頂級大廚不外傳的做菜小訣竅，99％的人都收藏了！

這些做飯技巧大廚可不輕易告訴別人哦！還不趕緊收起來，每一條都太實用了！

想從烹飪菜鳥晉身廚神嗎？

廚藝速成班開課啦，不認真聽講的童鞋請記得收藏！

素菜篇

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烹飪技巧

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炒素菜時適當加點醋，味道好營養(yǎng)也好，因為醋對維生素有保護作用；蔬菜盡可能做到現炒現吃，避免長時間保溫和多次加熱，以避免維生素損失和味道變差。

【NO.1 炒青菜加開水】

不宜加冷水，冷水會使青菜變老不好吃，而加開水炒出來的青菜又鮮又嫩，炒的時間不宜過長。

【NO.2 炒藕加清水】

在炒藕絲或藕片的時候一邊炒一邊加些清水，能防止藕變黑。

【NO.3 炒茄子加醋】

切開后要立即下鍋或者放入水中，不然茄子會被氧化成黑色。炒茄子時適量放些醋，炒出來的茄子顏色不會發(fā)黑。

【NO.4 甜椒要快炒】

要用急火快炒，炒時加少許精鹽、醋，炒幾下即可出鍋。

【NO.5 炒豆芽加點醋】

如要保持鮮嫩，炒時速度要快。若在炒時放一點醋，則能除豆芽的澀味，并且還能保持其爽脆鮮嫩。

【NO.6 雞蛋要用筷子炒】

一個蛋加一湯匙溫水攪勻，就不會炒老，而且炒出的蛋量多，松軟可口；炒雞蛋記得用筷子炒，炒的時候慢慢地將雞蛋滑散，你會發(fā)現因為受熱均勻雞蛋變得更蓬松更大了。

【NO.7 豆腐下鍋前先泡泡】

下鍋前，可先放在開水里浸潤十分鐘，這樣可清除豆味和堿味。

【NO.8 花生米要用冷油炒】

用冷鍋冷油炒花生米，酥而不變色、不脫衣；

【NO.9 涼拌菜里加啤酒】

做各種涼拌菜時，加適量啤酒調拌，可增味添香。

葷菜篇

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烹飪技巧

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【NO.1 用開水蒸魚或蒸肉】

待蒸鍋的水開了以后再上蒸籠，能使魚或肉外部突然遇到高溫蒸氣而立即收縮，內部鮮汁不外流，熟后味道更鮮美。

【NO.2 蝦仁抓過用水泡】

炒蝦仁最怕炒老了！將蝦仁放入碗內，加一點精鹽和食用堿粉，用手抓搓一會兒后用清水浸泡，然后再用清水洗凈，這樣能使炒出的蝦仁透明如水晶瑩，爽嫩可口。

【NO.3 帶魚要用堿水泡】

帶魚身上的腥味和油膩較大，用清水很難洗凈，可把帶魚放在堿水中泡一下，再用清水洗，就會很容易洗凈，而且無腥味。

【NO.4 炒牛肉片加啤酒】

炒牛肉片前，用啤酒將面粉調稀，淋在牛肉片上，拌勻腌30分鐘，讓啤酒中的酶使蛋白質分解，以增加牛肉的鮮嫩度。

【NO.5 腰花用白醋水先泡】

切好后，加少許白醋，用水浸泡10分鐘，腰花會發(fā)大，無血水，炒熟后清嫩爽口。

【NO.6 豬肝也用白醋水泡泡】

炒豬肝前，用白醋和水浸泡一下，再用清水沖洗干凈，炒熟的豬肝口感特好。

有沒有發(fā)現無論炒素菜還是葷菜，醋的作用都是大大的，為了保持色澤上的新鮮誘人，推薦用白醋！

煲湯篇

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烹飪技巧

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【NO.1 魚湯要用冷水燉】

要燉出一鍋好魚湯，要用冷水。冷水開鍋后，撇凈浮沫，能去除魚腥味，同時魚肉蛋白慢慢凝固，營養(yǎng)物質可以充分地“釋放”到魚湯中。喝濃湯要大火燉，喝清湯則用小火。魚煎過后再煮才會變白湯，而且要雙面煎。

【NO.2 熬骨頭湯中途別加冷水】

熬骨頭湯時，中途切勿加冷水，以免湯的溫度突然下降導致蛋白質和脂肪迅速凝固，影響營養(yǎng)和味道，最好一次加滿水或者中途加適量開水。

【NO.3 冷水還是熱水？看你吃肉還是喝湯】

煮肉時，如果想使湯味鮮美，應該把肉放進冷水中慢慢煮；如果想使肉味鮮美，則應該把肉放在熱水中煮。燉骨頭湯時冷水下鍋小火燉 6 小時變白，重復加水時萬不可加冷水，只要一直保持加熱水湯可以一直是乳白色（當然骨頭沒有營養(yǎng)了記得換掉），加一滴醋會瞬間變清湯。

調味篇

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烹飪技巧

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【 NO.1 調料的正確打開方式】

1. 99％的菜都在臨近出鍋前才可以加鹽，醋，過早的投入不僅影響口感，還會使菜變得難看；

2. 記得酸是甜的老婆，辣是甜的二奶，酸是辣的姐姐，咸是辣的閨蜜，甜是苦的哥們，他們是黃金搭檔；

3. 辣味不是只有辣椒，還有黑白胡椒，姜，蒜；同理甜味不只有糖，還有蜂蜜，果糖，各種飲料等；酸味不是只有醋，還有檸檬，山楂等；

4. 可以去腥的東西有很多，味精，雞精，白糖，料酒，檸檬皮都可以用來去腥。

【 NO.2 醬油】

靈活的運用醬油，分清醬油的種類，分別的作用，最簡單的是生抽調味，老抽上色；

【 NO.3 糖&鹽】

糖有時候是為了甜，有時候是為了更突出咸或者辣，同理鹽有時候是為了咸，有時候是為了更突出甜；

【 NO.4 醋】

肉類遇到酸會變嫩，很多菜吃起來并沒有酸味，可是卻有一絲絲說不清的醋香，其實那是在出鍋前加了一瓶蓋起鍋醋，起鍋醋適用于絕大多數肉類炒菜。

蒸飯篇

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烹飪技巧

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蒸米飯加點油會讓米顆粒分明，加百合會讓米飯變甜，加啤酒會讓米飯變香，用高壓鍋蒸米飯更香，隔水蒸米飯更筋道，淘米水是最好的天然餐洗劑，糊鍋了插幾根蔥有的時候可以挽救米飯。

餃子篇

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烹飪技巧

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煮餃子時鍋里放的水要多，同時可以加適量鹽，增加餃子皮的硬度。等水開后，將餃子下鍋，用勺子不斷攪拌，可以防止餃子粘鍋。當水不斷沸騰時，否則餃子容易破裂，可在水開后加入少許涼水，開幾個來回即可。在煮速凍餃子凍的時候，要使用小火煮，時間要稍微長些，這樣煮才不會破。

增值篇

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烹飪技巧

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1. 魚香味就是郫縣豆瓣＋白糖＋蔥姜蒜＋醋＋味淋（可以不加）；

2. 紅燒就是老抽上色＋生抽調味＋糖；

3. 宮爆味就是生抽＋水淀粉（或豆瓣醬）＋干辣椒＋糖＋醋＋蔥白；

4. 勾芡就是淀粉＋各種液體預熱凝固；

5. 韓國味就是韓國大醬＋韓國辣醬；

6. 照燒汁就是蜂蜜＋日本醬油；

7. 老干媽豆豉可以直接用做調料，比如回鍋肉，蛋炒飯；

8. 關東煮湯料，日本醬油、蘋果、海帶、水果蘿卜，燉 4 個小時（有先后順序）；

9. 白灼就是蠔油＋糖＋鹽＋蔥蒜；

10. 蛋黃醬就是原味沙拉＋雞蛋黃攪拌均勻。

來源 懶人幫、燕趙都市報、網絡