白酒的主要成分為乙醇和水，約占總體的98℅，其他成分約占2℅，主要包括雜醇油、多元醇、甲醇、醛類、酸類、酯類、酮類、含硫化合物、含氮化合物等。這些成分含量雖少，但可決定白酒的香和味。影響白酒的口感、風(fēng)格和典型性。

乙醇是白酒中除水含量最高的成分，無(wú)聲透明呈微甜味，其含量越高，酒性就越烈。

自古道“水為酒之血”，水質(zhì)的優(yōu)劣對(duì)酒質(zhì)的影響很大。通常情況，根據(jù)硬度的大小，可把水分為硬水與軟水，8度軟水；8度～16度為中水；16度以上為硬水；30度以上為極硬水。水中碳酸鈣含量高，多屬甜水，適于釀酒。水中氯化鎂、氯化鈣、氯化鈉含量高則屬于苦水或咸水，對(duì)酒精發(fā)酵有阻礙作用；硫化合物含量高的水會(huì)給酒帶來(lái)邪雜味。硬度大的水，不能用于釀酒或加漿，否則會(huì)造成酒質(zhì)渾濁不清，酒味也會(huì)受到影響。

酯類包括己酸乙酯、乳酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯，酯類關(guān)系到酒的香氣，是分別構(gòu)成不同香型白酒的主體香成分。

酸類包括揮發(fā)性酸如甲酸、乙酸、丙酸、丁酸、己酸、辛酸等；不揮發(fā)性酸如乳酸、蘋(píng)果酸、葡萄糖酸、琥珀酸等

包括甲醛、乙醛、糠醛、丁醛等。乙醛是濃香型白酒的香氣成分，一般乙酸含量為20mg/100ml以上，含量過(guò)高則有強(qiáng)烈的刺激味和辛辣味，容易上頭。

國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定濃香型、清香型、米香型白酒的酒精度為41℅vol～59℅vol時(shí)，固形物≤0.50g/L；酒精度為41℅vol～68℅vol時(shí)，固形物≤0,40g/L。同時(shí)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)在純糧固態(tài)發(fā)酵生產(chǎn)的白酒中不得加入非自身發(fā)酵產(chǎn)生的物質(zhì)，對(duì)固形物指標(biāo)的檢測(cè)分析可判斷其是否有外加物質(zhì)。

雜醇油是高級(jí)醇的混合物，在酒體中呈油狀，包括異戊醇、異丁醇等。雜醇油含量的多少及其與各種酸之間的比例對(duì)白酒的風(fēng)味影響很大。適量的雜醇油，使酒有芳香氣味，如過(guò)量則會(huì)產(chǎn)生苦澀味。

甲醇是一種麻醉性較強(qiáng)的無(wú)色透明液體，有刺激性氣味，易流動(dòng)、易燃，遇氧化劑則氧化為甲醛、甲酸