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江南古鎮(zhèn)，大同小異，而紹興始終是獨(dú)一無二的存在。除了典型的水鄉(xiāng)特色，更以其人文風(fēng)情而著稱于世。 紹興的臭豆腐是紹興美食的必修課，更在魯迅先生的筆下名揚(yáng)海內(nèi)外。 正正方方，三厘米左右長寬。經(jīng)過高溫油炸，香氣四溢，讓人忍不住就想咬一口。 關(guān)于城市的記憶，味蕾比大腦更忠實(shí)。
上海紹興飯店，有著被稱為全上?！白钯F”的酥皮臭豆腐 精致的擺盤讓這個(gè)街邊小吃變得高大上起來。當(dāng)牙齒剛觸碰到臭豆腐時(shí)，能感受到外皮的香酥，而內(nèi)部嫩滑的豆腐，口感細(xì)膩，讓人驚嘆：臭豆腐竟然可以這么好吃！ 跟著mili一起去探尋這份酥皮臭豆腐美味的秘訣我們有幸采訪到上海紹興飯店行政主廚高雪青  高雪青 紹興人 上海紹興飯店行政主廚 高雪青最初就在紹興做地方餐飲小吃。1991年來到上海紹興飯店做學(xué)徒，學(xué)成手藝之后回到紹興。之后還是覺得在上海從事廚師行業(yè)的學(xué)習(xí)發(fā)展機(jī)會(huì)更大，在1994年回到了上海紹興飯店。就這樣跟隨著上海紹興飯店一路走來，經(jīng)歷了很多，收獲了很多。 mili在采訪中常聽他說的一句就是“要?jiǎng)?chuàng)新，要與時(shí)俱進(jìn)！” 當(dāng)詢問起臭豆腐這個(gè)大街小巷都有的小吃，為何你們家做的如此特別好吃？ 高雪青不無得意的說道，臭豆腐這類水質(zhì)發(fā)酵產(chǎn)品，會(huì)隨著時(shí)間變長，口味也會(huì)改變。為了保證臭豆腐的品質(zhì)，幾經(jīng)周折，我們請(qǐng)到了虞旺的后人，在紹興飯店中心廚房開設(shè)臭豆腐手工生產(chǎn)作坊，專門負(fù)責(zé)酥皮臭豆腐的監(jiān)制工作。 堅(jiān)持純手工制做，不添加臭粉等食品添加劑。在最合理的時(shí)間制作出來，給客人品嘗，這樣既保持紹興傳統(tǒng)的口味，又解決的跟市場(chǎng)的差異化。
說貴，不單是因?yàn)閮r(jià)格，更是因?yàn)樗钠焚|(zhì)。 高雪青總廚說臭豆腐好吃的秘訣：在最合理的時(shí)間生產(chǎn)出來并把控好油溫，就能做到外酥里嫩。
 上海紹興飯店，一家主推紹甬菜，同時(shí)兼做地方融合菜的老牌餐廳。接待過眾多國內(nèi)外知名人士、社會(huì)名流等。謝晉先生從1991年第一家紹興飯店開業(yè)就是這里的?？?。 大氣的就餐環(huán)境、高品質(zhì)的食材、高標(biāo)準(zhǔn)的出品，深受很多人的喜愛。
mili跟隨高雪青總廚來到后廚，看到他配菜、備料、下鍋、開炒、出鍋，一份特色魚面筋就華麗麗的做好了。一系列動(dòng)作在他的手下駕輕就熟，鍋碗瓢勺碰撞出的聲音宛如在演奏一首廚房交響曲。 如此干練的人，在鏡頭下還是略顯靦腆。 這份魚面筋就是上海紹興飯店的招牌之一。 個(gè)大，入口松軟鮮香，自制的魚粉讓它的吃口更鮮美。 這款形體飽滿的魚面筋也一直保持著最初的味道，水準(zhǔn)極佳。  除了酥皮臭豆腐和魚面筋這兩道口碑極佳的菜肴， 說起上海紹興飯店的特色菜肴， 那就不得不提紹興白斬雞和梅干菜扣肉。 白斬雞一副鮮嫩欲滴的乖巧模樣，漂亮的碼放在盤子中間，切開的每一片都平整漂亮，色澤淡黃。我速度的夾起一塊白斬雞，第一口雞肉，刻意不蘸醬料，只想品嘗純粹的雞肉的滋味。嫩滑的肉質(zhì)，雞肉瘦而不柴，肥而不膩。
高雪青總廚說，即使用同一個(gè)雞場(chǎng)的竹園雞，由于生態(tài)環(huán)境，飼料等的不同，雞的品質(zhì)還是會(huì)有所不同。所以我們通過烹飪上的研究，回到紹興，找尋到了百年醬廠——仁昌醬園，根據(jù)市場(chǎng)需求調(diào)整口味，讓傳統(tǒng)的醬與雞相結(jié)合，在創(chuàng)新中延續(xù)品牌的口味。
當(dāng)五花肉遇上梅干菜，蒸制10多小時(shí)，就是我們見到的色澤紅亮的梅干菜扣肉 看上去肥膩的大肉，口感卻是肥而不膩，口感咸中帶甜，再加點(diǎn)梅干菜，香而糯口。 上海紹興飯店的梅干菜扣肉，調(diào)整口味、修改擺盤方式等已經(jīng)7次了。 從最初從市場(chǎng)上購買梅干菜和肉，到現(xiàn)如今選取了浙江山區(qū)的農(nóng)戶手工腌制的梅干菜和上等的五豐上食五花肉。 用新鮮芥菜手工腌制曬干而成的梅干菜比起那些沒有經(jīng)過日曬的全機(jī)器化的口感上還是有差別的。 在口味上，根據(jù)市場(chǎng)需求進(jìn)行調(diào)整，從創(chuàng)業(yè)初期的偏傳統(tǒng)紹興口味，到后期的偏甜符合上海人口味，到現(xiàn)在則是少油少甜更健康，成品擺盤也更美觀。
這些招牌菜，我們可以看到它們有一個(gè)共同的特點(diǎn)：好吃的秘訣，就是選擇優(yōu)質(zhì)高品質(zhì)的食材。 選用紹甬當(dāng)?shù)丶冋赜械氖称吩?，保證了紹興飯店品牌與特色菜的高度統(tǒng)一。為了吸引更多年輕消費(fèi)者，你可以在如今的菜單上看到各地方的融合菜，而不斷優(yōu)化菜品結(jié)構(gòu)；調(diào)整菜品口味，確?？谖兜募冋蛣?chuàng)新；在菜肴的擺盤造型上也進(jìn)行更多的創(chuàng)新，強(qiáng)化品牌競(jìng)爭(zhēng)力。 陳曉卿曾說過“傳承中國文化的不僅僅是唐詩、宋詞、昆曲、京劇，它包含著與我們生活相關(guān)的每一個(gè)細(xì)節(jié)。從這個(gè)角度來說，廚師是文化的傳承者，也是文明的偉大書寫者?！?/span>
從最初的學(xué)徒到如今的行政總廚，高雪青在一個(gè)企業(yè)學(xué)習(xí)成長堅(jiān)守了20多年。這在這個(gè)行業(yè)內(nèi)，甚至放眼其他行業(yè)，這樣的堅(jiān)守也是少數(shù)的。大家總是很忙，很浮躁，都想著怎樣才能賺到更多錢。 面對(duì)一些人認(rèn)為在一個(gè)地方久了，學(xué)習(xí)成長會(huì)受到限制的言論，他卻說道：“如今學(xué)習(xí)的途徑有很多，通過企業(yè)給你一個(gè)良好的平臺(tái)加上你自己的努力，自然就會(huì)有提升。”
作為總廚，從最初食材的選擇，貨源的了解，最后的搭配都需要充分考慮。優(yōu)化菜品的結(jié)構(gòu)管理；建立創(chuàng)新研發(fā)管理團(tuán)隊(duì)體系；通過完善機(jī)制更好的進(jìn)行后廚管理。
選用最好的食材，用最傳統(tǒng)的工藝，烹飪出地道的口味 這家老牌紹甬菜的飯店，有著難能可貴的堅(jiān)持和與時(shí)俱進(jìn)的創(chuàng)新，正綻放著新的光彩。
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