|
看不到圖片請(qǐng)到這里來(lái)看
今天這篇屬于周末的插播哈。
咱們做面包，做餅干，做蛋糕，總能遇到一些奇奇怪怪的問(wèn)題。有時(shí)候有同學(xué)問(wèn)我問(wèn)題，一起分析，什么原因都想過(guò)了，卻還是失敗，實(shí)在沒(méi)轍的時(shí)候，才發(fā)現(xiàn)，她把黃油當(dāng)?shù)逃土恕@是不是就叫：輸在了起跑線上？
這類教訓(xùn)多了以后，再有同學(xué)遇到問(wèn)題，我總不忘先問(wèn)問(wèn)她所使用的配料。然后我發(fā)現(xiàn)，對(duì)各種各樣的原料分不清楚，是有很多新手遇到的一個(gè)普遍問(wèn)題。咱們既然要烘焙，就得弄得個(gè)明明白白，所以，關(guān)于原料的一些基礎(chǔ)知識(shí)，還是有必要好好介紹介紹的。
今天趁著有空，就先挑奶油、黃油、瑪琪琳這幾個(gè)來(lái)說(shuō)說(shuō)。這些知識(shí)非常的基礎(chǔ)，非新手的同學(xué)可以跳過(guò)哈。
如果你看到我的配方中寫著“黃油”，而步驟圖里拿的包裝上卻寫著是“奶油”的話，請(qǐng)不要有疑問(wèn)，想弄清楚它們的關(guān)系，記住最簡(jiǎn)單的一句話：“黃油就是奶油?！?/strong>如果你希望了解的更詳細(xì)一點(diǎn)兒，請(qǐng)繼續(xù)往下看。
黃油，英文名為butter。它是從牛奶中提煉出來(lái)的油脂，所以，有些地方又把它叫做“牛油”。黃油中大約含有80%的脂肪，剩下的是水及其他牛奶成分，擁有天然的濃郁乳香。黃油在冷藏的狀態(tài)下是比較堅(jiān)硬的固體，而在28攝氏度左右，會(huì)變得非常軟，這個(gè)時(shí)候，可以通過(guò)攪打使其裹入空氣，體積變得膨大，俗稱“打發(fā)”。在34攝氏度以上，黃油會(huì)溶化成液態(tài)。需要注意的是，黃油只有在軟化狀態(tài)才能打發(fā)，溶化后是不能打發(fā)的。
黃油有無(wú)鹽和含鹽之分。一般在烘焙中使用的都是無(wú)鹽黃油，如果使用含鹽黃油，需要相應(yīng)減少配方中鹽的用量。但是，因?yàn)椴煌暮}黃油產(chǎn)品里的鹽含量并不一致，而且，根據(jù)黃油用量的多少還有計(jì)算上的麻煩，所以不推薦在烘焙中使用含鹽黃油。
那么，黃油為什么又叫奶油呢？這是因?yàn)樵谖覈?guó)的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)里，它就叫做奶油(請(qǐng)參考GB
5415-1999)。而黃油，我們可以理解為民間的叫法，并非為官方認(rèn)可的。因?yàn)辄S油這個(gè)詞在民間比較通用，大家理解起來(lái)也容易，所以，我的所有配方里，仍然使用了“黃油”這一詞。
然而，這就產(chǎn)生了問(wèn)題。因?yàn)樵谖覀兇蠹彝ㄋ椎恼f(shuō)法里，“奶油”指的是裱花奶油，比如生日蛋糕上涂抹的那種，在我們的概念里，才叫做奶油。但實(shí)際上，這種裱花用的“奶油”在國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)里叫做“稀奶油”，英文名是Cream，商品名一般為“鮮奶油”(其中又可以分為淡奶油與濃奶油)。所以，除非那種很不專業(yè)的網(wǎng)友配方，你見(jiàn)到的任何配方里，只要是“奶油”二字，不用懷疑，它指的都是黃油。（這里一定要分清楚，“淡奶油（或稀奶油）”和奶油完全是兩種東西?。?/strong>
請(qǐng)看，這是光明生產(chǎn)的“奶油”，也就是黃油，可以清楚的看到英文名是BUTTER。
這是安佳生產(chǎn)的含鹽黃油。它的正面寫的名稱是“紐西蘭安佳奶油”，而背面的標(biāo)簽上的名稱是“安佳黃油磚”。但不論是哪種中文名，英文名都是“BUTTER”。所以，如果在購(gòu)買黃油的時(shí)候怕買錯(cuò)，只要看英文名是“BUTTER”就沒(méi)錯(cuò)了。
接下來(lái)，該說(shuō)說(shuō)植物黃油了。植物黃油的英文名是margarine，它的其他中文名稱很多，比如人工奶油、人造黃油，以及音譯的瑪琪琳、麥琪林等等。看到這么多名字如果覺(jué)得有點(diǎn)兒“暈”了，那么，記住它的英文名吧，這樣就不會(huì)買錯(cuò)了。
植物黃油顧名思意，并非真正的黃油。它是將植物油部分氫化以后，加入人工香料模仿黃油的味道制成的黃油代替品，在一般場(chǎng)合下都可以代替黃油使用。而且，因?yàn)槭侨嗽斓?，所以，它擁有很靈活的熔點(diǎn)。不同的植物黃油，熔點(diǎn)差別很大。
先回顧一下黃油的熔點(diǎn)吧。大概34度左右，28度的時(shí)候非常軟，0-4度冷藏的時(shí)候非常硬。但植物黃油則大大不同。根據(jù)不同的品種，有的即使冷藏也保持軟化狀態(tài)，這類植物黃油適合用來(lái)涂抹面包；有的即使在28度的時(shí)候仍非常硬，這類植物黃油適合用來(lái)做裹入用油，用它來(lái)制作千層酥皮，會(huì)比黃油要容易操作的多。
如果你問(wèn)：植物黃油既然這么多好處，是不是可以完全代替黃油了呢？理論上也許是的，但實(shí)際卻是不可能的——這也許就是理想與現(xiàn)實(shí)的差距。
植物黃油的第一個(gè)弱點(diǎn)就是香味和口感差。人工香料又怎么能比得上黃油的天然香味？而且，它的口感吃起來(lái)讓人覺(jué)得不舒服。所以，如果想要作出檔次高的西點(diǎn)，烘焙師們?nèi)匀粓?jiān)持使用黃油。植物黃油的第二個(gè)弱點(diǎn)更為致命，植物油經(jīng)過(guò)氫化后，會(huì)產(chǎn)生反式脂肪酸，早期人們對(duì)反式脂肪酸認(rèn)識(shí)不夠，所以植物黃油應(yīng)用比較廣泛。但隨著現(xiàn)在研究的深入，反式脂肪酸的危害越來(lái)越被認(rèn)識(shí)到，尤其對(duì)心血管的危害極大。所以，能不用植物黃油，還是不要用好了。植物的，不一定是健康的:)
順便說(shuō)一句，那種在冷藏狀態(tài)下仍然比較軟的植物黃油，是不能用來(lái)做千層酥皮的，否則，必將漏油漏得一塌糊涂。
下圖為多美鮮生產(chǎn)的植物黃油，塊裝的，這種植物黃油的熔點(diǎn)和黃油相近。多美鮮品牌以及光明品牌都還生產(chǎn)一種盒裝的植物黃油，屬于前面提到的冷藏后仍然很柔軟的，方便涂抹。
最后，再介紹一下“牛油”這個(gè)名字。前面提到，它是“黃油”的另一種叫法。但實(shí)際上，這也是一個(gè)容易混淆的名字。因?yàn)檫€有一種從牛脂肪里提煉出來(lái)的油脂，也叫做牛油(類似于從豬肥肉里提煉的豬油)。但是，這種牛油口感是很差的，一般不用來(lái)食用。所以，在我們西點(diǎn)配方里，如果你看到“牛油”這個(gè)名字了，指的還是黃油。
OK，今天就介紹到這里哈，這幾個(gè)容易混淆的名字，看完這篇文章，應(yīng)該明白它們之間的區(qū)別了吧:)
|
