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這一部分寫的主要是在茶餅制作過(guò)程中所使用的茶具。以及每一種用不同材質(zhì)而制作成的茶具的不同特點(diǎn)。這一部分與《茶經(jīng)》卷中的四之器相對(duì)，《茶經(jīng)》中詳細(xì)列出了二十八種煎煮茶葉和飲用茶湯之器皿的名稱、形狀、用材、規(guī)格、制作方法、用途，以及器具對(duì)茶湯品質(zhì)的影響，還論述了各地茶具的好壞及使用規(guī)則?！独m(xù)茶經(jīng)》中更為詳細(xì)地分別講了這些器具，而且還編寫進(jìn)去一些新發(fā)明出來(lái)的常用茶具。進(jìn)一步完備了“茶-水-盞”這一種三位一體的完美架構(gòu)。 【原文】 《御史臺(tái)記》：唐制御史有三院：一曰臺(tái)院，其僚為侍御史；二曰殿院，其僚為殿中侍御史；三曰察院，其僚為監(jiān)察御史。察院廳居南。會(huì)昌初，監(jiān)察御史鄭路所茸禮察廳，謂之松廳，以其南有古松也。刑察廳謂之魘廳，以寢于此者多夢(mèng)魘也。兵察廳主掌院中茶，其茶必市蜀之佳者，貯于陶器，以防暑濕。御史輒躬親緘啟，故謂之茶瓶廳。 《資暇集》[1]：“茶托子，始建中蜀相崔寧之女，以茶杯無(wú)襯，病其熨指，取楪子承之。既啜而杯傾。乃以蠟環(huán)楪子之央，其杯遂定，即命工匠以漆代蠟環(huán)，進(jìn)于蜀相。蜀相奇之，為制名而話于賓親，人人為便，用于當(dāng)代。是后傳者更環(huán)其底，愈新其制，以至百狀焉。”“貞元初，青鄆油繒為荷葉形，以襯茶碗，別為一家之楪。今人多云托子始此，非也。蜀相即今升平崔家，訊則知矣。” 《大觀茶論·茶器》：“羅碾。碾以銀為上，熟鐵次之。槽欲深而峻，輪欲銳而薄。羅欲細(xì)而面緊。碾必力而速。惟再羅，則入湯輕泛，粥面光凝，盡茶之色。”“盞須度茶之多少，用盞之大小。盞高茶少，則掩蔽茶色；茶多盞小，則受湯不盡。惟盞熱，則茶發(fā)立耐久。”“筅以筋竹老者為之，身欲厚重，筅欲疏勁，本欲壯而末必眇，當(dāng)如劍脊之狀。蓋身厚重，則操之有力而易于運(yùn)用。筅疏勁如劍脊，則擊拂雖過(guò)，而浮沫不生。”“瓶宜金銀，大小之制惟所裁給。注湯利害，獨(dú)瓶之口嘴而已。嘴之口差大而宛直，則注湯力緊而不散。嘴之末欲圓小而峻削，則用湯有節(jié)而不滴瀝。蓋湯力緊則發(fā)速有節(jié)，不滴瀝則茶面不破。”“勺之大小，當(dāng)以可受一盞茶為量。有余不足，傾勺煩數(shù)，茶必冰矣。” 蔡襄《茶錄·茶器》：“茶焙，編竹為之，裹以箬葉。蓋其上以收火也，隔其中以有容也。納火其下，去茶尺許，常溫溫然，所以養(yǎng)茶色香味也。”“茶籠，茶不入焙者，宜密封裹，以箬籠盛之，置高處，切勿近濕氣。”“砧椎，蓋以碎茶。砧，以木為之，椎則或金或鐵，取于便用。”“茶鈐，屈金鐵為之，用以炙茶。”“茶碾，以銀或鐵為之。黃金性柔，銅及逌?zhǔn)阅苌?，不入用?span lang="EN-US" xml:lang="EN-US">”“茶羅，以絕細(xì)為佳。羅底用蜀東川鵝溪絹之密者，投湯中揉洗以罩之。”“茶盞，茶色白，宜黑盞。建安所造者紺黑，紋如兔毫，其坯微厚，鉏之久熱難冷，最為要用。出他處者，或薄或色紫，不及也。其青白盞，斗試自不用。”“茶匙要重，擊拂有力。黃金為上，人間以銀鐵為上。竹者太輕，建茶不取。”“茶瓶要小者，易于候湯，且點(diǎn)茶注湯有準(zhǔn)。黃金為上，若人間以銀鐵或瓷石為之。若瓶大啜存，停久味過(guò)，則不佳矣。” 孫穆《雞林類事》[2]：高麗方言，茶匙曰茶戍。 《清波雜志》[3]：長(zhǎng)沙匠者，造茶器極精致，工直之厚，等所用白金之?dāng)?shù)，士大夫家多有之，置幾案間，但知以侈靡相夸，初不常用也。凡茶宜錫，竊意以錫為合，適用而不侈。貼以紙，則茶味易損。張蕓叟云：呂申公家有茶羅子，一金飾，一棕欄。方接客索銀羅子，?？鸵?；金羅子，禁近也；棕欄，則公輔必矣。家人常挨排于屏間以候之。 《黃庭堅(jiān)集·同公擇詠茶碾》詩(shī)：要及新香碾一杯，不應(yīng)傳寶到云來(lái)。碎身粉骨方余味，莫厭聲喧萬(wàn)壑。 陶谷《清異錄》[4]：富貴湯當(dāng)以銀銚煮之，佳甚。銅銚煮水，錫壺注茶，次之。 《蘇東坡集·揚(yáng)州石塔試茶》詩(shī)：坐客皆可人，鼎器手自潔。 《秦少游[5]集·茶臼》詩(shī)：幽人耽茗飲，刳木事?lián)v撞。巧制合臼形，雅音伴柷椌。 《文與可[6]集·謝許判官惠茶器圖》詩(shī)：成圖畫(huà)茶器，滿幅寫茶詩(shī)。會(huì)說(shuō)工全妙，深諳句特奇。 謝宗可[7]《詠物詩(shī)·茶筅》：此君一節(jié)無(wú)瑕，夜聽(tīng)松聲漱玉華。萬(wàn)里引風(fēng)歸蟹眼，半瓶飛雪起龍芽。香凝翠發(fā)云生腳，濕滿蒼髯浪卷花。到手纖毫皆盡力，多因不負(fù)玉川家。 《乾淳歲時(shí)記》：禁中大慶，用大鍍金■，以五色果簇釘龍鳳，謂之繡茶。 《演繁露》[8]：《東坡后集二·從駕景靈宮》詩(shī)云：“病貪賜茗浮銅葉。”按今御前賜茶皆不用建盞，用大湯■，色正白，但其制樣以銅葉湯■耳。銅葉色黃褐色也。 周密《癸辛雜志》：宋時(shí)長(zhǎng)沙茶具精妙甲天下。每副用白金三百星或五百星，凡茶之具悉備。外則以大纓銀合貯之。趙南仲丞相帥潭，以黃金千兩為之，以進(jìn)尚方。穆陵大喜，蓋內(nèi)院之工所不能為也。 楊基《眉庵集·詠木茶爐》[9]詩(shī)：紺綠仙人煉玉膚，花神為曝紫霞腴。九天清淚沾明月，一點(diǎn)芳心讬鷓鴣。肌骨已為香魄死，夢(mèng)魂猶在露團(tuán)枯。孀娥莫怨花零落，分會(huì)余醺與酪奴。 張?jiān)础恫桎洝罚?span lang="EN-US" xml:lang="EN-US">“茶銚，金乃水母，銀備剛?cè)幔恫幌虧?，作銚最良。制必穿心，令火氣易透?span lang="EN-US" xml:lang="EN-US">”“茶甌以白瓷為上，藍(lán)者次之。” 聞龍《茶箋·茶鍑》：山林隱逸，水銚用銀尚不易得，何況鍑乎。若用之恒，歸于鐵也。 羅廩《茶解》：“茶爐，或瓦或竹皆可，而大小須與湯銚稱。凡貯茶之器，始終貯茶，不得移為他用。” 李如一《水南翰記》：韻書(shū)無(wú)■字，今人呼盛茶酒器曰■。 《檀幾叢書(shū)》：品茶用甌，白瓷為良，所謂“素瓷傳靜夜，芳?xì)鉂M閑軒”也。制宜祐口邃腸，色浮浮而香不散。 《茶說(shuō)》：器具精潔，茶愈為之生色。今時(shí)姑蘇之錫注，時(shí)大彬之沙壺，汴梁之錫銚，湘妃竹之茶灶，宣成窯之茶盞，高人詞客、賢士大夫，莫不為之珍重。即唐宋以來(lái)，茶具之精，未必有如斯之雅致。 《聞雁齋筆談》：茶既就筐，其性必發(fā)于日，而遇知己于水。然非煮之茶灶、茶爐，則亦不佳。故曰飲茶富貴之也。 《雪庵清史》[10]：“泉冽性駛，非扃以金銀器，味必破器而走矣。有饋中泠泉于歐陽(yáng)文忠者，公訝曰：‘君故貧士，何為致此奇貺？’徐視饋器，乃曰：‘水味盡矣。’噫！如公言，飲茶乃富貴事耶。嘗考宋之大小龍團(tuán)，始于丁謂，成于蔡襄。公聞相籠加，吾君所乏豈此物，致養(yǎng)口體何陋耶。而嘆曰：‘君謨十人也，何至作此事。’東坡詩(shī)曰：’此則二公又為茶敗壞多矣。故余‘武夷溪邊粟粒芽，前丁后蔡于茶瓶而有感。”“茶鼎，丹山碧水之鄉(xiāng)，月澗云龕之品，滌煩消渴，功誠(chéng)不在芝術(shù)下。然不有似泛乳浮云腳，則草堂暮云陰，松窗殘雪明，何以勺之野語(yǔ)清。噫！鼎之有功于茶大矣哉。故日休有‘立作菌蠢勢(shì)，煎為潺湲聲’，禹錫有‘驟雨松風(fēng)入鼎來(lái)，白云滿碗花徘徊’，居仁有‘浮花原屬三昧手，竹齋自試魚(yú)眼湯’，仲淹有‘鼎磨云外首山銅，瓶攜江上中泠水’，景綸有‘待得聲聞俱寂后，一甌春雪勝醍醐’。噫！鼎之有功于茶大矣哉。雖然，吾猶有取廬仝‘柴門反關(guān)無(wú)俗客，紗帽籠頭自煎吃’，楊萬(wàn)里‘老夫平生愛(ài)煮茗，十年燒穿折腳鼎’。如二君者，差可不負(fù)此鼎耳。” 馮時(shí)可《茶錄》：芘莉，一名篣筤，茶蘢也。犧，木勺也，瓢也。 《宜興志·茗壺》：陶穴環(huán)于蜀山，原名獨(dú)山，東坡居陽(yáng)羨時(shí)，以其似蜀中風(fēng)景，改名蜀山。今山椒建東坡祠以祀之，陶煙飛染，祠宇盡黑。 冒巢民云：茶壺以小為貴，每一客一壺，任獨(dú)斟飲，方得茶趣。何也？壺小則香不渙散，味不耽遲。況茶中香味，不先不后，恰有一時(shí)。太早或未足，稍緩或已過(guò)，個(gè)中之妙，清心自飲，化而裁之，存乎其人。 周高起《陽(yáng)羨茗壺系》[11]：“茶至明代，不復(fù)碾屑和香藥制團(tuán)餅，已遠(yuǎn)過(guò)古人。近百年中，壺黜銀錫及閩豫瓷，而尚宜興陶，此又遠(yuǎn)過(guò)前人處也。陶曷取諸？取其制以本山土砂，能發(fā)真茶之色香味，不但杜工部云‘傾金注玉驚人眼’，高流務(wù)以免俗也。至名手所作，一壺重不數(shù)兩，價(jià)每一二十金，能使土與黃金爭(zhēng)價(jià)。世日趨華，抑足感矣?？计鋭?chuàng)始，自金沙寺僧，久而逸其名。又提學(xué)頤山吳公，讀書(shū)金沙寺中，有青衣供春者，仿老僧法為之。粟色暗暗，敦龐周正，指螺紋隱隱可按，允稱第一，世作龔春，誤也。”“萬(wàn)歷間，有四大家：董翰、趙梁、玄錫、時(shí)朋。朋即大彬父也。大彬號(hào)少山，不務(wù)妍媚，而樸雅堅(jiān)栗，妙不可思，遂于陶人擅空群之目矣。此外則有李茂林、李仲芳、徐友泉；又大彬徒歐正春、邵文金、邵文銀、蔣伯荂四人；陳用卿、陳信卿、閔魯生、陳光甫；又婺源人陳仲美，重鎪疊刻，細(xì)極鬼工；沈君用、邵蓋、周后溪、邵二孫、陳俊卿、周季山、陳和之、陳挺生、承云從、沈君盛、陳辰輩，各有所長(zhǎng)。徐友泉所自制之泥色，有海棠紅、朱砂紫、定窯白、冷金黃、淡墨、沉香、水碧、榴皮、葵黃、閃色、梨皮等名。大彬鐫款，用竹刀畫(huà)之，書(shū)法閑雅。”“茶洗，式如扁壺，中加一盎，鬲而細(xì)竅其底，便于過(guò)水漉沙。茶藏，以閉洗過(guò)之茶者。陳仲美、沈君用各有奇制。水杓、湯銚，亦有制之盡美者，要以椰瓢錫缶為用之恒。”“茗壺宜小不宜大，宜淺不宜深。壺蓋宜盎不宜砥。湯力茗香俾得團(tuán)結(jié)氤氳，方為佳也。”“壺若有宿雜氣，須滿貯沸湯滌之，乘熱傾去，即沒(méi)于冷水中，亦急出水瀉之，元?dú)鈴?fù)矣。” 許次紓《茶疏》：“茶盒以貯日用零茶，用錫為之，從大壇中分出，若用盡時(shí)再取。”“茶壺，往時(shí)尚龔春，近日時(shí)大彬所制，極為人所重。蓋是粗砂制成，正取砂無(wú)土氣耳。” 臞仙云：茶甌者，予嘗以瓦為之，不用磁。以筍殼為蓋，以檞葉贊覆于上，如箬笠狀，以蔽其塵。用竹架盛之，極清無(wú)比。茶匙以竹編成，細(xì)如笊籬樣，與塵世所用者大不凡矣，乃林下出塵之物也。煎茶用銅瓶不免湯鍟，用砂銚亦嫌土氣，惟純錫為五金之母，制銚能益水德。 謝肇淛《五雜俎》：宋初閩茶，北苑為最。當(dāng)時(shí)上供者，非兩府禁近不得賜，而人家亦珍重愛(ài)惜。如王東城有茶囊，惟楊大年至，則取以具茶，他客莫敢望也。 《支廷訓(xùn)集》有《湯蘊(yùn)之傳》，乃茶壺也。 文震亨《長(zhǎng)物志》：壺以砂者為上，既不奪香，又無(wú)熟湯氣。錫壺有趙良璧者亦佳。吳中歸錫，嘉禾黃錫，價(jià)皆最高。 《遵生八箋》[12]：“茶銚、茶瓶，瓷砂為上，銅錫次之。瓷壺注茶，砂銚煮水為上。茶盞惟宣窯壇為最，質(zhì)厚白瑩，樣式古雅有等，宣窯印花白甌，式樣得中，而瑩然如玉。次則嘉窯，心內(nèi)有茶字小盞為美。欲試茶，色黃白，豈容青花亂之。注酒亦然，惟純白色器皿為最上乘，余品皆不取。”“試茶以滌器為第一要。茶瓶、茶盞、茶匙生鍟，致?lián)p茶味，必須先時(shí)洗潔則美。” 曹昭《格古要論》[13]：古人吃茶、湯用撆，取其易干不留滯。 陳繼儒《試茶》詩(shī)，有“竹爐幽討”、“松火怒飛”之句。（竹茶爐出惠山者最佳。） 《淵鑒類函·茗碗》：韓詩(shī)“茗碗纖纖捧”。 徐葆光《中山傳信錄》：琉球茶甌，色黃，描青綠花草，云出土噶喇。其質(zhì)少粗無(wú)花，但作水紋者，出大島。甌上造一小木蓋，朱黑漆之，下作空心托子，制作頗工。亦有茶托、茶帚。其茶具、火爐與中國(guó)小異。 葛萬(wàn)里《清異論錄》：時(shí)大彬茶壺，有名釣雪，似帶笠而釣者。然無(wú)牽合意。 《隨見(jiàn)錄》：洋銅茶銚，來(lái)自海外。紅銅蕩錫，薄而輕，精而雅，烹茶最宜。 【注釋】 [1]《資暇集》：共三卷（江蘇巡撫采進(jìn)本），唐朝李匡乂撰，舊本也有的題為李濟(jì)翁。 [2] 《雞林類事》：是我國(guó)北宋時(shí)代孫穆撰寫的一部有關(guān)朝鮮風(fēng)土、朝制、語(yǔ)言的著作，原作還附有《表文集》。 [3] 《清波雜志》：共十二卷，宋朝人周煇撰，是宋人筆記中較為著名的一種。書(shū)中記載了宋代的一些名人軼事；保留了不少宋人的佚文、佚詩(shī)和佚詞；記載了當(dāng)時(shí)的一些典章制度、風(fēng)俗、物產(chǎn)等。 [4] 《清異錄》：共兩卷，北宋陶谷著，是一部筆記。借鑒類書(shū)的形式，分為天文、地理、君道、官志、人事、女行、君子、么麼、釋族、仙宗、草、木、花、果、蔬、藥、禽、獸、蟲(chóng)、魚(yú)、肢體、作用、居室、衣服、粧飾、陳設(shè)、器具、文用、武器、酒漿、茗荈、饌羞、薰燎、喪葬、鬼、神、妖，共三十七門 [5] 秦觀：（1049-1100）字少游，一字太虛，號(hào)淮海居士，別號(hào)邗溝居士；“蘇門四學(xué)士”之一。漢族，揚(yáng)州高郵（今屬江蘇）人。北宋文學(xué)家，北宋詞人。 [6] 文同：（1018～1079年），字與可，號(hào)笑笑居士、笑笑先生，人稱石室先生等。北宋梓州梓潼郡永泰縣（今屬四川綿陽(yáng)市鹽亭縣）人。著名畫(huà)家、詩(shī)人。 [7] 謝宗可：元朝時(shí)期金陵（今江蘇南京）人，字、號(hào)均不詳，生卒年及生平全不可考，約元文宗至順初前后在世。能詩(shī)，有詠物詩(shī)一卷，《四庫(kù)總目》傳于世。 [8] 《演繁露》：全書(shū)共分十六卷，后有《續(xù)演繁露》六卷，又稱為《程氏演繁錄》，都是由宋代程大昌所著。全書(shū)以格物致知為宗旨，記載了三代至宋朝的雜事488項(xiàng)。 [9] 《眉庵集》：共十二卷（安徽巡撫采進(jìn)本），收錄了明代著名詩(shī)人楊基的一千余首詩(shī)詞。楊基，元末明初詩(shī)人，字孟載，號(hào)眉庵，原籍嘉州（今四川樂(lè)山）。明初十才子之一。 [10]《雪庵清史》：是晚明的一部重要的清言小品著作。樂(lè)純著，樂(lè)純生于晚明，具體生卒年無(wú)從考。 [11] 《陽(yáng)羨茗壺系》：專論紫砂壺的第一篇著述。作者周高起，名伯高，江蘇省江陰縣（今江陰市）人，明天啟年間著名學(xué)者，博學(xué)強(qiáng)識(shí)，工古文辭，早年與徐遂湯同修江陰縣志。居由山里，游兵突至，被執(zhí)索貲，怒詈不屈而死。著有《讀書(shū)志》、《陽(yáng)羨茗壺系》、《洞山芥茶系》。 [12] 《遵生八箋》：明代高濂所著。全書(shū)八箋，箋中內(nèi)容極為豐富，主要包括清修要妙、四時(shí)調(diào)攝、起居安樂(lè)、延年卻病、飲饌服食、燕閉清嘗、靈秘丹藥、塵外遐舉等。 [13] 《格古要論》：中國(guó)現(xiàn)存最早的文物鑒定專著。明曹昭撰。曹昭字明仲，江蘇松江（今屬上海）人，生卒年不詳。書(shū)成于洪武二十一年（1388）。全書(shū)共三卷十三論。上卷為古銅器、古畫(huà)、古墨跡、古碑法帖四論；中卷為古琴、古硯、珍奇（包括玉器、瑪瑙、珍珠、犀角、象牙等）、金鐵四論；下卷為古窯器、古漆器、錦綺、異木、異石五論。 【譯文】 《御史臺(tái)記》中記載到：唐代將御史分為三院：其一是臺(tái)院，這里的官吏被稱為是侍御史；其二是殿院，這里的官吏被稱為是殿中侍御史；其三是察院，這里的官吏被稱為是監(jiān)察御史。察院大廳在南面。會(huì)昌初年，監(jiān)察御史鄭路修建的禮察廳被稱為松廳，這是因?yàn)樗哪厦嬗泄潘伞Ｐ滩鞆d被稱為魘廳，因?yàn)榇蠖鄶?shù)在這里睡覺(jué)的人都會(huì)夢(mèng)見(jiàn)鬼魅。兵察廳主要管理院中的茶葉，這里的茶葉必須是蜀地市場(chǎng)上最好的，把它們儲(chǔ)存在陶器里，避免高溫潮濕。御史曾經(jīng)親自為它封口，所以稱這里為茶瓶廳。 《資暇集》中記載到：茶托是由建中年間蜀國(guó)丞相崔寧的女兒而興起的，因?yàn)椴璞瓫](méi)有什么東西可以托住拿穩(wěn)的，所以燙傷了她的手指，以后她在喝茶時(shí)就拿一個(gè)板子將茶杯托住，但這樣她在喝茶的時(shí)候杯子卻倒了。于是她就把茶杯放在一個(gè)蠟黃色的圓形木板中間，如此以來(lái)她的杯子就穩(wěn)定了下來(lái)，所以她隨即讓工匠用油漆代替蠟黃色，獻(xiàn)給丞相。丞相非常驚奇，親自為它取名并且告訴了賓客親友，每個(gè)人都認(rèn)為它很方便，因而從那時(shí)就開(kāi)始了對(duì)茶托的使用。只是后來(lái)繼承者將它的底部弄得更圓，做法也更加新奇，甚至有上百種形狀。貞元初年的時(shí)候，青鄆人把它裝飾成荷葉的形狀，用來(lái)襯托茶碗，成為獨(dú)一無(wú)二的風(fēng)格。現(xiàn)在的人大多認(rèn)為托盤從這里開(kāi)始，其實(shí)不是。蜀國(guó)的丞相就是今天的崔升家，你們現(xiàn)在知道了吧！ 《大觀茶論·茶器》中記載到：羅和碾。碾用銀制的最好，熟鐵的就差一點(diǎn)。槽內(nèi)應(yīng)盡量深一些，輪子最好是薄而鋒利的。羅篩適合于小巧細(xì)密的，碾的時(shí)候必須要快速而且用力。對(duì)碾好的茶要一直地篩羅，這樣將茶放進(jìn)開(kāi)水的時(shí)候才會(huì)浮在水面上，色澤光艷，極近茶的顏色。一杯茶所用茶葉的多少取決于茶杯的大小。若是杯子高茶少，就會(huì)掩蓋茶葉的顏色；若是茶葉多而杯子小，那么就會(huì)只有杯子是熱的而茶葉不能完全接受熱量。如果只是杯子熱了，那么泡開(kāi)茶葉就需要很長(zhǎng)時(shí)間。刷洗茶具的工具應(yīng)該用老竹子來(lái)制成，選擇竹子時(shí)要厚實(shí)，刷子要扎結(jié)實(shí)，上粗下細(xì)，形狀就像劍脊一樣。因?yàn)樗⒆雍裰?，需要用力?lái)拿，這樣用起來(lái)會(huì)更得手。刷子疏勁有力跟劍背一樣，那樣的話，即使用力拂過(guò)桌面也不會(huì)產(chǎn)生泡沫。裝茶葉的瓶子要使用金銀鑄造的，至于大小則要根據(jù)實(shí)際的情況而定。倒茶的關(guān)鍵在于瓶口。瓶嘴大而且接近于直的話，倒茶力道緊湊就不容易潑掉。嘴小而且峻削的，則倒茶時(shí)不會(huì)滴瀝。勺子的大小應(yīng)當(dāng)以倒?jié)M一杯茶為標(biāo)準(zhǔn)。有的勺子太小的話，一次倒不滿一杯而需要多次，這樣就容易使茶涼掉。 蔡襄在《茶錄·茶器》中記載到：茶焙是用竹子編織而成的，又在其外面裹上了一層竹葉。蓋在上面，是為了使其更耐火，將它的中間隔開(kāi)，是為了增大里面的空間。在它的下面燒火，放上一定的茶水，可以保持其溫?zé)岬臓顟B(tài)，這是為了保持茶清香的本色。茶籠。茶葉如果不焙烤，就應(yīng)該密封包裹起來(lái)，這時(shí)就需要裝進(jìn)竹子制成的茶籠里面，再放在高處，千萬(wàn)不要靠近潮濕的地方。椎和砧板，是用來(lái)碾碎茶葉的。砧板，是用木頭制成的，椎可以是用金制的可以是用鐵制的，這主要取決于哪種使用更方便。茶鈐可以用彎曲的金鐵來(lái)做，是用來(lái)煮茶的。茶碾有用銀或用鐵做成的。黃金是柔性的，銅和■石又容易生銹，所以不能用。茶羅，網(wǎng)眼越細(xì)密的越好。羅底用的是四川的東川地區(qū)最細(xì)密的鵝溪絹，把它放進(jìn)水里洗完再罩在上面的。茶杯，茶的顏色很白，容易把茶杯弄臟。所以建安年間制造的都是黑色的，上面的紋理就像兔毛一樣，而且內(nèi)壁較厚，能夠保持溫度，使茶不會(huì)很快冷卻，這是最重要的。其他地方出產(chǎn)的茶杯不是太薄就是顏色太深，其品相均無(wú)法同它相比。青白色的杯子，在斗茶的時(shí)候是不能使用的。茶匙要重一些，這樣是為了方便用力。黃金的最好，普通的也可以用銀鐵來(lái)制造。竹子的則太輕了，在喝建安茶的時(shí)候不提倡使用。茶瓶要小的，這樣容易煮茶，而且往杯子里面倒茶的時(shí)候也會(huì)非常準(zhǔn)確。在材質(zhì)上來(lái)看，黃金的最好，不過(guò)大部分都是用銀鐵或瓷器來(lái)做的。如果瓶子大了就要留著慢慢喝，這樣放置過(guò)久味道就會(huì)變，那就不好了。 孫穆在《雞林類事》的寫道：高麗地區(qū)的方言總是把茶匙說(shuō)成是茶戍。 《清波雜志》中記載到：長(zhǎng)沙地區(qū)的工匠制作的茶器非常精致，工錢也同所用的金銀的數(shù)量差不多，仕宦人家大多有成套的金銀制作的茶具，將其放在茶幾案頭，只是用來(lái)炫耀財(cái)富，起初并不經(jīng)常使用。大凡是茶器則都應(yīng)該用錫制的，因?yàn)檫@樣的話既適用又不會(huì)顯得太奢侈。貼上紙的話，茶味就容易受損。張?jiān)评舷壬?jīng)說(shuō)：呂申家里有兩個(gè)茶羅子，一個(gè)是金制的，一個(gè)是棕櫚做成的。如果用銀羅子來(lái)接待客人，那么說(shuō)明這只是一位普通的朋友；如果用金羅子來(lái)款待客人，那么就表示這是一位很親近的朋友了；如果是用棕櫚來(lái)接待客人的話，呂申肯定是在一旁相陪。家里的下人都在屏風(fēng)的后面等待上前伺候。 《黃庭堅(jiān)集·同公擇詠茶碾》的詩(shī)說(shuō)到：要及新香碾一杯，不應(yīng)傳寶到云來(lái)。碎身粉骨方余味，莫厭聲喧萬(wàn)壑雷。 陶谷在《清異錄》中寫道：富貴湯應(yīng)該用銀制的銚子來(lái)煮，那就非常好了。如果是用銅銚子來(lái)煮水，用錫壺用來(lái)倒茶的話，那么就要差一點(diǎn)了。 《蘇東坡集·揚(yáng)州石塔試茶》的詩(shī)寫道：坐客皆可人，鼎器手自潔。 《秦少游集·茶臼》詩(shī)寫道：幽人耽茗飲，刳木事?lián)v撞。巧制合臼形，雅音伴柷椌。 《文與可集·謝許判官惠茶器圖》的詩(shī)寫道：成圖畫(huà)茶器，滿幅寫茶詩(shī)。會(huì)說(shuō)工全妙，深諳句特奇。 謝宗可的《詠物詩(shī)·茶筅》中寫道：此君一節(jié)瑩無(wú)瑕，夜聽(tīng)松聲漱玉華。萬(wàn)里引風(fēng)歸蟹眼，半瓶飛雪起龍芽。香凝翠發(fā)云生腳，濕滿蒼髯浪卷花。到手纖毫皆盡力，多因不負(fù)玉川家。 《乾淳歲時(shí)記》中記載到：皇宮里舉行重大慶祝活動(dòng)的時(shí)候都會(huì)用鍍金的大■，用五色果拼成龍鳳的形狀，稱之為繡茶。 《演繁露》中說(shuō)到：《東坡后集二·從駕景靈宮》的詩(shī)中寫道：“病貪賜茗浮銅葉。”但是現(xiàn)在御賜的茶水都不再使用建安時(shí)期的茶杯，而是用大的湯■；厄了，顏色純白，只是它的式樣就如同銅葉湯■一樣。銅葉色，就是黃褐色。 周密在《癸辛雜志》中記載到：宋朝時(shí)期湖南長(zhǎng)沙出產(chǎn)的茶具是天下最為精致的茶具。每副茶具都價(jià)值三百星或者五百星的白金，只要是茶器都備齊。用大銀盒子裝起來(lái)。丞相趙南仲曾經(jīng)用了上千兩的黃金來(lái)制作茶具，然后將其進(jìn)獻(xiàn)給皇上?；噬戏浅Ｏ矚g，因?yàn)檫@些是宮里的工匠所做不出來(lái)的。 楊基《眉庵集·詠木茶爐》的詩(shī)說(shuō)到：紺綠仙人煉玉膚，花神為曝紫霞腴。九天清淚沾明月，一點(diǎn)芳心讬鷓鴣。肌骨已為香魄死，夢(mèng)魂猶在露團(tuán)枯。孀娥莫怨花零落，分付余醺與酪奴。 張?jiān)丛谄洹恫桎洝分杏涊d到：茶銚子，金屬于水母，銀就剛?cè)嵯酀?jì)，味道也不會(huì)咸澀，用它來(lái)做銚子最好。制作的時(shí)候必須在中間打眼，這樣火就容易穿透。茶甌用白色的瓷器最好，藍(lán)色就要差一點(diǎn)。 聞龍?jiān)凇恫韫{·茶鍑》中記載到：隱居在山林里面的隱士，不容易得到銀制的水銚子，更何況是金制的呢？如果要用，就只能使用鐵制的了。 羅廩在《茶解》中說(shuō)：茶爐，瓦制的和竹制的都可以，大小要同湯銚子相配套。用來(lái)裝茶的器具，只能裝茶，不能有其他的用途。 李如一在《水南翰記》中寫道：韻書(shū)里面沒(méi)有■這個(gè)字，現(xiàn)在的人把裝茶和裝酒的器具都稱之為■。 《檀幾叢書(shū)》的記載到：品茶用的甌，白瓷的最好，正所謂“素瓷傳靜夜，芳?xì)鉂M閑軒”。樣子應(yīng)該是口小腹大，顏色浮浮而且香氣不會(huì)輕易散去。 《茶說(shuō)》中寫道：如果器具潔凈，那么茶的味道也會(huì)更加出色。今天姑蘇地區(qū)的錫制茶具，以及當(dāng)時(shí)大彬制作的紫砂壺，汴梁的錫銚子，湘妃竹做成的茶灶，宣成窯里的茶杯，文人墨客、仕宦官員沒(méi)有不珍惜的。唐宋以來(lái)，茶具的精妙之處，都沒(méi)有這樣雅致的。 《聞雁齋筆談》中記載到：把茶葉裝進(jìn)了筐里，那么茶原本的味道就會(huì)在短時(shí)間里散去，而茶的知己是水。但是如果不是用煮茶的灶、爐來(lái)煮茶，那么煮出來(lái)的茶也不會(huì)好。所以說(shuō)飲茶是件富貴的事情。 《雪庵清史》中記載到：泉水甘冽很容易走味，如果不是用金銀器具來(lái)封存的話，味道很快就散失了。有人送中泠泉水給歐陽(yáng)修，他驚訝地說(shuō)：“您雖然貧窮，也不至于送這樣奇怪的禮??！”看到送水的器具，又說(shuō)：“水味已經(jīng)沒(méi)有了。”哎！如果像他這樣說(shuō)的話，喝茶真是一件富貴的事情。有人考證宋朝的著名茶葉大龍團(tuán)茶和小龍團(tuán)茶都是從丁謂開(kāi)始制作，到蔡襄時(shí)期才漸漸成熟的。歐陽(yáng)修聽(tīng)說(shuō)后嘆息道：“蔡襄是賢士，為什么做出這樣的事情呢？”蘇軾也在其詩(shī)中說(shuō)道：“武夷溪邊粟粒芽，前丁后蔡相籠加，吾君所乏豈此物，致養(yǎng)口體何陋耶?！边@兩個(gè)人是由茶的弊端而發(fā)出的感慨呀！因此我對(duì)著茶瓶發(fā)出感慨。 茶鼎，相似山清水秀的地方，出產(chǎn)月澗云龕的東西，能夠消除疲勞解除饑渴，功勞不在醫(yī)術(shù)之下。如果沒(méi)有飄著乳花浮，著云腳的香茶，那么草堂暮色里，松窗殘雪的月夜，又哪來(lái)野語(yǔ)清談的雅興呢。哎！對(duì)于茶來(lái)說(shuō)鼎的功勞實(shí)在是太大了。所以皮日休有：“立作菌蠢勢(shì)，煎為潺渡聲”的詩(shī)句，劉禹錫有：“驟雨松風(fēng)入鼎來(lái)，白云滿碗花徘徊”的詩(shī)句，居仁有：“浮華原屬三昧手，竹齋自試魚(yú)眼湯”的詩(shī)句，范仲淹有：“鼎磨云外首山銅，瓶攜江上中泠水”的詩(shī)句，景綸有：“待得聲聞俱寂后，一甌春雪勝醍醐”的句子。哎，鼎對(duì)于茶的功勞多大呀?，F(xiàn)在我仍然記得盧仝的那句“柴門反關(guān)無(wú)俗客，紗帽籠頭自煎吃”和楊萬(wàn)里“老夫平生愛(ài)煮茗，十年燒穿折腳鼎”的句子。只有像這兩個(gè)人一樣，才算是不辜負(fù)這個(gè)鼎啊。 根據(jù)馮時(shí)可《茶錄》凡人記載：芘莉又叫做篣筤，就是茶籠的意思。犧，就是木勺或者也叫做瓢。 《宜興志·茗壺》中寫道：陶穴在蜀山里，原名是座獨(dú)山，蘇東坡在陽(yáng)羨做官的時(shí)候，因?yàn)樗裰械娘L(fēng)景很像，所以將它改名為蜀山?，F(xiàn)在山椒仍舊建有東坡祠堂以此來(lái)祭祀蘇東坡，因?yàn)楸恢铺盏暮跓熝?，祠堂里都變黑了?/span> 冒巢民說(shuō)：茶壺越小越好，每一位客人一壺茶，任憑你獨(dú)自斟飲，這樣才能得到其中的樂(lè)趣。這是為什么呢？因?yàn)椴鑹匦∠銡饩筒蝗菀咨⑹?，味道就不容易改變。何況茶中的香氣不能早不能遲，只能保持一個(gè)時(shí)辰。太早就會(huì)顯得不足，稍微晚點(diǎn)就又可能過(guò)了最好的時(shí)刻了，靜下心來(lái)自斟自飲，品味消化都在個(gè)人了。 周高起在《陽(yáng)羨茗壺系》中寫道：茶到了明代，就不再將其碾成細(xì)屑和著香料制成餅狀了，這比以前的人要先進(jìn)。最近百年來(lái)，茶壺淘汰了銀制的、錫制的、以及福建等地的瓷器，而開(kāi)始崇尚宜興的紫砂壺，這又比古人先進(jìn)多了。陶器有什么好處？陶器是用本山的沙土制造的，能夠保持茶葉真正的香味，不但杜工部說(shuō)：“傾金注玉驚人眼”，其他那些高人雅士也免不了落入俗套啊！著名的手工藝人所做的壺，不過(guò)幾兩重，而每個(gè)壺就價(jià)值一二十兩黃金，真是能讓土變得和黃金一樣貴重。現(xiàn)在的生活越來(lái)越奢華，也真是足以讓人感嘆了。考究壺的創(chuàng)始，是由金沙寺的和尚發(fā)明的，時(shí)間長(zhǎng)了名氣也就越來(lái)越大了。提學(xué)吳頤山在金沙寺里讀書(shū)，青色的供春茶壺是按照老和尚的方法做的。顏色很暗，沉實(shí)端正，隱隱約約的螺紋可以用手指按，稱得上第一，人們把它叫做龔春，這可能是錯(cuò)誤的叫法。 萬(wàn)歷年間，有四大家：董翰、趙梁、玄錫、時(shí)朋。時(shí)朋就是大彬的父親。大彬號(hào)少山，不喜歡妍媚卻崇尚樸雅，他制作的陶器非常巧妙，即使是擅長(zhǎng)制陶的人也沒(méi)有見(jiàn)過(guò)。此外還有李茂林、李仲芳、徐友泉；大彬的徒弟有歐正春、邵文金、邵文銀、蔣伯荂四個(gè)人；陳用卿、陳信卿、閔魯生、陳光甫；還有婺源人陳仲美善于雕刻，細(xì)致得如鬼斧神工；沈君用、邵蓋、周后溪、邵二孫、陳俊卿、周季山、陳和之、陳挺生、承云從、沈君盛、陳辰這些人也都有自己的長(zhǎng)處。徐友泉自制的泥色，有海棠紅色、朱砂紫色、定窯白色、冷金黃色、淡墨色、沉香色、水碧色、榴皮色、葵黃色、閃色、梨皮等色。大彬鐫刻落款，用竹刀在上刻面，書(shū)法嫻熟高雅。 茶洗的樣子像扁壺一樣，中間有一個(gè)盎鬲能夠探到它的底部，可以過(guò)水濾沙。茶藏是用來(lái)裝清洗過(guò)的茶葉的。陳仲美、沈君用各有自己的奇特制品處。水勺、湯銚子也有制作得特別好的，如果用椰瓢和錫制作就能用得更長(zhǎng)久一些。茶壺則宜小不宜大，宜淺不宜深。壺蓋應(yīng)該滿而不應(yīng)該平。這樣茶水清香馥郁氰氬，才是好的。壺里面如果留有其他的雜氣，就需要用熱水清洗，并乘熱倒掉，馬上放到冷水里，再馬上拿出把水倒掉，氣味就不會(huì)再有了。 許次杼的《茶疏》中記載到：茶盒是用來(lái)放置每天所用的少量茶葉的，用錫做的，從大壇中取出少量的茶，如果用完了可以再去取。過(guò)去的茶壺崇尚龔春制作的，而現(xiàn)在大彬做的茶壺特別被人們所看重。大彬做的茶壺是用粗砂制成的，因?yàn)榇稚皼](méi)有泥土的氣息。 臞仙說(shuō)：茶甌，我曾經(jīng)嘗試用瓦制作，而不用瓷。用筍殼做蓋子，把槲葉聚攏放在上面，像斗笠一樣，可以遮擋灰塵。再用竹架支起來(lái)，清幽無(wú)比。茶匙是用竹子編成的，像笊籬一樣細(xì)小，與一般人用的有很大的區(qū)別，因?yàn)樗橇肿永锩娴臇|西。煎茶的時(shí)候用銅瓶湯會(huì)有異味，如果用砂銚子，又會(huì)顯得土氣，只有純錫才是五金之母，用其做出的銚子對(duì)茶水有好處。 謝肇淛在《五雜俎》中寫道：在宋朝初年福建的茶里面，以北苑的茶為最好。是當(dāng)時(shí)向皇上進(jìn)貢的茶葉，不是兩府的親信根本就不可能得到賞賜，所以他們也更加珍重愛(ài)惜，像王東城有茶囊，只在楊大年到了的時(shí)候，才拿出來(lái)喝茶用，其他的客人就不可能受到這樣的待遇。 《支廷訓(xùn)集》里有《湯蘊(yùn)之傳》，指的就是茶壺。 文震亨在《長(zhǎng)物志》中記載說(shuō)：茶壺中的砂壺是上品，因?yàn)槠浼炔粫?huì)奪走茶的香氣，也沒(méi)有熱水的味道。錫壺有趙良璧的也很好，吳中歸錫、嘉禾黃錫的錫器，價(jià)錢都很高。 《遵生八箋》中記載說(shuō)：制造茶銚子、茶瓶，用瓷砂造的是最好的，銅錫就差一點(diǎn)。瓷壺泡茶，砂銚子煮茶最好。茶杯只有宣窯壇的最好，內(nèi)壁厚實(shí)潔白，樣式古雅有致。宣窯里有白色印花的茶甌，樣式一般，但也像玉一樣光潔。差一點(diǎn)的還有嘉窯，里面寫上小字的茶杯是非常精美的。如果想試茶，茶色黃白，怎么能讓青色、花色在里面摻和。倒酒也是這樣，只有純白色的器皿才是最好的，其他的都不應(yīng)該用。試茶時(shí)洗凈器具是最重要的。茶瓶、茶杯、茶匙這些容易產(chǎn)生異味，會(huì)損害茶的香味，必須先洗干凈，茶的味道才會(huì)比較好。 曹昭在《格古要論》中寫道：古時(shí)候的人喝茶、湯要用撆，因?yàn)樗菀鬃兏啥也涣魷?/span> 陳繼儒的《試茶》詩(shī)中有“竹爐幽討”、“松火怒飛”的句子。（竹茶爐惠山出產(chǎn)的最好。） 《淵鑒類函·茗碗》中記有韓詩(shī)道：“茗碗纖纖捧”。 徐葆光的《中山傳信錄》中記載說(shuō)：中國(guó)臺(tái)灣的茶甌是黃色的，其上面繪有青綠的花草，說(shuō)是從噶喇那里出土的。它沒(méi)有粗糙的花紋的質(zhì)地，如果有水紋，那是出自大島上的。甌上造一木蓋，漆成深紅色，下面是一個(gè)空心托子，制作精致。還有茶托、茶帚等小配件。它的茶具和火爐與中國(guó)其他地方的并沒(méi)有兩樣。 葛萬(wàn)里在《清異論錄》的寫道：當(dāng)時(shí)大彬制作的茶壺，有個(gè)名字叫做“釣雪”的，就像是一個(gè)帶著斗笠的釣魚(yú)人。沒(méi)有牽合的意思。 《隨見(jiàn)錄》中記載到：洋銅茶銚是從海外傳過(guò)來(lái)的。紅銅外包著錫，既薄又輕巧，既精致又典雅，最適合于煮茶用了。 【原文】 唐陸羽《六羨歌》：不羨黃金罍，不羨白玉杯；不羨朝入省，不羨暮入臺(tái)；千羨萬(wàn)羨西江水，曾向竟陵城下來(lái)。 唐張又新《水記》：“故邢部侍郎劉公諱伯芻，于又新丈人行也。為學(xué)精博，有風(fēng)鑒稱。較水之與茶宜者，凡七等：揚(yáng)子江南零水第一，無(wú)錫惠山寺石水第二；蘇州虎丘寺石水第三；丹陽(yáng)縣觀音寺井水第四；大明寺井水第五；吳淞江水第六；淮水最下第七。余嘗具瓶于舟中，親挹而比之，誠(chéng)如其說(shuō)也?？陀惺煊趦烧阏?，言搜訪未盡，余嘗志之。及刺永嘉，過(guò)桐廬江，至嚴(yán)瀨，溪色至清，水味甚冷，煎以佳茶，不可名其鮮馥也。愈于揚(yáng)子、南零殊遠(yuǎn)。及至永嘉，取仙巖瀑布用之，亦不下南零，以是知客之說(shuō)信矣。陸羽論水次第凡二十種：廬山康王谷水簾水第一；無(wú)錫惠山寺石泉水第二；蘄州蘭溪石下水第三；峽州扇子山下是蟆口水第四；蘇州虎丘寺石泉水第八；唐州桐柏縣淮水源第九；廬州龍池山嶺水第十；丹陽(yáng)縣觀音寺水第十一；揚(yáng)州大明寺水第十二；漢江金州上游中零水第十三（水苦）；歸州玉虛洞下香溪水第十四；商州武關(guān)西洛水第十五；吳淞江水第十六；天臺(tái)山西南峰千丈瀑布水第十七；柳州圓泉水第十八；桐廬嚴(yán)陵灘水第十九；雪水第二十（用雪不可太冷）。 唐顧況[1]《論茶》：煎以文火細(xì)煙，煮以小鼎長(zhǎng)泉。 蘇廙《仙芽傳》第九卷載“作湯十六法”謂：湯者，茶之司命。若名茶而濫湯，則與凡味同調(diào)矣。煎以老嫩言，凡三品；注以緩急言，凡三品；以器標(biāo)者，共五品；以薪論者，共五品。一得一湯，二嬰湯，三百壽湯，四中湯，五斷脈湯，六大壯湯，七富貴湯，八秀碧湯，九壓一湯，十纏口湯，十一減價(jià)湯，十二法律湯，十三一面湯，十四宵人湯，十五賤湯，十六魔湯。 丁用晦《芝田錄》：唐李衛(wèi)公德裕，喜惠山泉，取以烹茗。自常州到京，置驛騎傳送，號(hào)曰“水遞”。后有僧某曰：“請(qǐng)為相公通水脈。蓋京師有一眼井與惠山泉脈相通，汲以烹茗，味殊不異。”公問(wèn)：“井在何坊曲？”曰：“昊天觀常住庫(kù)后是也。”因取惠山、昊天各一瓶，雜以他水八瓶，令僧辨晰。僧止取二瓶井泉，德裕大加奇嘆。 《事文類聚》：贊皇公李德裕居廊廟日，有親知奉使于京口，公曰：“還日，金山下?lián)P子江南零水與取一壺來(lái)。”其人敬諾。及使回舉棹日，因醉而忘之，泛舟至石頭城下方憶，乃汲一瓶于江中，歸京獻(xiàn)之。公飲后，嘆訝非常，曰：“江表水味有異于頃歲矣，此水頗似建業(yè)石頭城下水也。”其人即謝過(guò)，不敢隱。 《河南通志》：盧仝茶泉在濟(jì)源縣。仝有莊，在濟(jì)源之通濟(jì)橋二里余，茶泉存焉。其詩(shī)曰：“買得一片田，濟(jì)源花洞前。自號(hào)玉川子，有寺名玉泉。”汲此寺之泉煎茶，有《玉川子飲茶歌》，句多奇警。 《黃州志》：陸羽泉在蘄水縣鳳棲山下，一名蘭溪泉，羽品為天下第三泉也。嘗汲以烹茗，宋王元之有詩(shī)。 無(wú)盡法師《天臺(tái)記》：陸羽品水，以此山瀑布泉為天下第十七水。余嘗試飲，比余豳溪、蒙泉殊劣。余疑鴻漸但得至瀑布泉耳。茍遍歷天臺(tái)，當(dāng)不取金山為第一也。 《海錄》：陸羽品水，以雪水第二十，以煎茶滯而太冷也。 陸平泉《茶寮記》：唐秘書(shū)省中水最佳，故名秘水。 《檀幾叢書(shū)》：唐天寶中，稠錫禪師名清晏，卓錫南岳澗上，泉忽迸石窟間，字曰真珠泉。師飲之清甘可口，曰：“得此淪吾鄉(xiāng)桐廬茶，不亦稱乎！” 《大觀茶論》：水以輕清甘潔為美，用湯以魚(yú)目蟹眼連絡(luò)迸躍為度。以淪茗。又蓮花院有三井，露井最良，取以烹茗，清甘寒冽，品為小林第一。 王氏《談錄》：公言茶品高而年多者，必稍陳。遇有茶處，春初取新芽輕炙，雜而烹之，氣味自復(fù)在。襄陽(yáng)試作甚佳，嘗語(yǔ)君謨，亦以為然。 歐陽(yáng)修《浮槎水記》：浮槎與龍池山皆在廬州界中，較其味不及浮槎遠(yuǎn)甚。而又新所記，以龍池為第十，浮槎之水棄而不錄，以此知又新所失多矣。陸羽則不然，其論曰：“山水上，江次之，井為下，山水乳泉石池漫流者上。”其言雖簡(jiǎn)，而于論水盡矣。 蔡襄《茶錄》：“茶或經(jīng)年，則香色味皆陳。煮時(shí)先于凈器中以沸湯漬之，刮去膏油。一兩重即止。乃以鈐鉗之，用微炎炙干，然后碎碾。若當(dāng)年新茶，則不用此說(shuō)。碾時(shí)，先以凈紙密裹捶碎，然后熟碾。其大要旋碾則色白，如經(jīng)宿則色昏矣。”“碾畢即羅。羅細(xì)則茶浮，粗則沫浮。”“候湯最難，未熟則沫浮，過(guò)熟則茶沈。云腳散，湯少茶多則粥面聚。前世謂之蟹眼者，過(guò)熟湯也。沉瓶中煮之不可辨，故曰候湯最難。（建人謂之云腳、粥面。）鈔茶一錢七，先注湯，調(diào)”“茶少湯多則令極勻。又添注入，環(huán)回?fù)舴?。湯上盞，可四分則止，觀其面色鮮白，著盞無(wú)水痕為絕佳。建安斗試，以水痕先退者為負(fù)，耐久者為勝，故校勝負(fù)之說(shuō)，曰相去一水兩水。”“茶有真香，而入貢者微以龍腦和膏，欲助其香。建安民間試茶，皆不入香，恐奪其真也。若烹點(diǎn)之際，又雜以珍果香草，其奪益甚，正當(dāng)不用。” 陶谷《清異錄》：“饌茶而幻出物像于湯面者，茶匠通神之藝也。沙門福全生于金鄉(xiāng)，長(zhǎng)于茶海，能注湯幻茶成一句詩(shī)，如并點(diǎn)四甌，共一首絕句，泛于湯表。小小物類，唾手辦爾。檀越日造門，求觀湯戲。全自詠詩(shī)曰：‘生成盞里水丹青，巧畫(huà)工夫?qū)W不成；卻笑當(dāng)時(shí)陸鴻漸，煎茶贏得好名聲。’”“茶至唐而始盛。近世有下湯運(yùn)匕，別施妙訣，使湯紋水脈成物像者，禽獸、蟲(chóng)魚(yú)、花草之屬，纖巧如畫(huà)，但須臾即就散滅，此茶之變也。時(shí)人謂之‘茶百戲’。”“又有漏影春法。用縷紙貼盞，糝茶而去紙，偽為花身。別以荔肉為葉，松實(shí)、鴨腳之類珍物為蕊，沸湯點(diǎn)攪。” 《煮茶泉品》：予少得溫氏所著《茶說(shuō)》，嘗識(shí)其水泉之目，有二十焉。會(huì)西走巴峽，經(jīng)蝦蟆窟，北憩蕪城，汲蜀岡井，東游故都，絕揚(yáng)子江，留丹陽(yáng)酌觀音泉，過(guò)無(wú)錫■慧山水。粉槍末旗，蘇蘭薪桂，且鼎且缶，以飲以歠，莫不淪氣滌慮，蠲病相酲，祛鄙恡之生心，招神明而正觀。信乎！物類之得宜，臭味之所感，幽人之佳尚，前賢之精鑒，不可及已。昔酈元善于《水經(jīng)》，而未嘗知茶；王肅癖于茗飲，而言不及水表，是二美吾無(wú)愧焉。 魏泰《東軒筆錄》[2]：鼎州北百里有甘泉寺，在道左，其泉清美，最宜淪茗。林麓回抱，境亦幽勝?？苋R公謫守雷州，經(jīng)此酌泉，志壁而去。未幾丁晉公竄朱崖，復(fù)經(jīng)此，禮佛留題而行。天圣中，范諷以殿中丞安撫湖外，至此寺睹二相留題，徘徊慨嘆，作詩(shī)以志其旁曰：“平仲酌泉方頓轡，謂之禮佛繼南行；層巒下瞰嵐煙路，轉(zhuǎn)使高僧薄寵榮。” 張邦基《墨莊漫錄》：“元祐六年七夕日，東坡時(shí)知揚(yáng)州，與發(fā)運(yùn)使晁端彥、吳倅晁無(wú)咎，大明寺汲塔院西廊井，與下院蜀井二水校其高下，以塔院水為勝。”“華亭縣有寒穴泉，與無(wú)錫惠山泉味相同，并嘗之不覺(jué)有異，邑人知之者少。王荊公嘗有詩(shī)云：‘神震冽冰霜，高穴雪與平；空山渟千秋，不出嗚咽聲；山風(fēng)吹更寒，山月相與清；北客不到此，如何洗煩酲。’” 羅大經(jīng)《鶴林玉露》：余同年友李南金云：《茶經(jīng)》以魚(yú)目、涌泉連珠為煮水之節(jié)。然近世論茶，鮮以鼎鍑用瓶煮水，難以候視。則當(dāng)以聲辨一沸、二沸、三沸之節(jié)。又陸氏之法，以未就茶鍑，故以第二沸為合量而下末。若今以湯就茶甌淪之，則當(dāng)用背二涉三之際為合量也。乃為聲辨之詩(shī)曰：“砌蟲(chóng)唧唧萬(wàn)蟬催，忽有千車?yán)d來(lái)。聽(tīng)得松風(fēng)并澗水，急呼縹色綠磁杯。”其論固已精矣。然淪茶之法，湯欲嫩而不欲老。蓋湯嫩則茶味甘，老則過(guò)苦矣。若聲如松風(fēng)澗水而遽淪之，豈不過(guò)于老而苦哉。惟移瓶去火，少待其沸止而淪之，然后湯適中而茶味甘。此南金之所未講也。因補(bǔ)一詩(shī)云：“松風(fēng)桂雨到來(lái)初，急引銅瓶離竹爐。待得聲聞俱寂后，一甌春雪勝醍醐。” 趙彥衛(wèi)《云麓漫鈔》：陸羽別天下水味，各立名品，有石刻行于世?！读凶印吩疲嚎鬃樱?span lang="EN-US" xml:lang="EN-US">“淄澠之合，易牙能辨之。”易牙，齊威公大夫。淄澠二水，易牙知其味，威公不信，數(shù)試皆驗(yàn)。陸羽豈得其遺意乎？ 《黃山谷集》：瀘州大云寺西偏崖石上，有泉滴瀝，一州泉味皆不汲也。 林逋《烹北苑茶有懷》：石碾輕飛瑟瑟塵，乳花烹出建溪春。人間絕品應(yīng)難識(shí)，閑對(duì)《茶經(jīng)》憶故人。 《東坡集》：“予頃自汴入淮泛江，溯峽歸蜀，飲江淮水蓋彌年。既至，覺(jué)井水腥澀，百余日然后安之。以此知江水之甘于井也，審矣。今來(lái)嶺外，自揚(yáng)子始飲江水，及至南康，江益清駛，水益甘，則又知南江賢于北江也。近度嶺入清遠(yuǎn)峽，水色如碧玉，味益勝。今游羅浮，酌泰禪師錫杖泉，則清遠(yuǎn)峽水又在其下矣。嶺外惟惠州人喜斗茶，此水不虛出也。”“惠山寺東為觀音亭，堂曰漪瀾，泉在亭中，二井石甃相去咫尺，方圓異形。汲者多由圓井，蓋方動(dòng)圓靜，靜清而動(dòng)濁也。流過(guò)漪瀾，從石龍口中出，下赴大池者，有土氣，不可汲。泉流冬夏不涸，張又新品為天下第二泉。” 《避暑錄話》：裴晉公詩(shī)云：“飽食緩行初睡覺(jué)，一甌新茗侍兒煎。脫巾斜倚繩床坐，風(fēng)送水聲來(lái)耳邊。”公為此詩(shī)必自以為得意，然吾山居七年，享此多矣。 馮璧《東坡海南烹茶圖》詩(shī)：講筵分賜密云龍，春夢(mèng)分明覺(jué)亦空。地惡九鉆黎火洞，天游兩腋玉川風(fēng)。 《萬(wàn)花谷》：“黃山谷有《井水帖》云：‘取井傍十?dāng)?shù)小石，置瓶中，令水不濁。’故《詠慧山泉》詩(shī)云‘錫谷寒泉橢。’石俱，是也。石圓而長(zhǎng)曰橢，所以澄水。”“茶家碾茶，須碾著眉上白，乃為佳。曾茶山詩(shī)云：‘碾處須看眉上白，分時(shí)為見(jiàn)眼中青。’” 《輿地紀(jì)勝》：竹泉，在荊州府松滋縣南。宋至和初，苦竹寺僧浚井得筆。后黃庭堅(jiān)謫黔過(guò)之，視筆曰：“此吾蝦蟆碚所墜。”因知此泉與之相通。其詩(shī)曰：“松滋縣西竹林寺，苦竹林中甘井泉。巴人謾說(shuō)蝦蟆碚，試裹春茶來(lái)就煎。” 周輝《清波雜志》：余家惠山，泉石皆為幾案間物。親舊東且時(shí)致陸子泉，茗碗殊不落寞。然頃歲亦可致于汴都，但未免瓶盎氣。用細(xì)砂淋過(guò)，則如新汲時(shí)，號(hào)拆洗惠山泉。天臺(tái)竹瀝水，彼地人斷竹稍屈而取之盈甕，若雜以他水則亟敗。蘇才翁與蔡君謨比茶，蔡茶精用惠山泉煮。蘇茶劣用竹瀝水煎，便能取勝。此說(shuō)見(jiàn)江鄰幾所著《嘉祐雜志》。果爾，今喜擊拂者，曾無(wú)一語(yǔ)及之何也？雙井因山谷乃重，蘇魏公嘗云：“平生薦舉不知幾何人，惟孟安序朝奉歲以雙井一甕為餉。”蓋公不納苞苴，顧獨(dú)受此，其亦珍之耶。 《東京記》：文德殿兩腋有東西上閣門，故杜詩(shī)云：“東上閣之東，有井泉絕佳。” 山谷《憶東坡烹茶》詩(shī)云：“閣門井不落第二，竟陵谷簾空誤書(shū)。”來(lái)，數(shù)問(wèn)松竹平安信。 陳舜俞《廬山記》：康王谷有水簾，飛泉破巖而下者二三十派。其廣七十余尺，其高不可計(jì)。山谷詩(shī)云：“谷簾煮甘露”是也。 孫月峰《坡仙食飲錄》：唐人煎茶多用姜，故薜能詩(shī)云：“鹽損添常戒，姜宜著更夸。”據(jù)此，則又有用鹽者矣。近世有此二物者，輒大笑之。然茶之中等者，用姜煎，信佳。鹽則不可。 馮可賓《岕茶箋》：茶雖均出于岕，有如蘭花香而味甘，過(guò)霉歷秋，開(kāi)壇烹之，其香愈烈，味若新沃。以湯色尚白者，真洞山也。他嶰初時(shí)亦香，秋則索然矣。 《群芳譜》：世人情性嗜好各殊，而茶事則十人而九。竹爐火候，茗碗清緣。煮引風(fēng)之碧云，傾浮花之雪乳。非借湯勛，何昭茶德。略而言之，其法有五：一曰擇水，二曰簡(jiǎn)器，三曰忌混，四曰慎煮，五曰辨色。 《吳興掌故錄》：湖州金沙泉，至元中，中書(shū)省遣官致祭，一夕水溢，溉田千畝，賜名瑞應(yīng)泉。 《職方志》：廣陵蜀岡上有井，曰蜀井，言水與西蜀相通。茶品天下水有二十種，而蜀岡水為第七。 《遵生八箋》：凡點(diǎn)茶，先須鉏盞令熱，則茶面聚乳，冷則茶色不浮。鉏音脅，火迫也。 陳眉公《太平清話》：“余嘗酌中泠，劣于惠山，殊不可解。后考之，乃知陸羽原以廬山谷簾泉為第一。《山疏》云：‘陸羽《茶經(jīng)》言，瀑瀉湍激者勿食。今此水瀑瀉湍激無(wú)如矣，乃以為第一，何也？又云液泉在谷簾側(cè)，山多云母，泉其液也，洪纖如指，清冽甘寒，遠(yuǎn)出谷簾之上，乃不得第一，又何也？又碧琳池東西兩泉，皆極甘香，其味不減惠山，而東泉尤冽。’”“蔡君君謨‘湯取嫩而不取老’，蓋為團(tuán)餅茶言耳。今旗芽槍甲，湯不足則茶神不透，茶色不明。故茗戰(zhàn)之捷，尤在五沸?！?/span> 徐謂《煎茶七類》：“煮茶非漫浪，要須其人與茶品相得，故其法每傳于高流隱逸，有煙霞泉石磊磈于胸次間者。”“品泉以井水為下。井取汲多者，汲多則水活。”“候湯眼鱗鱗起，沫餑鼓泛，投茗器中。初入湯少許，俟湯茗相投即滿注，云腳漸開(kāi)，乳花浮面，則味同。蓋古茶用團(tuán)餅?zāi)胄迹兑壮?。葉茶驟則乏味，過(guò)熟則味昏底滯。” 張?jiān)础恫桎洝罚?span lang="EN-US" xml:lang="EN-US">“山頂泉清而輕，山下泉清而重，石中泉清而甘，砂中泉清而冽，土中泉清而厚。流動(dòng)者良于安靜，負(fù)陰者勝于向陽(yáng)。山削者泉寡，山秀者有神。真源無(wú)味，真水無(wú)香。流于黃石為佳，瀉出青石無(wú)用。”“湯有三大辨：一曰形辨，二曰聲辨，三曰捷辨。形為內(nèi)辨，聲為外辨，捷為氣辨。如蝦眼、蟹眼、魚(yú)目、連珠，皆為萌湯，直至涌沸如騰波鼓浪，水氣全消，方是純熟；如初聲、轉(zhuǎn)聲、振聲、駭聲，皆為萌湯，直至無(wú)聲，方是純熟；如氣浮一縷、二縷、三縷，及縷亂不分，氤氳繚繞，皆為萌湯，直至氣直沖貫，方是純熟。”“蔡君謨因古人制茶碾磨作餅，則見(jiàn)沸而茶神便發(fā)。此用嫩而不用老也。今時(shí)制茶，不假羅碾，全具元體，湯須純熟，元神始發(fā)也。”“爐火通紅，茶銚始上。扇起要輕疾，待湯有聲，稍稍重疾，斯文武火候也。若過(guò)乎文，則水性柔，柔則水為茶降；過(guò)于武，則火性烈，烈則茶為水制，皆不足于中和，非茶家之要旨。”“投茶有序，無(wú)失其宜。先茶后湯，曰下投；湯半下茶，復(fù)以湯滿，曰中投；先湯后茶，曰上投。夏宜上投，冬宜下投，春秋宜中投。”“不宜用惡木、敝器、銅匙、銅銚、木桶、柴薪、煙煤、麩炭、粗童、惡婢、不潔巾帨，及各色果實(shí)香藥。” 謝肇淛《五雜俎》：“唐薜能《茶詩(shī)》云：‘鹽損添常戒，姜宜著更夸’。煮茶如是，味安佳？此或在竟陵翁未品題之先也。至東坡《和寄茶》詩(shī)云：‘老妻稚子不知愛(ài)，一半已入姜鹽煎。’則業(yè)覺(jué)其非矣，而此習(xí)猶在也。今江右及楚人，尚有以姜煎茶者，雖云古風(fēng)，終覺(jué)未典。”“閩人苦山泉難得，多用雨水，其味甘不及山泉，而清過(guò)之。然自淮而北，則雨水苦黑，不堪煮茗矣。惟雪水，冬月藏之，入夏用，乃絕佳。夫雪固雨所凝也，宜雪而不宜雨，何哉？或曰：北方瓦屋不凈，多用穢泥涂塞故耳。”“古時(shí)之茶，曰煮，曰烹，曰煎。須湯如蟹眼，茶味方中。今之茶惟用沸湯投之，稍著火即色黃而味澀，不中飲矣。乃知古今煮法亦自不同也。”“蘇才翁斗茶用天臺(tái)竹瀝水，乃竹露，非竹瀝也。若今醫(yī)家用火逼竹取瀝，斷不宜茶矣。” 顧元慶《茶譜》：煎茶四要：一擇水，二洗茶，三候湯，四擇品。點(diǎn)茶三要：一滌器，二鉏盞，三擇果。 熊明遇《岕山茶記》：烹茶，水之功居大。無(wú)山泉?jiǎng)t用天水，秋雨冽而白，梅雨醇而白。雪水，五谷之精也，色不能白。養(yǎng)水須置石子于甕，不惟益水，而白石清泉，會(huì)心亦不在遠(yuǎn)。 《雪庵清史》：“余性好清苦，獨(dú)與茶宜。幸近茶鄉(xiāng)，恣我飲啜。乃友人不辨三火三沸法，余每過(guò)飲，非失過(guò)老，則失之太嫩，致令甘香之味蕩然無(wú)存，蓋誤于李南金之說(shuō)耳。如羅玉露之論，乃為得火候也。友曰：‘吾性惟好讀書(shū)，玩佳山水，作佛事，或時(shí)醉花前，不愛(ài)水厄，故不精于火候。昔人有言：釋滯消壅。一日之利暫佳，瘠氣耗精，終身之害斯大，獲益則歸功茶力，貽害則不謂茶災(zāi)。甘受俗名，緣此之故。’噫！茶冤甚矣。不聞禿翁之言：釋滯消壅，清苦之益實(shí)多，瘠氣耗精，情欲之害最大，獲益則不謂茶力，自害則反謂茶殃。且無(wú)火候，不獨(dú)一茶。讀書(shū)而不得其趣，玩山水而不會(huì)其情，學(xué)佛而不破其宗，好色而不飲其韻，皆無(wú)火候者也。豈余愛(ài)茶而故為茶吐氣哉，亦欲以此清苦之味，與故人共之耳！”“煮茗之法有六要：一曰別，二曰水，三曰火，四曰湯，五曰器，六曰飲。有粗茶，有散茶，有末茶，有餅茶；有研者，有熬者，有煬者，有舂者。余幸得產(chǎn)茶方，又兼得烹茶六要，每遇好朋，便手自煎烹。但愿一甌常及真，不用撐腸拄腹文字五千卷也。故日飲之時(shí)，義遠(yuǎn)矣哉。” 田藝蘅《煮泉小品》：“茶，南方嘉木，日用之不可少者。品固有媺惡，若不得其水，且煮之不得其宜，雖佳弗佳也。但飲泉覺(jué)爽，啜茗忘喧，謂非膏粱紈褲可語(yǔ)。爰著《煮泉小品》，與枕石漱流者商焉。”陸羽嘗謂：‘烹茶于所產(chǎn)處無(wú)不佳，蓋水土之宜也’。此論誠(chéng)妙。況旋摘旋淪，兩及其新耶。故《茶譜》亦云‘蒙之中頂茶，若獲一兩，以本處水煎服，即能祛宿疾’，是也。今武林諸泉，惟龍泓入品，而茶亦惟龍泓山為最。蓋茲山深厚高大，佳麗秀越，為兩山之主。故其泉清寒甘香，雅宜煮茶。虞伯生詩(shī)：‘但見(jiàn)瓢中清，翠影落群岫；烹煎黃金芽，不取韻雨后。’姚公綬詩(shī)：‘品嘗顧渚風(fēng)斯下，零落《茶經(jīng)》奈爾何。’則風(fēng)味可知矣，又況為葛仙翁煉丹之所哉。又其上為老龍泓，寒碧倍之，其地產(chǎn)茶為南北兩山絕品。鴻漸第錢塘天竺靈隱者為下品，當(dāng)未識(shí)此耳。而《郡志》亦只稱寶云、香林、白云諸茶，皆未若龍泓之清馥雋永也。”“有水有茶，不可以無(wú)火，非謂其真無(wú)火也，失所宜也。李約云：‘茶須活火煎’，蓋謂炭火之有焰者。東坡詩(shī)云‘活水仍將活火烹’，是也。余則以為山中不常得炭，且死火耳，不若枯枝為妙。遇寒月，多拾松實(shí)房蓄，為煮茶之具，更雅。”“人但知湯候，而不知火候?；鹑粍t水干，是試火當(dāng)先于試水也。《呂氏春秋》伊尹說(shuō)湯五味，‘九沸九變，火為之紀(jì)’。” 許次杼《茶疏》：“甘泉旋汲，用之斯良，丙舍在城，夫豈易得。故宜多汲，貯以大甕，但忌新器，為其火氣未退，易于敗水，亦易生蟲(chóng)。久用則善，最嫌他用。水性忌木，松杉為甚。木桶貯水，其害滋甚，挈瓶為佳耳。”“沸速，則鮮嫩風(fēng)逸。沸遲，則老熟昏鈍。故水入銚，便須急煮。候有松聲，即去蓋，以息其老鈍。蟹眼之后，水有微濤，是為當(dāng)時(shí)。大濤鼎沸，旋至無(wú)聲，是為過(guò)時(shí)。過(guò)時(shí)老湯，決不堪用。”“茶注、茶銚、茶甌，最宜蕩滌。飲事甫畢，余瀝殘葉，必盡去之。如或少存，奪香敗味。每日晨興，必以沸湯滌過(guò)，用極熟麻布向內(nèi)拭干，以竹編架覆而庋之燥處，烹時(shí)取用。“味若龍泓，清馥雋永甚。余嘗一一試之，求其茶泉雙絕，兩浙罕伍云。”“山厚者泉厚，山奇者泉奇，山清者泉清，山幽者泉幽，皆佳品也。不厚則薄，不奇則蠢，不清則濁，不幽則喧，必?zé)o用矣。”“江，公也，眾水共入其中也。水共則味雜，故曰江水次之。其水取去人遠(yuǎn)者，蓋去人遠(yuǎn)，則湛深而無(wú)蕩漾之漓耳。”“嚴(yán)陵瀨，一名七里灘，蓋沙石上曰瀨、曰灘也，總謂之浙江。但潮汐不及，而且深澄，故入陸品耳。余嘗清秋泊釣臺(tái)下，取囊中武夷、金華二茶試之，固一水也，武夷則黃而燥冽，金華則碧而清香，乃知擇水當(dāng)擇茶也。鴻漸以婺州為次，而清臣以白乳為武夷之右，今優(yōu)劣頓反矣。意者所謂離其處，水功其半者耶。”“去泉再遠(yuǎn)者，不能日汲。須遣誠(chéng)實(shí)山僮取之，以免石頭城下之偽。蘇子瞻愛(ài)玉女河水，付僧調(diào)水符以取之，亦惜其不得枕流焉耳。故曾茶山《謝送惠山泉》詩(shī)有‘舊時(shí)水遞費(fèi)經(jīng)營(yíng)’之句。”“湯嫩則茶味不出，過(guò)沸則水老而茶乏。惟有花而無(wú)衣，乃得點(diǎn)淪之候耳。”“三人以上，止熱一爐。如五六人，便當(dāng)兩鼎爐，用一童，湯方調(diào)適。若令兼作，恐有參差。”“火必以堅(jiān)木炭為上。然木性未盡，尚有余煙，煙氣入湯，湯必?zé)o用。故先燒令紅，去其煙焰，兼取性力猛熾，水乃易沸。既紅之后，方授水器，乃急扇之。愈速愈妙。毋令手停。停過(guò)之湯，寧棄而再烹。”“茶不宜近陰室、廚房、市喧、小兒啼、野性人、僮奴相哄、酷熱齋舍。” 羅廩《茶解》：“茶色白，味甘鮮，香氣撲鼻，乃為精品。茶之精者，淡亦白，濃亦白，初潑白，久貯亦白。味甘色白，其香自溢，三者得則俱得也。近來(lái)好事者，或慮其色重，一注之水，投茶數(shù)片，味固不足，香亦窅然，終不免水厄之誚，雖然，尤貴擇水”。“香以蘭花為上，蠶豆花次之。”“煮茗須甘泉，次梅水。梅雨如膏，萬(wàn)物賴以滋養(yǎng)，其味獨(dú)甘。梅后便不堪飲。大甕滿貯，投伏龍肝一塊以澄之，即灶中心干土也，乘熱投之。”“李南金謂，當(dāng)背二涉三之際為合量。此真賞鑒家言。而羅鶴林懼湯老，欲于松風(fēng)澗水后，移瓶去火，少待沸止而淪之。此語(yǔ)亦未中窾。殊不知湯既老矣，雖去火何球哉？”“貯水甕置于陰庭，覆以紗帛，封以紙?bào)?，暴于日中，則內(nèi)閉其實(shí)，外耗其精，水神敝矣，水味敗矣。” 《考盤余事》：“今之茶品與《茶經(jīng)》迥異，而烹制之法，亦與蔡、陸諸人全不同矣。”“始如魚(yú)目微微有聲為一沸，緣邊涌泉如連珠為二沸，奔濤濺沫為三沸。其法非活火不成。若薪火方交，水釜才熾，急取旋傾，水氣未消，謂之嫩。若人過(guò)百息，水逾十沸，始取用之，湯已失性，謂之老。老與嫩皆非也。” 《夷門廣牘》：虎丘石泉，舊居第三，漸品第五。以石泉渟泓，皆雨澤之積，滲竇之潢也。況闔廬墓隧，當(dāng)時(shí)石工多死，僧眾上棲，不能無(wú)穢濁滲入。雖名陸羽泉，非天然水。道家服食，禁尸氣也。 《六硯齋筆記》：“武林西湖水，取貯大缸，澄淀六七日。有風(fēng)雨則覆，晴則露之，使受日月星之氣。用以烹茶，甘淳有味，不遜慧麓。以其溪谷奔注，涵浸凝渟，非復(fù)一水，取精多而味自足耳。以是知凡有湖陂大浸處，皆可貯以取澄，絕勝淺流。陰井昏滯腥薄，不堪點(diǎn)試也。”“古人好奇，飲中作百花熟水，又作五色飲，及冰蜜、糖藥種種各殊。余以為皆不足尚。如值精茗適乏，細(xì)渟松枝淪湯，漱咽而已。” 《竹懶茶衡》：處處茶皆有，然勝處未暇悉品。姑據(jù)近道日御者：虎丘氣芳而味薄，乍入盎，菁英浮動(dòng)，鼻端拂拂如蘭初析，經(jīng)喉吻亦快然，然必惠麓水，甘醇足佐其寡薄。龍井味極腆厚，色如淡金，氣亦沉寂，而咀咽之久，鮮腴潮舌，又必借虎跑空寒熨齒之泉發(fā)之，然后飲者，領(lǐng)雋永之滋，無(wú)昏滯之恨耳。 松雨齋《運(yùn)泉約》：吾輩竹雪神期，松風(fēng)齒頰，暫隨飲啄人間，終擬逍遙物外。名山未即，塵海何辭。然而搜奇煉句，液瀝易枯；滌滯洗蒙，茗泉不廢。月團(tuán)三百，喜拆魚(yú)緘；槐火一篝，驚翻蟹眼。陸季疵之著述，既奉典刑；張又新之編摩，能無(wú)鼓吹。昔衛(wèi)公宦達(dá)中書(shū)，頗煩遞水；杜老潛居夔峽，險(xiǎn)叫濕云。今者，環(huán)處惠麓，逾二百里而遙；問(wèn)渡松陵，不三四日而致。登新捐舊，轉(zhuǎn)手妙若轆轤；取便費(fèi)廉，用力省于桔槔。凡吾清士，咸赴嘉盟。運(yùn)惠水：每壇償舟力費(fèi)銀三分，水壇壇價(jià)及壇蓋自備不計(jì)。水至，走報(bào)各友，令人自抬。每月上旬?dāng)裤y，中旬運(yùn)水。月運(yùn)一次，以致清新。愿者書(shū)號(hào)于左，以便登冊(cè)，并開(kāi)壇數(shù)，如數(shù)付銀。某月某日付。松雨齋蘭謹(jǐn)訂。 《岕茶匯鈔》：“烹時(shí)先以上品泉水滌烹器，務(wù)鮮務(wù)潔。次以熱水滌茶葉，水若太滾，恐一滌味損，當(dāng)以竹箸夾茶于滌器中，反復(fù)洗蕩，去塵土、黃葉、老梗既盡，乃以手搦干，置滌器內(nèi)蓋定。少刻開(kāi)視，色青香冽，急取沸水潑之。夏先貯水入茶，冬先貯茶入水。”“茶色貴白，然白亦不難。泉清、瓶潔、葉少、水洗，旋烹旋啜，其色自白，然真味抑郁，徒為目食耳。若取青綠，則天池、松蘿及岕之最下者，雖冬月，色亦如苔衣，何足為妙。若余所收真洞山茶，自谷雨后五日者，以湯蕩浣，貯壺良久，其色如玉。至冬則嫩綠，味甘色淡，韻清氣醇，亦作嬰兒肉香。而芝芬浮蕩，則虎丘所無(wú)也。” 《洞山茶系》：岕茶德全，策勛惟歸洗控。沸湯潑葉，即起洗鬲，斂其出液。候湯可下指，即下洗鬲，排蕩沙沫。復(fù)起，并指控干，閉之茶藏候投。蓋他茶欲按時(shí)分投，惟岕既經(jīng)洗控，神理綿綿，止須上投耳。 《天下名勝志》：“宜興縣湖汶鎮(zhèn)，有于潛泉，竇闊二尺許，狀如井。其源洑流潛通，味頗甘冽，唐修茶貢，此泉亦遞進(jìn)。”“洞庭縹緲?lè)逦鞅?，有水月寺，寺東入小青塢，有泉瑩澈甘涼，冬夏不涸。宋李彌大名之曰‘無(wú)礙泉’。”“安吉州碧玉泉為冠，清可鑒發(fā)，香可淪茗。” 徐獻(xiàn)忠《水品》：“泉甘者，試稱之必厚重，其所由來(lái)者遠(yuǎn)大使然也。江中南零水，自岷發(fā)源數(shù)千里，始澄于兩石間，其性亦重厚，故甘也。”“處士《茶經(jīng)》，不但擇水，其火用炭或勁薪。其炭曾經(jīng)燔為腥氣所及，及膏木敗器，不用之。古人辨勞薪之味，殆有旨也。”“山深厚者，雄大者，氣盛麗者，必出佳泉。” 張大復(fù)《梅花筆談》：茶性必發(fā)于水，八分之茶遇十分之水，茶亦十分矣。八分之水試十分之茶，茶只八分耳。 《巖棲幽事》：“黃山谷賦：‘洶洶乎，如澗松之發(fā)清吹；浩浩乎，如春空之行白云。’可謂得煎茶三昧。”“掃葉煎茶乃韻事，須人品與茶相得。故其法往往傳于高流隱逸，有煙霞泉石磊塊胸次者。” 《涌幢小品》：“天下第四泉，在上饒縣北茶山寺。唐陸鴻漸寓其地，即山種茶，酌以烹之，品其等為第四。邑人尚書(shū)楊麒讀書(shū)于此，因取以為號(hào)。”“余在京三年，取汲德勝門外水烹茶，最佳。”“大內(nèi)御用井，亦西山泉脈所灌，真天漢第一品，陸羽所不及載。”“俗語(yǔ)‘芒種逢壬便立霉’，霉后積水烹茶，甚香冽，可久藏，一交夏至便迥別矣。試之良驗(yàn)。”“家居苦泉水難得，自以意取尋常水煮滾，入大磁缸，置庭中避日色。俟夜天色皎潔，開(kāi)缸受露，凡三夕，其清澈底。積垢二三寸，亟取出，以壇盛之，烹茶與惠泉無(wú)異。” 聞龍[3]《它泉記》：吾鄉(xiāng)四陲皆山，泉水在在有之，然皆淡而不甘。獨(dú)所謂它泉者，其源出自四明，自洞抵埭，不下三數(shù)百里。水色蔚藍(lán)。素砂白石，粼粼見(jiàn)底。清寒甘滑，甲于郡中。 《玉堂叢語(yǔ)》：“黃諫常作京師泉品，郊原玉泉第一，京城文華殿東大庖井第一。后謫廣州，評(píng)泉以雞爬井為第一，更名學(xué)士泉。” 吳栻云：“武夷泉出南山者，皆潔冽味短。北山泉味迥別。蓋兩山形似而脈不同也?！庇钄y茶具共訪得三十九處，其最下者亦無(wú)硬冽氣質(zhì)。 王新城《隴蜀余聞》：百花潭有巨石三，水流其中，汲之煎茶，清冽異于他水。 《居易錄》：濟(jì)源縣段少司空?qǐng)@，是玉川子煎茶處。中有二泉，或曰玉泉，去盤谷不十里；門外一水曰漭水，出王屋山。按《通志》，玉泉在瀧水上，廬仝煎茶于此，今《水經(jīng)注》不載。 《分甘余話》：一水，水名也。酈元《水經(jīng)注·渭水》：“又東會(huì)一水，發(fā)源吳山。”《地里志》：“吳山，古汧山也，山下石穴，水溢石空，懸波側(cè)注。”按此即一水之源，在靈應(yīng)峰下，所謂“西鎮(zhèn)靈湫”是也。余丙子祭告西鎮(zhèn)，常品茶于此，味與西山玉泉極相似。 《古夫于亭雜錄》：唐劉伯芻品水，以中泠為第一，惠山虎丘次之。陸羽則以康王谷為第一，而次以惠山。古今耳食者，遂以為不易之論。其實(shí)二子所見(jiàn)，不過(guò)江南數(shù)百里內(nèi)之水，遠(yuǎn)如峽中蝦蟆碚，才一見(jiàn)耳。不知大江以北如吾郡，發(fā)地皆泉，其著名者七十有二。以之烹茶，皆不在惠泉之下。宋李文叔格菲，郡人也，嘗作《濟(jì)南水記》，與《洛陽(yáng)名園記》并傳。惜《水記》不存，無(wú)以正二子之陋耳。謝在杭品平生所見(jiàn)之水，首濟(jì)南趵突，次以益都孝婦泉（在顏神鎮(zhèn)。）青州范公泉，而尚未見(jiàn)章丘之百脈泉，右皆吾郡之水，二子何嘗多見(jiàn)。予嘗題王秋史蘋二十四泉草堂云：“翻憐陸鴻漸，跬步限江東”，正此意也。 陸次云《湖壖雜記》：龍井泉從龍口中瀉出。水在池內(nèi)，其氣恬然。若游人注視久之，忽波瀾涌起，如欲雨之狀。 張鵬翮《奉使日記》：蔥嶺乾澗側(cè)有舊二井，從旁掘地七八尺，得水甘冽，可煮茗。字之曰“塞外第一泉”。 《廣輿記》：“永平灤州有扶蘇泉，甚甘冽。秦太子扶蘇嘗憩此。”“江寧攝山千佛嶺下，石壁上刻隸書(shū)六字，曰：‘白乳泉試茶亭’。”“鐘山八功德水，一清、二冷、三香、四柔、五甘、六凈、七不■、八蠲疴。”“丹陽(yáng)玉乳泉，唐劉伯芻論此水為天下第四。”“寧州雙井在黃山谷所居之南，汲以造茶，絕勝他處。”“杭州孤山下有金沙泉，唐白居易嘗酌此泉，甘美可愛(ài)。視其地沙光燦如金，因名。”“安陸府沔陽(yáng)有陸子泉，一名文學(xué)泉。唐陸羽嗜茶，得泉以試，故名。” 《增訂廣輿記》：玉泉山，泉出石罅間，因鑿石為螭頭，泉從口出，味極甘美。潴為池，廣三丈，東跨小石橋，名曰玉泉垂虹。 《武夷山志》：山南虎嘯巖語(yǔ)兒泉，濃若停膏，瀉杯中鑒毛發(fā)，味甘而溥，啜之有軟順意。次則天柱三敲泉，而茶園喊泉可伯仲矣。北山泉味迥別。小桃源一泉，高地尺許，汲不可竭，謂之高泉，純遠(yuǎn)而逸，致韻雙發(fā)，愈啜愈想愈深，不可以味名也。次則接筍之仙掌露，其最下者，亦無(wú)硬冽氣質(zhì)。 《中山傳信錄》：琉球烹茶，以茶末雜細(xì)粉少許入碗，沸水半甌，用小竹帚攪數(shù)十次，起沫滿甌面為度，以敬賓。且有以大螺殼烹茶者。 《隨見(jiàn)錄》：安慶府宿松縣東門外，孚玉山下福昌寺旁井，曰龍井，水味清甘，淪茗甚佳，質(zhì)與溪泉較重。 【注釋】 [1]顧況：（約727—約815）字逋翁，號(hào)華陽(yáng)真逸（一說(shuō)華陽(yáng)真隱），晚年自號(hào)悲翁，蘇州海鹽恒山人（今在浙江海寧境內(nèi)），唐代詩(shī)人、畫(huà)家、鑒賞家。他一生官位不高，曾任著作郎，因作詩(shī)嘲諷得罪權(quán)貴，貶饒州司戶參軍。晚年隱居茅山。 [2]《東軒筆錄》：北宋人魏泰晚年所著。書(shū)中記錄了王安石變法等北宋時(shí)期的朝政軍國(guó)大事，對(duì)當(dāng)時(shí)的歷史人物、社會(huì)風(fēng)貌也多有描述，對(duì)于研究宋代的政治、經(jīng)濟(jì)、文化和社會(huì)情況，補(bǔ)《宋史》之闕，有重要的學(xué)術(shù)價(jià)值。 [3]聞龍：字隱鱗，一字仲連，晚號(hào)飛遁翁，浙江四明人。善詩(shī)，崇禎時(shí)舉賢良方正，堅(jiān)辭不就，卒年八十一，事跡見(jiàn)《鄞縣志》及《寧波府志》。 【譯文】 唐代陸羽的《六羨歌》寫道：不羨黃金罍，不羨白玉杯；不羨朝入省，不羨暮入臺(tái)；千羨萬(wàn)羨西江水，曾向竟陵城下來(lái)。 唐代張又新在其《水記》中寫道：原邢部侍郎劉伯芻，是于又新丈人。為學(xué)既精又博，有風(fēng)度和見(jiàn)識(shí)。比了較各種適合泡茶的水，共分為七等：揚(yáng)子江南零水第一，無(wú)錫惠山寺石水第二；蘇州虎丘寺石水第三；丹陽(yáng)縣觀音寺井水第四；大明寺井水第五；吳淞江水第六；淮水最下等、名列第七。我曾經(jīng)在船上把這七種水盛到瓶子中，品嘗、比較，結(jié)果的確與張又新所說(shuō)相符。我的客人中有熟悉浙東、浙西狀況的，說(shuō)我搜訪的不全，我曾記錄下來(lái)。等我做永嘉刺史時(shí)，路過(guò)桐廬江，到嚴(yán)瀨時(shí)，溪水很清澈，水味很冷，用來(lái)煎好茶，有種說(shuō)不出的清新。比揚(yáng)子、南零的水好多了。等到了永嘉，取仙巖瀑布的水煮菜，也比南零的好，因此我才知到客人所說(shuō)不虛。陸羽論水的等級(jí)共分為二十種：廬山康王谷水簾水第一；無(wú)錫惠山寺石泉水第二；蘄州蘭溪石下水第三；峽州扇子山下是蟆口水第四；蘇州虎丘寺石泉水第八；唐州桐柏縣淮水源第九；廬州龍池山嶺水第十；丹陽(yáng)縣觀音寺水第十一；揚(yáng)州大明寺水第十二；漢江金州上游中零水第十三（水苦）；歸州玉虛洞下香溪水第十四；商州武關(guān)西洛水第十五；吳淞江水第十六；天臺(tái)山西南峰千丈瀑布水第十七；柳州圓泉水第十八；桐廬嚴(yán)陵灘水第十九；雪水第二十（用雪不可以，太冷）。 唐代顧況《論茶》說(shuō)：煎茶要用文火細(xì)煙，煮茶要用小鼎長(zhǎng)泉。 蘇廙在《仙芽傳》的第九卷中記載到“作湯十六法”說(shuō)：湯是茶的司命。若名茶而用濫湯，則與凡味同調(diào)了。煎茶若以老嫩言，共有三品；注水以緩急言，共有三品；以茶器為標(biāo)準(zhǔn)，共有五品；以薪火論，共有五品。與之相應(yīng)有：一得一湯，二嬰湯，三百壽湯，四中湯，五斷脈湯，六大壯湯，七富貴湯，八秀碧湯，九壓一湯，十纏口湯，十一減價(jià)湯，十二法律湯，十三一面湯，十四宵人湯，十五賤湯，十六魔湯。 丁用晦在《芝田錄》中說(shuō)：唐李衛(wèi)公，即李德裕，喜歡惠山泉水，常用來(lái)烹茶。從常州到京城，設(shè)置驛騎傳送，號(hào)稱“水遞”。后來(lái)有個(gè)僧人說(shuō)：“我懇請(qǐng)為相公疏通水脈。京城有一眼井與惠山泉脈相通，汲取來(lái)烹茗，味道一樣。” 李衛(wèi)公問(wèn)：“那口井在哪片坊曲？”僧人說(shuō)：“昊天觀常庫(kù)后面就是。” 李衛(wèi)公就取來(lái)惠山泉、昊天觀的水各一瓶，混雜以其他地方的水八瓶，令僧人辨晰。僧人只取出二瓶井泉，李德裕大加驚奇、感嘆。 《事文類聚》中記載到：贊皇公李德裕在朝時(shí)，有奉命出使京口的親知故舊來(lái)訪，李德裕說(shuō)：“待還鄉(xiāng)時(shí)，請(qǐng)給我一壺金山下?lián)P子江南零水。”那個(gè)人答應(yīng)了。等到回鄉(xiāng)時(shí)，因?yàn)樽砭贫耍褐鄣绞^城下才想起了，于是從江中汲取了一瓶水，回京獻(xiàn)給李德裕。李德裕公飲后，非常驚訝，說(shuō)：“江表水味跟過(guò)去不一樣了，此水很像建業(yè)石頭城下的水。”那個(gè)人當(dāng)即道歉，不敢隱瞞。 《河南通志》中寫道：盧仝的茶泉在濟(jì)源縣。盧仝的莊園，在濟(jì)源的通濟(jì)橋二里多處，即茶泉所在。盧仝寫詩(shī)道：“買得一片田地，在濟(jì)源花洞前。我自號(hào)玉川子，有寺名叫玉泉。” 盧仝取玉泉寺的泉水煎茶，寫了《玉川子飲茶歌》，詩(shī)句大多新奇、深切。 《黃州志》中寫道：陸羽泉在蘄水縣鳳棲山下，又叫蘭溪泉，陸羽評(píng)為天下第三泉。曾取來(lái)烹茶，宋朝王元之有詩(shī)記述。 無(wú)盡法師在《天臺(tái)記》中寫道：陸羽品評(píng)此山瀑布泉為天下第十七水。我曾試飲，覺(jué)得比余豳溪、蒙泉還差。我懷疑陸羽只到過(guò)瀑布泉。若是他遍游天臺(tái)山，就不會(huì)認(rèn)為金山的水為天下第一了。 《海錄》中寫道：陸羽品評(píng)水，把雪水列為第二十，因?yàn)檠┧脕?lái)煎茶凝滯且太冷。 陸平泉在《茶寮記》中記載到：唐朝秘書(shū)省中的水最好，所以名為秘水。 《檀幾叢書(shū)》中說(shuō)：唐天寶年間，稠錫禪師，名叫清晏，執(zhí)錫杖于南岳澗上，泉水忽然從石窟間迸出，于是將此泉命名為真珠泉。禪師飲之清甜可口，說(shuō)：“用此水來(lái)泡我家鄉(xiāng)桐廬茶，多么合適??！” 《大觀茶論》中寫道：水以輕盈、清澈、甘甜、潔凈為好，湯的溫度以能使魚(yú)目、蟹眼接連迸躍為限度，用來(lái)泡茶。又蓮花院有三口井，露井最好，用來(lái)烹茶，清甘寒冽，可評(píng)為為小林中第一。 王氏《談錄》中寫道：米芾談及茶品高而年頭多的，必略加陳述。遇到有茶處，春天初取新芽輕炙，放到一起烹煮，氣味自然還在。米芾按此方法嘗試，結(jié)果很好，曾告訴蔡襄，蔡襄也認(rèn)為是這樣。 歐陽(yáng)修的《浮槎水記》中寫道：浮槎與龍池山都在廬州境內(nèi)，龍池山的水遠(yuǎn)不如浮槎。而在新的記錄里，以龍池為第十，浮槎之水沒(méi)有記錄，可見(jiàn)新錄所失很多。陸羽則是這樣，他談?wù)摰溃?span lang="EN-US" xml:lang="EN-US">“山水最好，江水其次，井水最差，山水、乳泉、石池漫流的水最好。”其言雖然簡(jiǎn)略，而對(duì)于水的探討已經(jīng)完備了。 蔡襄在《茶錄》中寫道：茶若存儲(chǔ)經(jīng)年，則香、色、味都陳舊。煮時(shí)先放到凈器中用沸湯浸漬，刮去其中的膏油。只需一兩重的茶，用鈐夾起，用微火炙干，然后碾碎。若是當(dāng)年的新茶，則不用這種方法。碾茶時(shí)，先用干凈的紙密裹、捶碎，然后熟碾。其要領(lǐng)在于立即碾碎則顏色淺白，如隔夜碾碎則顏色昏沉了。碾完了立即用羅網(wǎng)篩選。羅網(wǎng)細(xì)則茶浮起，羅網(wǎng)粗則沫浮起。等候湯最難，湯未熟則沫浮起，湯過(guò)熟則茶沉落，云腳渙散，湯少茶多則像粥面一樣聚集。以前稱之為蟹眼的，就是熟湯。若將茶沉入瓶中煮，則不可辨別，所以說(shuō)等候湯最難。（建人稱為腳、粥面。）鈔茶需一錢七，先注入湯，調(diào)和均勻，再添注湯，來(lái)回環(huán)繞拂動(dòng)。等湯上盞時(shí)，可注入四分就停止，看其面色鮮明、著盞沒(méi)有水痕最好。建安斗茶活動(dòng)中，先水痕者輸，耐久者贏，所以勝負(fù)的說(shuō)法是差一水、兩水、茶有原真的香味，而入貢者往往參以龍腦和膏，想增加其香。建安民間的品茶活動(dòng)，都沒(méi)有入香，恐怕是茶原有的真香被剝奪了。若烹點(diǎn)茶時(shí)，又用珍果香草混雜，則茶的真香被剝奪的更多，不該用此類方法。 陶谷在《清異錄》中寫道：飲茶而見(jiàn)道有幻化的物像飄于湯面上，是茶匠通神的記藝所致。僧人福全生于富貴之鄉(xiāng)，品茶無(wú)數(shù)，能在注湯時(shí)將茶幻化成一句詩(shī)，如果同時(shí)注四盞茶，就會(huì)形成一首絕句，浮于湯的表面。幻化其它小東西，唾手可得。每天都有施主登門造訪，請(qǐng)求觀賞湯戲。福全自己詠詩(shī)道：“生成盞里水丹青，巧畫(huà)工夫?qū)W不成；卻笑當(dāng)時(shí)陸鴻漸，煎茶贏得好名聲?！辈璧教瞥_(kāi)始興盛。近世有人下湯運(yùn)匕，另外施展妙訣，使湯紋水脈變成物像，如禽獸、蟲(chóng)魚(yú)、花草之類，纖巧如畫(huà)，但頃刻即就散滅，這是茶的變化。當(dāng)時(shí)人稱之為“茶百戲”。還有漏影春法。用縷紙貼到盞上，把茶涂上，然后把紙去掉，做成花的樣子。另外用荔肉為葉，松實(shí)、鴨腳之類珍貴食物為蕊，用沸湯點(diǎn)攪。 《煮茶泉品》中寫道：我年少時(shí)得到溫氏所著《茶說(shuō)》，曾認(rèn)識(shí)到水泉之目，有二十種。后來(lái)恰巧西走巴峽，經(jīng)過(guò)蝦蟆窟，在蕪城北面休息，汲取蜀岡井水，向東游歷故都，被揚(yáng)子江隔絕道路，于是留在丹陽(yáng)飲觀音泉水，路過(guò)了無(wú)錫［奭斗］慧山水。一時(shí)粉槍茶、末旗茶、蘇蘭茶、薪桂茶齊聚，邊煮茶，邊奏樂(lè)，邊喝茶，我們無(wú)不莫不氣息沉潛、思慮消除，祛病醒酒，消除祛鄙吝之心，招回神明、正確觀想。應(yīng)當(dāng)相信！各類物都可獲得適合性，氣味的感通，幽雅人的優(yōu)良愛(ài)好，以往賢人的精細(xì)品鑒，我們都可望而不可及啊。昔日酈道元于注《水經(jīng)》，而不懂茶道；王肅嗜好飲茶，卻沒(méi)有談?wù)摰剿|(zhì)，這二美我卻當(dāng)之無(wú)愧地都具有。 魏泰在《東軒筆錄》中寫道：鼎州北一百里處有甘泉寺，在道路左邊，泉水清美，最適合泡茶。山林環(huán)抱，意境也很幽雅。寇準(zhǔn)謫守雷州時(shí)，經(jīng)過(guò)此地喝了泉水，題壁后離去。不久丁晉公被放逐到朱崖，又經(jīng)過(guò)此地，拜佛后留下題記才走。天圣年間，范諷以殿中丞的身份安撫湖外，到此寺看見(jiàn)二位丞相留下的題記，徘徊慨嘆，在旁邊作詩(shī)道：“平仲酌泉方頓轡，謂之禮佛繼南行；層巒下瞰嵐煙路，轉(zhuǎn)使高僧薄寵榮。” 張邦基在《墨莊漫錄》中寫道：元祐六年七夕那天，蘇東坡正在任揚(yáng)州知府，與發(fā)運(yùn)使晁端彥、吳倅晁無(wú)咎，大明寺汲取塔院西廊的井水，與下院蜀井二水比校其高低，發(fā)現(xiàn)塔院水最好。華亭縣有寒穴泉，與無(wú)錫惠山泉水味相同，一起品嘗之不覺(jué)德不同，當(dāng)?shù)厝撕苌儆兄赖?。王安石曾有?shī)云：“神震冽冰霜，高穴雪與平；空山渟千秋，不出嗚咽聲；山風(fēng)吹更寒，山月相與清；北客不到此，如何洗煩酲?！?/span> 羅大經(jīng)在《鶴林玉露》中寫道：我的同年好友李南金說(shuō)：《茶經(jīng)》以魚(yú)目、涌泉連珠為煮水的火候。然而近來(lái)論茶，很少用鼎鍑、用瓶煮水，難以候視。則當(dāng)以聲音辨別一沸、二沸、三沸的火候。按陸羽的方法，把茶未放入茶壺，所以第二沸下末最為適當(dāng)。若是現(xiàn)在以湯放入茶甌泡茶，則二沸、三沸之間最為合宜。于為聲辨寫詩(shī)道：“砌蟲(chóng)唧唧萬(wàn)蟬催，忽有千車?yán)d來(lái)。聽(tīng)得松風(fēng)并澗水，急呼縹色綠磁杯。”此論然是很精確了。然而泡茶的方法，湯需嫩而不要老。因?yàn)闇蹌t茶味太甜，湯老則茶味過(guò)苦。若是煮湯聲如松風(fēng)澗水一樣而立即泡茶，豈不是又老又苦嗎。只有移走茶瓶、熄火，等其水沸停止后再泡，然后湯適中而茶味甘甜。這是南金所未講到的。因而補(bǔ)一詩(shī)道：“松風(fēng)桂雨到來(lái)初，急引銅瓶離竹爐。待得聲聞俱寂后，一甌春雪勝醍醐。” 趙彥衛(wèi)在《云麓漫鈔》中寫道：陸羽辨別天下水味，各立品級(jí)，有石刻傳世?！读凶印氛f(shuō)：孔子：“淄水與澠水放到一塊兒，易牙能辨別。”易牙是齊威公大夫。淄澠二水，易牙能知其味的差別，齊威公不信，數(shù)次試驗(yàn)，結(jié)果都如此。難道陸羽獲得了易牙的遺留的智取嗎？ 《黃山谷集》中寫道：瀘州大云寺西側(cè)的偏崖石上，有泉滴瀝，一州的泉味皆不比不上此泉。 林逋在《烹北苑茶有懷》中寫道：石碾輕飛瑟瑟塵，乳花烹出建溪春。人間絕品應(yīng)難識(shí)，閑對(duì)《茶經(jīng)》憶故人。 《東坡集》中寫道：我剛剛從汴京到淮水，沿著峽谷逆流而上回到蜀地，喝了很多年江淮的水。到了這里，覺(jué)得井水的味道非常腥澀，喝了上百天才好一點(diǎn)。由這可知道江水比井水要甜一些。現(xiàn)在來(lái)到嶺外，從揚(yáng)子江開(kāi)始喝江水，到了南康，江水更加清澈，水也更加甘甜，于是又知道南方的江水比北方的江水要好。最近來(lái)到清遠(yuǎn)峽，水的顏色就像碧玉一樣，味道更好了?，F(xiàn)在游覽到了羅浮，喝泰禪師錫杖泉水，清遠(yuǎn)峽的水又比不上它了。嶺外只有惠州的人喜歡比試茶水，此水名不虛傳。惠山寺的東面是觀泉亭，有個(gè)亭子被稱為漪瀾，泉水在亭子的中間，二井距離很近，一圓一方兩種形狀。人們多取圓井里的水，因?yàn)榉骄锏乃橇鲃?dòng)的而圓井里的水是靜的，不動(dòng)水自然顯得清澈，而動(dòng)就會(huì)使水變得渾濁。流過(guò)漪瀾，從石制的龍口中出來(lái)，往下流到大池的水，有泥土的氣息，不可汲取。泉水整年都不干涸，張又新稱它是天下第二泉。 《避暑錄話》中記載到：裴晉公詩(shī)中說(shuō)：“飽食緩行初睡覺(jué)，一甌新茗侍兒煎。脫巾斜倚繩床坐，風(fēng)送水聲來(lái)耳邊。”他作這首詩(shī)的時(shí)候一定頗為自得，而我在山里居住了七年，已經(jīng)享受這種生活很長(zhǎng)時(shí)間了。 馮璧為《東坡海南烹茶圖》題的詩(shī)中寫道：講筵分賜密云龍，春夢(mèng)分明覺(jué)亦空。地惡九鉆黎火洞，天游兩腋玉川風(fēng)。 《萬(wàn)花谷》中寫道：黃山谷中有《井水帖》說(shuō)：把井旁十幾顆小石子放在瓶子里，可以讓水不渾濁。所以《詠慧山泉》詩(shī)中說(shuō)“錫谷寒泉橢”。石俱，是也。長(zhǎng)而圓的石頭叫橢圓，所以能澄清水源。茶家碾茶，必須碾到上面現(xiàn)出白色，才是最好的。曾茶山詩(shī)中說(shuō)：“碾處須看眉上白，分時(shí)為見(jiàn)眼中青。” 《輿地紀(jì)勝》中記載到：竹泉在荊州府松滋縣的南面。宋代至和年初，苦竹寺的和尚在淘井時(shí)得到一支筆。后來(lái)黃庭堅(jiān)被貶到貴州時(shí)經(jīng)過(guò)這里，看到筆說(shuō)：“這是我在蝦蟆碚那里丟失的。”可知這兩個(gè)泉水是相通的。他在詩(shī)中說(shuō)：“松滋縣西竹林寺，苦竹林中甘井泉。巴人謾說(shuō)蝦蟆碚，試裹春茶來(lái)就煎。” 周輝在《清波雜志》中記載到：我家在惠山，泉水和石頭都是幾案上擺放的東西。親戚東來(lái)，多次問(wèn)到松竹的情況。到了陸子泉，好茶是少不了的。雖然取了惠山泉水很快就能到汴京，但是也會(huì)覺(jué)得瓶子中水氣不夠純。如果把水用細(xì)沙濾過(guò)，就會(huì)像剛?cè)〉囊粯恿?，被稱為拆洗惠山泉。天臺(tái)山的竹瀝水，是那個(gè)地方的人將砍斷的竹子弄彎把水裝進(jìn)去的，如果夾雜其他的水就不好了。蘇才翁和蔡君謨比茶，蔡君謨的茶好，用惠山泉的水煮，蘇才翁的茶不好，用竹瀝水煮，蘇才翁卻取勝了。這種說(shuō)法在江鄰幾所寫的《嘉祐雜志》可以看到。如果真是這樣的話，今天喜歡茶事的人，怎么沒(méi)有提到過(guò)一句呢？雙井因?yàn)樯焦炔疟恢匾暎K魏公曾經(jīng)說(shuō)：“我一生不知薦舉了多少人，只有孟安序朝奉的時(shí)候送給我一壇雙井里的水。”蘇魏公從不接受禮物，唯獨(dú)接受這壇水，可見(jiàn)對(duì)它的珍惜。 《東京記》中寫道：文德殿的兩旁有東西上閣門，所以杜詩(shī)中說(shuō)：“東上閣之東，有井泉絕佳。”山谷《憶東坡烹茶》詩(shī)中說(shuō)：“閣門井不落第二，竟陵谷簾空誤書(shū)。” 陳舜俞《廬山記》：康王谷里有水簾，泉水從巖石上飛下有二三十個(gè)分流。大約有七十多尺寬，水流的高度不可估測(cè)。山谷詩(shī)中說(shuō)“谷簾煮甘露”說(shuō)的就是這里的水。孫月峰在《坡仙食飲錄》里面寫道：唐代的人多用姜煎茶，所以薛能詩(shī)中說(shuō)：“鹽損添常戒，姜宜著更夸。”根據(jù)這種說(shuō)法，又有用鹽煎茶的了。如果現(xiàn)在還用這兩種東西煎茶，應(yīng)該會(huì)被人大笑。但是中等的茶，用姜煎應(yīng)該很好，鹽就不可以了。 馮可賓在《岕茶箋》里面寫道：茶葉雖然都出自岕，有像蘭花一樣香甜的味道，過(guò)了雷雨季節(jié)經(jīng)歷了秋天以后，再打開(kāi)壇子烹煮，它的香味會(huì)更濃烈，味道同新茶一樣。如果茶水顏色很白，就是真正的洞山。其他的品種剛開(kāi)始的時(shí)候也很香，但是到了秋天就會(huì)變得索然無(wú)味了。 《群芳譜》中說(shuō)到：人們喜歡的事物不會(huì)相同，但對(duì)于茶來(lái)說(shuō)十個(gè)人中有九個(gè)人喜歡。不過(guò)是竹爐火候適用得當(dāng)，再加上好茶碗、清水的緣故。煮了以后有水氣上升，上面浮著白色的水花。不是水的功勞，哪來(lái)這么好的茶呢？簡(jiǎn)單地說(shuō)，煮茶有五個(gè)技巧：一是選擇水，二是選用器具，三忌諱混雜，四是小心地蒸煮，五是分辨顏色。 《吳興掌故錄》中寫道：湖州的金沙泉，到了元代，中書(shū)省派官員祭拜，水一會(huì)兒就溢出來(lái)了，灌溉了千畝良田，把它賜名為瑞應(yīng)泉。 《職方志》中寫道：廣陵蜀岡上有口井，叫做蜀井，據(jù)說(shuō)井里的水是與西蜀相通的。嘗過(guò)天下水有二十種，而蜀岡的水是第七。 《遵生八箋》中寫道：泡茶時(shí)，必須先把杯子烘熱，那么茶就會(huì)在表面聚攏，如果杯子冷茶的顏色會(huì)不浮?！矡灰裘{，就是火烤的意思?！?/span> 陳眉公在《太平清話》里面寫道：我曾經(jīng)喝中泠水，比惠山的水差，不明白為什么。后來(lái)進(jìn)行考證，才知道陸羽原把廬山谷簾泉的水列為第一?！渡绞琛分姓f(shuō)：“陸羽《茶經(jīng)》中說(shuō)，瀉下很急的瀑布水不要飲用。但這里的瀑布流得十分湍急，卻把它列為第一，這是為什么呢？”另外又說(shuō)到“液泉在谷簾的旁邊，山上有很多云母石，泉水是它的汁水，流得很急，清冽甘冷，遠(yuǎn)勝過(guò)谷簾，卻不是第一，這是為什么呢？”還有“碧琳池的東西方向有兩眼泉水，都非常甘甜清香，味道都不比惠山差，尤其東面的泉水更好”。蔡君謨所說(shuō)的“水應(yīng)該取嫩而不取老”，都是對(duì)團(tuán)餅的茶葉而言。現(xiàn)在的旗芽槍甲，如果湯水不好茶葉的神韻就不能完全散發(fā)出來(lái)，茶葉的顏色就會(huì)不分明。所以斗茶要取勝，關(guān)鍵在水開(kāi)的程度。 徐渭在《煎茶七類》里面寫道：煮茶不是一件隨便的事情，需要煮茶人的人品與茶品相當(dāng)，所以它的方法傳到高流隱逸者那里，就像是煙霞泉水石塊都藏在心中一樣。品水的人認(rèn)為井水是最差的。應(yīng)選取經(jīng)常有人飲用的井水，如果汲水的人多，水就是活水。把水煮到起了泡泡，上面泛出泡沫，再將茶葉放進(jìn)器具里。開(kāi)始時(shí)倒的水要少，等湯茶相融的時(shí)候把水注滿，云腳就會(huì)漸漸開(kāi)了，上面浮著乳花，味道自然不同一般。其實(shí)以前人們把茶葉做成團(tuán)餅?zāi)氤尚紒?lái)喝，味道容易出來(lái)。茶葉少味道就會(huì)淡，過(guò)熟的話味道就會(huì)不清爽，而且容易沉積在底部。 張?jiān)丛凇恫桎洝防锩鎸懙溃荷巾數(shù)娜宥逸p，山下的泉水清而且重，巖石下流出的水清而且甘甜，沙中的泉水清而且冷冽，土中的泉水清而且厚重。流動(dòng)的水比靜止的水好，背陰的水勝過(guò)向陽(yáng)的。山勢(shì)峻峭泉水就會(huì)少，山俊秀的有神靈。真源沒(méi)有味道，真水沒(méi)有香味。在黃石中流出來(lái)的水最好，從青石中瀉出來(lái)的水沒(méi)有什么用。煮水時(shí)有三種分辨的方法：一是辨形，二是辨聲，三是辨捷。形是從里面分辨，聲音是從外面分辨，捷是根據(jù)氣分辨的。像蝦眼、蟹眼、魚(yú)目、連珠都是水剛開(kāi)的樣子，直到水開(kāi)得像波浪一樣翻滾的時(shí)候，水氣全部沒(méi)有，才算真熟了。像初聲、轉(zhuǎn)身、振聲、駭聲都是水剛開(kāi)時(shí)鼓蕩的聲音，直到?jīng)]有聲音的時(shí)候，才算真正的熟了。如果氣浮成一縷、二縷、三縷，到分辨不清，煙霧繚繞，都是剛開(kāi)，直到氣息貫通，才算真正熟了。蔡君謨因?yàn)楣糯娜税巡枞~碾磨成餅狀，就認(rèn)為水開(kāi)了茶的神韻就會(huì)散發(fā)出來(lái)。這是用嫩而不用老的原因。現(xiàn)在制造茶葉，不用羅碾，保持原來(lái)的形狀，水必須很開(kāi)，茶的內(nèi)蘊(yùn)才會(huì)完全散發(fā)出來(lái)。 爐火通紅的時(shí)候，茶銚子才開(kāi)始放上去，扇風(fēng)的時(shí)候要輕快，等到開(kāi)水發(fā)出聲音，才能扇重一點(diǎn)，這就是指文武的火候。如果太文的話，水性就會(huì)過(guò)柔，太柔的水就會(huì)被茶降伏；過(guò)于武，火性太烈的話茶就會(huì)受制于水，都不能稱為調(diào)和，沒(méi)有得到泡茶的要領(lǐng)。放茶葉要按一定的次序，不要失去最好的時(shí)機(jī)。先茶后水，叫做下投；在一半水中放茶，再加滿水叫中投；先加水后放茶被稱為上投。夏天適合上投，冬天適合下投，春秋適合中投。不應(yīng)用腐朽的木頭、不好的器具、銅調(diào)羹、銅銚子、木桶、柴薪、煙煤、麩炭、粗魯?shù)耐?、兇惡的女婢、不干凈的毛巾等做與茶相關(guān)的事，也不需要各種果實(shí)和香料。 謝肇淛在《五雜俎》里面寫道：唐朝薛能在《茶詩(shī)》中說(shuō)：“鹽損添常戒，姜宜著更夸?！边@樣煮茶，怎么會(huì)有好味道呢？或許這是在陸羽品茶之前吧。到了東坡《和寄茶》詩(shī)中說(shuō)：“老妻稚子不知愛(ài)，一半已入姜鹽煎?！碑?dāng)時(shí)就覺(jué)得這樣做不對(duì)了，但這種習(xí)慣至今還在。今天江右和楚人，還有用姜煎茶的，雖說(shuō)是古代的風(fēng)氣，還是覺(jué)得不合規(guī)矩。 閩人的難處是很難得到山泉，所以多用雨水煮茶，它的味道比不上山泉，但是比山泉水清。然而淮水以北，雨水多是苦而黑，不能用來(lái)煮茶。只有用雪水，冬天的時(shí)候收藏起來(lái)，到了夏天再用，才是最好的。雖然雪也是雨水凝固而成的，但是雪適合雨水卻不適合，這是為什么呢？可以說(shuō)：因?yàn)楸狈降奈萃卟桓蓛簦喟押芘K的泥土涂在上面。古時(shí)候的茶，被稱為煮、烹、煎。必須水開(kāi)的像蟹眼一樣，茶味才正宗。今天的茶葉只要用開(kāi)水沖進(jìn)去，稍微沾上火的顏色就會(huì)變黃而且味道苦澀，不適合飲用。才知道古代和現(xiàn)在煮茶的方法是不一樣的。蘇才翁斗茶用天臺(tái)的竹瀝水，其實(shí)是竹露，不是竹瀝。如果像今天的醫(yī)生用火烤從竹子里面取瀝，那就肯定不適合茶了。 顧元慶在《茶譜》中寫道：煎茶有四個(gè)要訣，分別是：一是選擇水，二是洗茶，三是候湯，四是擇品。點(diǎn)茶的三大要求是：一是器具洗干凈，二是燒熱茶杯，三是選擇果子。 熊明遇在《岕山茶記》中寫道：烹茶時(shí)水的功勞最大。沒(méi)有山泉就用雨水，秋雨最好，梅雨差一些。秋雨冽而白，梅雨醇而白。雪水是五谷的精華，顏色不可能白。存水時(shí)需要將石子放進(jìn)壇子里，不僅對(duì)水有益處，而且白色的石頭和清澈的泉水，也會(huì)讓人覺(jué)得賞心悅目。 《雪庵清史》里面寫道：我生性喜歡清苦，只有與茶的習(xí)性相近。幸好靠近茶鄉(xiāng)，能夠讓我隨意飲用。我的朋友不能分清三火三沸的做法，我每次過(guò)去飲茶，不是太老了，就是太嫩了，使得這樣香甜的味道蕩然無(wú)存，這都是被李南金的說(shuō)法誤導(dǎo)的。只有羅玉露那樣的說(shuō)法，才能把握好火候。朋友說(shuō)：“我只喜歡讀書(shū)，游玩山水，做佛事，有時(shí)候還醉倒在花前，不喜歡水厄，所以對(duì)火候不精通。前人說(shuō)：去掉體內(nèi)阻滯和疲勞，一天都會(huì)感覺(jué)舒服；消耗了精氣，對(duì)終身的危害才大。獲益就說(shuō)是茶的功勞，得到害處就不說(shuō)是茶。甘受俗名，就是因?yàn)檫@個(gè)緣故?！卑?！茶真是冤枉啊。曾聽(tīng)過(guò)和尚說(shuō)：去掉體內(nèi)阻滯和疲勞，清苦的好處很多；消耗精氣，情欲的危害最大。獲益的時(shí)候不說(shuō)是因?yàn)椴?，自己害自己的時(shí)候倒說(shuō)是因?yàn)椴璨旁庋?。如果不懂得把握好火候，不單是茶。如果讀書(shū)不能得到里面的趣味，賞玩山水不能領(lǐng)會(huì)其中的情致，學(xué)習(xí)佛法不能理解它的根本，好色而不能理解其中的韻味，都是不講火候。不是我愛(ài)茶才為茶出一口氣，而是想用這樣清苦的味道，和好朋友一起共享。”“煮茶的方法有六個(gè)要訣：一是辨別，二是水，三是火，四是湯，五是器具，六是飲。茶有粗茶、散茶、末茶、餅茶的區(qū)別；有研茶、熬茶、煬茶、舂茶的做法。我很幸運(yùn)學(xué)會(huì)了做茶的方法，又得到了烹茶的六大要點(diǎn)，一遇到好朋友，就會(huì)親自烹煎。但愿一壺能喝到其中的真諦，不用五千卷文字撐腸拄腹。所以說(shuō)飲茶的意義是非常深遠(yuǎn)的。 田藝蘅在《煮泉小品》中寫道：茶葉是南方的嘉木，是每天不可缺少的用品。品質(zhì)雖然有差別，但要是沒(méi)有好水，煮的時(shí)候方法不得當(dāng)，那么再好的茶也不會(huì)好喝。喝泉水的時(shí)候覺(jué)得清爽，喝茶的時(shí)候會(huì)忘記喧囂，這都不是紈绔子弟可以領(lǐng)悟的。我寫《煮泉小品》，是為了與枕石漱流的雅士商榷。陸羽曾經(jīng)說(shuō)：“在出產(chǎn)茶葉的地方煮茶沒(méi)有不好的，這是因?yàn)樗吝m宜。”這種說(shuō)法很對(duì)，因?yàn)檫叢烧⑦呏谱?，在兩道工序中茶葉都是新鮮的。所以《茶譜》中說(shuō)：“如果得到一兩蒙山之中最好的茶，用當(dāng)?shù)氐乃宸?，能夠去掉積存很久的疾病?！钡拇_是這樣的?，F(xiàn)在武林那些泉水，只有龍泓還可以，茶葉也只有龍泓山的最好。因?yàn)辇堛缴礁吡置?，山川秀麗，是兩山之中最好的。所以那里的水清寒而且甘香，適合煮茶。虞伯生詩(shī)中說(shuō)：“但見(jiàn)瓢中清，翠影落群岫。烹煎黃金芽，不取韻雨后。”姚公綬詩(shī)中說(shuō)：“品嘗顧渚風(fēng)斯下，零落《茶經(jīng)》奈爾何?！蹦菢泳椭里L(fēng)味了，否則怎么能成為葛仙翁煉丹的地方呢？比這個(gè)地方好的是老龍泓，寒碧比它更好，這個(gè)地方出產(chǎn)的茶葉是南北兩山的絕品。陸鴻漸認(rèn)為錢塘天竺靈隱寺的水最差，我沒(méi)有試過(guò)?！犊ぶ尽防锩嬉仓徽f(shuō)寶云、香林、白云等茶，都不如龍泓清香雋永。 有水有茶，不可以沒(méi)有火，并不是說(shuō)真的沒(méi)有火，只是說(shuō)掌握火候的問(wèn)題。李約說(shuō)“茶必須用活火煎”，活火是指有焰的炭火。東坡的詩(shī)中說(shuō)“活水仍將活火烹”，確實(shí)如此。我卻認(rèn)為如果山中不是經(jīng)常有炭的話，那都是死火，不如用枯枝。遇到很冷的天氣，多拾點(diǎn)松枝放在房子里存起來(lái)，用它煮茶更好。人們只知道候湯，卻不知道火候。火燒下去能使水蒸干，所以試火應(yīng)該在試水的前面?！秴问洗呵铩分幸烈f(shuō)湯有五種味道：“九沸九交，關(guān)鍵在于火候的把握。” 許次杼在《茶疏》里面寫道：用來(lái)煮茶的甘甜泉水，最好是隨取隨用，這樣煮茶的效果才會(huì)好，可是住在城里，又怎么能夠隨時(shí)得到呢？所以應(yīng)多汲取一些，放在大壇子里儲(chǔ)存起來(lái)，但是不要用新器具，因?yàn)樗幕饸膺€沒(méi)有退盡，容易敗壞水質(zhì)，也容易生蟲(chóng)。用久的器具才好，但就怕把它用作其他的用途。水最忌諱木頭，尤其是松杉。用木桶儲(chǔ)存水，它的危害很快就顯露出來(lái)了，用瓶子裝是最好的。水開(kāi)得快，就會(huì)顯得鮮嫩風(fēng)逸。水開(kāi)得遲，則容易太熟昏鈍。所以水放進(jìn)鍋里，就要馬上煮。等到發(fā)出像松濤一樣的聲音，就掀開(kāi)鍋的蓋子，可以平息它的老鈍。泛出蟹眼般的氣泡之后，水翻騰起來(lái)，這是最適合的時(shí)候。聲音鼎沸，然后沒(méi)有聲音，那就是過(guò)時(shí)了。過(guò)了時(shí)間的老湯，絕對(duì)不能用。茶注、茶銚、茶甌，最好常洗滌。飲完以后，喝剩下的殘葉，必須全部去掉。如果茶葉還留在里面，再用時(shí)就會(huì)奪走茶的香氣敗壞茶的味道。每天早晨，一定要用開(kāi)水洗過(guò)，用特別軟的麻布擦干杯子的里面，扣在竹架子上晾干，烹茶的時(shí)候再拿出來(lái)用。 味道像龍泓泉水，清香雋永。我曾經(jīng)一一試過(guò)，想找到茶葉和水都非常好的地方，但兩浙一帶很少有泉水。山厚泉水也厚，山奇泉水也奇，山清泉水也清，山幽泉水也幽，都是很好的品種。不厚就薄，不奇就蠢，不清就渾濁，不幽靜就喧嘩，肯定是不好的水。江，是公共的，所有的水都匯進(jìn)里面。匯集成的水的味道就會(huì)很雜，因此說(shuō)飲用江水差一點(diǎn)。應(yīng)到離人遠(yuǎn)的地方取水，離人越遠(yuǎn)，水就會(huì)清湛而且沒(méi)有雜物漂浮。嚴(yán)陵瀨，又叫七里灘，這是因?yàn)樯呈媳环Q為瀨、被稱為灘，總稱為浙江。但江的潮汐影響不到這里，水深而且清，所以被陸羽品為好水。我曾經(jīng)在清秋的時(shí)候?qū)⒋Ｔ卺炁_(tái)下，拿出囊中武夷、金華兩種茶進(jìn)行比較，雖然是同一種水，武夷茶顯得黃而燥冽，金華就顯得碧綠而清香，才知道選擇水也應(yīng)當(dāng)選擇茶。鴻漸認(rèn)為婺州差一點(diǎn)，而清臣認(rèn)為白乳比武夷要差一點(diǎn)，現(xiàn)在這種優(yōu)劣已經(jīng)倒過(guò)來(lái)了。如果把它分開(kāi)說(shuō)的話，水的功勞占到了一半。如果離泉水太遠(yuǎn)，那就不能天天去汲取了。就要讓很誠(chéng)實(shí)的山里孩子去取，避免發(fā)生像石頭城下取水充數(shù)的事情。蘇子瞻喜歡玉女河里的水，讓和尚拿調(diào)水符去取，仍然為不能聽(tīng)著水泉睡覺(jué)而覺(jué)得惋惜。所以曾茶山在《謝送惠山泉》詩(shī)中有“舊時(shí)水遞費(fèi)經(jīng)營(yíng)”這樣的句子。如果水開(kāi)得不夠則茶的味道就不出來(lái)，水開(kāi)得太過(guò)茶就會(huì)老。只有開(kāi)到恰到好處才好。 三人以上，只需要一爐。如果是五六個(gè)人，就應(yīng)當(dāng)用兩個(gè)鼎爐，專門讓一個(gè)童子來(lái)做，才能調(diào)出好茶。如果讓人兼做，就會(huì)出現(xiàn)差錯(cuò)。用堅(jiān)木炭燒火是最好的。如果木頭沒(méi)有燒透，還有剩余的煙味，煙氣到了湯里，湯就被毀了。所以先把木柴燒紅去掉里面的煙焰，再用很猛烈的火力，水才容易沸騰。炭紅了以后，再放上燒水的器具，馬上用扇子去扇，越快越好，手不要停。停過(guò)火的湯，寧可放棄再烹制。茶葉不適合靠近陰暗的房間、廚房、喧鬧的地方、小兒啼哭的地方、性格很粗獷的人、仆人打鬧的地方、很熱的房子。 羅廩在《茶解》中寫道：茶葉的顏色發(fā)白，味道甘鮮，香氣撲鼻，是很好的品種。茶葉中的精品是，茶淡時(shí)顏色是白的，茶濃時(shí)顏色也是白的，剛做出來(lái)的時(shí)候是白色，放置時(shí)間長(zhǎng)了仍然是白色的，它的香味四處飄溢，色香味三者就都有了。近來(lái)有好事的人擔(dān)心茶的顏色太重，一注的水只放幾片茶葉，味道不夠，香氣也不濃，只能被譏諷是水的災(zāi)難，盡管這樣，選擇水還是特別重要。香味是蘭花的最好，蠶豆花要差一點(diǎn)。煮茶時(shí)必須用甘甜的泉水，其次才是雨水。梅雨就像膏一樣，所有的物體都依賴它生長(zhǎng)，它的味道非常甘甜。梅雨以后就不能喝了。將梅雨用大壇子裝起來(lái)，在里面放一片伏龍肝，把水澄清，也就是灶中心的干土塊，趁熱的時(shí)候放進(jìn)去。李南金說(shuō)，水在二沸和三沸之間的時(shí)候最合適。這是真正的行家的話。羅鶴林怕湯老了，在水大沸以后，移開(kāi)瓶子去掉炭火，等到停止沸騰的時(shí)候再說(shuō)。這樣的說(shuō)法也不一定準(zhǔn)確。要知道湯已經(jīng)老了，即使去了火又如何挽救呢？?jī)?chǔ)水瓶必須放在陰暗的屋子里，上面蓋上紗布，遮擋白天的陽(yáng)光，承接夜晚的露水，那樣茶的精華就不會(huì)消散，靈氣就可以長(zhǎng)期保留。假如在上面壓土木石，封上紙和竹葉，在陽(yáng)光底下曬，那樣瓶里就會(huì)封閉，外面就會(huì)耗盡水的精氣，水的神韻就沒(méi)有了，水的味道也就壞了。 《考盤余事》里面寫道：今天茶葉的品種同《茶經(jīng)》里所說(shuō)的完全不同，烹制的方法，也跟蔡襄、陸羽這些人所說(shuō)的不一樣。開(kāi)始有像魚(yú)的眼睛一樣的氣泡、微微沸騰的聲音是一沸，鍋的邊緣涌出像連珠一樣的氣泡是二沸，奔騰濺出是三沸。這種方法只有活火才能做到。如果柴火剛點(diǎn)著，鍋剛燒熱，就急忙取來(lái)泡茶，水氣還沒(méi)有消散，被稱為嫩。如果等人休息好了，水已經(jīng)過(guò)了十沸，才取用，湯就失去了靈性，已經(jīng)老了。水老和水嫩都不好。 《夷門廣牘》里面寫道：虎丘的石泉，以前排在第三位，陸羽將它排為第五。石泉里儲(chǔ)存的水，都是由雨水積存起來(lái)滲透形成的。何況當(dāng)時(shí)蓋墓道，多半石工被悶死了，很多和尚住在山上，不可能沒(méi)有污穢滲透進(jìn)去。雖然名叫陸羽泉，其實(shí)并不是天然的水。道家服用，最忌諱的就是有尸氣。 《六硯齋筆記》中說(shuō)：武林的西湖水，取來(lái)以后儲(chǔ)存在大缸里，放置六七天。遇到風(fēng)雨的時(shí)候就蓋上，晴天的時(shí)候再打開(kāi)，讓它受到日月星辰的靈氣。用它烹茶，會(huì)甘醇美味，不比慧麓的差。因?yàn)橄壤锏乃骱芸?，能夠浸?rùn)，不只一處水源，取了多處的精華，味道自然很好。由此可知凡是有湖泊浸潤(rùn)的地方，都可以收集儲(chǔ)藏、澄清，絕對(duì)勝過(guò)淺流陰井的水。那些水帶有異味，不能泡茶飲用。古人因?yàn)楹闷?，飲用時(shí)放很多花在水里，還有一種叫做五色飲，放進(jìn)冰蜜、糖藥各種東西。我認(rèn)為都不應(yīng)該提倡。如果沒(méi)有好茶葉，可以用松枝燒水泡湯，能喝就行。 《竹懶茶衡》中寫道：處處都有茶葉，只是茶的好處沒(méi)能品評(píng)出來(lái)。正如短暫接觸幾天的道士所說(shuō)：虎丘的氣味芳香而且有些淡，剛放進(jìn)杯里的時(shí)候上面浮著青色的葉子，鼻端飄著淡淡的蘭花香味，喝的時(shí)候也很舒服，但必須是惠麓的水，水的甘醇能夠輔佐茶的清淡。龍井的味道很濃厚，顏色淡黃，氣味也不是很顯露，但喝下去之后，才覺(jué)得特別鮮腴潤(rùn)滑，又必須借深山里的冷泉，喝下去才會(huì)覺(jué)得雋永滋潤(rùn)，沒(méi)有昏滯的感覺(jué)。 松雨齋在《運(yùn)泉約》里面寫道：在雪后的竹林里，陣陣松風(fēng)吹著臉頰，我們暫時(shí)放飲人間，終日逍遙物外。沒(méi)到過(guò)名山，怎么能告別世俗的生活呢？但是搜集提煉奇警的句子，汗體淋漓思緒枯竭，所以洗去遲滯昏蒙，甘泉香茗不斷。有月團(tuán)三百，高興地拆開(kāi)包茶葉的魚(yú)紙封緘，燃起槐枝燒成的篝火，把泉水煮到翻起蟹眼。根據(jù)陸羽的論述，已經(jīng)奉為經(jīng)典；張又新的主張也不能不加鼓吹。以前衛(wèi)公官至中書(shū)，非常怕遞水；杜老潛居在夔峽，它很險(xiǎn)要叫做濕云。今天離惠麓山超不過(guò)兩百里的路程，在松陵渡口雇一條船，不用三四天就到了。登新棄舊，轉(zhuǎn)手就像轆轤一樣，取用方便價(jià)錢便宜，比用吊桿打水還省力。像我們這樣的清士，都趕著去赴嘉盟。運(yùn)惠水：每一壇要付船工三分的銀錢，水壇和壇蓋的價(jià)錢還不在內(nèi)。取到水以后，通知各位朋友，讓人來(lái)抬。每月的上旬收錢，中旬運(yùn)水。每個(gè)月運(yùn)一次，可以讓水清新。愿意的人把名字寫在左面，便于登記注冊(cè)，并寫明所要的壇數(shù)，按照數(shù)量付銀子。某月某日付款。松雨齋主人謹(jǐn)訂。 《岕茶匯鈔》里面寫道：烹茶時(shí)先用上好的泉水洗凈烹制的器具，必須清潔干凈。然后用熱水洗滌茶葉，如果水開(kāi)的時(shí)間長(zhǎng)了，一洗就會(huì)損害它的味道，應(yīng)該用竹制的筷子在器具中反復(fù)地清洗，將茶葉里塵土、黃葉、老梗這些東西全部去掉，再用手?jǐn)Q干，放在洗好的器具里蓋上。一會(huì)兒再打開(kāi)來(lái)看，顏色清香甘洌，馬上取開(kāi)水倒在上面。夏天先放水后放茶葉，冬天先放茶葉后倒水。茶葉的顏色以白色為好，但是白色也不難。水清、瓶子干凈、葉子好、用水洗、烹煮以后馬上飲用，它的顏色是白色，但是味道就不知道了，只是中看而已。如果取青綠色，那天池、松蘿及岕茶是最差的，雖然是冬天，顏色仍然像苔衣一樣，很難說(shuō)好。像我收藏的真洞山茶葉，在谷雨后的5天，用開(kāi)水煮過(guò)晾干，儲(chǔ)存在壺里很長(zhǎng)時(shí)間，它的顏色像白玉一樣。到了冬天就會(huì)嫩綠，味甘色白，氣味甘醇，就像嬰兒的體香。而且上面浮蕩的芳香，是虎丘茶所沒(méi)有的。 《洞山茶系》中寫道：岕茶的品性很全面，關(guān)鍵在于洗控。水開(kāi)了以后再澆在茶葉上，再立即拿出來(lái)，瀝干了水。水開(kāi)到可以下指的時(shí)候，馬上放下去洗滌，洗凈里面的沙子和粉末。再拿出來(lái)，用指捏干，蓋在容器中等待沖泡。只是其他的茶葉應(yīng)該按照時(shí)間分別投煮，只有岕茶洗滌以后，紋理很清晰，只需立即沖泡即可。 《天下名勝志》里面寫道：宜興縣的湖汶鎮(zhèn)，有一眼地下泉水，洞穴有兩尺多寬，形狀像井一樣。它的源頭跟水源相通，味道非常甘洌，唐代時(shí)準(zhǔn)備的貢茶，就是用這里的泉水。洞庭縹緲?lè)宓奈鞅?，有一座水月寺，寺的東面進(jìn)小青塢的地方，有眼泉水清澈甘涼，長(zhǎng)年不干涸，宋朝的大將李彌將它命名為無(wú)礙泉。安吉州的碧玉泉最好，清澈得可以看見(jiàn)頭發(fā)，香味可以比得上煮茶。 徐獻(xiàn)忠在《水品》里面寫道：甘甜的泉水，如果去稱量它一定很厚重，這是源遠(yuǎn)流長(zhǎng)的原因。江中的南零水，從岷江發(fā)源流經(jīng)幾千里，在兩石之間澄清，它的性質(zhì)也很厚重，而且很甜美。處士的《茶經(jīng)》講，茶事不但要選擇水，燒火也要用炭或硬木。如果炭被腥氣沾染，或柴是朽木敗器，都不可以用。古代人辨別柴火的氣味，也是有要訣的。山雄偉高大，挺拔秀麗的，一定會(huì)出佳泉。 張大復(fù)在《梅花筆談》里面寫道：茶葉的內(nèi)蘊(yùn)必須在水中發(fā)散出來(lái)，八分的茶葉遇到十分的水，茶也會(huì)變成了十分。八分的水去泡十分的茶葉，那茶也只有八分了。 《巖棲幽事》中寫道：黃山谷有賦說(shuō)：“那種洶洶的氣勢(shì)，就像清風(fēng)吹過(guò)松林一樣；浩大的樣子，就像白云在天空走過(guò)?？烧f(shuō)是得到了煎茶的要訣。”“掃葉煎茶也是很雅致的事，必須要人品和茶品相得益彰。所以煎茶的方法多半傳給高人雅士，胸懷煙霞山川的人。” 《涌幢小品》里面寫道：天下第四泉在上饒縣北面的茶山寺里。唐代陸羽居住在那里，在山上種茶，用泉水烹制后飲用，將泉水評(píng)為第四。當(dāng)?shù)厝松袝?shū)楊麒曾在這里讀書(shū)，所以用以為號(hào)。我在京呆了三年，發(fā)現(xiàn)用德勝門外面的水烹茶最好?；蕦m里用的井水，也是西山泉水的水脈，真是天下第一品種，陸羽卻沒(méi)有記載。俗話說(shuō)：“芒種逢壬便立霉”。梅雨之后積水烹茶，味道香冽，可以長(zhǎng)久貯藏，到了夏至就不同了。試過(guò)以后很靈驗(yàn)。家里很難得到泉水，就用普通的水煮開(kāi)，裝到大瓷缸里，放在院里避免光照。等月亮皎潔的時(shí)候，再打開(kāi)瓷缸接受露水，只要三個(gè)晚上，水就會(huì)變得清澈見(jiàn)底了。下面積存兩三寸厚的污垢，取出來(lái)，用壇子把水裝起來(lái)，用它來(lái)煮茶跟惠泉的水沒(méi)什么兩樣。 聞龍?jiān)凇端洝分杏涊d到：我的家鄉(xiāng)四面都是山，泉水到處都有，清淡卻不甘甜。只要被稱為泉的水，源頭出自四明，自洞流下超過(guò)三百多里，水的顏色蔚藍(lán)。干凈的沙子白色的石頭，水清澈得可以見(jiàn)底。水質(zhì)清寒甘滑，是郡中最好的。 《玉堂叢語(yǔ)》中寫道：黃諫曾認(rèn)為京師有品味的泉水，郊外的玉泉是其中之一，京城文華殿里的東大庖井是其中之一。后來(lái)謫守廣州，品泉認(rèn)為雞爬井也是一個(gè)，于是將它更名為學(xué)士泉。吳甃說(shuō)：“武夷南山的泉水，味道甘洌但太淡。北山泉水的味道就完全不同。兩座山雖然看起來(lái)很相像但有著本質(zhì)的區(qū)別?！蔽以?jīng)帶著茶具訪到了三十九處泉水，就是最差的泉水也沒(méi)有硬冽的氣質(zhì)。 王新城在《隴蜀余聞》中寫道：百花潭里有三塊巨石，水在里面流淌，取回來(lái)煎茶，清冽的味道和其他的水不一樣。 《居易錄》里面記載到：濟(jì)源縣段少司空?qǐng)@，是玉川子煎茶的地方。里面有兩處泉水，也可叫玉泉，離盤谷不到10里，門外有一條河叫做漭水，源自王屋山。按照《通志》記載，玉泉在瀧水的上游，盧仝曾在這里煎茶，現(xiàn)在的《水經(jīng)注》里沒(méi)有記載。 《分甘余話》里面寫道：一水，是水的名字，酈道元在《水經(jīng)注·渭水》里記載：“渭水向東流與一水合流，一水發(fā)源于吳山。”《地里志》中記載：“吳山，就是古代的汧山，山下有石穴，水從石頭的縫隙里流出來(lái)，水源很猛烈。”這樣說(shuō)來(lái)這就是一水的發(fā)源地了，在靈應(yīng)峰下，所謂的“西鎮(zhèn)靈湫”就是了。我丙子年祭告西鎮(zhèn)的時(shí)候，常在這里品茶，味道跟西山玉泉水差不多。 《古夫于亭雜錄》中寫道：唐代的劉伯芻品水，認(rèn)為中泠的水最好，惠山虎丘的水差一點(diǎn)。陸羽則認(rèn)為康王谷的水是最好的，惠山的水排在它后面。從古到今，大都認(rèn)可這個(gè)定論。其實(shí)兩人見(jiàn)到的，不過(guò)是江南幾百里內(nèi)的水而已，最遠(yuǎn)的也只到蝦蟆碚，僅僅見(jiàn)到一次。不知道大江的北面像我們這里，到處都是泉水，著名的就有72處。用它們來(lái)烹茶，都不在惠泉之下。宋代的李文叔字格非，本郡人，曾經(jīng)作《濟(jì)南水記》，當(dāng)時(shí)和《洛陽(yáng)名園記》齊名?？上А端洝窙](méi)有保留下來(lái)，不能補(bǔ)充這兩人的疏漏。謝在杭品評(píng)平生所見(jiàn)的水，認(rèn)為濟(jì)南趵突泉的水最好，其次是益都孝婦泉〔在顏神鎮(zhèn)〕、青州的范公泉，但是沒(méi)有看見(jiàn)章丘的百脈泉。這都是我郡的水，劉伯芻和陸羽兩人又何曾見(jiàn)過(guò)呢！我曾為王蘋的“二十四泉草堂”題詩(shī)：“翻憐陸鴻漸，跬步限江東。”就是這個(gè)意思。 陸次云在《湖壖雜記》中記載：龍井泉從龍口中流出。水在池子里，氣息很平靜。如果游人看的時(shí)間長(zhǎng)，就會(huì)發(fā)現(xiàn)它會(huì)突然泛出波瀾，像要下雨的樣子。 張鵬翮在《奉使日記》里面寫道：蔥嶺乾澗的旁邊有兩口舊井，在井的旁邊往地下挖七八尺，得到的水非常甘洌，可以煮茶。被人稱為“塞外第一泉”。 《廣輿記》中寫道：永平灤州有扶蘇泉，非常甘洌。秦朝的太子扶蘇曾在這里休息。在江寧攝山千佛嶺的下面，石壁上刻著六個(gè)隸書(shū)大字：“白乳泉試茶亭”。鐘山水的八種作用在于：一是清、二是冷、三是香、四是柔、五是甘、六是凈、七是不■、八是去病。丹陽(yáng)的玉乳泉，唐代的劉伯芻稱這里的水是天下第四。寧州的雙井在黃山谷的南面，汲取它做茶，絕對(duì)比其他地方的要好。杭州孤山的下面有金沙泉，唐代的白居易品嘗過(guò)這里的泉水，覺(jué)得甘美可愛(ài)?？吹竭@里地上的沙子就像金子一樣光燦燦的，所以這樣命名。安陸府沔陽(yáng)有陸子泉，又稱為文學(xué)泉。唐代的陸羽喜歡喝茶，曾品嘗此泉，其名由此而來(lái)。 《增訂廣輿記》中記載道：玉泉山的水是從石頭罅縫間流出來(lái)的，因開(kāi)鑿石頭作為龍頭，泉水就從龍口中流出來(lái)，味道特別的甘美。把水流下的地方造成池，方圓3丈，東面橫跨一座小石橋，叫做玉泉垂虹。 《武夷山志》里面寫道：山南面的虎嘯巖語(yǔ)兒泉，濃得就像停止在那里的膏體，放在杯子里面可以看見(jiàn)毛發(fā)，味道非常甘甜，喝下去有柔順的感覺(jué)。其次就是天柱的三敲泉，茶園的喊泉又跟它相似。北山的泉水味道很特別。名為小桃源的泉水，高出地面差不多有1尺，怎么取都不會(huì)干涸，被稱為高泉。味道純遠(yuǎn)，韻味十足，越喝越深遠(yuǎn)，沒(méi)有辦法說(shuō)清楚。其次就是相連的仙掌露，這里是最差的泉，也沒(méi)有硬冽的氣息。 《中山傳信錄》中寫道：中國(guó)臺(tái)灣泡茶的方法，往碗里放進(jìn)少量的茶末。開(kāi)水半甌，用小掃帚在里面攪拌幾十次，讓泡沫充滿了整個(gè)甌面，用來(lái)敬獻(xiàn)給客人。還有用大螺殼煮茶的。 《隨見(jiàn)錄》：安慶府宿松縣東門外，孚玉山下福昌寺旁邊的井，叫龍井，水味清甜，用來(lái)泡茶很好，品質(zhì)可與與溪水、泉水相抗衡。 |
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來(lái)自： 高山仙人掌 > 《1續(xù)茶經(jīng)》
