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對于面包制作新手來說，經(jīng)常會看到各種方子中提到的中種、湯種等詞匯，到底他們之間有什么區(qū)別呢？哪種制作方法更好呢？為了解開這些問題，愛琢磨的站長今天就為大家?guī)磉@篇面包制作方法詳解，幫您透徹的分析面包的制作過程。 【面包制作的幾種常見方法】 從大的方向來分，面包制作主要包括直接法、中種法、湯種法三大類，然后其中又會細(xì)分出很多分支，比如100%中種，冷藏中種、65度湯種等等。下面中國烘焙網(wǎng)就分別為大家詳細(xì)的解釋一下。 【直接法】 這是最傳統(tǒng)最普通的面包制作方法，將所有材料混合完全，揉出筋膜，然后只進(jìn)行一次發(fā)酵而烤制出的面包，稱為直接法制作的面包。 優(yōu)點： 制作簡便快捷，耗時短 缺點： 這種方法制作的面包由于含水量較小，口感不會很松軟，保質(zhì)期也較短。并且因為只經(jīng)過一次發(fā)酵，面包的麥香味道也會略有不足。 備注： 面包機(jī)制作的面包基本全是這種直接法，所以有時我們會覺得為什么面包機(jī)制作的面包沒有手工面包好吃呢？原因就在這。當(dāng)然，如果您實在沒有時間的話，懶人面包機(jī)也是個不錯的選擇～ 這種直接法的面包適合于做小餐包或調(diào)理面包等這類本身口感就略粗糙的面包。 直接法代表：酥軟香甜的菠蘿包 經(jīng)典白土司 奶香土司 【中種法】 所謂中種法，就是將面包的原料分為兩部分，一部分是中種面團(tuán)，另一部分是主面團(tuán)。先將中種面團(tuán)材料混合揉成面團(tuán)，然后進(jìn)行第一次發(fā)酵。發(fā)酵完成后再與主面團(tuán)材料混合，揉出筋膜，整形后進(jìn)行2次發(fā)酵，最后烤制。這樣制作的面包稱為中種法面包。 優(yōu)點： 因為中種法能使酵母在第一次的中種面團(tuán)中發(fā)酵良好，使水份完全滲透于面粉，從而使含水量增加，再經(jīng)過第二次揉面后，又將氣泡全部打掉，使組織達(dá)到柔軟細(xì)膩的效果，所以成品面包的口感會非常松軟。而且中種面團(tuán)采用了二次發(fā)酵，可以使面團(tuán)產(chǎn)生特有的發(fā)酵香味，做出的面包口味更好。 缺點： 操作略復(fù)雜，制作起來比較耗時 中種法的分支： 中種法又可細(xì)分成3大類：普通中種法、冷藏中種法和100%中種法 一般來說，“普通中種法”是將面包材料中70%的面粉混合酵母，再慢慢加入水，揉成中種面團(tuán)。而后放置于25度左右的室溫進(jìn)行第一次發(fā)酵，發(fā)酵時間為3-4小時。 在此基礎(chǔ)上，為了延長發(fā)酵時間，增加面包香味，烘焙大師們改進(jìn)出了“冷藏中種法”，即將中種面團(tuán)放置于冰箱內(nèi)，在2-5度左右的環(huán)境內(nèi)發(fā)酵16-17個小時。低溫長時間發(fā)酵使得中種面團(tuán)的組織更加細(xì)膩，含水量更高。 后來，人們又衍生出了“100%中種法”，即將所有面粉全部做成中種，而在主面團(tuán)中不加入面粉。這樣使得面包的含水量達(dá)到極致，面團(tuán)會非常濕軟，由此做出的吐司則會非常非常松軟。但由于含水量較高，面包整形比較難，所以基本只能制作吐司這類無需過多整形的面包。 備注： 中種面團(tuán)不需要揉出筋，只要粗略揉成面團(tuán)即可。因此，在加入酵母的時候，最好用溫水將酵母提前溶解，因為干酵母直接放入面團(tuán)中，沒有經(jīng)過充分揉勻，可能不會很好的與面團(tuán)融合，所以制作中種面團(tuán)時，酵母一定要提前在水中溶解。 中種面團(tuán)的制作過程 1. 將中種面團(tuán)所需的材料依次稱量好，然后將面粉、白糖和蛋液倒在一起，攪拌勻勻。 2. 把酵母溶入常溫的牛奶中，而后再把淡奶油倒入牛奶中，并用筷子攪拌均勻 3. 將做好的牛奶糊慢慢的倒入面粉中，邊倒邊用筷子攪拌。 4. 牛奶全部倒完后，面粉若仍然很干，可以適當(dāng)加一點點水，而后用手將面團(tuán)揉勻即可。 5. 至此，中種面團(tuán)基本制作完成，我們將它放在容器中，用保鮮膜覆蓋好，放入冰箱冷藏18個小時以上?。ㄊ?strong style="font-size: 18px;color: rgb(42, 165, 59);line-height: 30px;padding-bottom: 20px;">冷藏，不是冷凍噢） 6. 第二天，我們將面團(tuán)從冰箱中取出，此時的面團(tuán)應(yīng)該已經(jīng)發(fā)酵到原來的2-3倍大，內(nèi)部組織也比較松軟的狀態(tài)了。 7. 將面團(tuán)撕成小塊，將配料中主面團(tuán)所列的材料（除黃油外）全部倒入面盆中，然后用手揉勻。 8. 一開始面會很黏手，隨著不斷的揉摔，面團(tuán)表面開始變得光滑，不再黏手，此過程大概需要5-10分鐘，這時可以將其取出放到案板上，然后加入黃油繼續(xù)揉。
9. 在案板上我們采用拉伸式的揉法（拉的越長越好），可以更快的讓面團(tuán)出膜，如果手法嫻熟的話，10分鐘即可讓面團(tuán)拉出“手套膜”的狀態(tài)（即將面團(tuán)慢慢的，一點點抻的很薄也不會破洞）。
這一步是成功的關(guān)鍵，面包一定要揉拉到位，做出的成品才會像云一樣柔軟，拉出漂亮的面包絲。到位的面團(tuán)可以拉出很薄很薄的膜，甚至套住整個手掌也不會破洞，此即為“手套膜”。當(dāng)然我們不完全追求手套膜，只要您的面團(tuán)可以拉的很薄，即使有破洞也僅有1-2個，且為四周光滑整齊的圓洞，這樣的面團(tuán)也可以做出很柔軟的面包。
中種法代表：北海道牛奶吐司 北海道奶香辮子面包 【湯種法】 也是由直接法演化而來的制作方法。因為面包的松軟程度與面團(tuán)的含水量有直接關(guān)系，所以人們?yōu)榱俗龀鋈彳浫缭贫浒愕拿姘?，也就一直在面團(tuán)的含水量上下文章。湯種是先將部分面粉與水混合，然后加熱，使得淀粉糊化，這個糊化的面糊就稱為湯種。然后待湯種冷卻后，加入剩下的面包材料，揉出筋膜，再進(jìn)行發(fā)酵整形烤制，這樣制作的面包稱為湯種面包。
優(yōu)點： 因為淀粉糊化后可以吸收更多的水份，所以使得面團(tuán)的含水量就會增高。一來使得面包松軟，二來可以減緩面包的失水過程，延長保質(zhì)期。 缺點： 湯種加熱的溫度不好控制，操作有一定難度。 湯種法詳解： 最經(jīng)典的湯種制作方法是《65度湯種》，即用溫度計測量，將湯種加熱至65度，這時的湯種無論是顏色還是效果都是最佳的，溫度太高會使得湯種顏色發(fā)灰，做出的面包不潔白。溫度太低則會使得面粉糊化的程度不高，吸水性不強，所以65度是一個可以兼顧顏色和效果的最佳狀態(tài)。當(dāng)然如果您沒有溫度計，也可憑直覺，當(dāng)用筷子攪拌面糊時出現(xiàn)紋路，面糊成白色漿糊狀，略帶透明的感覺，即說明湯種制作成功。 加熱方法可以選擇直火（小火）慢慢加熱，或者隔熱水加熱。也有人使用微波爐加熱，個人覺得不是很容易控制。 其實湯種法應(yīng)該是由“燙種法”改良而來，燙種是用熱水直接將面粉燙熟，然后再加入面包面團(tuán)中揉面。也是起到一個保持水份的作用。當(dāng)然，現(xiàn)在我們基本都用湯種的制作方法了。 備注： 無論是直接法、中種法還是湯種法制作的面包，都應(yīng)該使用高溫快烤，以最大限度的保留面團(tuán)的水份，使面包保持松軟可口。 注意湯種不應(yīng)超過面團(tuán)整體重量的25%，過多的話會影響面包成型后的外觀。 制作完成的湯種如果沒有用完，可以密封好放入冰箱冷藏保存1-2天，如果湯種糊出現(xiàn)發(fā)灰的現(xiàn)象，表示湯種已經(jīng)變質(zhì)，不能使用了。 湯種法代表：酥皮菠蘿包 【老面法】 最后再來說說老面法，雖然現(xiàn)在我們用的不多，但是過去這是做面包很常用的方法。即先制作一塊已經(jīng)經(jīng)過了一次發(fā)酵的面團(tuán)，這個面團(tuán)因為經(jīng)過了長時間的發(fā)酵，會完全釋放面團(tuán)中的麥香，做出的面包會有很濃郁的小麥芳香。 老面種一般可制作的多一些，發(fā)酵好后將其獨立包裝成小份，放入冷凍室保存，最好不要超過2個月（否則面團(tuán)會出現(xiàn)干裂等現(xiàn)象）。用之前將其室溫解凍后，撕成小塊加入面團(tuán)即可。
法式老面的做法：
法國老面配方：175高粉+75低粉+1g酵母+185水+4.5g鹽揉成團(tuán) 發(fā)至兩倍大后密封放冰箱冷藏16h以上。使用之前冰箱取出稱取需要的老面克數(shù)室溫回溫。 老面法代表：法棍 【總結(jié)】 面包的制作方法很多，但是萬變不離其宗的就是掌握好面團(tuán)的含水量。一般來說面團(tuán)含水量在60%-70%之間是最適宜的，手感上略帶潮濕，且面團(tuán)柔軟有韌性為佳。介紹這些制作方法，是為了讓大家更透徹的了解面包的工藝，使我們不僅能夠做出這樣的美食，更知道為什么他會如此的好吃～ 好啦，以上就是今天的中種、湯種和直接法制作面包的詳細(xì)解讀，不知是否對您有所幫助呢？當(dāng)然您也可以直接按照食譜中的方法制作面包，但是弄懂了其中的原理，我們就可以明白這個配方為什么是這樣的了。對于我們辨別配方的可用性也很有幫助哦
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