為什么同樣的食材自己做不出飯店大廚的滋味？為什么做了那么多年的菜還是抓不住老公的胃？為什么看了那么多菜譜還是不能領會？一切還是因為沒有抓住做菜的精髓。30年飯店大廚為你總結做菜好吃的精髓秘訣，收藏起來學一學。

1、蒸米飯加點油會讓米顆粒分明，加百合會讓米飯變甜，加啤酒會讓米飯變香。用高壓鍋蒸米飯更香，隔水蒸米飯更筋道，糊鍋了插幾根蔥可以挽救米飯。

2、紅燒各種肉和排骨時，先炒再進砂鍋，加熱水燉肉不柴，蓋蓋子小火燉酥軟以后開蓋子中火或高火收汁。

3、煮甜粽子水里要放糖，不然粽子餡的糖味全跑到粽子湯里了。

4、魚煎過后再煮才會變白湯，記得要雙面煎。

5、任何肉類在遇熱后再遇冷怎么煮都不會爛，所以做紅燒肉一類的菜在烹飪過程中千萬不要加冷水。

6、煮掛面不要等水沸后下面，當鍋有小氣泡往上冒時就下，攪動幾下，蓋鍋煮沸，適量加冷水再煮沸，這樣煮的掛面柔軟而且湯清。

7、煮餃子時要記得：敞鍋煮皮，蓋鍋煮餡。敞開鍋煮，水溫只能接近100度，餃子在沸騰的水中不停地轉動，皮熟得均勻，不易破裂。皮熟后，再蓋鍋煮，溫度上升，餡易熟透。

8、煮稀飯最使人頭痛的是開鍋后溢出鍋外，如果往鍋里滴幾滴芝麻油，沸后把火弄小一點兒，這樣不管煮多長時間也不會外溢。

9、煮雞蛋時先將雞蛋放在冷水里浸濕，再放進熱水里煮，蛋殼不會破裂，蛋皮也很容易剝下。

1、炒菜要遵循一個道理，最難熟的先下鍋，可以生吃的最后放。

2、鍋要先燒熱再倒油，然后油要到達一定的溫度才能放菜，這就是我們經(jīng)常說的“熱鍋涼油”。

3、切肉要逆紋路縱向切，不然咬不動煮不熟；切蘑菇要順紋路切，不然吃起來太糯；切筍要避開紋路斜切，不然切不動也咬不動。

4、菜切成的形狀分絲、塊、條、球等，最好都保持一致的形狀、大小，這樣翻炒的時候才能使材料在短時間內均勻炒熟。

5、炒蔬菜大火快炒才好吃有營養(yǎng)。

6、炒肉要嫩拌些淀粉，去腥加料酒和姜。

7、做川菜用四川辣椒和花椒菜味道更正。

8、不好熟的菜可以先用水焯熟再炒，可省油。

9、炒雞蛋記得用筷子炒，抄的時候慢慢地將雞蛋滑散，你會發(fā)現(xiàn)因為受熱均勻雞蛋變得更蓬松了。

10、宰魚碰破了苦膽不但有苦味，而且有毒。補救方法是在沾了膽汁的魚肉上涂些酒、小蘇達或發(fā)酵粉，再用冷水沖洗，苦味便可消除。

1、99％的菜都在臨近出鍋前才可以加鹽、醋這兩種調味品，過早加入不僅影響口感，還會使菜變得難看。
2、靈活的運用醬油，分清醬油的種類、作用，最簡單的是生抽調味，老抽上色。
3、永遠不要忘記蔥姜蒜，他們很重要。

4、很多菜吃起來并沒有酸味，可是卻有一絲絲說不清的醋香，其實那是在出鍋前加了一瓶蓋起鍋醋，起鍋醋適用于絕大多數(shù)肉類炒菜。

5、可以去腥的配料有很多，味精、雞精、白糖、料酒、檸檬皮都可以用來去腥。

6、辣味不只有辣椒，還有黑白胡椒、姜、蒜；甜味不只有糖，還有蜂蜜、果糖、各種飲料等；酸味不是只有醋，還有檸檬、山楂等。
7、不論做什么糖醋菜肴，只要按2份糖、1份醋的比例調配，便可收到甜酸適度的效果。

8、味精和雞精都是提鮮的，一般都是在快要出鍋時適量增加。雞精本身含有約百分之十幾的鹽分，所以炒菜和做湯時如果加了雞精，鹽就要少加。
9、夏季做各種涼拌菜時，加適量啤酒調拌，可提味增香。

10、清洗青菜時，在清水里撤一些鹽，可把青菜里的蟲子清洗出來。
11、 炒菜花時，加1匙牛奶，會使菜花更加白嫩可口。

12、茄子下油鍋炸之前先蘸一層濕淀粉，就不會吃很多油了。
13、XO醬主要是由諸多海鮮精華濃縮而成，適用于各項海鮮料理。