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文：王興王 在2015年，向往美食的你是否有了新目標(biāo)？上個月，《米其林指南·東京·2015》火熱出爐，共有267家餐廳上榜，其中米其林3星餐廳達(dá)到12家之多，無愧“美食之都”稱號。 在此之前，去年10月底問世的《米其林指南·關(guān)西版2015》也介紹了日本關(guān)西地區(qū)的432家星級餐廳，這些餐廳集中于京都、大阪、神戶和奈良，3星級餐廳共14家。 《外灘畫報》在本文為你完整梳理兩本2015版日本米其林餐廳指南里的這26家3星級餐廳，如果近期你有赴日旅行計劃，不妨跟著我們展開一場日本米其林3星之旅，看看什么樣的懷石料理才有資格站在世界之巔。當(dāng)然，其中不少餐廳可是價格不菲。
東京篇 由于米其林星級餐廳的數(shù)量和質(zhì)量長期處于領(lǐng)先地位，東京已經(jīng)被連續(xù)8年被《米其林指南》評選為世界美食之都。 與2013年和2014年的《米其林指南·東京、橫濱、湘南》不同，2015年則是單獨為東京一座城市出了一本《米其林指南》，足見其在美食偵探們心中的地位。 2015年的東京米其林3星餐廳從去年的13家減少為12家，新增2星和1星餐廳24家。如此一來，目前東京米其林餐廳的數(shù)量已經(jīng)達(dá)到了267家之多。
數(shù)寄屋橋次郎總店 數(shù)寄屋橋次郎（すきやばし次郎)總店應(yīng)該是東京知名度最高的一家米其林餐廳了，這里正是著名的“壽司之神”小野二郎的大本營?，F(xiàn)年88歲的小野二郎是現(xiàn)在世界上最年長的3星大廚，盡管餐廳座位只有十席，每年仍有數(shù)以萬計的饕客慕名而來，訂位需要提前一個月。 在數(shù)寄屋橋次郎總店的壽司中，小野二郎個人最推崇鮪魚壽司，認(rèn)為該食材最能體現(xiàn)壽司精髓——不同的魚身部位脂肪含量各不相同，搭配精確控制溫度的米飯，能帶來非凡的味覺體驗。 人均消費：32000日元 地址：東京都中央?yún)^(qū)銀座4-2-15 塚本ビル B1F
龍吟餐廳曾在2012年被世界權(quán)威美食評論機(jī)構(gòu) The S.Pellegrino World's 50 Best Restaurants 評為全球最佳餐廳第28位。 餐廳對于食客有頗多要求：建議食客不要涂抹味重的香水，以免影響料理味覺；龍吟還謝絕10歲以下兒童，以及身著T恤短褲和涼鞋的男性食客進(jìn)入餐廳用餐，食客在用餐時不允許使用手機(jī)。 料理方面，龍吟在傳統(tǒng)日式料理中加入了許多新鮮元素，如分子料理等。主廚山本征治經(jīng)常飛到歐洲與當(dāng)?shù)孛麖N交流，將前衛(wèi)元素融入自己的料理中。 人均消費：23000日元 地址:東京都港區(qū)六本木7-17-24 サイド六本木ビル 1F
這是一家日本懷石料理的傳統(tǒng)名店，餐廳介紹中寫道“日本歲月，食材精粹，時間醞釀，柔軟往事，融為一場美妙的味覺體驗”。這里的蟹料理尤為美味，松葉蟹是一絕。 人均消費：25000日元 地址：東京都新宿區(qū)神楽坂5-37 高村ビル 1F
這是日本米其林餐廳中少有的以河豚料理聞名的餐廳，用來制作河豚料理的食材全部取自野生虎豚，口感肉質(zhì)十足。 山田屋在處理河豚料理時，會先將河豚切成非常透明的菊瓣形極薄切片，再放入盤中由外向內(nèi)疊層排成菊花的形狀，食客用筷子由外層向內(nèi)層一層一層地剝著吃。由于野生河豚的捕獲量逐年減少，目前正處于供不應(yīng)求的狀況，所以經(jīng)常需要提前數(shù)月定位。 人均消費：21000日元 地址：東京都港區(qū)西麻布4-11-14 FLEG 西麻布VIERGE 地階A
青山Esaki(えさき)的店面位于神宮前的一條小巷中，但酒香不怕巷子深，每晚所有16個座位和兩個包間都座無虛席。這里的招牌是有機(jī)野菜，提供來自日本各地的日常蔬菜，突出了日本料理在處理食物上的精細(xì)。 人均消費：10500日元 地址：東京都涉谷區(qū)神宮前3-39-9 ヒルズ青山 B1F
神田（Kanda)
與外貌不起眼的青山一樣，神田日本料理也沒有張揚的店面，而是隱身在元麻布小巷弄內(nèi)的一座民宅中。除了頂級的鮑魚、牛肉、刺身料理之外，多款世界頂級美酒是這里的特色。店內(nèi)侍酒師最推薦的鎮(zhèn)店之寶是頂級香檳Salon 1996和Krug 1990。 人均消費：20000日元 地址：東京都港區(qū)元麻布3-6-34 カーム元麻布 1F
Quintessence
從2007年起連續(xù)7年被評為“米其林三星”的神級法國料理，客人至少要提前兩個月才能預(yù)訂到。 人均消費：18900日元 地址：東京都品川區(qū)北品川6-7-29 ガーデンシティ品川御殿山 1F
店主兼主廚幸村最為人所知的是“間人蟹”，主要用松葉蟹和長腳蟹料理，被譽為“一輩子一定要吃一次”的蟹料理。 人均消費：25000日元 地址：東京都港區(qū)十番街1-5-5湯建麻布十番大廈3層
可謂是日本最為華麗的餐廳——Joel Robuchon總店設(shè)在巴黎，唯一一家分店便設(shè)在日本。老板斥巨資買下了東京一座法式城堡，將內(nèi)部布置得富麗堂皇。食材從全球空運而來，整個法式晚餐共12道，很多菜品中會配上黑松露。 人均消費：36000日元 地址：東京都目黑區(qū)三田1-13-1惠比壽gardenplace2F
齊藤是東京頗為知名的一家壽司餐廳，大廚有著超過20年的烹調(diào)經(jīng)驗，對于食材的選擇、最佳食用時間、飯團(tuán)捏握力度等都能完美掌控。 人均消費：20000日元 地址：港區(qū)赤坂1丁目9?15
水谷壽司（鮨水谷 よしたけ）在時令選材方面尤為講究，主廚水谷先生在圈中是出了名的獨具慧眼，也有著自己的特別進(jìn)貨渠道，能讓客人嘗到最新鮮的美食。 人均消費：23000日元 地址：東京都中央?yún)^(qū)銀座8-7-19 すずりゅうビル3F
牧村（Makimura）
牧村是老板牧村彰夫夫妻倆創(chuàng)辦的傳統(tǒng)日本料理餐廳，日語寫作“まき村”，以傳統(tǒng)的懷石、會席、割烹料理為主。店面不大卻很精致，座位僅14個，所以不預(yù)定基本沒戲。在本次評選中，首次從米其林2星升為3星，成為東京現(xiàn)存的12家米其林3星餐廳之一。 從前菜到甜品，老板和老板娘會在確認(rèn)客人喜好之后安排最妥帖的用餐方式，甚至依照男女提供不同的食器，服務(wù)與食物都是頂級。 人均消費：15000日元 地址:東京都品川區(qū)南大井3-11-5 MAKIMURA BLD 1F
在此次出版的《米其林指南·關(guān)西版2015》中，三星級名單與去年相同，京都7家、大阪4家、神戶2家、奈良1家。此外二星級共有54家，一星級186家。關(guān)西地區(qū)三個星級餐廳的總數(shù)由去年的451家減少為432家。京都地區(qū)多為有上百年歷史的傳統(tǒng)懷石料理，國際化的大阪和神戶則有多家知名的西餐廳。
——京都—— 菊乃井本店
大名鼎鼎的菊乃井懷石料理的京都總部。每年大量來自全球各地的食客們?yōu)榱似穱L最地道的懷石料理打飛的來到這里。 菊乃井正統(tǒng)的11道料理中，每道菜都精致入微，魚生、手網(wǎng)壽司、鴨肉都是頂級美味，雖看似小巧但每道下來也能讓人“扶墻出”?！鞍滋m地柿子”等餐后甜品也頗具特色。此外，店中的食器、布置、地道的和式服務(wù)都能讓人感受到最正宗的日本懷石料理氛圍。 人均消費：20000日元 地址：京都府京都市東山區(qū)下河原通八坂鳥居前下ル下河原町459(高臺寺)
同樣是一家到京都就不得不去的懷石傳統(tǒng)“名門”。店面位于秀美旖旎的嵐山，是京都米其林餐廳中風(fēng)景最美如畫的一處。料理精湛、裝飾典雅，一切都完美無缺、無懈可擊。 為了保持食物的水平，店家讓所有的員工品嘗來自各地的稻米，評選出最優(yōu)的來作為米飯的材料，堪稱懷石料理中登峰造極的作品。這也讓吉兆的價格在本就昂貴的懷石料理中尤為突出——曾以600美元的人均價格登上世界十大最貴餐廳之首。 人均消費：50000日元 地址： 京都近郊右京區(qū)嵯峨天龍寺芒ノ馬場町58
千花
創(chuàng)立于1946年的千花，在全日本乃至全世界范圍內(nèi)都算得上板前割烹料理的翹楚?！鞍迩啊敝傅氖窃诹侠砼_前衛(wèi)客人親自操刀的料理師，除了精湛的刀工和各式料理手段外，還負(fù)責(zé)親自進(jìn)貨，準(zhǔn)備食材。千花的板前割烹量少卻精美如短詩，曾使川端康成、三島由紀(jì)夫、小林秀雄和五木寬之等大文豪都為之傾倒。 為了呈現(xiàn)菜品的季節(jié)感，千花的食材會隨著時節(jié)的變換而改換。用來盛裝食物的容器也非?？季浚奶斓耐氪笄覐V口，冬天就換成深容器。食材方面，千花生魚片中的白肉魚不但附上了昆布細(xì)絲和特制醬油，餐后還以新鮮的果汁來取代甜點。用白桃等水果提味的小菜更是一絕。 人均消費：35000日元 地址：日本京都府京都市東山區(qū)祗園町南側(cè)584-13-2
京都最有歷史的名餐廳之一，創(chuàng)始于1827年，創(chuàng)始人清兵衛(wèi)曾是一名沿街賣魚的小販，因為食材新鮮獲得不少貴族的青睞。時至今日，中村已經(jīng)成為了一家以制作傳統(tǒng)懷石料理而聞名的米其林3星餐廳，這里的方頭魚酒盜燒有著“每天都想吃得名料理”的美譽，在日本是聞名遐邇的名菜。 人均消費：25000日元 地址：日本京都市中京區(qū)富小路御池下
京都的瓢亭本店則有著近400年的經(jīng)營史，相比近200的中村歷史更為悠久。與日本其他幾家米其林3星餐廳不同的是，瓢亭以傳統(tǒng)朝食即早餐而聞名。據(jù)說是因為古代京都的貴人們夏季夜生活太瘋狂，所以要直接在外面用早餐，朝食便應(yīng)運而生。 瓢亭本店朝食八寸（單品集合）中，以瓢亭蛋最為知名，加上關(guān)西特色押壽司、醬菜和魚干等拼成一碟。這里的湯豆腐和朝粥也為當(dāng)?shù)厥晨退嗖A。
地址：京都市左京區(qū)南禪寺草川町35
未在懷石料理在2011年被評為米其林3星餐廳，蟬聯(lián)至今。與其他幾家百年歷史的京都老店不同，未在開張僅6年多，名聲響亮至此更顯不易。這里的主廚石原仁司原來是吉兆嵐山的料理長，所以早就有著一批忠實粉絲食客。 未在只有晚餐，要求客人在5:45一定要到點。夏季梅酒，春季櫻茶，讓客人先暖胃。接下來就是隆重的懷石大餐，每道菜的擺盤都如藝術(shù)作品一般。 人均消費：42000日元 地址：東山區(qū)八坂鳥居前東入ル円山町620-1 円山公園內(nèi)
吉泉在2014年版關(guān)西指南中首度從米其林2星升為3星，今年是第二年保持住3星位置。這里的主廚谷河吉己被譽為亞洲頂尖名廚，是懷石料理的大師級人物。店內(nèi)客人不多時，這個熱情的老爹甚至?xí)谝慌钥粗腿擞袥]有按照他的步驟吃，并一步步對菜肴進(jìn)行講解。 人均：15000日元 地址：左京區(qū)下鴨森本5番地
Fujiya 1935
Fujiya 1935 點如其名創(chuàng)立于1935年，目前已歷經(jīng)4代經(jīng)營者，是日本最好的西班牙餐廳，沒有之一。 作為日本米其林3星餐廳中唯一的西班牙餐廳，F(xiàn)ujiya 1935的宗旨是“我們不是用嘴去體驗味道，而是用大腦”。這里的菜肴擅用泡沫佐醬，蛤肉、海鱸魚和主菜鴨胸肉等都讓食客吃過難忘。 人均消費：10000日元 地址：日本大阪府大阪市中央?yún)^(qū)鎗屋町2-4-14號
柏屋有著大阪最好的會席料理，這里曾是一間茶道別墅，在1993年改建為現(xiàn)在模樣的餐廳，所以這里散發(fā)著茶道所講求的“一期一會”精神，頗具日式典雅風(fēng)范。柏屋最出名的是魚子醬，夾著濃郁的醋酸，與針魚刺身一起吃能減退其較重的魚腥味。各地空運來的時令蔬菜，能清洗食客的味蕾。 人均消費：25000日元 地址：大阪府吹田市千里山西2-5-18
位于大阪北新地的弧柳餐廳，最知名的是大阪本地的魚類和傳統(tǒng)蔬菜。主廚松尾慎太郎為表自己的飲食理念，為餐廳取了“弧柳”一名，意指像畫出弧線的柳枝一樣柔軟而又堅韌的日本料理。這里的螢烏賊、比目魚、金槍魚刺身等都是大阪最頂尖的美味。 人均消費：18000日元 地址：大阪府北區(qū)堂島1-5-1エスパス北新地23號1F
太庵料理的主角是“燒烤物”，食材和做法都不復(fù)雜，擺盤也強(qiáng)調(diào)以食物為本，毫不花哨。 太庵餐廳的主廚高畑曾在名店“味吉兆”修業(yè)15年，30歲出來自立門戶。為了不同于其他懷石料理餐廳，太庵將重心放在燒烤的部分，店內(nèi)提供的甘鯛、鮭、西班牙伊比利亞豬肉以及來自法國夏朗的鴨肉等都是絕妙的燒烤美味。 人均消費：13000日元 地址：日本大阪府大阪市中央?yún)^(qū)島之內(nèi)1-21-2
Cá Sento
Cá Sento原本是一家坐落在西班牙瓦倫西亞地中海沿岸的西班牙餐廳。邊旅行邊學(xué)習(xí)廚藝的的福本伸也在西班牙和意大利學(xué)習(xí)了8年廚藝，回到故鄉(xiāng)神戶，便開了這家與他工作過的名店，名字相同的Cá Sento。福本伸也獨創(chuàng)的個性料理采用歐洲方法處理日本食材，這種不同地域元素的完美融合開創(chuàng)了屬于他的美食時代。 人均消費：12000日元 地址：日本兵庫縣神戶市中央?yún)^(qū)中山手通4-16-14號
作為連續(xù)三年的米其林3星店，子孫在日本已經(jīng)名聲大噪。餐廳坐落在精巧的庭院中，是最正宗的日式料亭，打開障子就能看到美麗的景致。若是想在神戶這座很有東西文化融合元素的城市體會最安靜的懷石料理，那這里一定是不二之選。 人均消費：15000日元 地址：兵庫縣西宮市甲陽園本莊町5-21號
和山村
日本古城奈良特產(chǎn)美食種類豐富，這里唯一的一家米其林3星餐廳就是以傳統(tǒng)懷石料理聞名的和山村。店面隱藏在普通民宅之中，共有9個位子加上3個包間。 和山村店主兼主廚山村信晴在50歲時離開了原來工作的飯店獨自創(chuàng)業(yè)，有了這塊門面。山村還是陶藝家川喜多得弟子，所以店中的陶器都是精品中的上乘之作，更能襯托出奈良的古老味道。 人均消費：12000日元 地址：日本奈良県奈良市芝辻町2-11-15 |
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