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實(shí)力派的廚師總是內(nèi)功、創(chuàng)意兼?zhèn)洹?span>高手廚師們都有運(yùn)用各種調(diào)味料和食材入菜的獨(dú)門秘技。今天，我們就來(lái)看看魯菜、川菜大師傅是如何把自己的當(dāng)家菜玩出花樣的。
香糟浸低溫鱈魚 
主料： 凈銀鱈魚肉150克 輔料： 葛仙米5克 調(diào)料： 鹽4克、糖6克、糟鹵汁50克 做法：
1、用糟鹵汁與銀鱈魚肉一起放入真空袋內(nèi)。 2、用62攝氏度的恒溫浸泡十八分鐘左右。 3、取出魚肉用鍋煎雙面微黃。 4、放入盤中再用糟鹵汁勾芡淋上。 5、加入葛仙米點(diǎn)綴即可。 制作人： 吳疆 昆侖飯店易舍魯菜餐廳廚師長(zhǎng) 主廚心得： 糟是魯菜中一味不可缺少的調(diào)味料，制作糟鹵汁手藝是傳統(tǒng)中的傳統(tǒng)，我們利用低溫技術(shù)使得糟香更進(jìn)一步沁入食材的本身，使得菜肴更加入味，加入葛仙米使得原料之間混搭進(jìn)一步完善營(yíng)養(yǎng)的需要。
鍋貼山東扒雞 
主料： 凈雞800克、雞蛋150克 輔料： 蔥50克、香菜15克 調(diào)料： 老醬雞湯2000克、大料5克、花椒3克、桂皮4克、丁香1克、草果3克、白芷3克、豆蔻5克、三奈2克 做法：
1、用老湯加入調(diào)料，把雞鹵制成熟（泡制）后脫骨取肉。 2、把雞肉撕碎加入蔥絲香菜段，用雞蛋皮包裹起來(lái)。 3、再用不粘鍋煎定型即可裝盤上桌。 4、用紅酒醋做成魚籽膠囊點(diǎn)綴即可。 制作人： 吳疆 昆侖飯店易舍魯菜餐廳廚師長(zhǎng) 主廚心得： 辛香料在扒雞制作過(guò)程中起到關(guān)鍵的調(diào)味作用，此菜把傳統(tǒng)魯菜冷菜的扒雞用熱菜的方式展現(xiàn)并用了主食的烹調(diào)方法，使得菜肴別有一番趣味。
奇汁海中鮮 
主料： 活海參40克、鳥貝肉40克、海蜇頭40克、海螺40克 輔料： 蒜7克、洋蔥4克 調(diào)料： 旗牌黃芥末3克、紅酒醋6克、橄欖油10克、白胡椒2克、味達(dá)美醬油5克、百里香2克 做法：
1、各種原料洗凈泥沙污物焯水后過(guò)冷。 2、分別放入容器倒入調(diào)好的調(diào)味汁，拌勻即可上桌。 制作人： 吳疆 昆侖飯店易舍魯菜餐廳廚師長(zhǎng) 主廚心得： 此菜來(lái)源于傳統(tǒng)的魯菜溫拌系列，結(jié)合季節(jié)以及膠東小海鮮的原料特性，運(yùn)用西餐的油醋汁等調(diào)味料及拌的做法，使得食材別有一番風(fēng)味。
肥腸魚 
主料： 江團(tuán)250克 輔料： 豬肥腸、200克綠豆芽100克、木耳50克、芹菜50克、香菜10克 調(diào)料： 菜籽油200克、自制火鍋料150克、老姜20克、大蒜20克、小蔥20克、郫縣豆瓣醬30克、干辣椒20克、干花椒20克、白酒10克、雞精10克、鹽5克、胡椒粉10克、淀粉30克 做法：
1、先將江團(tuán)宰殺好片成厚薄均勻（10px）的片，沖水、用干毛巾擠干水分上漿掛糊備用。 2、將肥腸洗凈焯水，鹵水鍋入火將肥腸鹵制成熟改成滾刀備用。 3、老姜、大蒜剁細(xì)、小蔥切成蔥花，綠豆芽、木耳、芹菜（切段）、香菜洗凈備用。 4、炒鍋入油放入綠豆芽和木耳炒斷生入盤墊底。 5、鍋內(nèi)入油將漿好的江團(tuán)滑油備用。 6、鍋內(nèi)入菜籽油放入郫縣豆瓣醬炒香，依次放入姜蒜米和自制火鍋料炒香，加水（以沒過(guò)原料為準(zhǔn)）放入肥腸和滑好的江團(tuán)調(diào)入雞精、鹽、味精、胡椒粉、白酒，放入芹菜節(jié)起鍋裝盤撒上蔥花。 7、鍋內(nèi)留油熗入干辣椒、花椒，將熗油淋在菜品上撒上香菜即可。 制作人： 鄧克彬 川仁巷行政總廚&總經(jīng)理 主廚心得： 此菜入口麻辣、細(xì)嫩、軟糯，香味十足。采用了四川精典的火鍋技法，巧妙的將兩種完全不靠邊的原料完美的結(jié)合在一起，兩種原料的融合彌補(bǔ)了各自的缺點(diǎn)；而將各自的優(yōu)點(diǎn)釋放的淋漓盡致，致使其達(dá)到了某種程度上的默契；缺一不可。
李莊白肉 
主料： 豬二刀肉200克 輔料： 折耳根（魚腥草）150克 調(diào)料： 大蒜50克、鮮小米辣50克、泡小米辣5克、海鮮醬油30克、美極鮮味汁5克、雞精5克、鮮湯30克、紅油40克、小蔥10克 做法：
1、先將豬二刀肉改刀、入鍋煮熟、片成厚薄均勻（5px）的薄片，將摘好的折耳根洗凈備用。 2、將大蒜、鮮小米辣、泡小米辣、剁細(xì)，小蔥切成蔥花。 3、將折耳根放入盤中墊底，把片好的白肉均勻的鋪在折耳根上。 4、取料缸依次調(diào)入美極鮮味汁、海鮮醬油、味精、雞精、鮮湯、紅油、泡小米辣、蒜米、鮮小米辣調(diào)成味汁。 5、將調(diào)好的味汁均勻的淋在原料上撒上蔥花即可。 制作人： 鄧克彬 川仁巷行政總廚&總經(jīng)理 主廚心得： 李莊白肉選料必須是飼養(yǎng)時(shí)間在一年內(nèi)的，不喂添加劑、皮薄肉嫩、肥瘦比例恰當(dāng)?shù)摹伴L(zhǎng)白山”或“約克”或“巴克夏”豬為最佳?？勺骼钋f白肉的原料即豬后腿將臀部去掉第一刀之后的部位，俗稱“二刀肉”，每頭豬僅有三公斤左右。因?yàn)檫@一部分的肉質(zhì)佳，肥瘦勻稱，無(wú)泡少筋。成菜后肥瘦連接緊實(shí)，不脫層分離，給人以感官美。
糖油果子 
主料： 糯米粉500克 輔料： 芝麻20克 調(diào)料： 綿白糖160克、水300克、土紅糖適量 做法：
1、將白糖化水，加入糯米粉揉成光滑的面團(tuán)。 2、將面團(tuán)下成12克的劑子，搓成小圓球。 3、四成油溫下鍋，用漏勺攪散以防粘連，加入適量土紅糖，不斷攪動(dòng)，至紅糖均勻的粘在面團(tuán)上，呈金紅色，面團(tuán)變硬，裹上2克熟芝麻即可。 4、用竹簽串成三個(gè)一串即可。 制作人： 鄧克彬 川仁巷行政總廚&總經(jīng)理
來(lái)源：名廚
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