酒品的風(fēng)格是由色香味體等因素組成的，所謂風(fēng)格，即色香味體作用于人的感官并給人留下的印象。不同的酒品，具有不同的風(fēng)格，甚至同一酒品，也會有不同的風(fēng)格。那么酒品的風(fēng)格是怎么形成的呢？
　　色
　　色是人們首先接觸到的酒品風(fēng)格。世上酒色種類之豐富，大大出乎人們的意料之外，不僅紅橙黃綠青藍紫各種顏色應(yīng)有盡有，而且變色層出不窮。酒品色澤之所如此繁多，首先應(yīng)歸功于大自然的造化。酒液中的自然色澤主要來源于釀酒的原料，如紅葡萄釀出來的酒液呈絳紅或棕紅色，這是葡萄原料的本色。自然色給人以新鮮、純美、樸實、自然等感覺。在可能的前提下，釀酒者都有希望盡可能多地保持原料的本色。
　　酒品色澤形成的另一個重要原因是生產(chǎn)過程中自然生色。由于溫度的變化，形態(tài)的改變等原因，原料本色也隨之發(fā)生了變化，如蒸餾白酒在經(jīng)過加溫、汽化、冷卻、凝結(jié)之后，改變了原來的顏色而呈透明無色。自然生色在不少酒品的釀造過程中是不可避免的現(xiàn)象，如果產(chǎn)生出來的新色澤對消費者沒什么影響，生產(chǎn)者一般不會采取措施去改變或限制自然生色的形成。
　　酒品色澤形成的第三個主要原因是增色。增色有兩種方式，一是非人工增色，一是人工增色。非人工增色大多發(fā)生在生產(chǎn)過程中，酒液改變了原來的色澤，但并非生產(chǎn)者有意識的行動，比如陳釀中的酒染上容器的顏色。人工增色則是生產(chǎn)者有意識的行動，目的在使酒液色澤更加美麗，以迎合消費者心理，悅于購買，比如不少酒品生產(chǎn)所使用的調(diào)色劑。非人工增色固有有利的一面，但是不少病變或質(zhì)變也會導(dǎo)致色澤的改變，比如酒液中微生物聚衍，會導(dǎo)致混濁；又比如觸及了有害物質(zhì)被污染，而產(chǎn)生色變（銅銹可使酒液發(fā)藍）。人工增色亦然，生產(chǎn)者采用人工增色來改善酒品風(fēng)格，然而濫用調(diào)色劑會使酒色風(fēng)格呈現(xiàn)不協(xié)調(diào)，以至使酒的香、味、體等風(fēng)格也受到干擾和影響。飲者往往對人工調(diào)色劑持有一定的戒心。
　　酒的色澤千差萬別，表現(xiàn)出的風(fēng)格情調(diào)也不盡相同。消費者對各種色澤的愛好很不一樣，若要說哪種酒品色澤風(fēng)格最好，是很難確定的。專家們一般認為：凡是符合設(shè)計要求的色澤，凡是取悅消費者的色澤，都是可取的。好的酒品色澤應(yīng)該能充分表露出酒品的內(nèi)在質(zhì)地和個性，使人觀其色就產(chǎn)生嗅其香和知其味的感覺。在審度酒品色澤風(fēng)格時，要注意到外界因素的影響，比如光波的強度，包裝容器的襯色，室內(nèi)采光度等等。

　　香
　　香是繼色澤之后作用于人的另一酒品風(fēng)格。我國酒品生產(chǎn)十分講究酒香的優(yōu)雅，尤其是白酒生產(chǎn)對香型的風(fēng)格的形成更為注重。人們甚至以酒品的香型特點來歸類劃分白酒的品種。本節(jié)就以中國白酒為例，來研究酒香風(fēng)格特點。
　　中國白酒生產(chǎn)工藝獨特，結(jié)構(gòu)成分復(fù)雜，香氣型態(tài)多樣，風(fēng)格表現(xiàn)十分豐富。概括起來看，中國白酒的酒香風(fēng)格有五大種類，它們是：
　　清香型：這類風(fēng)格的酒品以山西杏花村汾酒為代表，故又稱為汾香型。它們往往表現(xiàn)為清香芬芳，氣爽適而久馨，常有潤肺之感，越嗅越舒展，使人心情為之一新。清香型風(fēng)格代表了我國老白干酒類的基本香型特征，經(jīng)分析研究，初步確定乙酸乙酯和乳酸乙酯為清香型的主體香成分。
　　濃香型：這類風(fēng)格的酒品以四川瀘州老窖特曲和宜賓五糧液酒為代表，又稱為瀘香型和窖香型。它們往往表現(xiàn)為芳香濃郁，氣艷美而豐滿，常有一陣陣撲鼻攏面之感，使人如癡如醉，而且回香深沉，連綿不斷。濃香型風(fēng)格深受廣大飲者愛好。經(jīng)分析研究，初步確定乙酸乙酯和丁酸乙酯為濃香型的主體香成分。
　　醬香型：這類風(fēng)格的酒品以貴州茅臺酒為代表，又稱為茅香型。它們往往表現(xiàn)為醇香幽雅，氣持久而凝淋，低沉優(yōu)美，不淡不濃不猛不艷，回香尤為綿長，留杯不散，常使人熏然陶醉，印象十分深刻。醬香型的主體香成分至今尚沒最后的研究定論，主要是其構(gòu)成頗為復(fù)雜，讓人難以捉摸。據(jù)初步分析，醬香型風(fēng)格的形成與醇類有一定的關(guān)系。
　　米香型：這類風(fēng)格的酒品以桂林三花酒和廣東長樂燒為代表，主要是小曲米酒。它們往往表現(xiàn)為蜜香清柔，純潔雅致，氣暢流而穩(wěn)健，給人以樸實純正的美感。經(jīng)分析研究，初步確定乳酸乙酯、乙酸乙酯和高級醇為米香型的主體香成分。
　　復(fù)香型：這類風(fēng)格的酒品尚沒最后的定論，專家們有一定的爭議。由于不少白酒的香味風(fēng)格與眾不同，既不象某一香型，又象某一香型，有時兼數(shù)種香型特點于一身，故將它們統(tǒng)劃一類，蓋以“復(fù)合”之名稱。這種劃分缺少一定的科學(xué)性，復(fù)合香型酒品之間風(fēng)格相差甚大，有的截然不同。凡不屬于上述四種香型的風(fēng)格，或兼四種香型風(fēng)格而有之的，均以復(fù)（合）香型稱謂。

　　中國白酒的香型成因頗為復(fù)雜，酒香主要來源于釀酒原料特有的自身香氣和生產(chǎn)過程中形成的外來香氣，其中酒窖和發(fā)酵過程起到了明顯的作用。不同品種的原料（包括主要原料和輔加料及酒曲、水、糟等）都帶有自身的氣味，釀酒生產(chǎn)總是擇其良香而擯其劣味，以保持、改善和促成酒品香型基本風(fēng)格的形成。在釀造過程當中，發(fā)酵環(huán)境對酒香有極大影響，尤其是酒窖，窖泥中含有各種各樣的釀酒微生物，它們在生長和死亡過程中不斷產(chǎn)生出各種有機物質(zhì)和發(fā)出各種氣味。上等的陳年老窖往往可以大大提高酒品香型風(fēng)格的質(zhì)地。酒香風(fēng)格形成的原因涉及問題很多，人們至今尚未完全了解其中的全部奧妙。但是，就已掌握的情況來看，酒香風(fēng)格的形成受到了下列酒品成分的影響：
　　有機酸類：酒中含有大量的有機酸，它們起著調(diào)味解暴的作用，如乙酸呈舒適的酸香，丁酸呈窖泥香，己酸呈窖泥香帶辣味，丙酸呈辛酸，乳酸呈澀等等。只要酒中酸類含量適中（白酒總酸在0.1克/100毫升左右），酒香便有清美之感。
　　高級醇類：醇是酒的主要成分之一，除乙醇之外，以異戊醇為主的高級醇能賦予酒品以獨特的香氣風(fēng)格，如β-苯乙醇呈薔薇香氣，異戊醇呈雜醇油氣味，異丁醇呈脂肪香氣，正丁醇呈茉莉香氣，正丙醇呈酒精香氣等等。適量的醇類含量（白酒高級醇在0.3克/100毫升以下），使酒香具有厚實豐滿之感。
　　各種酯類：酯類是酒香的主要物質(zhì)來源，好酒名酒的酯類品位較之普通酒品要高。如乙酸乙酯呈果香，乳酸乙酯呈草香，丁酸乙酯呈菠蘿香，己酸乙酯呈窖香。有些酯類還可呈梨香、莓香、蘋香等香味。
　　羰基化合物：其中醛類占主導(dǎo)地位。初步查明，醛類可以增加酒香的釋放作用（一般含量在0.002-0.003克/100毫升），含量過多，則會使酒的辛辣味加重，刺激性加大。
　　除此之外，還有酚類等單體成分作用于酒品香味風(fēng)格的形成過程。酒中的單體香味物質(zhì)多達幾百種，它們之間的比例變化也造成了酒品香味的差異。

　　味
　　味在酒品諸風(fēng)格中給人的印象最深刻，是飲者最關(guān)心的酒品風(fēng)格。酒味的好壞，基本上確定了酒的身價。名酒佳釀大凡味道優(yōu)美，風(fēng)格動人。人們常常用甜、酸、苦、辛、咸、澀怪七味來評價酒品的口味風(fēng)格。
　　甜：世界酒品中，以甜為主要口味的酒種數(shù)不勝數(shù)，含有甜味的酒種則更多了。甜味可以給人以舒適、滋潤、圓正、純美、豐滿、濃郁、綿柔等感覺，深受飲者喜愛。酒品甜味主要來源于酒質(zhì)中含有的糖分、甘油和多元醇類等物質(zhì)，這些物質(zhì)具有甜味基因或助甜基因，入口以后，使人感到甜美。糖分普遍存在于釀酒原料之中，果類中含有大量葡萄糖，莖根植物中含有豐富的蔗糖，谷類中的淀粉在糖化作用下會轉(zhuǎn)變成麥芽糖和葡萄糖。只要它們不在發(fā)酵中耗盡，酒液就會有甜味。再則，人們常常有意識地加入這樣或那樣的糖飴、糖分、糖醪、糖汁、糖漿，以改善酒品的口味。甘油和醇甜物質(zhì)大多在釀酒過程中產(chǎn)生出來，如谷類中的植酸可以在發(fā)酵時被水解為環(huán)己六醇和磷酸，前者為醇甜物，后者可促使甘油的生成。醇類中的丁四醇比蔗糖還甜兩倍！
　　酸：酸味是世界酒品中另一主要口味風(fēng)格特點。現(xiàn)代消費者都十分偏愛非甜型酒品，由于酸味酒常給人以醇厚、干洌、爽快、開胃、刺激等感覺，尤其是相對甜味來說，適當?shù)乃嵛恫徽硳欤迥c瀝胃，尤使人感到干凈干爽，故常以“干”字替之。干型口味中固然還包括了辛、澀等味覺，但酸乃其主體味感。酸性不足，酒呈寡淡乏味；酸性過大，酒呈辛辣粗俗。適量的酸可對烈酒口味起緩沖作用并在陳釀過程中逐步形成芳香脂。酒中的酸性物質(zhì)可分為揮發(fā)性和不揮發(fā)性兩類，不揮發(fā)酸是導(dǎo)致醇厚感覺的主要物質(zhì)，揮發(fā)酸是導(dǎo)致回味的主要物質(zhì)。
　　苦：苦味并不一定是不好的口味，世界上有不少酒品專以味苦著稱，比如法、意兩國的比特酒；也有不少酒品保留一定苦味，比如啤酒中的許多品種?？辔妒且环N特殊的酒品風(fēng)格。苦味切不可濫用，它具有較強的味覺破壞功能，人的苦覺可以引起其它味覺的麻痹。酒中恰到好處的苦味給人以凈口、止渴、生津、除熱、開胃等感覺。酒中的苦味一方面由原料帶入，比如含單寧的谷類和香料；另一方面產(chǎn)生于釀酒過程當中，比如過量的高級醇會引起酒味發(fā)苦發(fā)澀，又如生物堿所產(chǎn)生的苦味等等。
　　辛：辛又為辣，酒品的辛味雖不同于一般的辣味，但由于它們給人的感受很接近，人們常以辛辣相稱。辛不是飲者所追求的主要酒品口味，辛給人以強刺激，有沖頭、刺鼻、興奮、顫抖等感覺。高濃度的酒精飲料給人的辛辣感受最為典型。酒質(zhì)中的醛類是辛味的主要來源，另外，過量的高級醇或其它超量成分，也會引起辛味的感覺。
　　咸：一般來說，咸味不是飲者所喜好的口味。咸味的產(chǎn)生大多起因于釀造的工藝粗糙，使酒液中混入過量鹽分?？墒?，少量的鹽類（如NaCl）,可以促進味覺的靈敏，使酒味更加濃厚。墨西哥人常在飲酒時，吸食鹽粉，以增加特基拉酒的風(fēng)味。
　　澀：澀味常與苦味同時發(fā)生，但并不象苦味那樣為飲者所青睞。這是由于澀給人以麻舌、收斂、煩惱、粗糙等感覺，對人的情緒有較強干擾，常引起神經(jīng)系統(tǒng)的某種混亂。澀味主要來源于釀酒原料。原料處理不當，會使過量的單寧、乳酸等物質(zhì)進入酒液，產(chǎn)生澀味。
　　怪：凡不屬于上述口味風(fēng)格而又為某些飲者喜歡的口味，人們稱之為怪味。凡不屬于上述口味風(fēng)格而又不為飲者喜歡的口味，人們稱之雜味。怪味和雜味都是不常見的口味。怪味最大的特點是與眾不同，給人以難以名狀的感受。怪味是一個比較含混不清的概念，因為一些人可以稱某一種口味為怪，而另一些則不以為然，這恐怕也是怪味之所以“怪”的緣故。

　　體
　　體是酒品風(fēng)格的綜合表現(xiàn)。國內(nèi)國外都用“酒體”這個字眼，可是，賦予酒體的含義卻略有區(qū)別。我國酒界人士謂之“體”，專指色香味的綜合表現(xiàn)，側(cè)重于全面的評價，國際上不少專家謂之“體”，專指口味的抽象表現(xiàn)，側(cè)重于單項風(fēng)格的評價。比如中國人常說“酒體豐滿”，指的是色、香、味都比較充裕，協(xié)調(diào)性較好；法國人常說“某某酒具有酒體，指的是口感豐富、味濃、醇厚、回香等等的風(fēng)格印象。法國酒學(xué)專家甚至認為某種酒“不具有酒體”，這在我國是難為人所接受的。
　　不論是綜合評價，還是實體感受，酒體總帶有匯集印象等含義，一種酒品酒體的好壞，主要講的是人對酒品風(fēng)格的概括性感受。酒體講究的是協(xié)調(diào)，各路風(fēng)格恰到好處，“紅花有綠葉扶持”，“甘冽有甜潤相襯”，酒品某方面?zhèn)€性的表現(xiàn)應(yīng)有一定的陪襯基礎(chǔ)。有些酒聞聞奇香，嘗嘗卻不堪入口，這不能稱為優(yōu)美的酒體。既然以體相稱，就要名符其實，四肢健全，動作協(xié)調(diào)，體形端正，動靜雅致，唯體態(tài)美才是。無怪乎世界上不少酒學(xué)專家和飲品愛好者將酒體比擬為人體，有血有肉，栩栩如生，大加贊譽之詞。