 一說吃好的，總會(huì)想起一句話“南北大菜，滿漢全席”，這幾乎成為了美食的最高境界，“滿漢全席”是怎么回事？又都有什么？  記得小時(shí)候，香港電影《滿漢全席》風(fēng)靡一時(shí)，里面有哥哥的精湛表演，有曲折的劇情，最重要的還有各式各樣的美食和廚藝。我記得那時(shí)中學(xué)生之間還有一句流行語，“飽了不能看《滿漢全席》，餓了不能看《苦菜花》！”起碼在90年代，滿漢全席已經(jīng)盡人皆知了。  電影里的珍饈，讓人饞涎欲滴，現(xiàn)實(shí)當(dāng)中是什么樣的呢？據(jù)說滿漢全席一共108道菜，有固定的菜牌子，有不少主打?qū)m廷菜的餐廳，都會(huì)以能做“滿漢全席”為幌子，突出他們家館子的檔次?？蓺v史上的滿漢全席又是怎么回事呢？清代宮廷在什么樣的宴席上才會(huì)上滿漢全席呢？ 其實(shí)答案很簡(jiǎn)單，清代宮廷在什么樣的宴席上都不會(huì)出現(xiàn)滿漢全席，因?yàn)楦揪蜎]有！不是我蒙人，是清宮檔案里真的沒有這幾個(gè)字，清代檔案記錄是非常詳細(xì)的，連一匹馬一天喂多少斤草，多少斤豆，都會(huì)登記在冊(cè)，這么重要的席面又怎么會(huì)不記錄呢。  “滿漢席”最早出現(xiàn)在文獻(xiàn)當(dāng)中是乾隆年李斗的《揚(yáng)州畫舫錄》，他記錄了當(dāng)時(shí)乾隆下江南時(shí)揚(yáng)州地方官員和紳商進(jìn)獻(xiàn)的盛況，極盡奢華與美味。即便是南巡，出于安全的考慮，皇帝基本上還是會(huì)吃自己膳房的菜品。但是官員之間的飲宴就沒有這方面的限制了，這些宴席中就出現(xiàn)了滿人喜愛的燒烤、火鍋類食品，以及漢人喜愛的烹、炒、燜、燉一類的菜品，這也就是后來袁枚在《隨園食單》上所說的“滿菜多燒煮，漢菜多湯羹”，其來源即于此。作為揚(yáng)州地方，接待京中大員，自然出于禮貌，就安排滿人喜愛的“滿席”先上，后上漢人喜愛的“漢席”，如此全壁便稱為“滿漢席”。  此后，清代官場(chǎng)的宴席多以這種形式出現(xiàn)。所以，“滿漢全席”并非是出于宮廷，而是出于官場(chǎng)之間，也并非是固定的菜式，而是上菜順序。再以后，單稱滿席時(shí)，就專指“滿洲餑餑”了。如果你不信的話，我們就來看看乾隆下江南時(shí)一天當(dāng)中吃的都是什么：    從檔案的記載來看，乾隆皇帝的這一天，上百個(gè)菜品中，糯米鴨子、萬年青燉肉、燕窩雞絲、春筍糟雞、鴨子火熏饀煎粘團(tuán)、菠菜雞絲豆腐湯、肥雞徽州豆腐、燕筍糟肉，由蘇州織造晉福進(jìn)獻(xiàn)，肉絲饟鴨子、燕筍火熏白菜、腌菜花炒面觔、火腿，由總督尹繼善進(jìn)獻(xiàn)?；静似范际怯欧康膸煾祦聿俚?，雖有當(dāng)?shù)孛朗常仓皇且恍〔糠?，并非李斗所說的官場(chǎng)宴席，皇帝也不可能屈尊去參加那樣的宴席，而且絕沒有“滿漢全席”或“滿漢席”之說。  由此，這類上菜程序在京中也受到追捧，但并沒有固定搭配的食譜，不同場(chǎng)合，不同人群，每次宴席內(nèi)容并不是固定的，全由財(cái)力、偏好決定，可以說是即時(shí)的選擇。晚清官場(chǎng)飲宴奢華，常以北方流行的“四四席”為基礎(chǔ)，糅合進(jìn)所謂“滿漢席”的順序，常在晚清筆記小說中能看到“燕翅席帶燒烤”，這就是比較典型的“滿漢席”了。  這種形式在并不是很明確，這一名詞也形成的很晚。到了民國(guó)，皇帝消失了，特別是1925年，宣統(tǒng)被趕出紫禁城，御膳房解散，其中有六個(gè)當(dāng)年的御廚在北海開了一家仿膳茶社。很多人就打起了“宮廷飲食”的神秘招牌，以“滿漢全席”來招徠生意，一時(shí)間風(fēng)靡全國(guó)，成為社會(huì)中的“熱詞”。據(jù)說宣統(tǒng)皇弟溥杰先生確實(shí)吃過滿漢全席，但不是在宮里和北京市面，而是“滿洲國(guó)”時(shí)期，在東北吃到的。從那個(gè)時(shí)代開始，一提吃美食，最好的好像就是“滿漢全席”了。但那個(gè)時(shí)候能享受美食的人畢竟是少數(shù)，能挑戰(zhàn)奢華美食的人也并不多，“滿漢全席”逐漸就成為了一個(gè)神秘的代名詞，基本上沒幾個(gè)人能弄清這“滿漢全席”究竟是什么？  80年代末時(shí)，幾個(gè)日本客人來到主打?qū)m廷菜的仿膳飯莊，要求品嘗傳說中的“滿漢全席”，而仿膳的老師傅們也著了慌，因?yàn)檫@個(gè)詞也只聽過，沒見過。由此，他們便根據(jù)宮廷飲食文化特點(diǎn)和中國(guó)菜品技術(shù)特色，攛弄了108個(gè)菜式，讓那幾位日本客人滿意地吃了3天。就此，滿漢全席及其108道菜品，正式登上了歷史舞臺(tái)。 |
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