北京回龍觀的一家餐廳轉(zhuǎn)讓了很長時(shí)間也沒有人接手。后來，一位有餐飲經(jīng)驗(yàn)的餐廳老板經(jīng)過考察，發(fā)現(xiàn)這家店所在的這條街，是在兩個(gè)很大的經(jīng)濟(jì)適用房小區(qū)的之間，街兩邊有超市、商店等，人氣旺，而且周圍餐廳的生意也不錯(cuò)，最主要是轉(zhuǎn)讓費(fèi)很便宜，加上自己有經(jīng)驗(yàn)覺得沒有問題，因此欣然接手。

△餐廳接手沒有生意很難

　　他接手后將店面接過來，改了店名，改了菜系，價(jià)格也不貴，菜做得挺好的，服務(wù)也說得過去，開業(yè)快半年了，除了開業(yè)當(dāng)天，請的親戚朋友來捧場，那天人還比較熱鬧之外，一直到現(xiàn)在，生意最好的一天，餐位都沒坐滿一半。晚上還好些，能有幾桌，中午更差。最慘的一天，中午連一桌都沒有。

　　這家裝修復(fù)古的中式餐廳大約300平方米，兩側(cè)各是一排包間，中間是散座，主要經(jīng)營家常菜系。環(huán)境裝修得和門面搭配，也是復(fù)古風(fēng)格，紅柱紅粱，雖然不豪華，但是很有京城小家的古城風(fēng)格。來過的顧客，都覺得菜做得口味不錯(cuò)，可口精致，價(jià)格也不貴。總體上看，這家餐廳算是一個(gè)不錯(cuò)的家常菜館。

　　但是為何一到飯點(diǎn)就顯得冷清呢？后來，餐廳老板進(jìn)行分析才發(fā)現(xiàn)，這家店在當(dāng)?shù)匾呀?jīng)開了三年多了，但是已經(jīng)轉(zhuǎn)讓了幾趟，輪到他已經(jīng)是第四道業(yè)主了。第三任老板因?yàn)檗D(zhuǎn)讓了很長時(shí)間沒有人接手，所以轉(zhuǎn)讓費(fèi)才那么便宜。

　　餐廳生意那么冷清就是因?yàn)榍皫准业臧堰@個(gè)店面做砸了，一家比一家次，所以周圍的人，都不怎么來這里。

　　餐廳老板一看這樣的情況也愁啊，眼看著又要撐不下去了。怎么辦呢？他想了很多方法：派服務(wù)員去周邊的小區(qū)發(fā)傳單，打折，優(yōu)惠，送菜都搞了，而且折扣不低。過節(jié)的時(shí)候，周圍的店打八折，他就打七折，還送特價(jià)菜。門口拉條幅，做廣告，通通都用上了，但是不管怎么折騰，就是沒人來。前幾家店把這地方給做臭了，周圍的人都知道，所以不相信，也不愿意來。

△餐廳被專家判了死刑

　　沒有辦法，餐廳老板開始找專業(yè)的餐飲咨詢公司來幫忙解決問題。咨詢公司來了三個(gè)人，一個(gè)負(fù)責(zé)前廳管理方面的專家，一個(gè)是經(jīng)驗(yàn)豐富的后廚管理專家，帶頭的是一個(gè)經(jīng)營方面的專家。在店里考察試吃菜品，三天后給了他一個(gè)方案：菜品沒特色需要創(chuàng)新；要加大宣傳力度，要提高管理水平，提高服務(wù)水平；價(jià)格定位不對，降價(jià)。最后還給了一個(gè)建議就是將餐廳改頭換面重新包裝。這等于是判了死刑。

　　餐廳老板一看這方案就氣了，覺得這全部都是廢話一點(diǎn)用都沒有，認(rèn)為按照專家說的，等他把餐廳弄好了，生意做起來早就賠光了。但是不改變依然是半死不活，不動大手術(shù)肯定活不長，怎么辦呢？

　　變是死，不變也是死，死馬當(dāng)活馬醫(yī)吧。餐廳老板拿著專家們給的方案讓一個(gè)行業(yè)內(nèi)的朋友看。

他的朋友說那些專家說得也沒錯(cuò)，他的店做得還不錯(cuò)，但是確實(shí)沒什么特色。家常菜在這么多餐廳競爭的情況下，做起來比較難。宣傳力度可能開業(yè)時(shí)也欠缺，再加上本身這家店已經(jīng)在周圍的人群中早就形成了不好的印象，而且很深，所以當(dāng)初開業(yè)時(shí)的宣傳就要更注重。

管理水平，服務(wù)水平，到什么時(shí)候都是應(yīng)該不斷完善提高的，這點(diǎn)也不錯(cuò)，但是這是慢招數(shù)，對餐廳短期內(nèi)扭轉(zhuǎn)以往造成的不良影響沒有什么幫助。價(jià)格定位還是合適的，也不能再降價(jià)了，再降價(jià)就沒利潤可言。至于推倒重來、重新包裝，一切從頭開始那就有點(diǎn)離譜了，餐廳到不了那一步，再說，也沒錢沒資金可以支持推倒重來了。

　　餐廳老板一聽，覺得朋友說得還算靠譜，于是讓他幫他謀劃謀劃。盛情難卻，餐廳老板的朋友經(jīng)過一段時(shí)間的觀察和分析得出以下結(jié)論：

　　餐廳周圍的主要消費(fèi)人群，是住宅居民，以經(jīng)濟(jì)實(shí)用房小區(qū)，平民多，餐廳的菜品定位，價(jià)格是合適的?？谖兑菜憧煽冢膺@么差最大的原因，就是因?yàn)榍懊鎺准业杲o周圍人群造成的不良心理后果太嚴(yán)重了。

　　前面連續(xù)三家店都很差，給顧客的印象已經(jīng)形成，所以大家不愿意，也不敢來嘗試、體驗(yàn)。加上周邊的餐廳很多，就更沒必要冒風(fēng)險(xiǎn)來驗(yàn)證新餐廳是否舊貌換新顏了。眼下最主要的，就是要解決周邊人群對餐廳的重新認(rèn)識的問題。讓他們改變以前的不良印象，看到新餐廳還是不錯(cuò)的，可以信賴的，這樣才能讓餐廳好起來。

　　餐廳老板十分肯定朋友的分析，說：“沒錯(cuò)，就是這個(gè)原因，可是有什么招能改變?nèi)思业挠∠竽?，我打折，促銷的所有的招數(shù)都用過了，都沒效果。我總不能請人家白吃，來體驗(yàn)吧?！?/span>

△餐廳門口做大排檔生意轉(zhuǎn)移顧客印象

　　朋友指著餐廳門口說：“你的餐廳門口位置挺大，這是個(gè)優(yōu)勢，你怎么不弄大排檔呢？”老板說：“前些天擺過，但是也沒人，做的涼菜都剩下了，扔了不少，所以就沒再弄?！?/span>

　　本來朋友是看到別的店大排檔生意很好，所以希望餐廳老板調(diào)整一下。難道這個(gè)方向不對？于是他要求和餐廳老板一起去逛周圍的大排檔。在觀察了這些大排檔經(jīng)營的品種，問了問大致的價(jià)格。他們回到餐廳門口，朋友告訴老板：“我有主意了?！比缓罄习褰蟹?wù)員搬了幾把椅子，和老板在餐廳門口聊了起來。

　　建議依然是增開大排檔，分析如下：

　　第一、想改變周邊人群對餐廳的不良印象，開設(shè)大排檔是最好的方法。因?yàn)榕艡n是擺在街面上，人群很容易看到真實(shí)的情景如何。晚上周邊人群出來消暑散步，喝酒聊天，納涼的又多，人流量比白天要大得多。

　　第二、餐廳門外的面積又很大，完全可以利用大排檔的街面優(yōu)勢，展示新餐廳的新氣象。

△做大排檔也要有好的環(huán)境和服務(wù)

　　第三、周圍的大排擋經(jīng)營的品種都差不多，無非就是酒水，飲料，涼菜，烤串等。餐廳完全可以把大排擋當(dāng)作突破口，當(dāng)作重塑餐廳形象的窗口，做一個(gè)這條街上經(jīng)營品種最多、環(huán)境最好、最熱鬧的大排擋。別人的大排擋經(jīng)營的品種有什么你就有什么，然后再多增加菜品，增加一些小吃。人家有十種菜，你就弄二十種，人家二十種，你就三十種。價(jià)格和別人一樣，但用品種豐富、場面大來吸引人。

　　第四、現(xiàn)在后廚白天也沒什么事做，用大部分后廚人員來籌備晚上的大排擋可以節(jié)省人力資源。

　　1、擺在餐廳外面的涼菜桌要比的餐廳長，烤串的箱子要別人大，服務(wù)人員全出動要比別人多。

△大排檔裝飾也要有特色才能吸引顧客

　　2、布置好大排擋環(huán)境。多放置彩燈、串燈，增加效果。周圍的人對餐廳的不好印象形成于中午、晚上的正餐，但是大排擋的排斥心理就不會很重。餐廳老板可以把大排擋的規(guī)模、品種、場面設(shè)置的明顯強(qiáng)于周圍的餐廳。

　　3、把全部精力投放在晚上的大排擋。調(diào)集餐廳的一切力量，服務(wù)員注重服務(wù)質(zhì)量，廚師積極籌備開發(fā)菜品品種。把餐廳一切好的方面都在晚上的大排擋中展示出來。