葡萄種植區(qū)的風(fēng)土

　　氣候：  

　　馬德拉氣候溫?zé)岢睗瘢煜鄬?duì)溫暖，降雨主要集中在秋天和冬天。島的北部較南部更為涼爽，也更為潮濕。北部高海拔地區(qū)的年均溫度為19度，降雨量可達(dá)3000毫米，是南部沿海地區(qū)的6倍。

　　土壤：

　　玄武巖為主的火山質(zhì)土壤。具有粘土的質(zhì)地，偏酸性，富含有機(jī)質(zhì)和鎂、鐵等礦物質(zhì)和足夠的磷。鉀含量較低。某些過(guò)于肥沃的土壤不適宜種植葡萄。

　　自然條件和灌溉：

　　馬德拉的土壤主要為葡萄種植面積約為400公頃，大部分位于北部地勢(shì)陡峭的高海拔地區(qū)，平均傾斜度在16-25度之間，均采用梯田的耕種方式，(當(dāng)?shù)亟蠵oios)。灌溉用水取自山區(qū)，采用渠灌的方式(當(dāng)?shù)亟蠰evadas)，目前覆蓋島上的灌溉溝渠總長(zhǎng)度達(dá)2150公里，其中40km在隧道內(nèi)。

　　培型方式：

　　葡萄園的培型方式主要有兩種，傳統(tǒng)的棚架式(Pergola)和新興的Cordon VSP系統(tǒng)(適用于較平緩地區(qū))。目的都是為了讓葡萄藤遠(yuǎn)離潮濕的土壤，減少霉菌病蟲害的滋生。(霉菌病蟲害是島上主要的自然災(zāi)害)。由于地勢(shì)陡峭、梯田狹窄加上培型的限制，島上幾乎不采用機(jī)械化耕種設(shè)備。

　　馬德拉的主要葡萄品種：

　　(1)四大貴族葡萄(均為白葡萄)：Sercial, Verdelho, Bual, Malvasia Candida。

　　Sercial產(chǎn)自最北，海拔最高，酒體最輕，酸度極高，適合釀造最干型的馬德拉。

　　Verdelho也產(chǎn)自北面，海拔較Sercial低，酒體比Sercial略重，酸度依然相當(dāng)高。適合釀造Medium Dry的馬德拉。

　　Bual，葡萄牙語(yǔ)也叫Boal,產(chǎn)自較溫暖的南部，酒體比前兩者都要厚重，酸度也很不錯(cuò)，適合釀造更為甜型的酒。

　　Malvasia，也稱(Malmsey)，產(chǎn)自南部最溫暖的低海拔地區(qū)，酒體最為厚重，酸度非常足夠，一般釀成甜型。

　　(2)次等葡萄品種(均為紅葡萄)：Tinta Negra Mole和Complexa

　　Tinta Negra Mole是馬德拉島上種植面積最廣的歐洲屬葡萄。屬于皮薄單寧低的紅葡萄，可制成各種甜度的酒。由于Tinta Negra Mole并不屬于貴族葡萄品種，其釀成的酒不能標(biāo)注品種名稱。

　　Complexa是由三種葡萄雜交而成的實(shí)驗(yàn)性葡萄品種，較Tinta Negra顏色更深，更為柔和。也能釀造不錯(cuò)的馬德拉酒。

　　(3)傳說(shuō)葡萄品種：Terrantez和Bastardo

　　Bastardo質(zhì)量一般，無(wú)甚特色，在馬德拉島僅存極少量，瀕臨滅絕的紅葡萄品種。

　　Terrantez也是瀕臨滅絕的馬德拉白葡萄品種，曾經(jīng)只有百年前的馬德拉才會(huì)有。目前已經(jīng)恢復(fù)了很小一部分的種植。

　　馬德拉的主要釀造方式

　　(1)發(fā)酵：

　　Sercial和Verdelho不浸皮發(fā)酵，Bual和Malvasia浸皮發(fā)酵，帶來(lái)更厚重的風(fēng)格。 Tinta Negra和Complexa可釀造各種風(fēng)格的酒，是否浸皮取決于所需要的風(fēng)格。

　　(2)加強(qiáng)：

　　較高質(zhì)量的Madeira使用96度酒精的葡萄蒸餾酒終止發(fā)酵，將酒精加強(qiáng)到17-18度，剩余殘?zhí)?。Bual和Malvasia較早終止發(fā)酵，甜度更高；Sercial和Verdelho終止較晚，甜度較低。

　　較低質(zhì)量者，則等到發(fā)酵完成，酒成為干型后統(tǒng)一加強(qiáng)和加甜，這樣可以節(jié)省加熱工序中酒精的蒸發(fā)，節(jié)省成本。

　　(3)馬德拉化(Maderization)：

　　這是馬德拉酒最特殊的一道工序，也正是這道工序造就了不死之身的馬德拉。

　　簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)，“馬德拉化”即是通過(guò)長(zhǎng)時(shí)間對(duì)酒的加熱，使得酒具有一種焦糖、烹煮過(guò)的風(fēng)味。這道工序是學(xué)習(xí)馬德拉酒的重點(diǎn)。

　　馬德拉化主要分為兩種，較為低級(jí)的Estufa和高級(jí)的Canteiro。

　　Estufa適用于較低等級(jí)的絕大部分馬德拉。原理是將酒倒入不銹鋼桶或密封水泥槽中，將熱水通過(guò)放置在容器內(nèi)的水管(或容器外的外套)，起到加熱酒液的效果。溫度控制在45-50度左右。這種加熱過(guò)程持續(xù)至少3個(gè)月時(shí)間，使得酒質(zhì)產(chǎn)生變化。這是一個(gè)較快且較粗糙的方法。

　　另一種更柔和、適合更高質(zhì)量酒的Estufa方法，是將酒放置在臨近正在進(jìn)行Estufa桶的位置，通過(guò)鄰近的Estufa裝置，提升酒的熱量到30-40度，柔和地加熱酒液。這種方法需要更長(zhǎng)的時(shí)間，一般在6個(gè)月到1年，適合質(zhì)量較好的馬德拉。目前只有一家叫MWC(Madeira Wine Company)的大酒廠采用。

　　而另一種Canteiro法，只會(huì)被最高質(zhì)量的酒采用。原理是將裝有酒的木桶放置在倉(cāng)庫(kù)的頂樓，通過(guò)陽(yáng)光對(duì)于頂樓的照射加熱房間，模擬最原始的馬德拉在船艙中被加熱的過(guò)程，全程無(wú)人工干涉。

　　馬德拉的主要級(jí)別(由低到高)

　　(1)Bulk Wine

　　2002年被禁止出口前，占總產(chǎn)量的30%-40%。目前只有作為調(diào)料用的調(diào)味馬德拉(加入了鹽和胡椒)允許出口。

　　(2)Three Year Old

　　也叫"Finest"。非單一品種的無(wú)年份調(diào)配酒，全部由Tinta Negra Mole和Complexa釀制，用Estufa,不銹鋼罐陳年。

　　(3)Rainwater(雨水)

　　Medium dry的馬德拉?？诟休^為清淡，疑似最初因雨水滲漏進(jìn)馬德拉桶，使得酒的口感減淡，因而得名。目前產(chǎn)量很小。沒(méi)有法律嚴(yán)格規(guī)定此種馬德拉的生產(chǎn)方式，一般陳年時(shí)間不超過(guò)5年。

　　(4)Five Year Old Reserve

　　非單一品種無(wú)年份調(diào)和酒，主要使用Estufa，小部分的調(diào)配酒事先在桶中陳年。主要由Tinta Negra Mole和Complexa釀制，肯能含有少部分貴族品種，調(diào)配用酒平均陳年時(shí)間5年。

　　(5)Ten Year Old Special Reserve

　　主要由貴族葡萄品種釀制，使用木桶陳年。平均陳年時(shí)間10年，一般不使用Estufa，這種酒一般會(huì)標(biāo)注葡萄品種，無(wú)年份。

　　(6)15 Y.O Extra Reserve

　　極少見(jiàn)的15年陳年的調(diào)配型馬德拉，無(wú)年份。

　　(7)Solera Wine

　　這是使用Solera系統(tǒng)釀制的無(wú)年份調(diào)配馬德拉酒，每年系統(tǒng)中10%的酒可以用來(lái)裝瓶，然后用同等質(zhì)量的酒填補(bǔ)。經(jīng)過(guò)10次裝瓶后，整個(gè)Solera系統(tǒng)中的酒都必須被清空裝瓶。這種做法目前已被歐盟禁止，只有在一些老年份的酒中可以看到。

　　(8)Colheita or Harvest

　　單一年份的馬德拉酒。至少經(jīng)過(guò)5年桶中陳年后才被裝瓶。與陳年20年的"年份馬德拉"具有一定的相似性，但是集中度和復(fù)雜度不如后者。

　　(9)Frasqueira(Vintage)

　　年份馬德拉，是馬德拉中的最高級(jí)別。所有品種均為單一年份，至少再木桶中陳年20年，然后在藤瓶中繼續(xù)陳年。裝瓶后的年份馬德拉具有極強(qiáng)的抗氧化性，可以陳年100年以上的時(shí)間。即便是開(kāi)瓶后，也可以保存好幾個(gè)月。

　　馬德拉的甜度劃分

　　馬德拉共劃分為5個(gè)等級(jí)，從低到高依次為：

　　Extra Dry(Extra Seco)：殘?zhí)遣桓哂?9.1g/l

　　Dry (Seco)：殘?zhí)遣桓哂?4.8g/l

　　Medium Dry(Melo Seco)：殘?zhí)遣桓哂?0.4g/l

　　Medium Rich(Melo Doce)：殘?zhí)遣桓哂?6.1g/l

　　Rich(Doce)：殘?zhí)浅^(guò)96.1g/l