味精對于我們每個人來講并不陌生，早年間做什么菜都會放它，它的鮮美給曾經(jīng)還不豐盛的餐桌平添了許多味道。后來，關(guān)于味精有害健康的言論越來越多，我們在菜肴里使用它的頻率也逐漸降低。

對于喜愛味精的朋友來說，如何在鮮美與健康之間做出選擇和平衡是苦惱已久的難題。

其實，最早的味精就是人工從海帶中提取而出的，既然如此，我們?yōu)槭裁床豢煞滦С鮿?chuàng)者在家自制營養(yǎng)味精呢？

味精是怎么誕生的？

1908年盛夏的一天晚上，池田做完實驗回到家里，妻子為他端來了飯菜和湯。完成一個難度較高的實驗，池田心情特別好，當妻子端上來一碗海帶黃瓜湯時，池田一反往常的快節(jié)奏飲食習慣，有滋有味地慢慢品嘗起來了。

他發(fā)現(xiàn)今天的湯，味道恃別的鮮美，開始他以為是心情好的緣故，再喝上幾口覺得確實是鮮。池田琢磨，黃瓜跟海帶都這么普通，鮮味來自哪里呢？想必是海帶。池田教授離開飯桌就鉆進了實驗室，從研究海帶開始。

半年后，池田菊苗教授發(fā)表了他的研究成果，在海帶中可提取出一和叫做谷氨酸鈉的化學物質(zhì)，把極少量的谷氨酸鈉加到湯里去，能使味道鮮美。

△日本傳統(tǒng)小吃「醋昆布」是由醋泡海帶制成

如此重大商機最先被商人鈴木嗅到了，一位學者和一位商人就此攜手合作，池田告訴鈴木，從海帶中提取谷氨酸鈉作為商品出售不夠現(xiàn)實，因為每10公斤的海帶中只能提出0.2克的這種物質(zhì)。

可是，在大豆和小麥的蛋白質(zhì)里也含有這種物質(zhì)，利用這些廉價的原料也許可以大量生產(chǎn)谷氨酸鈉。

池田和鈴木的合作很快就結(jié)出了碩果。不久后，一種叫“味之素”的商品出現(xiàn)在東京淺草的一家店鋪里。一時間，購買“味之素”的人差一點擠破了店鋪的大門。

味之素很快就傳到了中國，化學家吳蘊初很好奇那種能提鮮的白色粉末，買了一瓶回去研究，經(jīng)過一系列化驗，真相大白，原來白色粉末就是谷氨酸鈉。

一年之后，咱們的化學家吳蘊初獨立發(fā)明出一種生產(chǎn)谷氨酸的方法。還給谷氨酸鈉取了個好聽的中文名字“味精”。

味精為什么不健康？

味精誕生之后很快進入生產(chǎn)程序，味精的生產(chǎn)經(jīng)過發(fā)酵—提取—中和—脫色—結(jié)晶—脫水—干燥—篩選—包裝9個步驟才能得出成品味精。

味精因為能夠呈鮮，滿足人們的口感需求，而且保存時間長達1-2年，以及購買方便等特點，在誕生之后迅速受到大眾的歡迎。

然而，制作味精的整個過程非常復雜，如果生產(chǎn)環(huán)境不佳，食材選購不當，都容易受到嚴重的污染，同時也會給我們的身體帶來很多安全隱患。

除此之外，味精的其他弊端也一直讓人詬?。?/p>

（1）鈉含量非常高。100克味精含鈉8160mg。味精是經(jīng)常被人們忽略的隱形鹽，過多攝入可能會導致高血壓。60歲以上的人對鈉的攝入尤為敏感。所以高血壓、腎病、水腫等疾病的人，應(yīng)少食用味精。

（2）使用范圍局限。不耐高溫，味精加熱超過120攝氏度谷氨酸鈉會變成焦谷氨酸，不僅鮮味減退而且還有輕微的毒性。

（3）溶解性差。味精在70攝氏度以上才能溶解，涼菜使用味精容易附于食物表面 ，達不到提鮮的作用。

（4）營養(yǎng)價值低。

味精不好，自己動手

味精的主要成分是谷氨酸鈉，谷氨酸鈉水解為氨基酸谷氨酸，而谷氨酸能呈鮮，也是味精能提鮮的原因。

生活中很多食物都含豐富的谷氨酸，比如豆制品、奶類、菌藻類和海鮮類等，都能滿足人體對鮮味的需求，可以嘗試著自己制作，即能滿足口感，同時又能攝取更多的營養(yǎng)。

今天向大家推薦三款即簡單又營養(yǎng)的自制味精。

1、香菇味精

香菇具有高蛋白低脂肪特點，100克香菇蛋白質(zhì)含量20克，脂肪含量1.2克。香菇不僅富含豐富的游離氨基酸，還富含豐富的香菇多糖，對人體來說都有著多種的生理功能。

例如：抗氧化，調(diào)節(jié)人體免疫力， 抗腫瘤等，營養(yǎng)素豐富味道鮮美的香菇是 “天然味精”的第一選擇。

制作方法：選材干香菇--清洗--烘干--剪成小塊---打粉/粉碎--玻璃容器密封儲存（香菇不需清洗，用干毛巾擦拭表面灰塵即可，干燥利于更好的保存，根據(jù)個人習慣而定）。

2、紫菜味精

紫菜是非常健康的食材，100克紫菜含有大約26.7克蛋白質(zhì)，它的維生素含量也比較豐富，是天然維生素B12的重要來源。

除此之外，紫菜中還富含豐富的鈣、鈉、鉀、鎂、煙酸等礦物質(zhì)。近年來，據(jù)科學研究表明，紫菜多糖具有抗衰老，降血脂，抗腫瘤等多方面的生物活性物質(zhì)?？梢哉f，紫菜是天然的提鮮食物的保健食物。

制作方法：選材--紫菜--剪成小塊--打粉/（粉碎）---玻璃容器密封儲存。

3、蝦皮味精

蝦皮是鈣的寶庫，大家都知道蝦皮的含鈣量是牛奶的10倍，100克蝦皮中鈣含量是991克。蝦皮可以說是含鈣量高的食物之一。

但蝦皮的鈣，主要存在于殼中，以結(jié)合的形式存在，能吸收到的量微乎其微，碎成粉碎更易消化吸收。同時，蝦皮還含有豐富的鎂元素，能很好地保護心血管系統(tǒng)，老年人的飯菜里放一些蝦皮，對提高食欲和增強體質(zhì)都很有好處。

用蝦皮自制味精不僅可以代替味精的使用，還能在無意中補充了豐富的鈣質(zhì)。

制作方法：選材--蝦皮--流動水沖洗---浸泡3次（換水），每次浸泡5分鐘--活水沖洗--烘干---打粉/粉碎--玻璃容器密封儲存（清洗蝦皮可以去掉過多的鹽分，以及可能存在的細沙用水泡，至少要換3次以上的水，可以減少蝦皮中二甲基亞硝銨等有害物質(zhì)）。

4、注意事項

在家制作味精雖然不如外面工廠的加工復雜，但也有很多需要注意的地方：

（1）選材確保原料質(zhì)量，防止霉變食材。

（2）最好選擇玻璃或者陶瓷密閉容器儲藏。防止細菌的增生，且需要低溫保存：冷藏不超過15天，冷凍不超過2個月。

（3）清洗后可選用自然風干、微波爐烘干或者小火熱鍋烘干，但不能焙糊，否則會影響口感。

（4）自制味精不含防腐劑，制作不宜過多。含有脂肪的食材放置過久 容易被氧化，易出現(xiàn)哈喇味、結(jié)團，導致變味變質(zhì)。

讓口味回歸自然。盡量選用天然食材來制作味精，不僅營養(yǎng)健康，同時也能放心的食用，在日常生活中要做到：味精少一點，健康才能多一點。

作者：

*本文數(shù)據(jù)來源于《中國食物成分表》第二版，系茄子營養(yǎng)師特約作者原創(chuàng)作品，觀點僅代表作者本人，如有轉(zhuǎn)載請留言與我們?nèi)〉檬跈?quán)。

*更多的營養(yǎng)科普文章，請關(guān)注我們的微信公眾號：茄子營養(yǎng)師（dietitian99）。