 一位好的廚師，是能把每一樣食材利用到極致的，同一種食材，是可以根據(jù)最好的部份和不要的部份來設(shè)計菜式的，如果懂得利用下腳料，那么廚房的成本就能大大的降低。 如何把下腳料用到極致呢？下面請看大廚們的支招吧！ 極致運用下腳料28招 蔬果類的下腳料包括蔬菜的根莖、葉子，甚至皮等等，當(dāng)然取主要部分后剩余的小塊部分也屬于蔬菜下腳料。 蔬菜的最大特點是成熟后會縮水變形，那么對于形狀的要求就會略低于動物和海鮮。 將蔬菜下腳料整形或變碎都可以烹出不錯的菜品，設(shè)計空間比較大。  1、芹菜葉發(fā)酵之后做漿水 將芹菜葉洗凈，控干水，加少許鹽、面粉抓勻，上蒸籠旺火蒸4-5分鐘，取出后蘸著蒜泥吃，別具農(nóng)家風(fēng)味。將菜葉焯水，加一兩個雞蛋拌勻，拍上干粉，放油里一煎，類似“蘋果烙”的做法；或者掛上脆炸糊入油鍋中炸，也能做出不錯的菜品來。 將下面條后剩的湯盛出倒入容器，把芹菜葉焯水后放到湯里，密封發(fā)酵一兩天左右就成了漿水，口味酸酸的，可以用來做陜西的小吃漿水魚。 芹菜葉還可以加面粉雞蛋烙餅成薄餅?；蛘咧笾瞥山笛獕旱牟巳~湯。也可以與豆腐一起拌成涼菜。 葉子洗凈后斬碎，包裹蝦膠或者墨魚膠后團(tuán)成丸子，粘上面包糠或者面包粒，油炸成脆皮丸子。如果做成能灌湯的效果更好。  2、姜皮晾干絞碎入肉餡 一般情況下，菜品中用到的姜都是去皮的。將削下的生姜皮洗凈晾干，可絞碎加入肉餡，也可入料包制作鹵水。 3、蒜苗根涼拌盤飾兩皆宜 嫩的蒜苗根除了可以制作菜根香。此外，還可以用水浸泡后用辣椒油涼拌成菜。蒜苗須、蔥須洗凈后也可以用來做盤飾。 4、芹菜根燒豆腐有創(chuàng)意 除了可以與其它的菜根一起腌制成菜根香的小涼菜以外，還可以用來燒豆腐，其軟嫩的質(zhì)感和特殊香味與豆腐搭配相得益彰，不失為一款風(fēng)味特色好菜。 5、西蘭花梗腌制以后炒五花 西蘭花的主要入菜部分是傘蓋，花梗非常不受歡迎。其實將花梗切條、腌制后涼拌成菜十分爽口，如果加入少許五花肉翻炒一下，會十分油潤鮮香。如果為了適應(yīng)老人和孩子的需求，素炒、清炒一下也非常不錯。  6、青蘿卜皮切絲后涼拌 烹菜時剩余的青蘿卜皮可以片成薄片，用水泡卷（浸泡的過程中可以適當(dāng)?shù)丶尤胝{(diào)料入味），將其與蝦皮一起涼拌成菜，味道非常好。也可加上面粉、雞蛋，煎成餅。還可以剁成末，加面粉、雞蛋，炸蘿卜丸子。 7、菜根掛糊油炸毛利高 我們用香菜根、菠菜根、芹菜根等制作了一款新式的菜根香，它的做法：菜根分別洗凈，加入鹽略微腌漬，然后掛上天婦羅糊浸炸，炸后用椒鹽炒制。從芹菜、菠菜、西蘭花到香菜、大蔥，許多菜的根部都要成為下腳料，它們最適合的方法是加入調(diào)料，放入壇中腌制成菜根香，盛裝入小碟中當(dāng)小咸菜上桌。 8、蔬菜老葉榨汁可調(diào)色 把蔬菜老葉洗凈后榨成汁，用來制作綠色的菜肴，比如“翡翠魚”。 9、茄子皮炸后撒鹽有風(fēng)味 將片下來的茄子皮拍粉后炸至干香，可直接撒上椒鹽，也可以制作成風(fēng)味茄子，或者香辣茄子。  10、白菜幫石鍋出菜上檔次 原來一直是入員工餐的白菜幫其實也有很多不錯的新烹法。例如，切成細(xì)絲涼拌、清炒；片片溜炒；腌成泡菜、酸白菜；也可切成丁加上木耳，杭椒做小炒。 11、廣東菜心老梗切碎熬粥 廣東菜心的一些老梗洗凈后切碎，用來制作菜粥，口味很好。 12、卷心菜根汆水?dāng)嗌毫铣?/p> 將烹菜剩余的卷心菜根片成片或者切成小條后汆水至斷生，跟味碟一起上桌蘸著吃就十分鮮美，尤其適合蘸著味達(dá)美吃。 13、菠菜根與五花肉同烹吸油脂 菠菜根也是菜根的一種，除了可以制作菜根香以外，還可以與五花肉同烹。將洗凈的菠菜根與五花肉一起燉制成菜，菠菜根吸透了五花肉的油脂，十分鮮香。也可以將菠菜根拍粉后炸至酥香，撒椒鹽即可。  14、蒜薹帽做成腌咸菜 蒜薹帽以其老韌的特點而被許多菜品拒之門外。其實就因其特質(zhì)，更適合腌著吃，可做涼菜，也可做咸菜。 15、黃瓜把與橄欖菜同炒 用黃瓜把裝盤已不少見，即切成小圓片后拼在盤邊裝點。其實它還可以切條后腌咸菜，也可切成小丁后用橄欖菜炒成小炒。 16、蔥白切絲烹成爆三樣 根據(jù)每家餐廳推出的菜品不同，有些菜品會用蔥葉，那么蔥白就是下腳料。而蔥白可以切成條或絲，與土豆絲、蘿卜絲一起烹成爆三樣。 17、蔥葉打成蔥汁做面點 有的菜品只用蔥白（如烤鴨），蔥葉就成了下腳料。其實蔥葉的用法也很多，可以切成絲，撒在烹好的菜品上當(dāng)點綴，也可以打碎成鮮綠色的蔥汁，與面粉調(diào)和成團(tuán)，制作面點。也可以用綠色的蔥汁浸泡原料，烹制成菜。例如蔥香酥蝦，蔥香梅豆等。 蔥綠葉還可以剁成小末，加入鹽、香醋、香油、姜米，可調(diào)成蔥香汁，做蔥汁鵪鶉蛋。  18、蔥根須制作蔥油好原料 蔥根須除了可以制作菜根香以外，還可以將其洗凈瀝水后，放入四成熱的油中炸酥香后撈出，放在盤中，撒上椒鹽等調(diào)味粉直接成菜。炸過的油即可用做蔥油。 19、韭菜花腌制做醬配火鍋 韭菜花摘洗干凈后放入碗中，加適量鹽、味精搗爛，可作火鍋、涼菜、面食的跟碟。 20、薺菜梗切碎拌菜提香味 薺菜葉一般都用來搭配豆腐制湯，薺菜梗變成了下腳料。這時將薺菜焯水后切成末，用來涼拌油炸花生米，不失為一款好菜。 21、冬瓜兩頭蒸熟用濃湯調(diào)味 冬瓜的兩頭肉質(zhì)都比較硬，用來做菜口感不好，因此變成了下腳料。我們將冬瓜皮去掉，然后用竹簽子在上面插上許多眼，上籠大火蒸至熟爛，取出后放入少許焯水后的蟲草花，用濃湯打芡后上菜。  22、茄子把過油烹成老醋味 把茄子入高溫油中促炸一下，撈出后瀝凈油，制作老醋味的或者紅燒味的菜都不錯。 23、余料丁組合成原料做湯羹 通常摘芹菜剩下的芹菜葉、胡蘿卜剩余的邊角料和做豆?jié){剩下的豆渣都會棄之不用。但是，芹菜葉和豆渣營養(yǎng)豐富，富含粗纖維，這些材料略經(jīng)加工，即可成為一道人見人愛的美味湯羹。 具體做法是：芹菜葉洗凈切末；海米浸泡10分鐘；黑木耳提前水發(fā)，切末；胡蘿卜去皮切丁。鍋內(nèi)加水，放入胡蘿卜丁、黑木耳丁、海米丁、豆渣煮5分鐘，再加入芹菜葉煮開，水淀粉勾芡，再放入鹽、雞精、胡椒粉、白糖、芝麻油調(diào)味即可。 24、萵筍皮辣椒爆炒脆又嫩 萵筍是烹調(diào)中的常用蔬菜，一般情況下廚師都要將其表皮削掉厚厚的一層，直至露出里面綠嫩嫩的筍肉來。其實萵筍皮并沒有想象中的那么難吃，而且營養(yǎng)豐富。用刮皮刀將洗凈的萵筍表面輕輕地打成薄皮，焯水后加入調(diào)料略腌幾分鐘入底味。辣椒熗鍋后下入萵筍皮爆炒成菜，又脆又嫩，大家可以試一下。 25、土豆邊蒸熟制泥做盤飾 剩余的土豆邊角料洗凈后上籠蒸熟，取出加入少許淀粉或面粉攪拌成蓉泥，是制作盤飾不錯的選擇。  26、生姜邊角料榨汁腌肉能致嫩 洗凈后切碎，榨汁，用來腌漬肉類可以有效致嫩。 27、菜桿腌泡成菜很有味 很多菜的菜桿因其質(zhì)感受限，都不能直接入菜，就拿空心菜來說，最適合入菜的部分是葉子，菜桿尤其是根部的菜桿改刀成小段，放入壇子中腌制成菜，上桌后特別受歡迎。同時也可以剁碎成餡，包制面食類出品。28上一餐配的余料炸后合成大雜燴 每一餐都會多準(zhǔn)備一些配料，有時會超預(yù)算銷售出去，但是也有時會將配料剩下。這部分配料下一餐是不能直接使用了，因為原料表面可能有少許的風(fēng)干或出水現(xiàn)象。所以我們要想個辦法把它們變換成新菜。 最好的辦法就是用下腳料做成“炸素菜”。例如配菜時用不上的黃瓜頭、圓蔥頭、南瓜頭、青椒等，盡量都切成絲，加入鹽、味精，打上1個雞蛋拌勻，入生粉抓勻，做成不太干的球，入四成熱油中炸成金黃色，炸三四分鐘。如果球比較大就做得松散一些，以免成了“死心”。 這道菜也可以用好料來做，如果用好料的話一般只用土豆、圓蔥、青椒；如果用下腳料來做，則可做成“大雜燴”，甚至豆角、香菜根、芹菜葉子、青尖椒都可以加進(jìn)去，口味一點也不差。  菜例示范花菜魚皮凍 制作人 上冷匯·雅悅新天地酒店 韓衛(wèi)東  創(chuàng)作思路： 有的酒店比較大型，會分中餐廳、日本料理等，各個部門之間的食材可以互相合作使用，比如日本料理做刺身剩下的魚皮，可以用來做魚凍。即使酒店沒有很多部門之分，熱菜、涼菜各部門之間也可以合作，如涼菜今天備貨蘆筍太多，用不完明天會不新鮮，可以給熱菜使用。這道菜就是我用制作三文魚刺身剩下的魚皮和西蘭花邊角料制作而成，成本非常低。 調(diào)料： 蔥段、姜片各10克，料酒8克，鹽5克，御家康廚雞精4克，雞清湯250克。 制作： 1、三文魚魚皮加雞清湯、蔥段、姜片、料酒4克拌勻，入蒸箱蒸10分鐘，取出，去掉蔥、姜小料，魚皮平鋪在保鮮盒內(nèi)；清湯加鹽、御家康廚雞精、料酒4克調(diào) 味，取2/3倒在魚皮上，入冰箱冷藏至定形。 2、西蘭花焯水，切成小碎塊，加剩余1/3清湯拌勻，倒在定形的魚凍上，入冰箱冷藏至定形，上桌時改成小塊即可。泡椒菜梗 制作人 上海金庭莊園酒店 陳東 創(chuàng)作思路： 我們有道主食是油菜餡的素包子，為了保證口感，餡心多選用油菜葉，剩下的菜梗就很讓人頭疼，做熱菜水分太多，而且口感不夠脆爽。經(jīng)過幾次實驗，我們研發(fā)了這款泡椒菜梗，酸辣爽口，銷量都要趕超油菜包子了。 調(diào)料： 白醋15克，鹽10克，味精、白糖各5克，泡椒50克。 制作： 取油菜梗修形，放入所有調(diào)料拌勻，腌制入味即可。清爽一夏 制作人 上冷匯·金堂海參海鮮會 符繼仁 創(chuàng)作思路： 西瓜瓤贈送客人，西瓜皮做涼菜賣，是不是被這道菜“驚艷”到了？沒錯，我們將不起眼的西瓜皮制作成了一道脆爽可口的美味，而且銷量不錯哦，售價只要20元/份。 調(diào)料： 秘制料汁500克。 制法： 西瓜皮去掉青皮部分，切菱形片，在調(diào)制好的秘制料汁內(nèi)浸泡一夜入味即可。 秘制料汁： 將橙汁500克、蠔油2千克、白糖2500克、白醋1千克、花雕酒300克、老抽150克拌勻即可。 關(guān)鍵： 最好選8424號西瓜的皮，皮薄、口感嫩，黑美人西瓜的皮厚，不建議制作此菜。撈汁三文魚 制作人 上冷匯·金堂海參海鮮會 符繼仁 創(chuàng)作思路： 這道菜與“花菜魚皮凍”有異曲同工之效，都是用做三文魚刺身的邊角料制作的菜品，與成本低的萵筍搭配，清爽可口。涼拌萵筍只能銷售8元/份，加上三文魚肉就能賣到28元/份了。 調(diào)料： 自制撈汁30克。 制作： 1、萵筍切絲，放入冰水中浸泡，撈出沖水，入冰箱冷藏。 2、走菜時，取萵筍絲、三文魚條、蚌肉片，加自制撈汁拌勻即可。 蚌肉片發(fā)制： 蚌肉500克加食用堿2克、水850克拌勻，浸泡一會，放到流動水下沖洗干凈，撈出焯水，入冰水中浸泡。 自制撈汁： 將香醋2千克，白糖2500克，天邑頭道鮮醬油5千克，蒜子、芝麻油各1千克，檸檬2只（切片）拌勻。香甜南瓜沙 原料： 南瓜邊角料400克，黃油50克，淡奶油100克。 調(diào)料： 蜂蜜、冰糖碎、清水各適量。 做法： 1、燒熱清水，化掉冰糖碎和黃油，待用。 2、蒸熟南瓜邊角料，與淡奶油、冰糖水一起倒進(jìn)料理機內(nèi)打成泥，倒出用密隔隔渣。 3、隔渣后的南瓜沙裝進(jìn)器皿內(nèi)，加蓋再次蒸熱，跟蜂蜜上桌，由客人自行調(diào)味。 來源：東方美食 |
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