馬德拉（Madeira）是葡萄牙知名加強葡萄酒，它同波特（Port）和雪利（Sherry）一起并稱為全球三大加強酒。不過，馬德拉特殊的釀造工藝可謂在全球都獨一無二，因而馬德拉也始終在加強酒世界熠熠生輝。那么，馬德拉的特殊釀造工藝到底是怎樣的呢？

1、釀酒葡萄的種植和采收

在馬德拉島上，大約有 4,500 家葡萄種植戶。原本有 2,000 公頃的土地適宜種植釀酒葡萄，但是真正用來種植葡萄的土地卻只有 600 公頃，因為當(dāng)?shù)厝苏J為種植香蕉回報更多，此外許多葡萄種植戶還在葡萄樹的間隙中種植蔬菜以供自食或拿到市場售賣。這無疑減緩了葡萄的生長進程，當(dāng)然也賦予了葡萄更多的香氣成分和濃郁度。

馬德拉島上的葡萄樹常以涼棚式種植，它們的頂上覆蓋的是葡萄樹的葉子。這種構(gòu)造一般不會很高，以幫助葡萄樹抵抗島上的強風(fēng)和急劇的溫度變化。一般而言，葡萄樹之間的間隙為 2-3 米，灌溉用水基本來自列瓦達斯（Levadas，馬德拉島上專門的灌溉渠道）。在這里，不同的葡萄品種種植在不同的海拔高度上。其中，白葡萄品種波爾（Boal）和瑪爾維薩（Malvasia）多種植在低海拔區(qū)域；舍西（Sercial）和華帝露（Verdelho）則適合種植在高海拔葡萄園；紅葡萄品種黑莫樂（Tinta Negra Mole）和其它品種類似，不過其種植地不僅取決于海拔，還取決于馬德拉的釀造工藝。

在馬德拉島上，葡萄的采收基本靠人力。瑪爾維薩大多是第一個采收的品種，用來釀制干型馬德拉的舍西和華帝露則最后采收。這似乎聽起來自相矛盾，不過這些葡萄只有接觸到足夠的光照后才會發(fā)展出自身獨特的香氣，因此一般采收較晚。

2、馬德拉的發(fā)酵和釀造

在過去，葡萄采收完成后一般要先轉(zhuǎn)移到另外一個地方，然后再由小卡車集中運至葡萄榨汁機處，葡萄的破皮和壓榨都在這里進行。不過，像波爾和馬姆齊等屬于帶皮發(fā)酵，因此無需破皮。直到 20 世紀 70 年代末期，葡萄牙人依然采用非常傳統(tǒng)的方式來進行酒液發(fā)酵。發(fā)酵完成后葡萄酒會由專人采用山羊皮制成的袋子裹上 70 升的葡萄酒去到山下的地下酒窖。

而現(xiàn)在，加強酒的進一步加工和窖藏都同壓榨一起在一個地方進行。通常，現(xiàn)代馬德拉會通過加入白蘭地（Brandy）來阻止葡萄汁繼續(xù)發(fā)酵，加入白蘭地的時間視具體葡萄品種而定。例如，瑪爾維薩在發(fā)酵剛開始進行時就會加入白蘭地，波爾和華帝露一般會在發(fā)酵的第四天加入，舍西則要在發(fā)酵開始一個月后才加入。加入白蘭地的過程就稱之為加強，因而馬德拉的酒精度都比較高。不過根據(jù)加入白蘭地的時間的不同，最終得到的馬德拉酒的甜度也不同。

3、馬德拉的陳釀體系

加強后的馬德拉一般會接著進行馬德拉化處理，這是最獨特的一種工藝，也是成就馬德拉至關(guān)重要的一步。這里要涉及到兩種獨特的馬德拉陳釀體系：Estufa 和 Canteiro，一般前者常用于低端馬德拉的陳釀；后者則用于高端馬德拉的陳年，如年份馬德拉。

值得一提的是，為了保證馬德拉加強酒的品質(zhì)，馬德拉葡萄酒協(xié)會對每個酒莊的葡萄酒分別進行盲品，達標(biāo)之后才會被允許裝瓶出售。

（1）Estufa 陳釀體系

最簡單的方法是 Estufa：將馬德拉置于一個帶有管道系統(tǒng)的大型容器（一般為不銹鋼罐）中，然后人為通過管道不斷往里面加入熱水，如此循環(huán)數(shù)天后使溫度達到 50 攝氏度為止，接下來的三個月中需一直繼續(xù)保持這個溫度。由于這種加熱方法相對較快，因此葡萄酒中的糖分都會轉(zhuǎn)變?yōu)榻固?，馬德拉也會帶有明顯的烤焦味，有時候甚至還帶有一定的苦味。這種方法快速而又粗糙，因此一般用來生產(chǎn)品質(zhì)較低的馬德拉酒。

加熱結(jié)束后，加強酒需要進行冷卻，然后再進行三個月的普通陳釀方能轉(zhuǎn)移到橡木桶中進行長期陳年，陳年時間視馬德拉的品質(zhì)分級和酒莊的具體需求而定，一般為 3-15 年。由于橡木桶中不可避免的會帶有一定的空氣，因此馬德拉在此過程中會完全氧化。同時，酒液中的有機物會和空氣發(fā)生反應(yīng)，從而改變其顏色、香氣和口感。當(dāng)一切完成后，馬德拉就會進行調(diào)配。通常，酒標(biāo)上標(biāo)示的 “3 年” 或 “5 年” 指的是馬德拉最年輕基酒的陳年時間。此外，酒標(biāo)上標(biāo)示的葡萄品種需至少達到 85% 的比例，剩余不足 15% 的比例一般由其它品種混釀，多數(shù)時候會采用紅葡萄品種黑莫樂。值得一提的是，如果某款馬德拉加強酒中使用了高于 15% 的黑莫樂，那么酒標(biāo)上就要標(biāo)示出該品種。

（2）Canteiro 陳釀體系

品質(zhì)較高的馬德拉以及年份馬德拉采用的都是 Canteiro 陳釀體系：馬德拉酒會置于大型橡木桶中陳釀，這些橡木桶會放到屋頂上接受天然的日曬，且全程無需干預(yù)。相比 Estufa，采用這種陳釀體系的馬德拉不會帶有焦糖味，有的可能還會帶有一定的新鮮果味。此外，Canteiro 陳釀體系耗時更長，一般需要 5 年時間才能達到 Estufa 陳釀體系（僅有 3 個月）的效果，因此生產(chǎn)成本更高。

采用這種陳釀體系的馬德拉可以繼續(xù)通過陳年來達到年份馬德拉酒（Frasqueira）的要求，也就是說，這種酒通常需要繼續(xù)置于橡木桶中陳年至少 20 年，且所有基酒要來自同一年份。在這段時間，日照會使得馬德拉進一步濃郁，同時氧化程度也會更高。

正是因為馬德拉特殊的釀造工藝使其受到了完全氧化，因此能夠保存非常長的時間，還堪稱 “不死之酒”。即使在開瓶后，馬德拉也還是可以繼續(xù)保存幾個星期甚至幾個月。（參考/ madeirawineguide）