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俗話說“每逢佳節(jié)胖三斤，仔細(xì)一看三公斤”，春節(jié)過完了生活也該回歸正軌。這一個(gè)春節(jié)下來雞鴨魚肉吃的不少，肚子里都是油水，就想早上吃早飯的時(shí)候來碗清粥，就著各式小菜刮刮油，也給腸胃減減負(fù)。 在這里小佬兒梳理了幾樣杭州人經(jīng)常用來配粥的菜蔬，大家小粥配起來。 醬菜系列 中國(guó)人愛吃醬菜，而且什么都能拿來醬，蘿卜、瓜、萵苣、蒜苗、甘露、藕、乃至花生、核桃、杏仁，無不可醬。 醬菜也分南味和北味，南味充分利用具有鮮、色、香、味、形，保持蔬菜的自然風(fēng)味，低鹽低糖營(yíng)養(yǎng)豐富。 『醬黃瓜』 做醬菜的乳黃瓜多用一指長(zhǎng)的小黃瓜，瓜皮色鮮綠，瓜形粗細(xì)均勻，肉質(zhì)厚而致密，子囊少，無大肚、尖嘴等不良形狀，是揚(yáng)州系的傳統(tǒng)醬菜優(yōu)良品種之一。 此外也有用大黃瓜做成的醬瓜，杭州人稱之為醬瓜，是配粥屆有名的小菜。 『醬寶塔菜』 甘露子，原名草石蠶，是一種常見的中藥。我們吃的都是他的地下根，長(zhǎng)成螺旋形長(zhǎng)得像螺絲所以被叫螺絲菜，也叫寶塔菜。 醬寶塔菜脆而清，細(xì)而嫩，沒有纖維，是一種很適合做醬菜的植物。 『醬蘿卜』 醬蘿卜可以分成兩種，醬大白蘿卜和蘿卜頭。 把白蘿卜洗凈切片后醬制而成的是醬白蘿卜，也就是我們?cè)诰频昀锝?jīng)常吃到的涼菜。 蘿卜頭也可以是糖醋腌蘿卜，使用的是小、圓、白的小蘿卜頭，腌好后脆、嫩、甜，經(jīng)常和泡椒一起泡制做成酸辣蘿卜頭。 腌菜系列 蔬菜腌制是一種古老的蔬菜加工貯藏方法，其目的是為了延長(zhǎng)蔬菜的貯藏及食用期來彌補(bǔ)糧食的不足，到了現(xiàn)在則變成了一種傳統(tǒng)。到了冬天浙江人就會(huì)開始腌制咸菜，一喝咸菜湯，冬天就到了。 『冬腌菜』 冬腌菜，就是江浙一帶一般說的咸菜。一般冬季11月中旬至12月初制作，小雪至冬至這段時(shí)間為優(yōu)。一般選擇大白菜（紹興人稱膠菜——因產(chǎn)于山東膠州而得名），長(zhǎng)白菜、大頭白菜或油冬菜亦可，江浙人會(huì)在大水缸里一層鹽一層菜的把菜碼好，用腳踩實(shí)，壓上毛石頭，一般腌至一個(gè)月后即可取菜食用。 冬腌菜有很多種吃法，上鍋蒸成咸菜湯，炒二冬，咸菜茭白炒肉片都是不錯(cuò)的選擇，其中咸菜炒肉片和炒二冬都是佐粥的上品。 『霉干菜』 霉干菜又稱烏干菜，是浙江紹興一種價(jià)廉物美的漢族傳統(tǒng)名菜，也是紹興的著名特產(chǎn)。浙江產(chǎn)者以細(xì)葉、闊葉雪里蕻或九頭芥腌制。用莖用、葉用芥菜或雪里蕻腌制發(fā)酵后，再經(jīng)曬干的成品。 烏干菜是一種客家鄉(xiāng)土菜。秋末冬初，菜園里的芥菜抽了苔，拇指粗細(xì)，頂帶花蕾，形如秋萄，脆嫩味甘。這時(shí)，摘下菜心，晾掛幾天。待葉子變軟時(shí)，放進(jìn)盆里，撒上鹽，用手揉搓，等滲出一些菜汁時(shí)，便裝入陶甕，碼放一層撒一層鹽，裝滿后用芥菜葉或竹筍殼把甕口封嚴(yán)。過了十天半個(gè)月，取出曬干，便成職色澤金黃，咸酸味甘的烏干菜。 霉干菜可以做成霉干菜扣肉、霉干菜餅、干菜蒸汪刺魚、干菜炸蝦等。而用來佐粥的話，霉干菜扣肉不要太香哦！ 『榨菜』 最常見的腌制品，也是吃粥必備的菜品。將買來的散裝榨菜洗一洗切片，用油炒一下會(huì)更加味道。開封即食的榨菜絲方便美味，已經(jīng)成了早餐的日常。 浙江榨菜不經(jīng)晾曬，直接腌制，和重慶榨菜在味道上會(huì)有一定的區(qū)別，當(dāng)然我們杭州人喜歡的一定是我們浙江榨菜啦。 特色系列 我們杭州人吃粥，還會(huì)吃一些這樣的東西，這些東西就像咸豆?jié){里加蝦皮油條一樣，屬于地方特色。 『腐乳』 腐乳又稱豆腐乳，是中國(guó)流傳數(shù)千年的漢族傳統(tǒng)民間美食。杭州人喜歡吃腐乳，特別是糟方和醉方。腐乳品種中添加糟米的稱為糟方，添加黃酒的稱為醉方。 江浙一帶，如紹興、寧波、上海、南京等地的腐乳以細(xì)膩柔綿、口味鮮美、微甜著稱。早上吃粥的時(shí)候夾上一小塊腐乳，神仙也做得。 『魚凍，肉凍』 紅燒魚和紅燒的肉類的湯汁因?yàn)楦缓z原蛋白，天冷的時(shí)候就會(huì)凍成一塊，肉凍可是拌粥吃的好東西，味道鮮美，營(yíng)養(yǎng)豐富。魚凍嘛，鯽魚凍最常吃。肉凍的話，油豆腐嵌肉、紅燒羊肉、大排湯都是美味的源泉。 既然講到杭州人喜歡吃的小菜，怎么能不提最具地方特色的蕭山蘿卜干呢。蕭山蘿卜干的加工季節(jié)一般在12月至來年2月。將蘿卜洗凈切條攤涼，加鹽拌勻，裝缸，層層踏緊壓實(shí)。一般7天后即可出缸。 蕭山蘿卜干風(fēng)靡杭城，上世紀(jì)20年代初起，先后被銷往杭州、上海、江西、港澳等地。歷史上，蕭山蘿卜干的年產(chǎn)量曾達(dá)到2萬多噸。 蕭山蘿卜干用油炒過之后風(fēng)味更佳，是一道百吃不厭的特色小菜。
說了這么多，小佬兒都餓了。晚上喝粥，蕭山蘿卜干走起！ 本文由「杭州佬兒」原創(chuàng) 轉(zhuǎn)載請(qǐng)郵件我們授權(quán)發(fā)布 hzle2015@sina.com 我想跟你說個(gè)小秘密↓↓↓
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