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杭州油墩兒 小吃盈利：油墩兒是一款地道的杭州小吃，剛炸好的油墩兒外表金黃，噴香可口，只要是杭州人或者是到杭州旅游的游客，都對(duì)這道街邊美食贊不絕口。我制作的油墩兒選用最傳統(tǒng)的蘿卜絲雪里蕻餡料，食客吃過之后，都說這就是“記憶中的味道”。原料：白蘿卜500克，雪里蕻250克，青南爪、胡蘿卜各100克，豆腐干、竹筍各50克，面糊850克。制作：1.白蘿卜、青南瓜、胡蘿卜去皮，洗凈、切絲，加鹽20克拌勻腌制2小時(shí)，去掉水分；豆腐干、竹筍、雪里蕻洗凈切丁。2 . 將豆腐干、竹筍、雪里蕻加入腌好的白蘿卜絲、青南瓜絲、胡蘿卜絲中，調(diào)入5克鹽，攪拌均勻制成餡。3.模具中舀入10克面糊，放25克餡，再淋一層面糊蓋住餡，制成生坯。4.將模具完全浸沒在八成熱油中炸，待面糊結(jié)殼后翻轉(zhuǎn)模具，油墩兒脫模在油鍋中繼續(xù)炸至成熟，外表金黃酥脆即可。面糊：面粉500克，色拉油、清水各300克，調(diào)制成糊。油墩兒制作有兩點(diǎn)注意：第一.調(diào)制面糊的比例，油放少了，炸出的油墩兒外殼太硬；油放多了，炸制時(shí)面糊易散，不好成形。第二.澆淋面糊的時(shí)候要中間高，周圍低，可以保證油墩兒炸制后均勻成熟
小吃盈利：湯圓為寧波著名小吃之一，歷史悠久，每逢節(jié)日必食。很多地方做出來的酒釀湯圓成品都很渾濁，而且湯圓軟爛，口感不好。這款小吃要煮出晶瑩剔透的湯汁，Q彈的湯圓就一定要注意煮制的技巧，我的方法是先煮湯汁，再單獨(dú)煮湯圓，這樣成品出來非常清亮，可以制作成一份，也可以按位賣，一位只要8元，利潤(rùn)很高。調(diào)料：清水2500克，單晶冰糖100克，蛋黃2個(gè)，糖桂花2克，濕淀粉50克。制作：1.鍋燒熱，放清水1千克、單晶冰糖，小火燒至糖熔化，加入濕淀粉后繞圈加入蛋液，做成蛋花，煮熟后加入甜酒釀，燒開后馬上關(guān)火，舀出裝盤。2.另取凈鍋燒熱，放清水1500克，煮沸后下小湯圓，小火煮，鍋中水一沸騰，就沿鍋邊加入少量涼水，重復(fù)這個(gè)動(dòng)作，小火煮2分鐘，待湯圓全部飄起來即可裝入盤中，撒糖桂花點(diǎn)綴。小湯圓制作：糯米粉100克，加冷水50克和成面團(tuán)（邊和面邊撒入干糯米粉），面團(tuán)搓條，下劑，用大拇指將劑子按平，包入芝麻豬油餡心，放手心中搓成圓子。芝麻豬油餡 1.黑芝麻500克烘干后炒熟，打成粉。2.將黑芝麻、熟豬油900克和糖粉700克混合均勻，冷凍后取出，切0.5厘米小方粒即可。關(guān)鍵：煮制湯汁和湯圓時(shí)一定要用小火，特別是煮湯圓時(shí)，只要鍋中水一沸騰，即可加入少量冷水或關(guān)火，過后再開火繼續(xù)煮制即可。
小吃盈利：酒釀餅是江南的特色小吃，以蘇州的最為知名。其面皮是酒釀和面粉發(fā)酵制成，餡料有葷、素之分，主要有玫瑰、豆沙、薄荷等味。酒釀餅沒有添加酵母，純靠酒釀自然發(fā)酵，酒香濃郁、甘甜醇厚、餅質(zhì)松軟，雖然少油但非常潤(rùn)口。原料：中筋面粉300克，玉米淀粉100克，酒釀200克，清水100克，紅豆沙餡50克，色拉油30克。制作：1.中筋面粉與玉米淀粉混合；酒釀加水混合，加入面粉中拌成絮狀，揉至均勻，蓋上保鮮膜放置室溫1小時(shí)后，入冰箱冷藏發(fā)酵20小時(shí)。2.取出面團(tuán)排氣，將面團(tuán)搓成長(zhǎng)條，下每個(gè)40克左右的劑子。3.將面劑子用手按扁，包入20克重的紅豆沙餡，像包包子一樣，把餅皮邊緣捏合在一起，收口處捏緊，成圓錐形狀帶餡料的餅坯，倒扣在案板上，使收口處朝下面向案板，輕輕按壓一下即成酒釀餅生坯。4.電餅鐺預(yù)熱好后刷一層薄油，放入酒釀餅坯煎至兩面黃褐色，外皮暄軟并散發(fā)著米酒的醇香即可出鍋裝盤。關(guān)鍵：中筋面粉加入一定比例的玉米淀粉可降低面粉筋性，使餅更松軟。面團(tuán)不加發(fā)酵粉，完全靠酒釀發(fā)酵，因此發(fā)酵時(shí)間比較長(zhǎng)。專家點(diǎn)評(píng)：這是一款健康美味的面點(diǎn)小吃，建議豆沙餡在包制的時(shí)候用色拉油先拌一下，這樣可以增加豆沙的黏性，使豆沙更滋潤(rùn)，而且在煎制的時(shí)候豆沙在餅坯里不易松散且口感好。
小吃盈利：蘇式生煎包與北方的煎餃、水煎包不一樣，其特點(diǎn)是皮薄、餡大、汁多、底脆，而且是甜口的。做好多汁的生煎包就在于餡心里豬皮凍，豬皮需熬制5-6小時(shí)后，將鹵汁冷卻，放進(jìn)冰箱凍成果凍狀，把肉餡和豬皮凍放在一起絞碎，然后放進(jìn)多種調(diào)味料，制作成生煎包的肉餡。生煎包可以大批量制作，后廚需1-2人即可，搭配粥和小菜，在小吃店或家常菜館都可以嘗試經(jīng)營(yíng)。調(diào)料 面粉500克，酵母10克，泡打粉5克，清水175克，A料（鹽、白芝麻、生抽各25克，紹酒、綿白糖各20克，味精10克，姜末、芝麻油各30克，蔥末50克，清水200克），黑芝麻8克，花生油20克。制作： 1.調(diào)餡 去皮夾心肉剁碎，加皮凍丁和A料一同攪勻制成餡料。2.制生坯面粉加酵母、泡打粉、清水混合揉勻，制成表面光滑的面團(tuán)，蓋上濕布發(fā)酵1小時(shí)，待面團(tuán)膨脹至原來的兩倍大，揉搓光滑，下成每個(gè)重約30克的劑子，搟薄后包入餡料30克，捏緊制成生坯，在底部粘一層白芝麻。3.走菜流程：將平底鍋置于火上，倒入花生油鋪平鍋底，放入生煎包生坯，倒入清水150克，蓋上鍋蓋，小火燜8分鐘至水分基本收干，揭開蓋子再倒入花生油，加蓋轉(zhuǎn)動(dòng)平底鍋煎約2分鐘，開蓋將包子取出，表面點(diǎn)綴少許蔥花、黑芝麻，裝盤即可。豬皮凍：將豬皮600克去油、刮毛，焯水洗凈，加清水3千克、料酒100克，蔥、姜各40克，鹽20克，大火燒開，轉(zhuǎn)小火煮至皮軟爛。取肉皮放入冷水中浸泡一下，入絞肉機(jī)絞碎，再放回原湯中重新燒煮，邊煮邊撇去浮沫，待湯汁呈稠糊狀時(shí)，即可離火，撒入白胡椒粉15克，待其自然結(jié)凍。使用的時(shí)候放入絞肉機(jī)絞成碎末，拌入肉餡中即可。專家點(diǎn)評(píng)：生煎包是靠鍋里的水分蒸發(fā)使其膨脹成熟，所以水的多少要適宜，一鍋生煎大約130-150克的水即可，分兩次加入，第二次加水的同時(shí)還要加少許油，這樣生煎的底部才會(huì)特別酥脆。
小吃盈利： 蘇州的小吃一向很風(fēng)雅，比如這個(gè)春卷，前身叫“卷煎餅”，用薄餅包上餡料，卷起來油炸而食。蘇州春卷皮的烙制堪稱一絕，廚師一手持鍋，一手抖動(dòng)面團(tuán)，一掀就是一張，干凈利落，烙制成的皮薄而勻，技藝高超的廚師，500克面粉可烙制圓餅60多張，因?yàn)橹谱骱?jiǎn)單，成本低廉，口味可以隨季節(jié)多變，所以食客都很喜歡。原料：面粉500克，薺菜300克，春筍末100克，豬肉末250克。調(diào)料：清水1500克，花生油1千克（約耗150克），A料（醬油、芝麻油各25克，料酒10克，鹽6克，味精2克，蔥花50克），色拉油15克，菜子油500克，濕淀粉30克。制作：1.面粉放入盆內(nèi)，加精鹽、冷水調(diào)和成稀軟的面團(tuán)；薺菜焯水浸涼，擠去水分，剁碎，加入筍末、肉末和A料調(diào)拌成餡。2.平鍋置小火上，涂上一層色拉油燒熱，用手抓起面團(tuán)，在手中不停地甩動(dòng)，然后在平鍋上輕輕一抹成直徑約8厘米的圓面皮，面團(tuán)即在平鍋上粘成一層薄皮，待面皮邊緣微張，用手揭下即成春卷皮。每張重約10克，如此一一做好，放在盤內(nèi)，蓋上濕布。3.取春卷皮一張，包入餡料40克，沾濕淀粉抹在春卷皮的周圍，包卷成長(zhǎng)方扁平狀，用手將兩頭輕按一下（使封口粘牢），即成春卷生坯。4.鍋上火加菜子油燒至七成熱時(shí)，下春卷生坯炸約3分鐘至金黃色即可。專家點(diǎn)評(píng)：這款小吃簡(jiǎn)單家常，餡料中也可以換成其他野菜或香菇餡，注意春卷包好后用濕淀粉或蛋清粘住，不容易散開，包好后，封口記得朝下放，這樣在炸制過程中不容易散開。
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