【四川郎酒集團(tuán)有限責(zé)任公司/沈毅】

　　白酒中的乙醇和微量成分，與飲用健康有很大的關(guān)系，白酒中1%—2%的微量成分包括酸類、酯類、醇類、醛類、酚類及其它芳香族化合物，成分復(fù)雜、種類繁多，對白酒的質(zhì)量起決定性作用，形成白酒不同的香型和風(fēng)格。同時(shí)，這些微量成分也是區(qū)分健康與有害的“度”。
　　白酒中有的微量成分既是酒的香味組分，又是對人體有益的成分：如乙酸、乳酸、氨基酸、乙酸乙酯、乳酸乙酯等；有的微量成分是對人體有害的成分，國家標(biāo)準(zhǔn)GB2757—1981《蒸餾酒和配制酒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》強(qiáng)制標(biāo)準(zhǔn)對此作了明確規(guī)定，如甲醇、雜醇油等。在高質(zhì)量的白酒中，有害成分遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于國家強(qiáng)制標(biāo)準(zhǔn)，而人體需要的有益成分含量較高、種類較多。從健康飲酒的角度講，白酒的產(chǎn)地、品質(zhì)和釀造質(zhì)量，是區(qū)分營養(yǎng)健康飲品與“毒品”的分水嶺。
　　1 醇類與飲用健康的關(guān)系

        1.1 乙醇  乙醇不是酒的主要營養(yǎng)成分，但酒有高熱量。據(jù)有關(guān)科研部門測定，每毫升純酒精可產(chǎn)生熱量7卡，相當(dāng)于脂肪的供熱量，高于糖類、蛋白質(zhì)所產(chǎn)生的熱量。真正的純糧釀造的白酒中所含的有機(jī)乙醇，不需經(jīng)人體的消化作用即可直接被腸胃吸收，很快擴(kuò)散進(jìn)入血液，分布到全身各個(gè)器官，主要在肝臟和大腦中。飲酒后，約80%的乙醇迅速被吸收，其中90%在肝臟內(nèi)進(jìn)行代謝轉(zhuǎn)化；純糧釀造白酒中所含的乙醇，在人體內(nèi)的分解代謝主要靠兩種酶：一種是乙醇脫氫酶，另一種是乙醛脫氫酶。乙醇脫氫酶能把乙醇分子中的兩個(gè)氫原子脫掉，使之分解成乙醛；而乙醛脫氫酶則能把乙醛中的兩個(gè)氫原子脫掉，使乙醛轉(zhuǎn)化為乙酸，最終的分解產(chǎn)物為二氧化碳和水。
　　因此，不善飲酒的人，其乙醛脫氫酶的數(shù)量肯定不足。即使對于善飲之人，如果飲酒過多、過快，超過了兩種酶的分解速率或分解能力，肝臟的解毒功能就會(huì)力不從心，嗜酒者往往不知道，推杯換盞之時(shí)，會(huì)出現(xiàn)面頰通紅、雙目充血、惡心嘔吐等現(xiàn)象，這是乙醇的積蓄和乙醛產(chǎn)生了肝臟毒性并作用于神經(jīng)系統(tǒng)，導(dǎo)致醉酒。
　　由于人的酶系統(tǒng)存在遺傳因素，上述兩種酶在人體中的比例數(shù)量，因遺傳而確定，所以提高幅度一般不會(huì)很大。所以，即使是純糧釀造酒，都應(yīng)該以“倡導(dǎo)適量飲酒、健康飲酒、科學(xué)飲酒”為標(biāo)準(zhǔn)，非純糧釀造酒，建議少飲或者不飲。

       1.2 甲醇 甲醇是一種有麻醉性的無色液體，密度為0.791g/cm^3（液），沸點(diǎn)為64.70℃，能與水、乙醇以任意比例混溶。它帶有乙醇?xì)馕?，也有刺鼻的氣味，毒性很大，對人體健康有害，過量飲用，會(huì)頭暈、頭痛、耳鳴、視力模糊。5毫升—10毫升甲醇可引起嚴(yán)重中毒，10毫升以上可致失明，30毫升可致死。
　　白酒中的甲醇，是原料中果膠質(zhì)經(jīng)水解、發(fā)酵而成的。用果膠質(zhì)較多的原料釀酒，酒中甲醇的含量就會(huì)增加。甲醇對人體有很大的毒性，它在體內(nèi)有蓄積作用，不易排出體外，其氧化的產(chǎn)物為甲酸或甲醛，毒性更大。
　　甲酸的毒性比甲醇大6倍，甲醛的毒性比甲醇大30倍。這就是為什么極少量的甲醇有時(shí)也能引起中毒的原因。按國家標(biāo)準(zhǔn)GB2757—1981《蒸餾酒和配制酒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》的規(guī)定，谷物為原料釀制的酒，甲醇含量不得超過0.4g/L，薯干及代用原料酒不得超過1.2g/L。以優(yōu)質(zhì)糧谷為原料釀造的名優(yōu)白酒，其酒中甲醇含量一般在0.1g/L以下，含量極微，遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于國家標(biāo)準(zhǔn)。
　　1.3 高級醇白酒中的高級醇是指碳鏈比乙醇長的醇類，主要是異丁醇和異戊醇，它們在水溶液里呈現(xiàn)油狀物，所以又叫雜醇油。雜醇油是在酒精發(fā)酵過程中，蛋白質(zhì)分解成氨基酸再進(jìn)一步水解放出氨、脫羧基，生成醇。除異丁醇和異戊醇外，還有戊醇、丙醇、異丙醇、庚醇等。它們有強(qiáng)烈的氣味，是白酒芳香成分之一，也是造成不同品種的酒，甚至同一品種或同一酒廠的各批酒的品質(zhì)互有差異的因素之一。
　　雜醇油對人體神經(jīng)系統(tǒng)的麻醉作用，比乙醇強(qiáng)，例如雜醇油中的戊醇比乙醇（酒精）約大39倍。它在人體內(nèi)的氧化速度，卻比乙醇慢，在機(jī)體內(nèi)停留的時(shí)間也較長。高級醇中各種成分的沸點(diǎn)一般都高于乙醇，例如丙醇為97℃，異戊醇為131℃，而乙醇為78℃。所以作為飲料酒，在蒸餾時(shí)，因釀酒師掌握溫度的技藝不同，導(dǎo)致酒品中去除雜醇油的含量的指標(biāo)就不同。國家標(biāo)準(zhǔn)GB2757—1981《蒸餾酒和配制酒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定，以大米為原料的白酒中雜醇油，不得超過2g/L。高質(zhì)量白酒，由于其釀酒師一般都擁有了30多年釀造技藝積累，去除雜醇油，一般可達(dá)0.05g/L左右，遠(yuǎn)低于國家規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)，既保證了酒的風(fēng)格，適量飲用又不會(huì)對人體產(chǎn)生有害作用。
　　2 酸類

        2.1 乙酸、乳酸乙酸又叫醋酸，具有殺菌、抗病毒之功效。關(guān)于醋酸，《本草綱目》中有“清腫痛、散文 章 來 源：cnwinenews.com水氣、理諸藥”的記載。這種揮發(fā)性的有機(jī)酸，具有促進(jìn)胃液分泌、幫助消化、降血脂、降低膽固醇，擴(kuò)張血管、延緩血管硬化等功能。此外，乙酸還能使毛細(xì)管擴(kuò)張，加快皮膚血液循環(huán)，有益于清除沉積物，使皮膚光潤。
　　乳酸又名α—羥基丙酸，有兩種光學(xué)異構(gòu)體，分為L型和D 型，其中L型天然存在于人體之中，人體可以代謝吸收。實(shí)驗(yàn)證明，L型乳酸是人體必需的有機(jī)酸，它能促使雙歧桿菌生長，而使人體內(nèi)微生態(tài)達(dá)到平衡。乳酸對很多致病菌有極強(qiáng)的抑制能力，其濃度在100mg/L時(shí)，大腸桿菌、霍亂弧菌、傷寒桿菌在任何良好營養(yǎng)條件下，3日內(nèi)將全部被殺死。
　　2.2 高級脂肪酸  目前，國內(nèi)外對脂肪酸研究已逐步深入，通過體外試驗(yàn)證明，很多脂肪酸都能抑制膽固醇的合成。白酒主要的高級脂肪酸為棕櫚酸、酒酸、亞油酸及其乙脂。亞油酸是某些生理調(diào)節(jié)特制的前體物；亞油酸可使膽固醇脂化，從而降低血清和肝臟中的膽固醇水平，亞油酸能抑制血液中血栓的形成，可預(yù)防心肌梗塞的發(fā)生。亞油酸在人體代謝所產(chǎn)生的前列腺素，PG—I和G—Ⅱ具有抑制血管緊張素的合成及其它特制轉(zhuǎn)化為血管緊張素的作用，直接降低血管張力，對高血壓病人的收縮壓和舒張壓有微量的隆低作用。

      3 醛類  白酒中的乙醛和乙縮醛占總?cè)┑?0%以上，是白酒中的協(xié)調(diào)成分，有助于提高酒的放香。但乙醛又是酒精中毒的主要原因，如果人體內(nèi)乙醛脫氫酶不足以分解乙醛，將會(huì)使乙醛聚集，會(huì)出現(xiàn)我們常見的面紅耳赤、頭暈頭痛等醉酒癥狀，當(dāng)乙醛達(dá)到一定的量將會(huì)危及生命，乙醛的致命劑量是5克。
　　在發(fā)酵過程中，部分醇能氧化成醛，有低沸點(diǎn)的如甲醛、乙醛等；有高沸點(diǎn)的如糠醛、丁醛、戊醛等。甲醛的毒性最大，可使蛋白凝固。白酒中醛類的含量極少時(shí)，可以增加酒體芳香，但如果含量較多，對口腔及食道黏膜就能產(chǎn)生刺激作用，是人們飲酒時(shí)常說的“刺喉”的主要原因。為了減低白酒中醛類含量，在蒸餾時(shí)，要嚴(yán)格控制溫度，除去最先和最后蒸餾出的酒液，即所謂“掐頭去尾”。白酒中總?cè)┖?，一般不得大?g/L。高質(zhì)量白酒中總?cè)┑暮?，一般?0mg/100mL左右。
　　4 氰化物及鉛錳氰化物有劇毒，白酒中的氰化物主要來自原料，以木薯，野生植物釀制的酒，氰化物含量較高，一般以糧谷為原料釀制的白酒，氰化物基本沒有或含量極微，基本對人體沒有影響。
　　鉛對人體也是有毒的金屬，國家標(biāo)準(zhǔn)GB2757—1981《蒸餾酒和配制酒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定鉛的含量不超過1mg/L，白酒中鉛的來源，主要是由蒸餾器冷凝導(dǎo)管、貯酒容器中的鉛經(jīng)溶蝕而來。為了降低酒中鉛的含量，現(xiàn)在大部分酒廠生產(chǎn)器具采用不銹鋼材料制作，從源頭杜絕了鉛含量超標(biāo)。
　　5 其它微量金屬元素  很多微量金屬元素是人體代謝所必需，缺乏者則顯示某種缺乏癥。微量金屬元素通過釀造用水、蒸餾器具、不銹鋼、陶壇、酒瓶等溶入酒中，因而白酒中含有對人體有益的多種微量金屬元素。
　　尤其過渡元素，如Zn、Fe、Mg、Cu等元素具有d軌道能級及電子，它們以絡(luò)合離子存在于酒體，這些絡(luò)合離子與蛋白質(zhì)結(jié)合成相對穩(wěn)定的生物酶，每個(gè)酶分子主鏈結(jié)構(gòu)必須與確定的金屬離子配合。如乙醇脫氫酶是由兩個(gè)亞基組成，每個(gè)亞基結(jié)合一個(gè)鋅原子，缺鋅時(shí)則影響乙醇脫氫酶的穩(wěn)定性，鋅的存在保證了乙醇脫氫酶的旺盛活力。則可分解乙醇、乙醛，減少了乙醇、乙醛在體內(nèi)的滯留時(shí)間，降低血液中的乙醇濃度，減輕了對肌體組織，尤其對肝、腎的損傷及對腦細(xì)胞的刺激。
　　許多廠家選擇陶瓷來做為酒瓶材質(zhì)，原因是陶瓷材質(zhì)中富含有鐵、銅等微量金屬元素，它們浸溶到酒中與微量成分生成絡(luò)合物，這些金屬元素雖然含量極微，但有催陳老熟的作用，同時(shí)也是人體生理代謝所必需。
　　白酒所謂“一山一窖、一窖一味”，就是在釀造、儲(chǔ)存、運(yùn)輸中，對微生物的產(chǎn)生、變化及其成分含量的作用，既是非常微妙的，又是迅速變化的。
　　就釀造而言，在特定的地區(qū)、地塊，在特定的季節(jié)、時(shí)間內(nèi)，在特定的空氣、氣候、水質(zhì)、土壤、溫度條件下，微生物種群都是不同的。窖池不同，香型也不相同，比如北方的瓦窖、水泥窖，與南方的黃泥窖相比，區(qū)別很大；就是南方的黃泥窖，窖池大小不同，深淺不同，烤出的酒質(zhì)香型也不相同。
　　同時(shí)，在白酒釀造中，誘發(fā)微生物多變性的原因很多，除了土壤、氣候、溫度、風(fēng)量等等自然因素以外，烤酒工藝不同，微生物生成的種群也不同。就是同樣以單糧釀造，瀘州老窖以原窖“將酒糟摳出蒸餾、晾曬、加曲后又回到原窖發(fā)酵”釀酒，與其他濃香型的跑窖“將酒糟摳出蒸餾、晾曬、加曲后放進(jìn)前一口窖發(fā)酵”釀造出來的香型，其香型也有區(qū)別；在同一口窖中釀出的酒，窖的上中下部酒的酒體風(fēng)味都不同。