尋滋解味

云吞源于北方的“餛飩”。傳人廣東時，因粵語中“餛飩”與“云吞”的發(fā)音相近，且它的外裹似縐紗，頗像一團云，取其一口一顆一之意，于是將“餛飩”稱為“云吞”?，F在，很多國家都把餛飩稱作“云吞”，英語wonton就是源自廣東話。

傳統(tǒng)的云吞皮以雞蛋及面粉制成，切成邊長約81米的正方形。包餡用的是碎豬肉粒，而不是紋爛的豬肉泥。 七分瘦三分肥的豬前奠肉最適合傲餡。

蝦仁中一定耍加人大地魚末，這樣會增加它的鮮番昧。廣東人常將比目魚稱為“大地魚’’，“大地魚末”是粵菜中用得較廣的調料，通常用大地盒干研■而成。加入雞蛋清和淀粉，將蝦仁抓至膠狀，才有爽麓的口患。

云吞湯提鮮的關鍵也在于加入大地魚末。傳統(tǒng)的云吞湯用大地量末，蝦頭、蝦殼、豬筒■熬卅而成，既鮮芙又清透，且絕不添加味精。

主料：

豬前腿肉200克、豬骨 400克、鮮蝦仁 80克、雞蛋 2個

冬菇 15克、蝦皮 20克、云吞皮 200克

調料：

蔥 1根、生姜10克、大地魚粉 15克

雞粉 、胡椒粉各少許，香油、淀粉、鹽各適量

做法

1.冬菇提前用清水泡發(fā)，洗凈、去蒂，切成碎末；將蔥洗凈，切成蔥花；把生姜洗凈，切片；將蝦皮洗凈，瀝干水分；在碗中打人兩個雞蛋，取出蛋黃，留蛋清備用。

2.將豬肉洗凈，剁成碎肉粒，加入冬菇末及適量鹽、雞粉、淀粉攪拌均勻，朝—個方向攪打上勁，做成肉餡。

3.將鮮蝦去除蝦頭、蝦尾，抽凈泥腸，剝殼洗凈，切成大顆蝦粒，加入雞蛋清和5克大地魚粉以及適量鹽、雞粉、淀粉和少許胡椒粉，充分抓勻至蝦仁星膠狀。

提示：過多的胡椒粉會蓋過蝦的味道，喜歡鮮味的話，也可以不加胡椒粉。

4.取一張云吞皮平放于掌心，用筷子夾取適量的肉餡、蝦粒放在云吞皮的中央，用筷子將餡料往下按壓，五指將云吞皮往中間捏，用虎口將封口處反復捏緊。

5.將豬骨洗凈，放入沸水中氽燙去除血水。將鮮蝦頭、蝦殼洗凈。把鍋燒熱，將蝦皮、鮮蝦頭、蝦殼炒香后，用湯料袋包住，和豬骨一起放入湯鍋中，加入3200毫升清水，加入10克大地魚粉、生姜，用大火燒開后，改成小火熬2小時，加少許鹽調味。

6.用大火將湯燒開，將云吞放入湯中，加少許香油，煮至云吞浮起后，盛入碗中，撒上蔥花，淋少許香油即可。

入選《廣式茶點大全》一書，版權所有。