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認(rèn)識(shí)發(fā)面。 面團(tuán)的發(fā)酵原理就是： 面團(tuán)加入酵母菌，酵母菌在合適的溫度下，會(huì)不斷的生長(zhǎng)繁殖，也就是不斷的產(chǎn)生酵母菌，并產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w，使面團(tuán)形成膨大、松軟、蜂窩狀的組織結(jié)構(gòu)。 發(fā)面一般有兩種。（直接放泡打粉或者蘇打起發(fā)的發(fā)面，后面我們?cè)儆懻?，這里只說(shuō)最常用的兩種） 一種是新發(fā)面。就是把鮮酵母或者干酵母直接加面粉里發(fā)酵，現(xiàn)在市面上我們吃到的出品，一般都是新發(fā)面制作的。新發(fā)面操作簡(jiǎn)單，不容易出現(xiàn)失誤，所以被我們這些新生代師傅廣泛應(yīng)用到各種出品中。而且，配以現(xiàn)代工藝的各種改良劑，添加劑做出來(lái)的出品也是相當(dāng)?shù)牟诲e(cuò)的。 很多人都問(wèn)過(guò)我，選哪個(gè)牌子的酵母比較好？有的說(shuō)安琪好，有的說(shuō)梅山好，有的說(shuō)榮和好。到底哪個(gè)牌子好呢？其實(shí)，以我國(guó)當(dāng)前的生產(chǎn)工藝水平，生產(chǎn)個(gè)酵母已經(jīng)是毛毛雨啦！我告訴大家，在酵母不是水貨，在有效期沒(méi)過(guò)的期間，哪種酵母都做的出好產(chǎn)品，至于做出來(lái)是次品，那只是你個(gè)人的水平欠火候而已，跟酵母沒(méi)什么關(guān)系的。水平不到位，就算給你法國(guó)燕牌酵母，你做出來(lái)的產(chǎn)品OK，那也是瞎貓碰上死耗子而已。所以在初期階段，你的出品好時(shí)差是很正常的。我現(xiàn)在用的酵母叫“廚寶”，估計(jì)你都沒(méi)聽(tīng)過(guò)，這個(gè)牌子夠小了吧？做出來(lái)的出品一樣很棒。 另一種發(fā)面就是大名鼎鼎的老面，就是用面種發(fā)酵的面團(tuán)。面種又叫面肥，面引子。這種方法做出來(lái)的成品一般是香味濃郁，有韌勁有嚼勁，所以最受歡迎。如果說(shuō)一個(gè)真正的中點(diǎn)大師，連老面不會(huì)做，手藝再牛B，也堪稱(chēng)不上完美。由于這種老面發(fā)酵面團(tuán)在發(fā)酵的過(guò)程中不斷產(chǎn)生酵母菌和雜菌，面團(tuán)就會(huì)變酸，而且發(fā)酵的時(shí)間越長(zhǎng)面團(tuán)越酸。讀過(guò)初中以上的師傅都知道，化學(xué)里的有酸堿中和反應(yīng)這個(gè)定律。也就是說(shuō)，只要往這種老面里加一定的食用堿，讓酸堿中和它就不酸了。但是，這個(gè)加入堿的量是非常需要經(jīng)驗(yàn)的，需要多做，經(jīng)常做，親自做才能全面的掌握，因而很多師傅都做不好。所以被很多師傅放棄了這種做法。如果你掌握了這種原生態(tài)的做法，自己開(kāi)家小店，應(yīng)該是很不錯(cuò)的哦! 如果你老面加堿技術(shù)過(guò)關(guān)，基本上，所有用新發(fā)面的品種都可以用老面來(lái)制作， 而且做出來(lái)的色澤和口感都會(huì)更勝一籌。 新發(fā)面又分成兩種。 一種叫半發(fā)面，也就是面粉加入酵母和好面后，接著做生坯，做好生坯直接熟制。讓面團(tuán)沒(méi)有達(dá)到完全發(fā)酵的效果。這類(lèi)面團(tuán)，一般用來(lái)做燒餅，火燒，煎餅等等。 一種就是通常的發(fā)面了。 用的超廣泛，包子，饅頭，花卷，發(fā)糕等。 這一期，我安排的發(fā)面實(shí)戰(zhàn)戰(zhàn)例是烤饃。 這個(gè)比例是酒店用的比例，如果你自己做小生意的，就不用放這么多的料，不然，賣(mài)貴了你賣(mài)不出去，賣(mài)便宜了，有可能你褲衩都賠出去，那我的罪過(guò)就大了。 烤饃： 1.普通面粉1000克。 2.加入酵母12克，炮打粉10克，豬油150克。 3.白糖100克（不喜歡甜的可以不加），煉乳70克（可以不加），奶粉50克（可以不加），牛奶200毫升（可以用水替代）。 4.加入適量水，合成硬面團(tuán)，和好的面團(tuán)最好比一般的饅頭面硬一點(diǎn)。 5.分割成1000克一個(gè)，這個(gè)分量你自己做主，大小隨意啦。揉園，碼入蒸屜，醒發(fā)（如果溫度30度，大概需要20分鐘） 6.蒸鍋上汽時(shí)，入蒸鍋蒸40分鐘出鍋。 7. 晾涼后送冰箱冷藏，不急的話，凍隔夜后用更好。 8.來(lái)單了，就把饃取出來(lái)，改刀成你想要的模樣，刷上黃油，送入烤爐。220面180低（烤箱的溫度靈活掌握）。烘上色就可以了。 如果為了色澤更好，烤6分鐘后取出來(lái)再刷一遍黃油。 哈哈，下面是阿蓮制作的烤饃，大概就是這個(gè)樣子了。你要是用老面來(lái)制作，出來(lái)效果會(huì)更棒的哦！ |
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