|
肉類(lèi)丨羊不膻味也鮮 右耳/文圖
閨蜜老瞿是所遇見(jiàn)過(guò)的最懼怕羊肉的人。 以一到冬至成都人就會(huì)傾巢而出吃羊肉湯鍋的經(jīng)驗(yàn)，之前完全沒(méi)察覺(jué)到身邊居然暗藏著一個(gè)聽(tīng)見(jiàn)羊肉就面露嫌棄，站起來(lái)拔腿就走的人。那種嫌棄有種發(fā)自肺腑的決絕，誓將周?chē)沫h(huán)境隔絕在外，連空氣中都不能有一丁點(diǎn)兒的羊湯味兒，“太膻了”，老瞿露出一個(gè)作嘔的表情。面對(duì)這個(gè)夸張的嘔，眾人微微一笑嘴上表示同情，心里卻在暗想：真是個(gè)沒(méi)口福的人啊！ 人類(lèi)從最初的食素進(jìn)化為食肉后，羊是較早一批被當(dāng)作家畜飼養(yǎng)，持續(xù)供給人類(lèi)能量和蛋白質(zhì)的動(dòng)物之一。早期人類(lèi)對(duì)羊肉的喜愛(ài)從“鮮”字上可見(jiàn)端倪，何為鮮，魚(yú)肉和羊肉而已。巧的是，這兩種肉都各自有其特殊的體味——魚(yú)之腥和羊之膻。 對(duì)羊肉的膻，受不了的人聞之退避三舍，愛(ài)的人想起就口中生津，所謂你之砒霜他之甘露，在羊膻味這件事上，老饕之人表現(xiàn)出來(lái)的是另一種嫌棄： “想羊肉不膻，不如去吃雞好了，羊肉不膻和女人不騷，這都是缺點(diǎn)?！?/span>OMG，蔡瀾，你這個(gè)老怪物！ 不膻的羊肉就不是好羊肉嗎？蔡先生那話(huà)有夸張和玩笑的成分，本意或許也不是想說(shuō)羊肉。除了少數(shù)重口味的人，大多數(shù)人能接受的還是不膻的羊肉，畢竟一個(gè)女人只剩騷，也不是多少人能吃得消的。 喜愛(ài)羊肉的人都明白，羊肉的膻有輕、中、重，能接受到哪一級(jí)，各自心里清楚。吃過(guò)膻味最重的，有一年跟家人去內(nèi)蒙裝雕塑，主人好意宰了一只羊，烤、燉、燒一通伺候，那味道刺鼻得如同電梯里碰見(jiàn)五六個(gè)噴了香水的人。在成都的時(shí)候常吃的是羊肉湯鍋，麻山羊煮好后切成片，再放進(jìn)羊肉湯里，加白蘿卜邊吃邊煮，湯鮮，有淡淡的膻味。最喜歡的羊肉吃法還是手抓羊肉，去西北旅行路過(guò)蘭州時(shí)韓松落請(qǐng)吃飯，席間上來(lái)一盤(pán)東鄉(xiāng)手抓羊肉，肉嫩膏肥而不膩，完全沒(méi)有羊膻味，沾上一點(diǎn)鹽，第一次理解了祖先為什么在“鮮”字中寫(xiě)入一個(gè)“羊”字。 羊肉的膻味程度除了跟羊的種類(lèi)有關(guān)，也跟烹飪方法有關(guān)。常見(jiàn)能去除膻味的材料有：山楂、陳皮、綠豆、蘿卜、米醋、料酒以及八角、香葉等香料。如果是紅燒不妨多放幾種香料進(jìn)去，如若清燉，則香料越少越好，否則會(huì)搶走羊肉的鮮味，吃起來(lái)一股大料味。 少到多少算少？?jī)H兩樣：新鮮橙皮和香葉。正是吃橙的季節(jié)，將新鮮橙子的皮洗凈切碎與兩三片香葉一起放進(jìn)燉料包，同羊肉燉煮兩三個(gè)小時(shí)，肉和湯不僅毫無(wú)膻味，還有一股淡淡的橙香，這種橙香是用老陳皮燉不出來(lái)的味道。 右耳私廚丨菜譜 清燉羊肉 食材：羊后腿、白蘿卜 湯料：新鮮橙皮（未打蠟）一個(gè)，香葉三片，白胡椒粉，鹽。 蘸料：辣椒粉、熟油辣椒、自制剁椒醬、生抽、芝麻油、蔥。 燉湯的做法：
蘸料的做法 胡辣子：辣椒粉、花椒粉、鹽、蔥花加一勺羊肉湯調(diào)勻。 熟油辣椒：紅油辣子、生抽、白糖、香油、蔥花。 鮮椒味：自制辣椒醬（日后詳述）、蔥花。 咸鮮味：生抽、芝麻油、蔥花。 白蘿卜回鍋羊肉 清燉羊肉吃不過(guò)癮，也可以將肉撈起，加入香料回鍋，給當(dāng)天的餐桌多添一種口味。 香料：八角、草果、桂皮、孜然、花椒、大蒜、姜片、香葉、陳皮。 調(diào)料：青蒜、黃豆醬，白糖。 做法：
|
|
|
