鐘志廷． 2014 年世界拉花大賽臺灣冠軍，成為咖啡師是展現(xiàn)自己對咖啡喜愛的方式，就算每天喝上十幾杯咖啡，也不感到厭倦。

雖然得到咖啡拉花冠軍的肯定，但比起拉花，我自己更愛咖啡本身。 畢竟我是先從咖啡師開始，之后才加入拉花界。 每天提早20 分鐘將咖啡機暖機，調(diào)整磨豆機、試味道。 咖啡是一家店最重要的關(guān)鍵，烘豆師烘好豆子，我的責(zé)任就是找出這支咖啡豆的平衡，先是風(fēng)味，再來是酸甘度，才能營造出咖啡的深度與韻味。

沒客人時，給自己手沖一杯咖啡，坐在角落靜靜享用，放空、聞著咖啡香，是我的偷閑時光。 大學(xué)念書時養(yǎng)成喝咖啡的習(xí)慣，但直到在「伯揚咖啡」，喝到耶加雪菲，才發(fā)現(xiàn)原來咖啡不一定要加牛奶，本身就有果香，有酸、有苦，有獨特的味道層次。 像一次震撼教育，燃起我學(xué)煮咖啡的動機，從買摩卡壺、虹吸、手沖， 自己在家玩了兩、三年， 發(fā)現(xiàn)自己更愛沉溺于咖啡香中。 于是，2011 年27 歲的我，決定離開家鄉(xiāng)花蓮，到臺北好好學(xué)咖啡，這時，心中已經(jīng)決定將咖啡當(dāng)做一輩子的事業(yè)。

（左上）將咖啡機由里到外維持干凈、光亮，是一項重要的儀式。 （右上） 融入臺灣本土意象的寬尾鳳蝶拉花。 （左下） 以勾、雕將拉花圖案更細(xì)致化。 （右下） 用鋼杯晃出圖案，是拉花的最基本功。

談到拉花，牛奶從40 度開始最黏、甜度最高，隨著溫度上升黏度與甜度會遞減；對我來說，拉花重要的不是視覺上的美感，而是??咖啡與牛奶混合、交融后，咖啡香與奶香的溫潤兩者合一，發(fā)揮一加一大于二的相乘力量。 這幾年拉花從最單純用鋼杯晃出線條，再透過勾、雕畫出圖案，慢慢變成討喜的動物或卡通畫，甚至慢慢走向3D。 但拉花圖案越單純，越能展現(xiàn)咖啡原味，一個成熟的咖啡師有著自己的風(fēng)格，堅持自己的味道，不隨波逐流。 我個人特別偏愛耶加雪菲，尤其是依索比亞的咖啡豆，不論??哪個莊園生產(chǎn)的，活潑、有變化性卻又平易近人，總讓人驚艷、百喝不膩。 在咖啡豆的處理方式上，從最初水洗豆散發(fā)出的花香、柑橘香，這幾年則愛上日曬豆的奔放、有沖勁。

站在吧臺透過一杯杯咖啡，與客人對話，是一種學(xué)習(xí)，也是一種人與人溫度的交流。

夜幕初上，收店時咖啡機的清洗是一項重要的儀式：仔細(xì)清洗咖啡沖煮頭，以免油耗味累積和管線污染，需要15 分鐘。 洗完咖啡機后，再一遍遍地擦干，就是要讓咖啡機始終保持著閃閃發(fā)亮的姿態(tài)。

我心中的咖啡館想塑造的是每個人的第二個家，透過咖啡傳達(dá)放松的能量。 那是一種幸福感和放空，哪怕只是一杯咖啡時光，都能透過短暫的留白，得到前進的力量。

撰文／林宜屏攝影／韓承燁

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