湘菜大師齊聚首，不可不看的“李錦記”大師教你做湘菜，本屆博覽會(huì)力邀許菊云、王墨泉、曹秋泉、聶厚忠、肖厚培等元老級(jí)湘菜大師攜中青年湘菜大師一展身手，在場(chǎng)嘉賓零距離觀看學(xué)習(xí)大師們制作湘菜，大師們現(xiàn)場(chǎng)詳細(xì)講解湘菜制作過(guò)程，現(xiàn)場(chǎng)觀眾熱情一度爆棚，彰顯大師們的魅力，人氣可謂居高不下，火力十足。

（一）許菊云大師菜譜

一． 東安仔雞（傳統(tǒng)湘菜）

主料：凈仔母雞（約1000克）

配料：姜絲50克 紅干椒絲6克 香蔥段20克

調(diào)料：植物油100克 精鹽5克 李錦記雞粉5克李錦記純香芝麻油香油10克 糯米醋 50克 料酒20克 花椒10粒 雞湯150克 濕淀粉15克

制作方法：

1.將經(jīng)初加工好的凈仔母雞同冷水下鍋煮至八成熟，改切成形；配料改切成形。

2.鍋內(nèi)放油燒熱，下姜絲、干椒絲及雞肉一同煸炒，再烹入料酒和以上調(diào)料，燜至入味，勾濕淀粉出鍋裝盤(pán)即成。

特點(diǎn)：酸香微辣，風(fēng)味獨(dú)特。

操作關(guān)鍵：雞要順紋路改刀。料酒、醋要從鍋邊烹入。

二． 麻辣仔雞

主料：嫩仔雞1只（約750克）

配料：鮮紅椒150克 干紅椒段5克 青大蒜25克

調(diào)料：植物油1000克（實(shí)耗150克）、李錦記精選老抽3克、李錦記麻辣上湯10克、 李錦記雞粉3克、李錦記純香芝麻油5克、花椒粉1克、米醋15克、雞清湯50克、精鹽3克、濕淀粉30克

制作方法：

1.將活雞經(jīng)宰殺等初加工處理洗凈，去全骨，砍成2厘米見(jiàn)方的丁，家鹽、醬油、濕淀粉抓勻上漿；

2.鮮紅椒洗凈去籽切成片，青大蒜斜切成段；味精、李錦記精選老抽、米醋、雞清湯、李錦記純香芝麻油香油、李錦記麻辣上湯、濕淀粉兌成汁；

3.炒鍋置旺火上，放入油燒至六成熟，下入雞丁打散撈出，待油溫回升至七成熱，再下入雞丁炸至金黃色撈出瀝油；

4.鍋內(nèi)放油燒熱，下入紅椒片、大蒜段，加鹽、花椒粉稍炒，再下入雞丁，倒入兌汁炒勻出鍋裝盤(pán)即成。

特點(diǎn)：外焦內(nèi)嫩、麻辣鮮香。

大師提示：仔母雞必須是當(dāng)年雞。過(guò)油掌握好油溫和時(shí)間。

（二）王墨泉大師菜譜

一．鳳尾腰花

主料：豬腰3個(gè)約300克

配料：凈冬筍50克，水發(fā)香菇20克，鮮紅椒25克，泡菜50克

調(diào)味料：李錦記精選老抽5克、李錦記天成一味10克、李錦記純香芝麻油5克、李錦記雞粉4克、陳醋10克、鹽2克、味精2克、白糖2克。

制作方法: 改刀，將豬腰撕去皮膜，片成兩半，再片去內(nèi)騷。用斜刀法將豬腰劃成一字花刀，再用直刀法切，每切3刀斷成約1厘米寬的帶花條形。冬筍、香菇、鮮紅椒均切成小條，蔥切成段。

腌制：腰花加鹽腌入底味，再加李錦記精選老抽抓勻，再加生粉抓勻，用李錦記純香芝麻油拌勻化開(kāi)。

兌汁：將李錦記天成一味、李錦記雞粉、湯、味精、濕淀粉倒入碗內(nèi)，調(diào)成汁備用。

炒制：燒熱鍋，下油至五成熱，放入腰花炸至成熟時(shí)倒漏勺濾油。鍋內(nèi)留適量油，放入紅椒、冬筍、香菇、蔥段、倒入滑熟的腰花，煸炒幾下隨即倒入調(diào)好的汁，翻炒片刻即可。

特點(diǎn)：酸辣咸鮮脆。

二．紅燒魷魚(yú)片

主料：水發(fā)魷魚(yú)750克。

配料：水發(fā)香菇50克，鮮紅椒25克，

調(diào)味料：李錦記草菇老抽10克 李錦記財(cái)神蠔油8克 料酒15克 鹽5克 味精2克 胡椒粉1克 淀粉(玉米)10克 大蔥20克 姜20克。

制作方法：改刀，將魷魚(yú)切成3厘米見(jiàn)方的塊；

蔥切段、姜切片、香菇切成大片待用；

鍋中燒水，將魷魚(yú)下鍋汆水，撈出控凈水；

炒制，鍋燒熱，放油適量，蔥、姜和玉蘭片一同入鍋稍炒；待出香味，烹入料酒、醬油、添湯少許，隨即把魷魚(yú)、精鹽、味精、胡椒粉放入鍋中，燒制收汁，勾入水淀粉即可。

特點(diǎn)：色澤紅亮，魷魚(yú)軟糯脆爽。

（三）聶厚忠大師菜譜

一．網(wǎng)油酥方

主料：網(wǎng)油一副約500克、豆油皮2張

配料：熟肥膘肉50克、熟火腿50克、金鉤20克、面粉50克、生粉50克、薄餅（荷葉夾）20件、大蔥200克、雞蛋三個(gè)。

調(diào)料：李錦記甜面醬150克、李錦記雞粉4克、李錦記辣蝦鮮15克、李錦記純香芝麻油8克、花生油、鹽適量、白糖、姜、花椒油、、五香粉少許。

制作方法：

1.網(wǎng)油洗凈晾干水分，攤在木板上劃開(kāi)血筋，將血筋抽掉，修改成長(zhǎng)方形塊。

2、雞蛋打撒，加入水、面粉、生粉調(diào)成糊。

3、熟肥膘肉切細(xì)米粒、金鉤、火退、姜、蔥切成末，加入雞蛋糊、李錦記雞粉、鹽、味精、五香粉、白糖攪拌成餡。

4、凈雞蛋糊拌在網(wǎng)油上，放上豆油皮，鋪上一層餡，再蓋上豆油皮，再豆油皮上拌上蛋糊，再將網(wǎng)油另一半蓋在豆油皮上，將網(wǎng)油兩面抹上蛋糊，邊周封好。

5、將花生油燒至六分，下入酥方，炸時(shí)要用竹插打氣，炸成淡黃色撈出用重物壓平。

6、食用時(shí)將花生油燒至五成，下入酥方，炸成金黃色撈出改刀裝盤(pán)，淋上花椒油、李錦記純香芝麻油，配上薄餅、蔥、李錦記甜面醬、李錦記辣蝦鮮蘸醬汁即食。

特點(diǎn)：焦脆香酥。

二．香辣軟蒸魚(yú)

主料：草魚(yú)1500克（實(shí)用一半）

配料：干淀粉100克

調(diào)料：李錦記黃豆醬10克、李錦記財(cái)神蠔油8克、李錦記桂林風(fēng)味辣椒醬30克，植物油50克，鹽5克，蔥5克，生姜30克，料酒10克

制法方法：

1、草魚(yú)除魚(yú)鱗，內(nèi)臟清洗干凈，開(kāi)邊，除頭尾

2、將魚(yú)斜切塊，姜切末，蔥切花

3、將魚(yú)放入器皿中，加入鹽、姜末、料酒、李錦記桂林風(fēng)味辣椒醬、李錦記黃豆醬、李錦記財(cái)神蠔油拌勻碼味；

4、將干淀粉放入魚(yú)塊中，加少量水拌勻

5、取蒸籠一個(gè)，墊上荷葉，抹上油，將魚(yú)塊擺在蒸籠中，上蒸籠中蒸8分鐘取出，撒上蔥花即可。

特點(diǎn)：微辣 鮮辣

（四）曹秋泉大師菜譜

一． 東安豬腳

主料：豬腳

調(diào)料：李錦記雞粉 李錦記財(cái)神蠔油 生姜絲 蔥白頭段 紅干椒絲 食鹽 米醋 食用油

制作方法：將豬腳刮毛洗凈，一只豬腳剁成6坨，撩水。將瀝干的豬腳下鍋，放入紅干椒絲、八角一瓣，加水煨好。

鍋燒油，入姜絲、蔥白頭段、紅干椒絲，放入豬腳，加醋、食鹽、李錦記雞粉、李錦記財(cái)神蠔油，煨一下出鍋。

菜品特點(diǎn)：創(chuàng)新地方風(fēng)味菜，軟糯鮮香，有較重的酸辣回味。

二． 菌油清蒸翹嘴白

主料：翹嘴白魚(yú)

配料：扣子寒菌 豬油 紅干椒絲 食鹽 李錦記雞粉、李錦記財(cái)神蠔油 李錦記薄鹽醇味鮮

制作方法：將魚(yú)洗凈，腌制，用盤(pán)裝好。放豬油、扣子寒菌油、調(diào)入李錦記雞粉、李錦記薄鹽醇味鮮、李錦記財(cái)神蠔油汁水，置入蒸鍋。大火速蒸，魚(yú)熟出鍋。

菜品特點(diǎn)：創(chuàng)新風(fēng)味菜，肉質(zhì)軟嫩，重油濃香，味道鮮美。

（五）肖厚培大師菜譜

一．水魚(yú)燉羊肉

主料：水魚(yú)，羊肉

配料：蒜籽，香菜

調(diào)料：李錦記鮮香紅燒醬油、李錦記財(cái)神蠔油、李錦記雞粉、李錦記桂林風(fēng)味辣椒醬，鹽，味精，植物油、料酒、八角、生姜

制作方法：光將羊肉烙毛，刮洗干凈，過(guò)水，煮熟，改切成4厘米長(zhǎng)，1厘米厚的塊狀，鍋內(nèi)燒植物油，蔥姜熗鍋，將羊肉爆炒，加李錦記鮮香紅燒醬油，八角入味，加湯燜至七成爛。

水魚(yú)，處理干凈砍成坨子，過(guò)油、加蒜子，并入羊肉燉至酥爛，加李錦記桂林風(fēng)味辣醬調(diào)入鍋燒沸即可裝盤(pán)。

另備香菜一碟。

二．青椒炒肉片

主料：肥瘦豬肉

配料：青椒、蒜片

調(diào)料：植物油、李錦記草菇老抽、淀粉、鹽、味精

制作方法：將肥瘦肉，青椒、蒜子均切成片狀，先將青椒炒熟出鍋備用，素肉片抓上鹽，味精、李錦記草菇老抽濕淀粉拌勻，炒鍋光滑鍋，放入植物油，將肥肉片略煸炒，加入瘦肉片炒熟，放入蒜片，青椒即可。

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