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傳統(tǒng)的油鹵制作，其全部過程用的都是油，主要用于鹵制鴨舌、雞、兔腰、鵪鶉、鴨心、翅尖、鴨腳等原料，鹵制豬蹄、牛肉、牛肚、肥腸等油脂含量高、腥味大的原料。最終影響所鹵菜品的風(fēng)味特色。 制作油鹵的具體方法： 一、鹵油配方菜油10千克 、特辣的糍粑辣椒1500克、大蔥500克、生姜250克、洋蔥200克、芹菜250克、八角30克、山奈10克、香葉8克、小茴香15克、丁香2克、香果6克、桂皮25克、白蔻8克、陳皮4克、花椒40克 二、制作鹵油 1、大蔥拍破后切段，生姜、芹菜均拍破，洋蔥切塊待用。 2、鍋入菜油燒至九成熱，陸續(xù)放入大蔥、生姜、洋蔥和芹菜炸至金黃色時(shí)，打去料渣不用，等到油溫降至五六成熱時(shí)，再把熱油舀入裝有糍粑辣椒的不銹鋼桶里攪勻，入置兩三天后打去桶里的糍粑辣椒，即成鹵油半成品。 3、把剩余的香料放入沸水鍋里煮約6分鐘，撈出瀝水。鍋入半成品鹵油上火燒至四成熱時(shí)，下入煮過的香料，開小火慢慢提煉出香味后，離火浸泡2天，打去香料渣子，即得鹵油三、鹵制菜品 鹵牛肉 把牛肉切塊入沸水鍋里氽一水后洗凈，再入入川式鹵水鍋里鹵至九成熟，撈出瀝干水份后晾冷，然后放入制好的鹵油里開小火慢慢浸鹵至牛肉全熟時(shí)，撈出來用手撕成細(xì)絲，并用冷鹵油浸泡即可。 四、油鹵特點(diǎn) 這種油鹵出來的菜品具有色澤紅亮、五香味濃、辣味十足、不易變色等特點(diǎn)，還能比普通鹵菜保存更長(zhǎng)的時(shí)間。 五、技術(shù)關(guān)鍵 1、制作鹵油時(shí)，加大蔥、生姜、洋蔥、芹菜等蔬菜類原料的目的是為了讓鹵油里融入這些原料的香味，但不要一次性全部倒入油鍋里，否則會(huì)由于倒入了這些水份含量多的原料而導(dǎo)致菜油向外猛烈翻滾。 2、很多人喜麻辣，所以制作油鹵時(shí)一定要選干辣椒制成的糍粑辣椒來增加辣味。 3、糍粑辣椒要選擇辣的，菜油與糍粑辣椒的比例一定要把握好。若糍粑辣椒太多就煉成了紅油，太少則鹵油半成品不紅亮，也缺少辣味。 這種先水鹵后油鹵的方法，要比單純?nèi)坑糜蛠睇u更方便實(shí)用。另外，水鹵過程中所用的鹵水與我們平常用的沒有什么區(qū)別。 |
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