全國(guó)著名餐飲企業(yè)菜肴眾長(zhǎng)，結(jié)合上海大都市的時(shí)尚文化，將時(shí)尚融人古越飲食文化之中，烹制經(jīng)典紹興菜點(diǎn)和時(shí)尚新品味。新菜譜實(shí)施要達(dá)到的目標(biāo)是：使紹興飯店各門店菜肴進(jìn)一步標(biāo)準(zhǔn)化，提高菜肴品質(zhì)，提高美饌檔次，彰顯品牌實(shí)力，以優(yōu)質(zhì)優(yōu)價(jià)取勝競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手，使紹興飯店品牌上一個(gè)臺(tái)階。

    紹興飯店的品牌菜肴之路，就是這樣一步一個(gè)腳印的邁進(jìn)的。

    市場(chǎng)是變化的，品牌菜肴也要不斷適應(yīng)這個(gè)市場(chǎng)。“紹興飯店2012年海鮮盛宴美食節(jié)”是紹興飯店管理公司為了把紹甬菜重要組成部分——特色海鮮介紹給廣大消費(fèi)者而舉辦的一次活動(dòng)。這次活動(dòng)最大的特點(diǎn)是產(chǎn)地自行采購(gòu)，新鮮直送到店，讓客人在第一時(shí)間就能嘗到當(dāng)天產(chǎn)自沈家門、寧波、象山、寧海、嵊泗、蘆潮港等地的東海海鮮。

    為把美食節(jié)活動(dòng)搞好，管理公司作了充分的準(zhǔn)備。他們專門帶領(lǐng)公司采購(gòu)和廚房的工作人員兩次浙江沿海盛產(chǎn)海鮮的著名漁港魚市場(chǎng)去考察、摸行情、找貨源、詢價(jià)格，并向當(dāng)?shù)赝袑W(xué)習(xí)，請(qǐng)教烹飪方法，對(duì)一些稀有品種還與供應(yīng)商達(dá)成供貨協(xié)議。返滬后，還特地召開采購(gòu)和廚藝兩個(gè)專業(yè)會(huì)議，就海鮮的采購(gòu)、運(yùn)輸、保鮮和加工烹飪問題進(jìn)行了認(rèn)真的研究，采購(gòu)部指定專人、專車，制訂保鮮措施；從海鮮原料的采購(gòu)、保鮮、運(yùn)輸?shù)拿總€(gè)環(huán)節(jié)都做到嚴(yán)格把關(guān)，確保了海鮮的新鮮度。為了保證各門店的供應(yīng)，采購(gòu)員們即使在霧霾等惡劣天氣下，仍風(fēng)雨無阻地準(zhǔn)時(shí)把最新鮮的產(chǎn)品送到。廚房根據(jù)海鮮美食節(jié)供應(yīng)的海鮮品種，研究了各種烹飪方法，既能讓客人嘗到原汁原味的海鮮，又能享受紹興飯店烹飪團(tuán)隊(duì)高超的烹飪水平。

    為了吸引客人的參與度，各門店還在公司營(yíng)運(yùn)中心的指導(dǎo)下，開展多種形式的促銷活動(dòng)：制作大轉(zhuǎn)盤讓客人參加抽獎(jiǎng)活動(dòng)，并主動(dòng)征求客人意見，及時(shí)反饋到相關(guān)部門進(jìn)行改進(jìn)，在整個(gè)活動(dòng)中能切實(shí)感受到客人們對(duì)紹興飯店的信賴和寄予更上一層樓的厚望。

    這次美食節(jié)提供的海鮮品種高、質(zhì)量好，尤其是新鮮度遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過以往供應(yīng)的海鮮，客人們聞?dòng)嵓娭另硜韲L鮮，光旗艦店每天就要供應(yīng)各類海鮮數(shù)百斤，海鮮美食節(jié)揭幕以來，門店?duì)I業(yè)額也比同期增長(zhǎng)二三成，據(jù)初步統(tǒng)計(jì)，增長(zhǎng)部分基本為海鮮食品。

    為貫徹落實(shí)公司2013年工作年會(huì)戰(zhàn)略目標(biāo)和工作要求，加強(qiáng)對(duì)食品衛(wèi)生安全和餐飲質(zhì)量的控制，公司特成立食品安全與餐飲質(zhì)量控制領(lǐng)導(dǎo)小組。他們提出：協(xié)助菜譜中的每道菜的“一菜一格”標(biāo)準(zhǔn)制定，督導(dǎo)門店實(shí)施定質(zhì)定量的標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)；定期和不定期對(duì)市場(chǎng)菜肴進(jìn)行走訪調(diào)研，掌握市場(chǎng)菜肴發(fā)展趨勢(shì)；跟蹤指導(dǎo)菜肴創(chuàng)新研發(fā)工作，定期組織菜肴研發(fā)會(huì)和試菜工作；不定期對(duì)門店的出品生產(chǎn)流程進(jìn)行檢查，嚴(yán)格控制出品規(guī)范和原材料浪費(fèi)問題，穩(wěn)定生產(chǎn)成本可控性；出品質(zhì)量把控與跟蹤，菜肴的色、香、味、器、形都必須達(dá)到一定規(guī)格方可上桌，出品質(zhì)量不達(dá)標(biāo)的菜肴追究出品廚師責(zé)任

    2014年圍繞以完善結(jié)構(gòu)梳理工作為模式，服務(wù)協(xié)調(diào)工作基礎(chǔ)，制定食品安全質(zhì)量工作制度并成立工作質(zhì)檢小組。建立研發(fā)創(chuàng)新工作體系并成立工作小組。梳理“如數(shù)家珍”并制定統(tǒng)一出品，一菜一格標(biāo)準(zhǔn)菜譜，并落實(shí)執(zhí)行。梳理喜慶宴席并制定統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，調(diào)整結(jié)構(gòu)毛利率，落實(shí)執(zhí)行，以期菜肴更好地適應(yīng)市場(chǎng)的變化。

    在2015年，他們圍繞提升品牌質(zhì)量，研發(fā)創(chuàng)新為工作重心：落實(shí)執(zhí)行質(zhì)量監(jiān)管體系，逐步推廣，全面切實(shí)可行的加強(qiáng)執(zhí)行力度使質(zhì)量監(jiān)管體系出成果。以品牌菜肴“如數(shù)家珍”為質(zhì)量生命線，展開全面“菜肴管家”模式，嚴(yán)格執(zhí)行以點(diǎn)帶面。設(shè)立質(zhì)量出品獎(jiǎng)勵(lì)基金。落實(shí)執(zhí)行研發(fā)創(chuàng)新工作體系，逐步推進(jìn)，長(zhǎng)期有效執(zhí)行工作任務(wù)出成果。設(shè)立研發(fā)創(chuàng)新基金獎(jiǎng)勵(lì)體制。

    發(fā)展是硬道理，內(nèi)控是根基石，創(chuàng)新是發(fā)動(dòng)機(jī)！2016年，拓展企業(yè)品牌——緊跟企業(yè)品牌市場(chǎng)拓展思路，創(chuàng)新盈利模式，打造喜宴廚房品牌團(tuán)隊(duì)。創(chuàng)新新模式，提高紹興飯店喜宴先鋒品牌影響力，拓展團(tuán)膳外賣市場(chǎng)。建立與醇情百年新型市場(chǎng)品牌合作拓展模式。調(diào)整產(chǎn)品優(yōu)化菜品結(jié)構(gòu)，結(jié)合采購(gòu)部深入市場(chǎng)調(diào)查研發(fā)喜宴菜品品質(zhì)和成本的突破點(diǎn)；聯(lián)手電商部緊密溝通拓展互聯(lián)網(wǎng)大平臺(tái)，引領(lǐng)喜宴品牌提高市場(chǎng)份額。

    此后，他們建立總廚辦創(chuàng)新研發(fā)團(tuán)隊(duì)管理體系，優(yōu)化菜品結(jié)構(gòu)管理與門店經(jīng)營(yíng)個(gè)性化產(chǎn)品需求結(jié)合，合理定位，總量精減，優(yōu)化產(chǎn)品，傳承創(chuàng)新，緊跟季節(jié)引導(dǎo)產(chǎn)品更新，圍繞“如數(shù)家珍”為企業(yè)品牌建設(shè)基石。聯(lián)動(dòng)采供部每月定期考察市場(chǎng)行情與銷售部門溝通聽取客戶滿意度反饋。全年以春夏秋冬四次為主題，做好菜譜更新并結(jié)合公司及店部全年?duì)I銷主題活動(dòng)研發(fā)創(chuàng)新 。   

    品牌打造，匠心流芳。周元昌大師親臨公司面對(duì)面?zhèn)鹘?jīng)送寶切磋技藝。

    一張圓臺(tái)面就是一個(gè)舞臺(tái)，菜品是演員，客人是觀眾，我是廚師長(zhǎng)、是導(dǎo)演、所有的理念細(xì)節(jié)都在我的腦子里——這是周元昌大師從事廚藝46年感言。

    2017年8月13日，周元昌大師與紹興飯店各店廚師長(zhǎng)、總經(jīng)理及集團(tuán)有關(guān)人員進(jìn)行了氣氛熱烈的切磋和交流，大家就紹興飯店主題為“品牌打造、匠心流芳”的相關(guān)課題進(jìn)行了在不敬酒、不敬菜氛圍中的具體討論，周大師對(duì)紹興飯店菜譜和臺(tái)面上的樣菜給予了指正和交流，與會(huì)者深受啟發(fā)和觸動(dòng)。

    對(duì)此周大師進(jìn)行了總結(jié)：

    （一）設(shè)計(jì)桌菜七要素：1，刀工不能重復(fù)太多（條、塊、絲要合理搭配）；2、色調(diào)要和諧（中、冷、暖色調(diào)要綜合考慮）；3、構(gòu)圖要科學(xué)（例如二拼構(gòu)圖，對(duì)角線構(gòu)圖，S型構(gòu)圖等，合理布局）；4、器皿的不同；5、口味的不同；6、質(zhì)感的不同；7、原材料的不同。

    （二）餐飲與音樂的特定聯(lián)系。音樂里的七個(gè)音“哆、來、咪、發(fā)、索、拉、西、多”為音名，在烹飪藝術(shù)中，這七個(gè)音即代表廚藝的“燒、燴、燉、煮、燜、煎、燙”等七種烹飪方式；音樂的12個(gè)調(diào)，組成的不同旋律，代表不同的菜肴，比如是鋪墊菜或搶眼的重頭菜，一般咸鮮味的冷菜為鋪墊菜，屬于低調(diào)系；相對(duì)大型的盛器，華麗的裝飾、造型的講究和烹飪的方法為高潮調(diào)。一桌宴席要像音樂一般跌宕起伏，像唱歌一樣才有腔調(diào)，才能悅耳動(dòng)聽。

    （三）廚師應(yīng)具備的素質(zhì)與對(duì)創(chuàng)新的理解。學(xué)三年、幫三年、闖三年，共九年才能練出一個(gè)基本功，這是一個(gè)廚師成長(zhǎng)的基本軌跡。然后找到一個(gè)好企業(yè)，才能算正式踏上廚師之路，不然PS也P不出好東西來，到頭來還是一事無成，更談不上匠心了。總結(jié)3點(diǎn)就是：1、敬業(yè)取進(jìn)；2、拜好師傅；3、找到品牌和好平臺(tái)。

    （四）對(duì)創(chuàng)新菜的理解。沒有市場(chǎng)的創(chuàng)新都是偽創(chuàng)新。設(shè)計(jì)創(chuàng)新菜還是強(qiáng)調(diào)在對(duì)基本功的掌握和對(duì)公司經(jīng)營(yíng)品牌理解的基礎(chǔ)上進(jìn)行延伸、融合和創(chuàng)新。只有深厚的基本功才能領(lǐng)悟一道菜的精髓，包括對(duì)基本功的理解，然后才能直面日益變化的客戶群開發(fā)出適應(yīng)市場(chǎng)的菜肴，而不是閉門造車，為創(chuàng)新而創(chuàng)新最終將是盛器的堆砌和合并同類項(xiàng)，不但沒有賣點(diǎn)，反而損害公司的人力、物力和財(cái)力，最終損害了企業(yè)的形象。

　　紹興飯店人聽了大師的教誨，結(jié)合自己的企業(yè)現(xiàn)狀，從實(shí)際出發(fā)，擬定措施如下：1、一年定期出版四期《紹興味道》；2、用一個(gè)圓臺(tái)面的思路梳理和構(gòu)思有代表性的紹興視覺和味覺宴席；3、擬定菜譜中所有菜肴的標(biāo)準(zhǔn)和毛利率；4、對(duì)所有門店進(jìn)行培訓(xùn)、檢查、考核和獎(jiǎng)罰。門店廚師長(zhǎng)、總經(jīng)理執(zhí)行公司既定菜肴的所有要求，特別是對(duì)幾十道如數(shù)家珍菜肴要嚴(yán)格無條件接受執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)和銷售。如有好的建議可另外提出，對(duì)已制定的制作規(guī)定不得擅自改動(dòng)。

　　展望未來，雖然困難重重，但他們有決心有信心，每天進(jìn)步一點(diǎn)點(diǎn)，關(guān)注成長(zhǎng)的每個(gè)細(xì)節(jié)，一定會(huì)超出預(yù)期的目標(biāo)！

　　傳承，菜肴乃是根本。

    紹興味道，其實(shí)都是古味、老味，是農(nóng)耕文化的產(chǎn)物。正如一位研究紹興文化的專家所言：紹興所有的味道基本代表了農(nóng)耕文明下，紹興人如何在延長(zhǎng)食品保質(zhì)期和味蕾之間的距離，最典型的就是霉腌醬。因此，有著悠久歷史文化的紹興，味道也更為久遠(yuǎn)。

    然而，為了傳承紹興味道，紹興飯店人孜孜不倦，在漫漫的歲月里，不斷推陳出新，不斷精益求精，推崇正宗的紹興味道，以期保留更多的紹興佳肴，乃至紹興文化……

    綜上所述，這些僅僅是紹興飯店多少年來在傳承和創(chuàng)新菜肴上的冰山一角，真實(shí)記錄了紹興飯店人對(duì)紹興味道的一種敬畏和崇拜，一種追求和情懷……