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溫馨小提示： 1. 相信很多讀者朋友會問“為什么沒有用姜？”。蒸魚首先魚一定是新鮮的，根本不存在去腥的問題。其次，姜的另一作用就是去除泥味，但是如果有泥味的魚著實不太建議清蒸，紅燒或者榨菜肉絲蒸的方法會比較適合。對于高品質(zhì)的魚，姜的味道更多的是搶去了魚的鮮，所以在清蒸魚上，本人不推薦使用姜。2. 相信很多考慮到均勻受熱這個問題的朋友都會在魚身的正反面各劃2、3刀。這也是很多食譜、乃至電視節(jié)目都是這么教的。首先讓我們一起來了解一下魚肉的分布。魚肉分布最密集的部分就是背脊，魚的腹部由于取出內(nèi)臟的原因，魚的腹部只是1層薄薄的肉。試想一下，那橫刀從魚背往魚腹的一刀刀下去，便會讓原本已經(jīng)很容易熟的魚腹進一步加快熟的節(jié)奏。相反，魚背難熟的問題并沒有等到很好的改善。通過文中介紹的這個方法，能讓魚背部最大程度地打開，無論是清蒸或者是時興的礦泉水泡的做法都適用。3. 魚皮在蒸制后會出現(xiàn)爆裂的情況，請不要擔心，這是魚新鮮的一個標識，蔥絲在這個環(huán)節(jié)也提到很大程度遮丑的作用。4. 如果想要蔥絲更卷一點兒，可以將蔥絲泡一泡冰水。5. 粵菜師傅對于蒸魚火候的掌控有個很直白的描述“骨紅肉離”，即揭開最帖骨的魚肉后魚的主脊梁骨還是紅色。希望大家對自家灶頭的不斷熟悉，找到最適合自家灶頭的時間。 |
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