蘇州人講究按照四季所產(chǎn)魚(yú)最佳時(shí)節(jié)來(lái)吃，為什么要這樣吃呢？蘇州民諺回答說(shuō)：“正月塘鱧肉頭細(xì)，二月桃花鱖魚(yú)肥；三月甲魚(yú)補(bǔ)身體，四月鰣魚(yú)加蔥須；五月白魚(yú)吃肚皮，六月鳊魚(yú)鮮如雞；七月鰻鱺醬油燜，八月鲃魚(yú)要吃肺；九月鯽魚(yú)要塞肉，十月草魚(yú)打牙祭；十一月鰱魚(yú)吃只頭，十二月青魚(yú)要吃尾?！?br>

　　沈建東

　　初春桃花盛開(kāi)，塘鱧魚(yú)、鱖魚(yú)應(yīng)候而出，最肥美，菜花開(kāi)時(shí)甲魚(yú)，稱“菜花甲魚(yú)”，過(guò)此時(shí)節(jié)，炎夏的甲魚(yú)所謂“蚊子甲魚(yú)”，肉質(zhì)松老，無(wú)人問(wèn)津了。據(jù)說(shuō)還有這樣一件事情，說(shuō)到蘇州人特重塘鱧魚(yú)，老蘇州們立馬眉飛色舞“啊是菜花塘鱧魚(yú)”！因此弄得汪曾祺十分好奇：“塘鱧魚(yú)是什么魚(yú)?我向往之久矣。到蘇州，曾想嘗嘗塘鱧魚(yú)——這種魚(yú)樣子不好看而且有點(diǎn)兇惡。渾身紫褐色，有細(xì)碎黑斑，頭大而多骨，鰭如蝶翅。蘇州人做塘鱧魚(yú)有清炒、椒鹽多法?！逼鋵?shí)蘇州人過(guò)日子細(xì)膩里有講究，塘鱧魚(yú)初春價(jià)高，為了跟上時(shí)令，普通人家多撿小些的買(mǎi)回家，清洗干凈后用塘鱧魚(yú)燉蛋，讓魚(yú)的滋味在水與火的洗禮里盡情綻放它的鮮美，而且這款蒸菜是老幼皆宜的滋補(bǔ)佳肴。
　　桃紅柳綠的春天除了品嘗塘鱧魚(yú)外，這個(gè)時(shí)節(jié)還有魚(yú)中貴族——鰣魚(yú)，屬洄游魚(yú)類，每年在海中育肥后，溯江而上，生育產(chǎn)子，最先進(jìn)入長(zhǎng)江下游江面，從南京以降到長(zhǎng)江口是主要水域，產(chǎn)卵前的鰣魚(yú)和產(chǎn)卵后的一樣，其肉質(zhì)正是最為鮮美之時(shí)，故民間素有“來(lái)時(shí)鰣，去時(shí)鰳”之說(shuō)。美食界素有“南鰣北鲙”和“來(lái)鰣去鲞”之說(shuō)。舊時(shí)，因?yàn)榇核?、五月鰣魚(yú)肉質(zhì)細(xì)膩、味美，但魚(yú)汛很短，不過(guò)半月則時(shí)過(guò)矣，在明代鰣魚(yú)上市要先進(jìn)貢皇上，稱鰣貢，并形成制度，每年“檄下如火催”，漁民為此遭殃，“百千中能選幾尾”，“只求好魚(yú)呈至尊”，明代鰣貢制度規(guī)定，必須在五月十五日先于南京明孝陵祭祀太祖和馬皇后，最遲六月末運(yùn)抵北京，北京設(shè)有鰣廠，由南京守備太監(jiān)掌管，統(tǒng)籌鰣魚(yú)的捕撈和運(yùn)輸，鰣貢須趕上七月一日北京太廟祭祀，明沈德符云：鮮梅、枇杷、鮮筍、鰣魚(yú)等物，然諸味尚可稍遲。惟鮮鰣則以五月十五日進(jìn)于孝陵。始開(kāi)船，限定六月末旬到京，以七月一日薦太廟，然后供御膳?！磅r貢在明代最棘手的是鰣貢，時(shí)間短，保鮮要到位，不能有絲毫差池！鮮鰣到京供太廟后，進(jìn)入御膳品饌，然后皇帝再分賞鋪臣。因經(jīng)過(guò)太廟，立刻如鯉魚(yú)躍龍門(mén)般身價(jià)百倍，官員獲上賞賜。立馬題詩(shī)表示謝恩之意。如熹宗朝戶部尚書(shū)兼武英殿大學(xué)士丁紹軾《賜講官鰣魚(yú)恭紀(jì)》詩(shī)云：“閶闔氤氳帝祉新，冰廚傳賜首儒臣。銀鱗入貢江鄉(xiāng)遠(yuǎn)，玉膾親承寵澤頻。豈有謨謀膺異眷，頓令芳馥飽殊珍。愿持骨鯁酬明王，在藻更歌憶萬(wàn)春?！倍〗B軾被賜鰣魚(yú)后，激動(dòng)地說(shuō)出來(lái)“愿持骨鯁酬明王”的話來(lái)報(bào)答皇恩浩蕩，可見(jiàn)鰣魚(yú)賜給臣工是件多么榮耀的事情。
　　而對(duì)于捕撈鰣魚(yú)的漁民和運(yùn)送的驛站人員來(lái)說(shuō)則無(wú)疑是沉重的負(fù)擔(dān)，清沈名蓀《進(jìn)鮮行》詩(shī)生動(dòng)反映了此事，詩(shī)云：“江南四月桃花水，鰣魚(yú)腥風(fēng)滿江起。朱書(shū)檄下如火催，郡縣紛紛捉魚(yú)子。大網(wǎng)小網(wǎng)載滿船，官吏未飽民受鞭。百千中能選幾尾，每尾匣裝銀色鉛。濃油潑水養(yǎng)貯好，臣某恭封馳上道。鉦聲遠(yuǎn)來(lái)塵飛揚(yáng)，行人驚避下道傍?？h官騎馬鞠躬立，打疊蛋酒供冰湯。三千里路不三月，知斃幾人幾馬匹。馬死人死何足論，只求好魚(yú)呈至尊?！辈粌H如此，清朝道光年間，第一批鰣魚(yú)上市，官衙首先要嘗鮮，叫漁民快船送進(jìn)衙門(mén)。袁景瀾詩(shī)云：“秧針刺水綠參差，正是冰鮮出市時(shí)。萬(wàn)里長(zhǎng)風(fēng)催船趠，官衙五月進(jìn)頭鰣?！痹~下注道：“葑門(mén)外冰窨，冬月藏冰，夏取以護(hù)鮮魚(yú)，名冰鮮。梅雨乍過(guò)，有長(zhǎng)風(fēng)隨海舶來(lái)，旬月不歇，名舶趠風(fēng)。鰣魚(yú)新出第一鰣，必進(jìn)撫軍，名頭鰣。”美食是窮人的飯碗，也是窮人的災(zāi)難，出海捕魚(yú)風(fēng)吹浪打，危險(xiǎn)重重，魚(yú)蝦回來(lái)又被選取充貢不算，又被官衙訛上“進(jìn)頭鰣”，得到點(diǎn)點(diǎn)養(yǎng)命錢(qián)那是幸運(yùn)，如果官吏兇悍白吃白占，也只有忍氣吞聲的份，怎一個(gè)苦字了
得！鰣貢持續(xù)了二百馀年，至清康熙二十二年(1683)，山東按察使參議張能麟奏請(qǐng)免供鰣魚(yú)，康熙帝準(zhǔn)“永免進(jìn)貢”，從此結(jié)束“鰣貢”，漁民也可稍獲喘息機(jī)會(huì)。這個(gè)張能麟有膽量，應(yīng)該是個(gè)為民著想的好官！雖然康熙下令結(jié)束“鰣貢”，但鰣魚(yú)之珍仍然影響民間，今鰣魚(yú)數(shù)量驟減，越來(lái)越受到關(guān)注。從八十年代以后野生鰣魚(yú)已經(jīng)基本絕跡。
　　明陸容《菽園雜記》云：“鰣魚(yú)尤吳人所珍，而江西人以為瘟魚(yú)?！碧K州有春末夏初賣(mài)時(shí)新的習(xí)俗，這“時(shí)新”里就有鰣魚(yú)，所謂“鰣魚(yú)帶雪柳條穿”，且以價(jià)高為時(shí)尚，清吳英《吳門(mén)竹枝詞》云：“楊花落后春潮漲，入網(wǎng)霜麟玉不如。驕語(yǔ)吳儂僥倖殺，錢(qián)錢(qián)昨日吃鰣魚(yú)。自注云：吳人吃鰣魚(yú)，以價(jià)高者相詡。錢(qián)泳《履園叢話》卷十七還記錄了一件因鰣魚(yú)而反映了當(dāng)時(shí)豪紳奢侈生活的故事，說(shuō)的是清初蘇州大猾有施商馀、袁槐客、沈繼賢，吳縣光福鎮(zhèn)則有徐掌明，都占據(jù)重要關(guān)卡要津，與巡撫兩司一府二縣的官吏，聲息相通，魚(yú)肉鄉(xiāng)里，人人側(cè)目。大猾指奸詐狡猾的地方惡人，連退休的太傅金之俊被他們欺壓而活活氣死，有一次，施商馀下鄉(xiāng)遇到下雨，船坊主人好心招待，送他回家，卻被他誣蔑進(jìn)了班房，最可恨的是施還假惺惺去救人，人家不知內(nèi)情還要重謝，謝禮送的是時(shí)鮮貨——鰣魚(yú)，挑了一擔(dān)送去施家廚房，發(fā)現(xiàn)廚房里都是鰣魚(yú)，已經(jīng)放不下了，可見(jiàn)這個(gè)施大猾們的手段！
　　才女張愛(ài)玲寫(xiě)了人生幾大憾事，其中就有一條“恨鰣魚(yú)多刺”。鰣魚(yú)極其鮮美，但魚(yú)刺多，鰣魚(yú)怎么吃，袁枚《隨園食單·江鮮單》“鰣魚(yú)”條說(shuō)的很明白：“鰣魚(yú)用蜜酒蒸食，如刀魚(yú)之法便佳。或竟用油煎，加清醬、酒釀亦佳。萬(wàn)不可切成碎塊加雞湯煮，或去其背，專取肚皮，則真味全失矣！”鰣魚(yú)極其嬌嫩，捕魚(yú)人觸及其鱗即不動(dòng)，宋代大文學(xué)家蘇軾稱其為“惜鱗魚(yú)”、“南國(guó)絕色之佳”，盛贊其：“尚有桃花春氣在，此中風(fēng)味勝鱸魚(yú)。”所以吃鰣魚(yú)不能像普通魚(yú)那樣把鱗刮掉，舊時(shí)有錢(qián)人家，刮鱗后，再把魚(yú)鱗用線穿起來(lái)置于魚(yú)上一同蒸，既保留鰣魚(yú)的鱗片脂肪又不影響口感。
　　而清蒸鰣魚(yú)是傳統(tǒng)做法，出鍋后魚(yú)身銀白，肥嫩鮮美，爽口而不膩。據(jù)說(shuō)還和東漢嚴(yán)光有關(guān)，嚴(yán)光幫助劉秀打下天下后便隱居不出，劉秀多次召他做官，他卻向劉秀講述自己在富春江邊垂釣時(shí)鮮鰣魚(yú)，清蒸下酒的美味，后來(lái)嚴(yán)光終以難舍鰣魚(yú)美味而拒絕了官位的引誘留下了千古佳話。