烏龍茶按產(chǎn)地不同分為廣東烏龍茶、臺(tái)灣烏龍茶和福建烏龍茶。其采制特點(diǎn)是采摘一定成熟度的鮮味，經(jīng)萎凋、做青、殺青、揉捻、干燥后制成，形成其品質(zhì)的關(guān)鍵工序是做青。

　　1．廣東烏龍茶

　　廣東烏龍茶的主制品種有嶺頭單樅、鳳凰單樅無性系——黃枝香單樅、芝蘭香單樅、玉蘭香單樅、密蘭香單樅等以及少量鳳凰水仙。

　　嶺頭單樅：條索緊結(jié)挺直，色澤黃褐油潤(rùn)；香氣有自然花香，滋味醇爽回甘，密味顯現(xiàn)，湯色橙黃明亮，葉底內(nèi)腹朱邊柔亮。

　　鳳凰單樅：主產(chǎn)于潮州市潮安縣的名茶之鄉(xiāng)鳳凰鎮(zhèn)鳳凰山區(qū)，是從鳳凰水仙群體品種中篩選出來的優(yōu)異單株，品質(zhì)優(yōu)于鳳凰水仙，其初制加工工藝接近閩北制法，外形也為直條形，緊結(jié)重實(shí)，色澤金褐油潤(rùn)或綠褐潤(rùn)，其香型因各名樅樹型、葉型不同而各有差異，有濃郁梔子花香的稱為黃枝香單樅，香氣清純濃郁具自然蘭花清香的，為芝蘭香單樅，更有桂花香、蜜香、杏仁香、天然茉莉香、柚花香等等。其滋味醇厚回甘，也因各名樅類型不同，其韻味及回甘度有區(qū)別。

　　2．臺(tái)灣烏龍茶

　　臺(tái)灣烏龍茶主要品種有青心烏龍、金萱、翠玉等。按其發(fā)酵程度的輕重主要有包種茶、凍頂烏龍和白毫烏龍（又名紅烏龍）。

　　包種茶：是目前臺(tái)灣生產(chǎn)的烏龍茶中數(shù)量最多的，它的發(fā)酵程度是所有烏龍茶中最輕的品質(zhì)較接近綠茶，外形呈直條形，色澤深翠綠，帶有灰霜點(diǎn)；湯色密綠，香氣有濃郁的蘭花清香，滋味醇滑甘潤(rùn)，葉底綠翠。

　　白毫烏龍：是所有烏龍茶中發(fā)酵最重的，

烏龍茶

而且鮮葉嫩度也是烏龍茶中最嫩的，一般為帶嫩芽采一芽二葉。其外形茶芽肥壯，白毫顯，茶條較短，色澤呈紅、黃、白三色，湯色呈鮮艷的橙紅色，香氣有天然的花果香，滋味醇滑甘爽，葉底紅褐帶紅邊，葉基部呈淡綠色，芽葉完整。

　　凍頂烏龍茶：產(chǎn)于臺(tái)灣南投縣的凍頂山，它的發(fā)酵程度比包種茶稍重。外形為半球形，色澤青綠，略帶白毫，香氣蘭花香、乳香交融，滋味甘滑爽口，湯色金黃中帶綠意，葉底翠綠，略有紅鑲邊。

　　產(chǎn)於臺(tái)灣，臺(tái)灣野史相傳據(jù)清朝道光年，初鄉(xiāng)舉人林鳳池從福建帶回武夷軟枝─烏龍植于凍頂山，基于天時(shí)、地利、人和，儼然成為茶的黃金王國(guó)。

　　臺(tái)灣烏龍是烏龍茶類中發(fā)酵程度最重的一種，優(yōu)質(zhì)烏龍的制造，鮮葉原料標(biāo)準(zhǔn)為一芽二葉，著名的膨風(fēng)茶，則選用一芽一葉為原料。烏龍茶茶芽肥壯，白毫顯，湯色呈琥珀般的橙紅色，在國(guó)際市場(chǎng)被譽(yù)為“香檳烏龍"、“東方美人"，以贊其殊香美色。為青茶類代表。

　　3．福建烏龍茶

　　福建烏龍茶按做青（發(fā)酵）程度分閩北烏龍茶和閩南烏龍茶兩大類。

　　閩北烏龍茶做青時(shí)發(fā)酵程度較重，揉捻時(shí)無包揉工序，因而條索壯結(jié)彎曲，干茶色澤較烏潤(rùn)，香氣為熟香型，湯色橙黃明亮，葉底三紅七綠，紅鑲邊明顯。閩北烏龍茶根據(jù)品種和產(chǎn)地不同，有閩北水仙、閩北烏龍、武夷水仙、武夷肉桂、武夷奇種、品種（烏龍、梅占、觀音、雪梨、奇蘭、佛手等）、普通名樅（金柳條、金鎖匙、千里香、不知春等）、名巖名樅（大紅袍、白雞冠、水金龜、鐵羅漢、半天矢等）。其中武夷巖茶如武夷水仙、武夷肉桂等香味具特殊的“巖韻”，湯色橙紅濃艷，滋味醇厚回甘，葉底肥軟、綠葉紅鑲邊。

　　武夷山素有“奇秀甲於東南"之譽(yù)，自古以來就是游覽勝地。武夷山所以蜚聲中 外，不僅它的風(fēng)光秀麗，還在它盛產(chǎn)“武夷巖茶"巖茶之鄉(xiāng)，“奇種"、“單種“、“名叢"各具特色，名叢是巖茶之王。這些名叢之中又以四大名叢：大紅袍、鐵羅漢、白雞冠、水金龜最為名貴，又以大紅袍享有最高聲譽(yù)，可謂烏龍茶中的“茶中之圣"現(xiàn)在游客在武夷山游覽，啜飲名叢極品，飲略范仲俺詩云：不如仙山一啜好，冷然使欲乘風(fēng)飛之意境。

　　閩南烏龍茶

　　安溪鐵觀音，原產(chǎn)于福建安溪縣，安溪鐵觀音制作嚴(yán)謹(jǐn)，技藝精巧。一年分四季采制，雨至立夏為春茶，產(chǎn)量占全年的一半，品質(zhì)最好。安溪鐵觀音的制造工藝要經(jīng)過涼青、曬青、涼青、做青、炒青、揉捻、初焙、復(fù)焙、復(fù)包揉、文火慢烤、揀簸等工序才制成。鐵觀音的品飲，目前在福建泉州廈門、漳州以及廈門、潮汕一帶和臺(tái)灣，仍沿襲傳統(tǒng)的功夫茶品飲方式。陶壺置茶，沖以沸水此時(shí)即有一股殊香撲鼻而來，正是未嘗甘露味，先聞圣妙香，有朋自遠(yuǎn)方來，饗以功夫茶，確是一種表示敬重客人的生活藝術(shù)。

　　閩南烏龍茶做青時(shí)發(fā)酵程度較輕，揉捻較重，干燥過程間有包揉工序，形成外形卷曲，壯結(jié)重實(shí)，干茶色澤較砂綠潤(rùn)，香氣為清香細(xì)長(zhǎng)型，葉底綠葉紅點(diǎn)或紅鑲邊，閩南烏龍茶根據(jù)品種不同有安溪鐵觀音、安溪色種、永春佛手、閩南水仙、平和白芽奇蘭、詔安八仙茶、福建單樅等。除安溪鐵觀音外，安溪縣內(nèi)的毛蟹、本山、大葉烏龍、黃金桂、奇蘭等品種統(tǒng)稱為安溪色種。

名茶鑒品

如何鑒品烏龍茶

　　烏龍茶市場(chǎng)近年一直走高，供不應(yīng)求，因而市場(chǎng)上存在烏龍茶品質(zhì)魚龍混雜的現(xiàn)象。如何鑒別烏龍茶的品質(zhì)，讓你在消費(fèi)中感受物有所值呢，是眾茶友較為關(guān)心的問題。凡品質(zhì)上乘，有品牌、有產(chǎn)量的商品茶，方可稱為“優(yōu)質(zhì)烏龍茶”。而形成優(yōu)質(zhì)烏龍茶的必備條件首先是優(yōu)越的生態(tài)條件：

　　海拔高度自古以來就有“高山出名茶”之說，經(jīng)長(zhǎng)期歷史的驗(yàn)證，表明其有深刻的科學(xué)道理。海拔較高的茶區(qū)，一般氣候溫和，日照短，晝夜溫差較大，云霧彌漫，雨量充沛，土壤理化性能好，腐殖質(zhì)含量較高。優(yōu)越的生態(tài)環(huán)境條件，有利于茶樹的生長(zhǎng)，特別有利于鮮葉中含氮化合物和某芳香物質(zhì)的形成積累，氨基酸、茶氨酸含量較高，呈清香型的戊烯醇、乙烯醇形成較多，而具苦澀味較重的茶多酚含量較低。此外，海拔較高茶區(qū)，茶樹纖維素合成速度較為緩慢，鮮葉的持嫩性增強(qiáng)，此為優(yōu)質(zhì)茶品質(zhì)形成也奠定了基礎(chǔ)。當(dāng)然并非所有名優(yōu)烏龍茶都產(chǎn)于高海拔的茶區(qū)。在低海拔茶區(qū)，只要生態(tài)條件優(yōu)越，能符合茶樹生長(zhǎng)發(fā)育要求特定的環(huán)境條件，同樣能制出品質(zhì)優(yōu)異的名優(yōu)烏龍茶。如武夷巖茶產(chǎn)地，海拔并不高，只有200～300M，但由于山中巖峰聳立，溪水縈流，巖壑常年云霧繚繞，茂密的植被和風(fēng)化的巖石，為茶樹土壤帶來豐富的有機(jī)質(zhì)和礦物元素。由于有這樣獨(dú)特的小環(huán)境氣候與土質(zhì)條件，從而為馳名中外武夷巖茶的品質(zhì)形成，奠定了良好基礎(chǔ)。

季節(jié)條件

　　不同采制季節(jié)對(duì)烏龍茶品質(zhì)影響是極為顯著的。一般春茶品質(zhì)最好，秋茶次之，而夏暑茶品質(zhì)最差。經(jīng)過冬季的休眠期，茶樹體內(nèi)積累豐富的營(yíng)養(yǎng)，在春季氣候溫暖，雨量充沛，有利于茶樹氮代謝的進(jìn)行，使鮮葉中內(nèi)含物質(zhì)豐富，特別是芳香物質(zhì)、氨基酸、茶氨酸及水溶性成分，含量較高，而影響烏龍茶香味的花青素、酯型兒茶素等成分相對(duì)較低。所以春季烏龍茶一般香氣清高，滋味濃厚甘爽，品質(zhì)好。夏暑期間，氣溫較高，茶樹生長(zhǎng)迅速，體內(nèi)碳代謝旺盛，有利于茶多酚的積累。特別在高溫條件下，茶鮮葉中酯型兒茶素、花青素及青嗅味物質(zhì)增加，能形成烏龍茶良好香氣的萜烯類物質(zhì)及具有優(yōu)雅香氣的紫羅酮等明顯減少。所以夏暑季節(jié)所產(chǎn)烏龍茶香氣低淡，滋味苦澀，品質(zhì)較差。秋季天高氣爽，晝夜溫差大，特別有利于花果香型的芳香物質(zhì)的形成與積累。如苯乙醛、苯乙醇含量增加，所以秋季所制烏龍茶，香氣尤為高銳持久，也就是人們常說的“秋香顯露”。但秋季茶鮮葉中，構(gòu)成茶滋味的內(nèi)含物質(zhì)，明顯少于春茶，因而秋季烏龍茶常表現(xiàn)滋味較淡薄，不耐沖泡之特點(diǎn)，這是其品質(zhì)不如春茶的原因所在。

土壤條件

　　土壤是茶樹賴以生存的基礎(chǔ)，優(yōu)良的土質(zhì)條件，不僅影響茶樹的生長(zhǎng)，而且對(duì)茶葉的品質(zhì)產(chǎn)生影響。根據(jù)調(diào)查，名茶之鄉(xiāng)安溪的西坪、感德、祥華等高山茶園，土層深厚，多為山地棕壤，質(zhì)地為砂質(zhì)壤土，表層有機(jī)質(zhì)含量較多，礦質(zhì)營(yíng)養(yǎng)豐富，pH值4.5～6.5，不僅適宜茶樹生長(zhǎng)，而且制茶品質(zhì)優(yōu)異。在聞名遐邇的武夷巖茶產(chǎn)地，茶樹生長(zhǎng)于峰巒巖壑之間，周圍茂密的植被和終年清泉細(xì)流，不僅為茶樹提供了優(yōu)越小環(huán)境氣候，而且這里的土壤多為巖石風(fēng)化的暗色茶壇土，土層深厚，富含有機(jī)質(zhì)和各種礦物元素，對(duì)巖茶優(yōu)良品質(zhì)的形成，起了至關(guān)重要的作用。

優(yōu)良茶樹良種

　　優(yōu)良的茶樹品種是優(yōu)質(zhì)烏龍茶品質(zhì)形成的物質(zhì)基礎(chǔ)，是其他任何農(nóng)業(yè)措施所不可替代的。如聞名遐邇香味雙絕的“鐵觀音”要用鐵觀音品種；具有“一早、二奇”獨(dú)特品質(zhì)的“黃金桂”，要用黃旦品種；香似蘭花的“水仙”，來自水仙品種。可見，名優(yōu)烏龍茶的品質(zhì)風(fēng)格無不與優(yōu)良的茶樹品種相聯(lián)系。高質(zhì)量的鮮葉鮮葉質(zhì)量是茶葉品質(zhì)的基礎(chǔ)，只有高質(zhì)量的鮮葉才能制出品質(zhì)優(yōu)異的烏龍茶，這已被烏龍茶產(chǎn)區(qū)生產(chǎn)者所共識(shí)。到底什么樣的鮮葉才稱得上高質(zhì)量，應(yīng)該符合以下幾點(diǎn)要求。采摘要標(biāo)準(zhǔn)優(yōu)質(zhì)烏龍茶的品類繁多，依茶樹品種、季節(jié)和制作品類不同，在采摘標(biāo)準(zhǔn)上雖小有區(qū)別，但其基本的要求是一致，即要求采摘比較成熟的茶樹嫩梢。也就是說當(dāng)茶樹新梢形成駐芽時(shí)，采摘小至中開面3～4個(gè)葉片的嫩梢為標(biāo)準(zhǔn)，春季鮮葉持嫩性較好，以采摘中開面為主；秋季氣候干燥，鮮葉持嫩性差，以采摘小開面為主。

　　選擇晴天午青鮮葉

　　春季烏龍茶采制季節(jié)，常遇陰雨連綿的大氣，這對(duì)優(yōu)質(zhì)烏龍茶品質(zhì)形成會(huì)產(chǎn)生極大的影響。特別連續(xù)的陰雨天氣，鮮葉水分多，又無法曬青，致使做青“走水消青”困難，內(nèi)含物質(zhì)不能正常轉(zhuǎn)化，從而也就無法形成優(yōu)質(zhì)烏龍茶。另據(jù)研究分析發(fā)現(xiàn)，連續(xù)陰雨采摘的鮮葉中，綠原酸含量都明顯增加，鮮葉品質(zhì)變劣，是制茶香氣不佳的主要原因。連續(xù)晴朗天氣采摘的鮮葉，不僅綠原酸含量少，而對(duì)形成烏龍茶香氣有良好作用的沉香醇及氧化物、香葉醇等單萜烯類物質(zhì)增加，有利烏龍茶優(yōu)良品質(zhì)的形成。

　　在一日中，由于鮮葉采摘的時(shí)間不同。對(duì)烏龍茶品質(zhì)的形成也有一定影響。

　　早青：上午10時(shí)以前采摘的鮮葉，大多帶有露水，其制茶品質(zhì)較差。

　　上午青：上午10時(shí)以后至中午12時(shí)以前所采鮮葉。因茶樹經(jīng)過一段時(shí)間的陽光照射，露水已消失，制茶品質(zhì)優(yōu)于早晚青。

　　下午青：午后12時(shí)至下午4時(shí)以前所采下鮮葉，新鮮清爽，具有誘人的清香，又有充分的曬青時(shí)間，制茶品質(zhì)優(yōu)異。

　　晚青：下午4～5時(shí)以后所采鮮葉。因鮮葉下山時(shí)間較遲，大多錯(cuò)過了曬青的最佳時(shí)機(jī)，不能利用陽光曬青萎凋，制茶品質(zhì)也欠佳，但優(yōu)于早青。總之，制優(yōu)質(zhì)烏龍茶，應(yīng)選擇連續(xù)幾天晴朗天氣的午青鮮葉制作。

　　保持鮮葉新鮮完整

　　優(yōu)質(zhì)烏龍茶對(duì)保持鮮葉完整新鮮，不受任何損傷，有極嚴(yán)格要求。因?yàn)椋瑸觚埐鑳?yōu)異品質(zhì)形成，主要是通過搖青，促進(jìn)“走水”，使梗與葉脈中水溶性成分，逐步向葉細(xì)胞轉(zhuǎn)移，并與葉內(nèi)的有效成分結(jié)合、轉(zhuǎn)化，形成更高級(jí)的香味物質(zhì)。而梗葉中的水分，則由葉背氣孔慢慢散失。一旦鮮葉遭受損傷，不僅影響“走水”作用的正常進(jìn)行，而且鮮葉損傷部位迅速發(fā)生紅變，從而影響烏龍茶正常品質(zhì)的形成。此外，鮮葉采摘離開樹體后，仍具有一系列的呼吸作用、內(nèi)含物質(zhì)分解、釋放熱量、蒸發(fā)水分等異化代謝生理活動(dòng)。維持離體鮮葉正常生理活動(dòng)，特別是及時(shí)散發(fā)鮮葉釋放的熱量，對(duì)保持鮮葉新鮮度有重要作用。否則葉溫升高，異化代謝加劇，不僅鮮葉新鮮度急劇下降，甚至能使鮮葉變紅變餿，失去制茶

　　價(jià)值。因此，在鮮葉采摘、運(yùn)送、貯放等一系列操作過程，不得損害鮮葉的新鮮度與完整性。在采摘與運(yùn)送中應(yīng)使用竹筐，杜絕以編織袋裝運(yùn)鮮葉。

　　如何選購(gòu)優(yōu)質(zhì)烏龍茶