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我有一個愛好 --深夜發(fā)吃 真是抱歉啊。 叉燒肉 去皮豬肉:1斤 李錦記叉燒醬:適量 紹興花雕酒:1湯匙 (可用料酒代替) 寫在開始前 其實，只要有了現(xiàn)成的叉燒醬(我慣用李錦記的，你如果有其他喜歡的牌子的叉燒醬但用無妨。)，叉燒這個東西其實非常好做--有肉、有烤箱就行了?；蛟S你實際操作的時間還沒有你清理烤箱的時間多…… 我好像說了點大實話…… 既然這么簡單，我為什么要專門來寫一篇文章呢? 因為有很多人不愛吃肥肉。這其實挺正常的--有愛吃肥肉的人，自然就會有不愛吃肥肉的人。但是呢，在制作叉燒的時候，有些不愛吃肥肉的朋友(特別是廚房新手)會特意選購一些比較瘦的部位，然后發(fā)現(xiàn)最終成品口感會偏干、偏柴。 還有，挺多同學(xué)看了【烤排骨三款】和【 深夜發(fā)點吃，橙汁叉燒排骨 】這兩篇文章，買了排骨回家烤，然后發(fā)現(xiàn)顏色并沒有我發(fā)出來的那么好看。 所以，這篇文章主要想說說這兩個問題: 1、肉的選購 2、如何上色 肉的選購 想要知道怎么選肉，就要知道為什么要選這樣的肉。 除了方便買到以外，我們理想的肉要符合下面兩個標(biāo)準(zhǔn): 足夠大塊 --很多朋友覺得一次吃不完那么多，就選用小塊的肉。但是肉塊太小會導(dǎo)致在烤制過程中很容易失水過多，讓成品口感受到影響。 脂肪含量足夠 --適量的脂肪(也就是肥肉)可以幫助導(dǎo)熱、鎖水，會讓成品整體口感更軟嫩多汁。并且只要不是太多，就不會像很多人想象中那么膩。 大多數(shù)情況下，你烤制出來的叉燒“柴”不是因為你用的肉太老，也不是因為你烤太久，而是因為你選的肉太瘦了。沒有油脂幫助導(dǎo)熱鎖水，太瘦的肉烤制之后本身就沒多少的脂肪流出、肉汁被烘干，成品自然會又干又硬。 燒鹵店里賣的叉燒，基本都是口感鮮嫩，有一定汁水，吃上去至少不“柴”。有朋友問過我，說這些叉燒我吃起來覺著也沒多少肥肉啊，為什么會不老呢? 很多人認(rèn)為的“肥”，其實是“咬下去能感覺到肥肉”，比如五花肉做成的紅燒肉這種，咬下去就能很明顯地感覺到咬到了肥肉。 其實只要選對了肉，就能做出吃起來不老，汁水量足夠，又感覺不到多少肥肉的口感。 常見的部位如下: (部位圖片均來源于網(wǎng)絡(luò)) 里脊肉 基本可以看做是純瘦肉，因為脂肪含量太少，很難保證肉里的水分。不是很適合做一般的叉燒。如果用一般方法烤制出來的叉燒會非常干硬。 梅肉 也有地方叫梅頭肉，很多人聽到這個詞以為是眉頭的眉，然后以為是豬的眉頭那一塊的肉……其實不是的……它是靠近豬肩胛部位的肉。肥里帶瘦，有類似“雪花肉”的紋路。我喜歡用它或者前腿肉來制作叉燒。 前腿肉 前腿肉、前夾肉說的就是它。瘦肉居多，也有恰到好處的肥肉量，不僅可以保證成品口感，也不會過于油膩。 五花肉 豬的肚腩部分的肉，圖片詳見【脆皮燒肉，抽不到就自己做唄!】里的兩種五花。喜歡吃偏肥一些的叉燒的朋友，五花肉不會辜負(fù)你的希望的。 很多人會覺得豬乳頭很惡心，對我來說割掉就好，并沒有什么太大問題。當(dāng)然，如果你非?？咕埽瓦x擇上五花肉吧~ 事實上這次的叉燒就是脆皮燒肉這篇文章里我沒用到的下五花肉做的…… 如何上色 叉燒當(dāng)然是紅艷艷里帶一些焦黑的顏色最誘人。燒鹵店賣的叉燒因為有食用色素或者紅曲米之類來調(diào)色，所以顏色會顯得特別好看。倒不是說食用色素對身體有害，只是家庭制作如果還要特意去買色素或者紅曲米，就實在太麻煩了。 好在用一個極其簡單的小技巧，就能使得成品發(fā)出誘人的光澤。 這個小技巧就是…… 多刷幾遍醬汁…… 我沒有開玩笑。 因為在烤制過程中變成誘人紅色的其實不是豬肉，而是醬汁。 具體做法在之后會寫出。 之前也說過，制作方法因為實在太簡單，就不加入太多的圖片浪費大家流量了，放幾張隨著刷醬汁次數(shù)增多顏色越來越深的肉好了。 豬肉洗凈之后涂抹上適量叉燒醬，腌制3小時以上(丟冰箱過夜最好); 烤箱預(yù)熱180度，預(yù)熱完畢后放入腌制好的豬肉; 腌制豬肉剩下的醬汁里再加一湯匙叉燒醬和花雕酒拌勻; 每10分鐘左右拿出來翻面，刷一次調(diào)好的醬汁; 出爐后用剪刀剪掉烤焦的部位即可。 可以看出，隨著刷醬汁的次數(shù)增多，肉表面的顏色也更加誘人。如果只是腌制好之后放入烤箱，烤熟之后出爐的話是不會有這種顏色的。 另外請一定把肉烤到和倒數(shù)第二張圖相近的顏色，不要看見表面有些焦黑的斑點就擔(dān)心烤焦立馬拿出來。 制作過焦糖或者炒過糖色(shai)的朋友應(yīng)該會知道，過了某種程度之后，糖變焦的速度會突然加快。 表面的黑色是因為叉燒醬里的糖焦糖化之后造成的，并不是肉焦了?？局仆瓿珊笥眉舻都舻舯砻婵窘沟牟糠旨纯伞?/p> 怎么樣， 試著烤一份叉燒吧? 烤完記得趁熱收拾烤箱上的油脂 |
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