一、介紹：
“蝦爆鱔背”是杭州名菜之一，成菜特點(diǎn)是色澤黃亮、外脆里嫩、蒜香四溢、酸甜可口。不過要想做出來的這道菜具備這些特點(diǎn)，需要掌握好以下的制作關(guān)鍵。
二、選料：
以選用每條重量在125克左右的活鱔魚為宜。因?yàn)橐趋X魚過小，不但不便于刀工處理，而且炸制后的成形也不美觀；而要是過大，那么其肉厚又不容易入味。
三、刀工處理：
把剮好的鱔片背部向下平攤在砧板上，再用刀交叉著剞一遍（這樣既容易腌入味，又能防止鱔片炸制時(shí)卷曲），順長(zhǎng)用刀尖從鱔片的中間劃成兩條，最后切成2.5厘米長(zhǎng)的段。
四、掛糊炸制：
調(diào)糊時(shí)只需要面粉和生粉，不必添加雞蛋液、吉士粉、糯米粉等，因?yàn)榧舆@些輔料反而會(huì)影響到鱔片的滑嫩和本味。面粉與生粉的比例以3:2為好，可適當(dāng)?shù)靥砣肷倭康钠【?，這樣既可以增加糊的脆度，又能起到去腥的作用。
另外，糊的稀稠度也很關(guān)鍵。糊太稀，不易掛上，炸出來的鱔片肉質(zhì)會(huì)變老；糊太稠，炸出來的鱔片又容易回軟。一般來說，糊的濃稠度以用手抓起來時(shí)，能從指縫順利地流出來就好。而炸好的鱔魚則以冷卻后，人的肉眼就能看清里面的肉質(zhì)為佳。
五、調(diào)制味汁：
蝦爆鱔背吃的是酸甜咸鮮的荔枝味，雖然酸味較為突出，但卻不宜過甜，否則會(huì)使黃鱔的腥氣突顯出來。至于說味汁的稠度，則應(yīng)當(dāng)與糊的稠度接近，澆在鱔片上時(shí)，應(yīng)當(dāng)有少部分汁水流入盤中。

六、原料：
鮮活黃鱔4條，滑熟的蝦仁50克。
調(diào)料：
面粉30克，生粉20克，鹽3克，味精2克，啤酒15克，姜末2克，蒜末8克，水淀粉、色拉油各適量。
A料：
姜片、蔥段各5克，料酒3克，胡椒粉1克，鹽2克，味精1克。
B料：
料酒10克，老抽3克，米醋10克，番茄醬15克，白糖5克，鹽2克，味精2克，胡椒粉1克。

七、制作方法：
（1）把黃鱔剔骨治凈并改刀成段后，用A料先腌10分鐘，再揀出姜蔥并控水待用。另把面粉、生粉和勻以后，加鹽、味精、啤酒和適量的清水，攪勻便成脆炸糊。
（2）鍋入色拉油燒至五六成熱時(shí)，把鱔段放入調(diào)好的脆炸糊里邊稍拌，然后用筷子夾起鱔段并下到熱油鍋里，炸至定型時(shí)才撈起，打去油鍋里的碎渣后，再入鍋復(fù)炸至金黃酥脆時(shí)撈出來，瀝油后碼放在盤里邊。
（3）鍋留底油，下蒜末和姜末煸香后，再下入調(diào)勻的B料炒勻，待用水淀粉勾芡后，烹入少許滾熱的色拉油沖汁（迅速攪勻），然后出鍋澆在盤中鱔段上，最后放上滑熟的蝦仁，即成。