從1994年建立的第一家火鍋店擴(kuò)張到現(xiàn)在的國(guó)內(nèi)133家連鎖和國(guó)外7家連鎖的規(guī)模；從成立之初的四個(gè)股東發(fā)展到擁有29000名員工的大公司；從一天接待10余人到年接待人次6000萬(wàn)；從當(dāng)初1萬(wàn)元的創(chuàng)業(yè)資金到如今50億元的銷(xiāo)售額……

四川海底撈餐飲股份有限公司用一個(gè)個(gè)驕人的成績(jī)不斷刷新著人們對(duì)它的認(rèn)識(shí)，滾動(dòng)著的數(shù)字彰顯出品牌的在餐飲市場(chǎng)越來(lái)越大的影響力和號(hào)召力。海底撈這個(gè)火鍋品牌，幾乎沒(méi)有歷史繼承，但卻神奇崛起，且成為”中國(guó)餐飲業(yè)中最不可復(fù)制的一章”，用業(yè)界傳奇來(lái)形容它一點(diǎn)不為過(guò)。

往往，數(shù)字背后都有精彩紛呈的故事，圍繞著海底撈的故事又是什么樣的呢？是什么樣的“排兵布陣”讓其在餐飲業(yè)占有一席之位？發(fā)展之路又遭遇了哪些成長(zhǎng)中的煩惱？下面就讓我們一起去尋找答案。

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這種數(shù)量上的飛躍，海底撈聯(lián)合創(chuàng)始人施永宏將“軍功章”給了自家獨(dú)特的產(chǎn)品上。多年來(lái)，海底撈公司在產(chǎn)品質(zhì)的專(zhuān)注上促成了量的急速增加。

在海底撈開(kāi)業(yè)之初，創(chuàng)始人張勇和施永宏就確立了用產(chǎn)品思維打造海底撈品牌的思路，通過(guò)消費(fèi)者的視覺(jué)、聽(tīng)覺(jué)、味覺(jué)、觸覺(jué)、嗅覺(jué)五大感官體驗(yàn)，創(chuàng)造出了環(huán)境、價(jià)格、味道、菜品、服務(wù)五大產(chǎn)品，五大產(chǎn)品組成了海底撈獨(dú)特的品牌內(nèi)涵。干凈衛(wèi)生衛(wèi)生的環(huán)境、品牌專(zhuān)屬的味道、具有競(jìng)爭(zhēng)性的價(jià)格作為每個(gè)餐飲企業(yè)安身立足的武器，海底撈也無(wú)例外，將這些作為重點(diǎn)工程建設(shè)，并無(wú)稱(chēng)奇之處。而真正讓其美名遠(yuǎn)揚(yáng)、占領(lǐng)市場(chǎng)的有力武器是其對(duì)食品安全的把控和貼心式服務(wù)的研發(fā)。

餐飲行業(yè)的消費(fèi)群體在滿(mǎn)足口胃之欲的同時(shí)對(duì)品牌提出最多要求的便是食品質(zhì)量。尤其在我國(guó)食品安全缺乏保證的大環(huán)境下，消費(fèi)者對(duì)餐廳所提供食材的安全性更為在意，海底撈敏銳地捕捉到這一點(diǎn)，帶著對(duì)食品安全的良知和擔(dān)當(dāng)，在十幾年的運(yùn)營(yíng)過(guò)程中，堅(jiān)持對(duì)食品安全進(jìn)行把控，獲得了良好口碑。

在門(mén)檻低、競(jìng)爭(zhēng)激烈的中國(guó)餐飲行業(yè)中，并不是僅僅因?yàn)槭巢陌踩蛢r(jià)格優(yōu)勢(shì)就能獲得一席之位。如何增加消費(fèi)者對(duì)品牌的認(rèn)可度，海底撈將目光放在了差異化服務(wù)上。“為營(yíng)銷(xiāo)過(guò)程注入人情味，使消費(fèi)者在感情上引起共鳴”成了海底撈品牌建設(shè)的基準(zhǔn)。所推出的“變態(tài)服務(wù)”很快成為業(yè)內(nèi)標(biāo)桿，多項(xiàng)貼心貼身的服務(wù)換來(lái)了消費(fèi)者的追捧。試想，一個(gè)餐廳可以為帶寶寶的您提供嬰兒床，一個(gè)噴嚏甚至可以立馬為您提供姜湯，總會(huì)讓消費(fèi)者產(chǎn)生與微深處見(jiàn)真情的感受， “肉麻式服務(wù)”超出了消費(fèi)者的預(yù)期，意外的驚喜也在無(wú)形中拉近了消費(fèi)者和商家的距離，增加了消費(fèi)者的忠誠(chéng)度，這也成了海底撈這個(gè)企業(yè)迅速崛起的秘密所在。

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4變29000的“管控術(shù)”：

在人才體系的建設(shè)和管理上，海底撈創(chuàng)造出讓管理業(yè)驚艷的家庭式管理制度。在海底撈發(fā)展前期，企業(yè)決策層不主張用制度管理員工，甚至不采用利潤(rùn)考核，而是建立了和員工同心同行的管理方式。曾經(jīng)有管理學(xué)專(zhuān)家介紹海底撈的管理方式是集儒家、法家和道家之大智慧，融合了儒家之仁——員工在公司找到自尊、法家之術(shù)——在公司中強(qiáng)勢(shì)而富有權(quán)謀、道家之無(wú)為——給一線(xiàn)員工足夠的權(quán)限，讓其自己管理自己。不管是讓人艷羨的員工福利、讓同行咋舌的員工免單權(quán)還是大(小)區(qū)經(jīng)理、店長(zhǎng)等不同層級(jí)員工的其他自主決定權(quán)，管理層的一系列做法都使得員工具有更大的主動(dòng)性、積極性和靈活性。

很快，這種家庭式管理方式在海底撈運(yùn)營(yíng)過(guò)程中得到了快速的發(fā)展和復(fù)制。然而，隨著規(guī)模的不斷擴(kuò)大，當(dāng)“家文化“遇到企業(yè)擴(kuò)張需要，矛盾便不可避免的產(chǎn)生，用精神認(rèn)同感引領(lǐng)企業(yè)員工也逐漸變得有點(diǎn)牽強(qiáng)，“人治”管理難以跟上發(fā)展步伐，現(xiàn)實(shí)要求海底撈公司必須選擇標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化的制度和流程，制定定量考核指標(biāo)。在不斷的摸索中，理念和實(shí)踐的不斷打磨使得海底撈獨(dú)特的運(yùn)作體制呈現(xiàn)日漸清晰的輪廓。師徒制傳幫帶、末位淘汰制和計(jì)件工資方式等新型考核制度的引入，雖然比以往多了點(diǎn)殘酷，但也為海底撈成為一個(gè)更為規(guī)范化和標(biāo)準(zhǔn)化的餐飲企業(yè)打下了基礎(chǔ)。

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1萬(wàn)到50億的“發(fā)展路”：

一個(gè)優(yōu)秀的企業(yè)，總是不會(huì)停止探索的步伐。隨著企業(yè)規(guī)模的不斷擴(kuò)大，企業(yè)也面臨著變革之需，如，組織結(jié)構(gòu)臃腫、效率低下、員工發(fā)展受到限制、餐廳自營(yíng)業(yè)務(wù)受到互聯(lián)網(wǎng)沖擊，創(chuàng)新和轉(zhuǎn)型是實(shí)現(xiàn)盈利的現(xiàn)實(shí)選擇，在經(jīng)過(guò)探索和實(shí)踐后，多品牌戰(zhàn)略、多元化發(fā)展的運(yùn)營(yíng)方向被確立，這也為海底撈的資本快速擴(kuò)張奠定了基礎(chǔ)。從而實(shí)現(xiàn)了由當(dāng)初的1萬(wàn)元?jiǎng)?chuàng)業(yè)資金到如今50億元的銷(xiāo)售額的積累。

海底撈用精益創(chuàng)業(yè)的模式裂變出新公司，開(kāi)發(fā)建立Hi撈送、U鼎冒菜、頤海調(diào)味品公司、蜀海供應(yīng)鏈公司、海?？萍脊?、微海咨詢(xún)公司、韻帆國(guó)際采購(gòu)中心等子公司。公司業(yè)務(wù)涵蓋科技研發(fā)、人力資源培訓(xùn)、食品供應(yīng)鏈管理、新型線(xiàn)下餐飲服務(wù)等環(huán)節(jié)，把一些成本中心轉(zhuǎn)化為利潤(rùn)中心，努力尋找利潤(rùn)增長(zhǎng)點(diǎn)，力爭(zhēng)將海底撈建成一個(gè)多元化發(fā)展的企業(yè)。

新形勢(shì)下，面對(duì)洶涌而至的互聯(lián)網(wǎng)浪潮，海底撈很早就開(kāi)始了布局，通過(guò)資金和技術(shù)投入，加快信息化建設(shè)，整合資源挖掘互聯(lián)網(wǎng)對(duì)傳統(tǒng)餐飲企業(yè)在營(yíng)銷(xiāo)、管理等各個(gè)方面的作用。開(kāi)發(fā)自有APP、成立科技公司、研發(fā)手游、設(shè)計(jì)并輸出餐廳O2O系統(tǒng)。比如，通過(guò)研發(fā)移動(dòng)客戶(hù)端和微信公眾號(hào)，實(shí)現(xiàn)線(xiàn)上門(mén)店查詢(xún)、在線(xiàn)預(yù)定座位、外賣(mài)、會(huì)員管理、個(gè)性化會(huì)員服務(wù)等功能；門(mén)店信息化系統(tǒng)的開(kāi)發(fā)使餐中業(yè)務(wù)各環(huán)節(jié)實(shí)現(xiàn)了信息一體化和智能化；大數(shù)據(jù)處理將不同的商品或服務(wù)與不同目標(biāo)人群進(jìn)行精準(zhǔn)匹配；研發(fā)網(wǎng)游，豐富等位期間消費(fèi)者娛樂(lè)的內(nèi)容……一系列的探索為海底撈企業(yè)的快速發(fā)展提供了不竭動(dòng)力。

從1994年的第一家門(mén)店到如今的國(guó)內(nèi)133家連鎖和國(guó)外7家連鎖的規(guī)模。對(duì)海底撈而言，1是永遠(yuǎn)的起點(diǎn)，但終點(diǎn)絕不會(huì)只停留在140這個(gè)數(shù)字上。

消息來(lái)源：中國(guó)食品安全報(bào) / 中國(guó)食品網(wǎng)

編輯整理：劉延正 阮思喻

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