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見步驟 | |
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湯種：
源自日本，是一種加熱使水和面粉混合物，使面粉糊化，增加面包面團(tuán)含水量、使成品面包保濕的方法。
湯種面粉占總粉量的比例為5%-10%，湯種水量為粉量的5倍，無酵母的加入。水、粉在常溫時(shí)混合后一起加熱至65-80℃，成品狀態(tài)類似安慕希至老酸奶。如一個(gè)450克吐司，面粉量一般為250克，如果想做成湯種吐司，則可以取出12.5克粉（250*5%），加入62.5克水，邊攪拌邊加熱，至65度后，保鮮膜貼面覆蓋降溫后冷藏保存至使用。湯種成品冷藏可以保存2天左右。
湯種的加入使面包成品極度柔軟，一般湯種面包的配方含水量都在75%以上，否則就沒有制作湯種的必要了。
在打面的步驟時(shí)，同樣是75%含水量面團(tuán)，湯種面團(tuán)的可操作性比直接法要好操作得多，制作大水量面團(tuán)，湯種是外掛一樣的存在，易操作與高保濕同在。
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燙種：
直接往面粉中沖入開水燙面，使面粉糊化，增加面包Q彈口感的方法。
燙種一般在面團(tuán)配方之外，由面粉：開水=1:1組成，無酵母的加入，偶有配方有糖、鹽加入。湯種的添加量在總粉量的20%以內(nèi)，否則影響面團(tuán)筋膜組織，一般添加量為10%，加入過多則面包體韌勁太強(qiáng)，難以咬斷。如一個(gè)450克吐司，面粉量一般為250克，想要Q彈效果，則燙種加25克就比較合適。燙種的制作（以100克面粉為例）：稱取100克面粉放入廚師機(jī)，105克水（水燒沸騰過程中會(huì)蒸發(fā)一部分）加熱燒開，水開后立刻打開廚師機(jī)，邊攪拌邊加入開水，快速攪勻，使開水燙到面團(tuán)的各處。然后用保鮮膜包起來，冷卻后放入冰箱保存，隔夜（充分糊化和水解）后使用。燙種成品冷藏可以保存3天左右。
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液種：（圖片來源網(wǎng)絡(luò)，侵刪）
也叫波蘭種（poolish），是一種加入了酵母的面粉和水的混合物，用于制作面包酵頭，起源于波蘭故得名。
液種的粉量占面包總粉量的20%-40%，液種的水量同粉量1:1，酵母按原配方烘焙百分比加入。如一個(gè)450克吐司，面粉量一般為250克，干酵母3克（夏季），那么我們就要拿出來50-100克粉出來做中種，比方說你取75克粉（總粉量的30%），則需要加入75克水（1:1），和1克干酵母（3*30%≈1），全部攪勻放入冰箱冷藏發(fā)酵，發(fā)酵時(shí)間控制在12-24小時(shí)。發(fā)酵到位的酵種內(nèi)部成蜂窩狀結(jié)構(gòu)，并散發(fā)出帶有酸味和酒精味的發(fā)酵味道。
液種的作用和中種非常相似，但更適合于含水量高的面團(tuán)制作。
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中種：（圖片來源網(wǎng)絡(luò)，侵刪）
一種制作酵頭的方法，指拿出面團(tuán)配方的50%-100%的粉量、水量和酵母量，先行冷藏發(fā)酵12-24小時(shí)的方法。一般情況下我們遇到最多的是70%中種法，如一個(gè)450克吐司，面粉量一般為250克，水175克，干酵母3克（夏季），那么我們就要拿出來175克粉（250*70%）出來做中種，水122.5克（175*70%），干酵母2克（3*70%≈2），全部攪勻后放入冰箱冷藏發(fā)酵。發(fā)酵到位的酵種內(nèi)部和液種一樣成蜂窩狀結(jié)構(gòu)，并散發(fā)出帶有酸味和酒精味的發(fā)酵味道，但相對(duì)液種較干。
100%中種法，之前寫過過妃娟老師的100%中種北海道牛奶吐司配方就是這種方法
中種的作用：一般酵母作用于面團(tuán)的發(fā)酵時(shí)間越長，面包老化速度越慢。中種就是這種可以延緩面團(tuán)老化，控制打面溫度，減少打面時(shí)間，增強(qiáng)發(fā)酵風(fēng)味的存在，門店面包師最愛無疑。最重要是節(jié)省一發(fā)的時(shí)間，打面后直接整形二次發(fā)酵即可，大大節(jié)約第二天的制作時(shí)間。
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老面：界定很模糊，中式面點(diǎn)里有，西式面點(diǎn)里也有，甚至還有法國老面，我認(rèn)為它是制作面包酵頭的一種通俗叫法。既可以像中種一樣一次性使用完，也可以像魯邦種一樣一直續(xù)養(yǎng)翻新下去。更簡單的做法是每次做完包子、饅頭或者是面包后留一塊作為“引子”，通俗叫法都是老面，所以看到后不用太糾結(jié)，按靠譜的配方流程走就完事了。
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PS：以上面粉均指“高筋面粉”。
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