第十八期

文|王月兵

世界上有近百種牛肉，但只有日本和牛（Wagyu）同時(shí)在味覺(jué)和品牌上創(chuàng)造了神話。其中最著名的神戶牛肉是世界高級(jí)牛肉的代名詞，還曾被美國(guó)媒體評(píng)為世界九大最昂貴食品之一，以每磅超過(guò)150美元的價(jià)格排行第六。神戶牛周圍還圍繞著不少神乎其神的傳說(shuō)，諸如神戶牛好吃是因?yàn)樗鼈儭白霭茨Α?、“喝啤酒”等?/p>

為什么神戶牛能賣這么貴，中國(guó)的牛就不行？難道神戶牛的神話真靠'喝啤酒''做按摩'這樣的秘方？但過(guò)往的經(jīng)驗(yàn)告訴我們，沒(méi)有一個(gè)頂級(jí)品牌靠花拳繡腿就能在國(guó)際市場(chǎng)上立足。先天的品種優(yōu)勢(shì)，和后天精工細(xì)作漫長(zhǎng)的投入，以及不盲目做大，不為短期利益所迷惑的保守態(tài)度，才奠定了神戶牛全世界美食的無(wú)上地位。

日本和牛不等于日本“國(guó)產(chǎn)牛”

了解神戶牛之前，首先要了解日本和牛。

日本和牛，是指將日本固有品種的牛與外來(lái)品種交配，幾經(jīng)改良而形成的4個(gè)肉牛品種——黑毛和牛、褐毛和牛、日本短角牛、無(wú)角和牛。其中黑毛和牛大約占95%，因此一般說(shuō)和牛就是指黑毛和牛。

（黑毛和牛）

（褐毛和牛）

日本對(duì)于食材的標(biāo)準(zhǔn)和分類，有著近似挑剔的講究。如果繼續(xù)細(xì)摳，在品種之外，和牛還應(yīng)該滿足產(chǎn)地和飼養(yǎng)地都在日本本國(guó)，并且能追溯到血統(tǒng)，也就是從出生到上餐桌都受到監(jiān)督等條件。

而日本“國(guó)產(chǎn)?！笔侵冈谌毡緡?guó)內(nèi)飼養(yǎng)的牛。因此，無(wú)論在何地出生，什么品種的牛，只要在日本飼養(yǎng)的時(shí)間最長(zhǎng)，就都被注明為“國(guó)產(chǎn)?！?。

雖然日本和牛名氣最大，但日本人吃牛肉的歷史并不長(zhǎng)。在奈良時(shí)代以后直到近代以前，由于佛教的影響，肉食原則上在日本人的飲食中消失了。江戶時(shí)代晚期至明治年間，日本先后經(jīng)歷了“黑船開(kāi)國(guó)”、“明治維新”，在強(qiáng)大的西方面前，肉食效用論在日本逐漸興起，日本儒學(xué)家香川修德的觀點(diǎn)很能說(shuō)明當(dāng)時(shí)日本人的心態(tài)——“國(guó)人（日本）就是不吃肉才虛弱的”。所以，明治天皇帶頭食用牛肉，日本軍隊(duì)也大力推廣食用牛肉罐頭，他們認(rèn)為強(qiáng)兵之物非牛肉莫屬。 在皇室和軍隊(duì)的表率之下，庶民也掀起了吃牛肉的風(fēng)潮。但由于產(chǎn)量不足和戰(zhàn)爭(zhēng)的影響，日本真正開(kāi)始大規(guī)模食用牛肉的時(shí)期，一直要拖到經(jīng)濟(jì)高速發(fā)展的1960年代才真正開(kāi)始。

和牛入口即化的口感來(lái)自“霜降”

“霜降”、“油花”、“雪花”，這3個(gè)詞大體都指向日本和牛公認(rèn)的區(qū)別于其他牛肉的特征，即紅色肌肉組織中分布著低熔點(diǎn)的雪花狀的脂肪組織。頂級(jí)神戶牛肉的脂肪熔點(diǎn)較一般牛低，人類肌膚的溫度都可使之立即熔化，吃到嘴里更有油脂裂開(kāi)的感覺(jué)。

一般認(rèn)為，牛肉絲滑的質(zhì)感和風(fēng)味大部分都來(lái)自于“霜降”，而非肌肉組織本身。所以不少國(guó)家都把牛肉中條紋狀脂肪的含量作為區(qū)分牛肉等級(jí)的主要因素之一。脂肪越多，分布越均勻，牛肉的等級(jí)也就越高。在美國(guó)農(nóng)業(yè)部（USDA）所設(shè)定的等級(jí)系統(tǒng)下，最高等級(jí)的牛肉必須含6-8%的大理石狀脂肪。

作為比較，頂級(jí)品質(zhì)的日本和牛所含的大理石狀脂肪則為20-25%。而在日本和牛四種品種中，黑毛和種與褐毛和種最容易出“霜降”。

和牛的官定標(biāo)準(zhǔn)更重視色相，而非口感本身

同大米和醬油的評(píng)級(jí)標(biāo)準(zhǔn)一樣，日本人的牛肉等級(jí)制度十分精細(xì)。

日本和牛的等級(jí)由兩部分部分組成。第一部分是“步留等級(jí)”（Yield grade），即牛肉的產(chǎn)肉肉率，分為A-C三個(gè)級(jí)別，A為良好，C為較差。第二部分是“肉質(zhì)等級(jí)”（quality grade），又包括肉塊脂肪量、肉的色澤、肉的緊致程度、脂肪色澤等4個(gè)指標(biāo)。

第一個(gè)指標(biāo)是霜降度(Beef Marbling Standard)，共5個(gè)等級(jí)。霜降度表明脂肪與瘦肉的分布結(jié)構(gòu)，越均勻越好。級(jí)數(shù)越高代表雪花度越好。達(dá)到8-12級(jí)的可以列入最高的5級(jí)。

第二個(gè)指標(biāo)是牛肉色澤(Beef Color Standard)，7種牛肉基準(zhǔn)色共分為5個(gè)等級(jí)。數(shù)字越低說(shuō)明牛肉的顏色越淡，越高則說(shuō)明牛肉的顏色越深。最好的牛肉顏色在3-5號(hào)之間，這種牛肉鮮艷光澤明亮，說(shuō)明和牛健康狀況良好。

第三個(gè)指標(biāo)是肉質(zhì)松緊程度(Firmness)。等級(jí)越高，說(shuō)明牛肉質(zhì)量越好，是口感的重要標(biāo)志。

第四個(gè)指標(biāo)是牛肉的脂肪色澤，有7個(gè)基準(zhǔn)色，被分為5個(gè)等級(jí)。只擁有前4種脂肪基準(zhǔn)色的和牛脂肪色澤最好，表示肉脂肪分布均勻。

肉質(zhì)等級(jí)最終取決于這四個(gè)指標(biāo)中的最小值。綜合步留等級(jí)和肉質(zhì)等級(jí)之后，日本和牛的最高等級(jí)是A5。

日本人的分類癖在牛肉等級(jí)制度中體現(xiàn)得淋漓盡致。這既是對(duì)牛肉本身的尊重，又能讓消費(fèi)在挑選牛肉和判斷其優(yōu)劣時(shí)有一個(gè)清晰、權(quán)威的標(biāo)準(zhǔn)。但這樣的分級(jí)制度也有不足：1.過(guò)度重視脂肪分布對(duì)牛肉等級(jí)的影響，雖然適量雪花的和牛能夠釋放充分的甜味和鮮味，但如果油花太厚，油脂味就蓋過(guò)一切2.視覺(jué)體驗(yàn)的比重超過(guò)口感。日本肉類批發(fā)公司Meat-Companion常務(wù)董事植村說(shuō)：“現(xiàn)在和牛等級(jí)評(píng)定幾乎都由視覺(jué)因素來(lái)決定。但消費(fèi)者們追求的并不是好看，而是美味。在進(jìn)一步追求美味的同時(shí)，也應(yīng)該想辦法科學(xué)探明形成和牛之美味'黏、甜、滑'的秘密，以及和牛牛肉在受熱時(shí)散發(fā)出的‘香味’究竟是什么?！?/p>

某些頂級(jí)和牛品牌也不參與統(tǒng)一的分級(jí)評(píng)定，而是自創(chuàng)一套標(biāo)準(zhǔn)。

品牌與原產(chǎn)地神話：神戶牛真是日本最好吃的牛肉嗎？

神戶牛名氣最大，但“神戶?！辈⒉皇且粋€(gè)品種，而是一個(gè)品牌。神戶牛原種來(lái)自于日本兵庫(kù)縣內(nèi)的但馬純種牛血統(tǒng)（兵庫(kù)縣產(chǎn)的但馬牛至今還保持著避免和其他府縣的和牛交配，以保持使其血統(tǒng)完全純正的做法）。不只神戶牛，松坂牛和近江牛的原種都是在兵庫(kù)縣出生的但馬牛，只是在小牛階段被送到三重縣的松坂和滋賀縣的近江養(yǎng)大。

（所有經(jīng)過(guò)認(rèn)可神戶牛都會(huì)印上“野路菊”標(biāo)記，“野路菊”是兵庫(kù)縣縣花）

不是所有的“但馬?！倍寄艿玫健吧駪襞！钡姆Q號(hào)。根據(jù)神戶肉流通推進(jìn)協(xié)議會(huì)的規(guī)定，神戶牛還必須滿足以下4個(gè)條件：1.表示霜降程度的“BMS”在6級(jí)以上；2.成品率等級(jí)是A或B等級(jí)；3.骨腿肉重量：雌牛在230kg以上470kg以下，閹割牛在260 kg以上470kg以下；4. 骨腿肉中有瑕疵時(shí)，由協(xié)會(huì)委托的畜產(chǎn)批發(fā)公司對(duì)牛肉是否為神戶牛肉進(jìn)行判定。

一般來(lái)說(shuō)，被最終認(rèn)定為神戶牛的牛，需要30-32個(gè)月的肥育才能在骨腿肉市場(chǎng)上出售。漫長(zhǎng)的投入和嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)注定了神戶牛的稀缺，每年大概有7000頭被作為但馬牛出售的牛，其中有大約5000頭牛被評(píng)為神戶牛，僅占日本牛肉消費(fèi)流通量的0.16%。

神戶牛肉稀缺到這個(gè)程度，即使商家不營(yíng)造種種神話，消費(fèi)者自己也會(huì)自創(chuàng)一套出來(lái)。傳說(shuō)神戶牛是采用讓其聽(tīng)音樂(lè)、喝啤酒、按摩等特殊的肥育方法養(yǎng)育的，但這只是一種美好的印象。在養(yǎng)育少數(shù)量牛的肥育農(nóng)家，也許有采用類似這樣的方法。但這種特殊的養(yǎng)育方式并不是所有神戶牛肉的標(biāo)準(zhǔn)。比如說(shuō)，在喂食的時(shí)候習(xí)慣放音樂(lè)的話，牛就會(huì)形成條件反射，一聽(tīng)到音樂(lè)就知道是喂食的時(shí)間了，據(jù)說(shuō)音樂(lè)可以幫助牛增進(jìn)食欲但并沒(méi)有實(shí)際證明音樂(lè)對(duì)提高肉質(zhì)有直接的影響。啤酒也是有增進(jìn)牛的食欲的說(shuō)法，但讓牛喝啤酒的養(yǎng)育方式應(yīng)該說(shuō)是幾乎沒(méi)有。關(guān)于按摩，通過(guò)身體接觸的確可以減輕牛的壓力、可以說(shuō)是間接的幫助肉質(zhì)的上升，但并不是按摩本身能讓肉質(zhì)柔軟、增加雪花狀脂肪。

（牛肉部位圖解，來(lái)源：神戶肉流通推進(jìn)協(xié)議會(huì)）

在日本近代飲食史中，英國(guó)人注定要留下一筆。1868年，神戶港作為國(guó)際港對(duì)海外開(kāi)放，許多外國(guó)人移居神戶，據(jù)說(shuō)第一次在神戶品嘗但馬牛的是一位英國(guó)人，他認(rèn)為但馬牛十分美味，此后進(jìn)入神戶港的外國(guó)船也開(kāi)始要求購(gòu)買這里的牛，“Kobe Beef”（神戶牛）的名號(hào)也在不知不覺(jué)中流傳開(kāi)來(lái)。即將退役的NBA球星科比，他的名字就是他老爹在吃了“神戶牛肉”之后給他取的。

筆者在前面說(shuō)過(guò)，日本人吃牛肉的歷史并不長(zhǎng)，早期日本牛肉品質(zhì)也參差不齊，但為什么諸如神戶牛這樣的和牛品牌最終卻能成為世界級(jí)的美食？

和牛的培育也走過(guò)彎路。明治時(shí)期，日本人興起吃牛肉的風(fēng)潮，牛肉的產(chǎn)量卻跟不上。為了解決這一問(wèn)題，明治政府決定引進(jìn)國(guó)外優(yōu)質(zhì)的種牛，和日本血統(tǒng)的牛雜交，比如當(dāng)時(shí)引進(jìn)的外國(guó)牛種包括瑞士西門塔爾牛、瑞士褐牛、英國(guó)愛(ài)爾夏牛、英國(guó)德文牛等品種。。但雜交牛產(chǎn)量大、肉質(zhì)好的優(yōu)點(diǎn)沒(méi)有持續(xù)多長(zhǎng)時(shí)間，肉質(zhì)就變得越來(lái)越差，不得已日本政府只好叫停了雜交，找到優(yōu)質(zhì)種牛，培育出四種本土肉牛品種，也就是現(xiàn)在的和牛。

（兵庫(kù)縣產(chǎn)的“雪花”牛肩肉）

而日本的牛肉畜業(yè)農(nóng)戶和其組織者們，也堅(jiān)持了培育本國(guó)優(yōu)質(zhì)肉牛品種的路線，在高成本的肥育環(huán)境下，將肉牛質(zhì)量分級(jí)和商標(biāo)保護(hù)系統(tǒng)逐漸完善?！吧駪羧饬魍ㄍ七M(jìn)協(xié)議會(huì)”就是1983 年由兵庫(kù)縣政府牽頭成立的。有興趣的朋友可以去看看協(xié)會(huì)的網(wǎng)站，神戶牛的認(rèn)定標(biāo)準(zhǔn)、培育辦法、血統(tǒng)證明，指定養(yǎng)殖的農(nóng)戶，事無(wú)巨細(xì)都記錄在案。

所以，神戶牛肉的世界級(jí)聲譽(yù)，不僅因?yàn)槊牢侗旧?，更依賴于日本人打造品牌和保持品牌的能力。而卓越品牌的養(yǎng)成，需要認(rèn)真做事的勁頭和不急功近利的態(tài)度。

（松坂牛。松阪牛又分為品質(zhì)最高的特產(chǎn)松阪牛，肉質(zhì)5級(jí)的“金松阪”和肉質(zhì)4級(jí)的“銀松阪”等）

日本和牛品牌數(shù)不勝數(shù)，除了有“日本三大和?！敝Q的神戶牛，松坂牛、近江牛之外，前澤牛、佐賀牛、仙臺(tái)牛、飛騨牛都有各自的獨(dú)特之處，不少品牌牛底下又有細(xì)分。這么多讓人眼花繚亂的產(chǎn)地和品牌，又引出另外一個(gè)問(wèn)題：挑選或食用和牛時(shí)，該不該迷信產(chǎn)地？

（仙臺(tái)牛是宮城縣產(chǎn)和牛的一種，也是日本唯一限定只賣A5等級(jí)黑毛和牛的品牌牛）

產(chǎn)地是一個(gè)比較可靠的標(biāo)準(zhǔn)，但也有許多讓人疑惑的地方。同一產(chǎn)地也有大大小小各種品牌，這些品牌有時(shí)候差別僅僅在于養(yǎng)殖理念和營(yíng)銷方式的不同，有時(shí)候卻由于養(yǎng)殖者的技術(shù)和態(tài)度、牛肉品種的差異而造成品質(zhì)上也有較大區(qū)別。比如松坂牛的肉質(zhì)等級(jí)覆蓋了1－5級(jí)，所以松坂牛很可能跟比神戶牛肉還可口，但也有可能僅僅相當(dāng)于等級(jí)1的其他產(chǎn)地的和牛。

那直接挑名氣最大的神戶牛肉是不是最靠譜呢？那也未必。2015年，日本媒體推出了一個(gè)“最想嘗的品牌牛排行榜”，三重縣的松坂牛位列榜首，第二名才是神戶牛。所以名氣最大的未必是最好吃的。

還有一種方法是根據(jù)牛的“個(gè)體識(shí)別碼”。比如凡是在兵庫(kù)縣內(nèi)的繁殖農(nóng)戶處（指定生產(chǎn)者）出生的但馬牛血統(tǒng)的子牛都有一個(gè)10位數(shù)的“個(gè)體識(shí)別碼”，根據(jù)“個(gè)體識(shí)別碼”可以找到牛的血統(tǒng)信息，何時(shí)生于何地又被養(yǎng)于何地，由誰(shuí)來(lái)肥育以及在哪個(gè)市場(chǎng)上被銷售的。

除了日本和牛，美國(guó)和牛、澳洲和牛又是怎么來(lái)的？

(澳大利亞純種和牛)

在國(guó)際市場(chǎng)上，日本和牛收獲了最多的贊美，但人們品嘗的首選卻是澳大利亞和牛。一方面是日本和牛產(chǎn)量少、價(jià)格高（同等品質(zhì)的和牛，澳洲和牛價(jià)格只相當(dāng)于日本產(chǎn)和牛的一半）。另一方面2010年的口蹄疫疫情和2011年的核電站事故使得日本和牛暫停了出口，當(dāng)時(shí)新加坡、香港、泰國(guó)等東南亞各國(guó)的高級(jí)餐館，很多都換用了澳大利亞產(chǎn)的和牛肉。

(武田正吾，有日本媒體稱他為“賣國(guó)賊”)

澳洲和牛的誕生要感謝一個(gè)慷慨的北海道畜牧業(yè)養(yǎng)殖戶——武田正吾。抱著“讓全世界的人都能吃到美味的日本和?！边@個(gè)想法，武田正吾做出了出口日本和牛的決定。1994年，武田正吾和有著“澳大利亞Wagyu之父”之稱的David Blackmore簽訂了向澳大利亞出口日本和牛遺傳基因的獨(dú)家代理協(xié)議。此外，到1996年為止，武田還向美國(guó)出口了很多日本和牛。代價(jià)是他被日本和牛養(yǎng)殖戶成立的行業(yè)組織“全國(guó)和牛登記協(xié)會(huì)”給開(kāi)除了。

(澳洲和牛牛外脊，評(píng)級(jí)MS8)

澳大利亞和牛分為純種和牛與雜交和牛。前者是在2006年由David Blackmore成功飼育出的完全繼承黑毛和?；虻摹癋ull Blood”和牛（100%純正和牛血統(tǒng)）；后者是引進(jìn)日本和牛種與本地安格斯牛種雜交而成。純種和牛數(shù)量相對(duì)少得多，而雜交和牛的出現(xiàn)是適應(yīng)全球市場(chǎng)需求。澳大利亞和牛的鑒別級(jí)別是M4-M12，谷飼200-350天就達(dá)到M4級(jí)，如果要達(dá)到M12，需飼養(yǎng)800-900多天。

(美國(guó)本土安格斯牛)

日本和牛走出國(guó)門最先到的國(guó)家是美國(guó)。美國(guó)“和?！鄙a(chǎn)始于1976年，科羅拉多大學(xué)從日本進(jìn)口了黑毛和牛和褐毛和牛雄性種牛各兩頭，通過(guò)與美國(guó)本土母牛交配，繁育出了“Pure Bred”（和牛血統(tǒng)大于93.5%，不足100%）。不過(guò)實(shí)際在美國(guó)市場(chǎng)上流通的“Wagyu”或“神戶牛肉”，是和牛血統(tǒng)50%以上的雜交品種，和日本及澳大利亞相比，定義還比較含混。

(美國(guó)和牛。根據(jù)美國(guó)的牛肉等級(jí)制度，Prime為極佳，是最高級(jí)別；Choice特選級(jí)別，排名第二)

根據(jù)美國(guó)和牛協(xié)會(huì)的統(tǒng)計(jì)，美國(guó)和牛養(yǎng)殖戶主要集中在德克薩斯、加利福尼亞、俄勒岡、密蘇里、華盛頓等州。Full Blood和牛為3000～5000頭，Pure Bled和牛為5000～10000頭，主要通過(guò)與安格斯牛雜交繁育而來(lái)的Percentage（和牛血統(tǒng)大于0，不足93.5%）和牛大約為40000頭。

中國(guó)人能培育出自己的頂尖牛肉品牌嗎？

2012年2月，神戶牛肉第一次走出國(guó)門，出口到澳門，后來(lái)又增加了美國(guó)、香港、泰國(guó)、新加坡、英國(guó)等市場(chǎng)。筆者仔細(xì)翻閱了'神戶肉流通推進(jìn)協(xié)議會(huì)'網(wǎng)站的出口報(bào)告，沒(méi)有發(fā)現(xiàn)任何出口到中國(guó)大陸的記錄。

而自2002年起， 中國(guó)就禁止進(jìn)口日本牛肉。所以幾乎沒(méi)有可能在中國(guó)大陸吃到貨真價(jià)實(shí)的日本和?；蛏駪襞Ｈ?。

那么，中國(guó)有沒(méi)有可能像澳大利亞那樣，通過(guò)引進(jìn)和牛的遺傳基因，培育出'本土和牛'，并把它打造成一個(gè)品牌？據(jù)日本網(wǎng)報(bào)道，中國(guó)有一種'雪龍黑牛'，屬于黑毛和牛血統(tǒng)，是由本土的黃牛和從澳大利亞引進(jìn)的和牛精子雜交繁育而來(lái)的。

但先天的品種優(yōu)勢(shì)只是起點(diǎn)高而已，頂級(jí)牛肉品牌的打造更依賴于后天有效的經(jīng)營(yíng)和維護(hù)，這方面日本人下的都是笨功夫。這些笨功夫日積月累，就讓神戶牛成為優(yōu)質(zhì)牛肉的代名詞，把其他國(guó)家的牛肉遠(yuǎn)遠(yuǎn)地甩在了身后。

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