 所以，行業(yè)里那些撐不下去的老板，開始頻繁地更換門頭、店面。甚至，有些地方的換店率，在三年之內(nèi)達(dá)到了百分之百。 此時(shí)，行業(yè)中出現(xiàn)一種聲音：餐飲業(yè)人多，競(jìng)爭(zhēng)也太過激烈。似乎餐飲難做，已成共識(shí)，而“閉店潮”只是一部分寫照而已。 這種看法過于悲觀。經(jīng)營(yíng)不易，真的是因?yàn)槭袌?chǎng)飽和、競(jìng)爭(zhēng)激烈嗎？ 中國(guó)餐飲競(jìng)爭(zhēng)飽和了嗎？ 在日本，我發(fā)現(xiàn)，整個(gè)東京好象沒有別的東西，只有餐飲和家電行業(yè)，而餐飲甚至成為市場(chǎng)中占比最大的行業(yè)。放眼望去，大大小小的東京樓群掛滿了餐飲招牌。  日本餐飲“上天入地”，無處不在 日本東京的餐飲業(yè)有個(gè)特點(diǎn)，其因?yàn)楦甙旱淖饨穑瑳]有太多街邊店鋪。更多店鋪呈現(xiàn)“上天入地”的布局：所謂“上天”，即把餐館開在高層寫字樓中；所謂“入地”，則指大量餐館進(jìn)入地下商場(chǎng)。 據(jù)觀察，日本餐飲的飽和度至少是中國(guó)餐飲市場(chǎng)的五到十倍。但即便如此，日本也沒有出現(xiàn)中國(guó)餐飲市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)如此慘烈的狀況。 所以，反觀中國(guó)餐飲市場(chǎng)，不禁要問：市場(chǎng)真的飽和了嗎？ 內(nèi)參粉絲申華偉曾留言表示：現(xiàn)在中國(guó)的餐飲困境，最根本是沒有跟上顧客的需求。 這其實(shí)也給整個(gè)行業(yè)一個(gè)警醒，讓大家認(rèn)清目前餐飲行業(yè)越來越難的兩個(gè)原因： 1 中國(guó)餐飲企業(yè)體量爆增，競(jìng)爭(zhēng)自然激烈； 2 最近兩年，互聯(lián)網(wǎng)技術(shù)、資本大量涌進(jìn)餐飲行業(yè)，很多跨界人開始對(duì)傳統(tǒng)餐飲人造成現(xiàn)實(shí)的沖擊。  所謂的“閉店潮”并不代表市場(chǎng)已經(jīng)飽和 所以，中國(guó)餐飲市場(chǎng)難做亦或“飽和”的假象，最根本的原因是同質(zhì)化。同質(zhì)化導(dǎo)致的低水平競(jìng)爭(zhēng)，給整個(gè)市場(chǎng)帶來了難做的表象。 為什么說餐飲業(yè)處在轉(zhuǎn)型節(jié)點(diǎn)？ 從2013年“互聯(lián)網(wǎng)+”盛行開始，就已經(jīng)改變了餐飲行業(yè)的時(shí)代玩法。不僅是從技術(shù)還是思維方式上，中國(guó)餐飲企業(yè)不得不面臨這一重大轉(zhuǎn)型。未來兩到三年還將持續(xù)。 同時(shí)，大量跨界者闖入餐飲業(yè)，新進(jìn)入的跨界者不可能按照原來的思維做餐飲，他們一定會(huì)基于自己擅長(zhǎng)去運(yùn)營(yíng)市場(chǎng)，整個(gè)行業(yè)也開始重新思考升級(jí)玩法。 而此時(shí)，餐飲市場(chǎng)的消費(fèi)端也在變，整個(gè)市場(chǎng)服務(wù)的受眾從原來“注重好吃與不好吃”的60后、70后、80后前期的消費(fèi)人群，轉(zhuǎn)變?yōu)樽非蟠碳んw驗(yàn)的90后、95后、甚至00后等年輕群體。 把握合適的風(fēng)口，豬都能飛起來 上述這些變化，不僅造成了行業(yè)體量的爆增，行業(yè)的繁榮，也讓餐飲企業(yè)的轉(zhuǎn)型一方面勢(shì)在必然，一方面又手足無措，找不到方向。 行業(yè)洗牌期也是機(jī)遇期，只要把握了合適的風(fēng)口，連豬都能飛起來，何況你的餐廳。 風(fēng)口在哪？ 【 風(fēng)口 1 】 品牌當(dāng)?shù)溃瑹o品牌餐飲終將退出 現(xiàn)如今，沒有品牌，年輕人很可能不會(huì)去消費(fèi)。品牌承載了太多含義，比如食品安全、規(guī)范化流程、良好的企業(yè)經(jīng)營(yíng)管理。而產(chǎn)品品牌的確立，最終會(huì)給消費(fèi)者以安全感。所以，新興消費(fèi)群體已經(jīng)將品牌視作其日常消費(fèi)的重要構(gòu)成。 在過去的餐飲企業(yè)里面，70%的餐飲企業(yè)至今只有品類沒有品牌，更談不上品牌影響力，這就出現(xiàn)了一個(gè)品牌升級(jí)風(fēng)口。 中國(guó)餐飲企業(yè)傳統(tǒng)領(lǐng)域的巨大紅利，就隱藏在這一“有品類，無品牌”的市場(chǎng)里，因?yàn)橹灰銓⒁粋€(gè)品類做出一個(gè)明星品牌，這個(gè)品牌就在消費(fèi)者心里等同于品類：就像一說黃太吉，就想起煎餅果子；一講巴奴，就知道是毛肚火鍋；一提樂凱撒，想起的就是榴蓮披薩。 【 風(fēng)口 2 】 資本決定創(chuàng)業(yè)格局 原來做互聯(lián)網(wǎng)的人被資本追捧，現(xiàn)如今他們風(fēng)向大轉(zhuǎn)，全部涌入餐飲行業(yè)。通常，當(dāng)資本瞄準(zhǔn)一個(gè)行業(yè)后，這個(gè)行業(yè)就會(huì)開始加速運(yùn)轉(zhuǎn)。因此，未來餐飲的競(jìng)爭(zhēng)格局一定會(huì)在資本的助推下加速前進(jìn)，尤其是那些與資本聯(lián)姻的企業(yè)，跑得更快，改變也更大。 【 風(fēng)口 3 】 口味不再是最核心競(jìng)爭(zhēng)力 中國(guó)有句老話，叫“眾口難調(diào)”。在中國(guó)，有一個(gè)特別有意思的現(xiàn)象——每個(gè)地方的人都說當(dāng)?shù)氐臇|西好吃，但是產(chǎn)品出了那個(gè)區(qū)域，好吃與否就成為一個(gè)非常值得探討的問題了。 僅靠口味已經(jīng)難以支撐核心競(jìng)爭(zhēng)力了 所謂的“口味才是核心競(jìng)爭(zhēng)力”，往往是在傳統(tǒng)環(huán)境中，餐飲老板為了保護(hù)菜品配方或秘方，不愿意交流，因?yàn)榉忾]而形成的“核心競(jìng)爭(zhēng)力”。 但如今，只要一個(gè)店的廚師到另一家店面吃飯品嘗，回頭便可做出一模一樣口味的菜品。這一行業(yè)“臥底現(xiàn)象”層出不窮，“口味是競(jìng)爭(zhēng)力”的原始壁壘也在被破除。 【 風(fēng)口 4 】 用戶是準(zhǔn)則 餐飲業(yè)正在經(jīng)歷場(chǎng)景革命：從廚師/廚房模型到用戶體驗(yàn)?zāi)Ｐ偷霓D(zhuǎn)變。 過去，總會(huì)有餐飲老板過度依靠傳統(tǒng)廚師，而出現(xiàn)技術(shù)壓制管理的問題。但現(xiàn)在的互聯(lián)網(wǎng)時(shí)代，因?yàn)槭袌?chǎng)開始以用戶為中心，以用戶為導(dǎo)向，這也啟發(fā)餐企從業(yè)者將消費(fèi)者進(jìn)行“用戶化”運(yùn)作。 所以，國(guó)內(nèi)這兩年出現(xiàn)了一些“奇葩”的餐廳，這類餐廳以體驗(yàn)為重心，滿足用戶的刺激感，而菜品的口味卻成為了其次。 所以，未來餐飲企業(yè)一定會(huì)從廚師/廚房為核心轉(zhuǎn)向以用戶端為核心。因?yàn)橛脩舨攀亲罱K付錢的上帝，也是餐飲企業(yè)可以長(zhǎng)久走下去的關(guān)鍵支撐。同時(shí)，數(shù)據(jù)將成為未來餐飲資源連接的通行證。 【 風(fēng)口 5 】 餐飲分化加劇 如今，餐飲分化已然開始。 未來，匠心派更注重品質(zhì)與體驗(yàn)，其受眾市場(chǎng)更加高端；而大眾餐飲離開標(biāo)準(zhǔn)化將難以生存，規(guī)?；惋嬈髽I(yè)則會(huì)借助資本的力量，向去廚師化，中央廚房化發(fā)展，最后餐飲在品牌化的趨勢(shì)下，形成生態(tài)布局…… 就像海底撈，從最初的賣火鍋，到現(xiàn)在賣上游供應(yīng)鏈，將火鍋?zhàn)兂扇肟?，將企業(yè)做成生態(tài)鏈，實(shí)現(xiàn)傳統(tǒng)企業(yè)的互聯(lián)網(wǎng)化。 |
|
|
