皮蛋憑借著獨(dú)特的色香味，深受廣大消費(fèi)者的喜愛(ài)，在我國(guó)部分地區(qū)還有端午節(jié)吃皮蛋的習(xí)俗。

不過(guò)，經(jīng)常聽(tīng)說(shuō)皮蛋含鉛量高，對(duì)身體不好；又有細(xì)心的消費(fèi)者在購(gòu)買(mǎi)皮蛋時(shí)發(fā)現(xiàn)，有些皮蛋的包裝上寫(xiě)著「無(wú)鉛皮蛋」。

皮蛋的含鉛量，到底高不高？無(wú)鉛皮蛋是真的不含鉛，還是商家的噱頭？

生產(chǎn)皮蛋，是一個(gè)「腌制」的過(guò)程，比如可以通過(guò)混合石灰、鹽、麥稈等料液，通過(guò)長(zhǎng)時(shí)間浸腌的化學(xué)反應(yīng)，使蛋白質(zhì)凝固、變性，并形成特有的風(fēng)味。

傳統(tǒng)工藝的皮蛋：鉛含量較高

因?yàn)樵诩庸み^(guò)程中添加了含鉛物質(zhì)，確實(shí)會(huì)使皮蛋中的鉛含量較高。

鉛過(guò)量，后果很?chē)?yán)重，可能導(dǎo)致成人貧血、高血壓、腎臟受損，孕婦流產(chǎn)、早產(chǎn)、嬰兒畸形，也會(huì)影響兒童智力發(fā)育。

無(wú)鉛工藝的皮蛋：鉛含量大幅降低

為了降低皮蛋中的鉛，專(zhuān)家研究出了生產(chǎn)皮蛋的「無(wú)鉛工藝」。

采用無(wú)鉛工藝生產(chǎn)出的皮蛋，并不是一點(diǎn)鉛都沒(méi)有，但鉛含量已大幅降低。符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的無(wú)鉛皮蛋，其鉛含量與我們?nèi)粘３缘娜庵破?、豆腐、魚(yú)類(lèi)等的鉛含量相近，甚至低于某些蔬菜制品、水果制品和菌類(lèi)。

所以，對(duì)于正規(guī)合格的無(wú)鉛皮蛋產(chǎn)品，我們確實(shí)可以打消對(duì)鉛的顧慮。

皮蛋中重金屬含量的多少，并不能通過(guò)肉眼直接判斷。有傳言說(shuō)，蛋殼上斑點(diǎn)顏色越深越大，鉛含量越高，但這個(gè)判斷方法并不可靠。

購(gòu)買(mǎi)皮蛋時(shí)需要注意這兩方面：

• 皮蛋是正規(guī)廠家生產(chǎn)、外包裝上食品標(biāo)簽清晰；

• 皮蛋在運(yùn)輸過(guò)程中沒(méi)有破損、被污染和變質(zhì)。

還可以通過(guò)這 4 個(gè)方法來(lái)判斷：

1. 觀察蛋皮是否有破損

2. 聞一下皮蛋是否有臭味

3. 搖晃皮蛋聽(tīng)有無(wú)震蕩聲音

4. 感受皮蛋的彈性

沒(méi)有了鉛的隱患，是不是意味著所有人都可以吃皮蛋呢？不是的，考慮到皮蛋在制作過(guò)程中營(yíng)養(yǎng)成分的變化，有些人群還是需要謹(jǐn)慎食用。

1. 高血壓病人

皮蛋中的鈉含量是鮮鴨蛋的五倍多。

像皮蛋這種含鈉量很高的食品，高血壓人群、較容易患妊娠高血壓疾病的孕婦及其他需要控制鈉攝入量的人群，都需謹(jǐn)慎食用。

2. 消化能力差的老年朋友

皮蛋經(jīng)過(guò)加工后，維生素 A 含量下降，B 族維生素大量損失。

老年人飯量變小，消化吸收能力減弱，容易營(yíng)養(yǎng)不良，因此更需要挑選一些維生素、礦物質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)素含量較高的食物。

另外，家有寶寶的老年朋友也要注意，少給寶寶吃皮蛋，小孩對(duì)鉛特敏感。而不論是誰(shuí)，再愛(ài)吃皮蛋，都要注意每天不要超過(guò)一個(gè)。

皮蛋豆腐是全國(guó)有名的涼菜和下酒菜；可以加點(diǎn)姜末、陳醋，直接拌著吃，也可以加入香菜、青椒、洋蔥等調(diào)味。

皮蛋還可以用來(lái)煮粥，皮蛋瘦肉粥、皮蛋牡蠣粥、皮蛋火腿玉米粥，都是經(jīng)典的搭配。

另外，像上湯娃娃菜、上湯菠菜、上湯豆苗這類(lèi)菜式，也喜歡加入皮蛋，味道更加鮮美。

責(zé)任編輯：海刃 貓羯座

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